什么決定你的口味？

楊陽

為什么有些人天生就不愛吃蔥、姜、蒜、香菜等刺激性食物？為什么蘿卜白菜各有所愛？為什么在海外生活多年的華人依舊改變不了自己的飲食習慣？為什么我們無法重現(xiàn)兒時的味道？現(xiàn)在，科學家已經(jīng)可以告訴我們這些問題的答案了。

挑食是由基因決定的

過去我們常常認為挑食是嬌生慣養(yǎng)的結(jié)果，但科學研究證明，挑食是由基因決定的。

拿香菜來說，喜歡香菜的人吃什么都想放點香菜進去，厭惡香菜的人聞著味道就有一種本能的排斥。在喜歡香菜的人看來，香菜清爽可口，但是對另一些人來說，香菜和肥皂就是一個味道。美國食品化學專家認為，香菜的氣味大約源于6種物質(zhì)，其中大多數(shù)是名叫“醛”的脂肪分子。在肥皂和洗滌劑里都有這種醛分子，臭蟲體內(nèi)也有類似的分子?？茖W家認為，這種清爽、美味、令人愉悅的草本混合物源自十二烯醛。對討厭香菜的人來說，他們對其氣味的厭惡要大于對其口味的厭惡，他們察覺不到香菜葉中令人愉悅的化學物質(zhì)，而只察覺到香菜與肥皂相似的那一面。因此挑食或許只是基因不同。美國佛羅里達大學嗅覺和味覺中心的一位科學家稱，與男性相比，味覺超常的能力在女性身上更為常見，而亞洲人和非洲裔美國人中味覺超常的人又比白種人多。

飲食口味為何難以改變？

中國人講“民以食為天”，這句話非常有道理，出門在外，飲食是否可口，直接關(guān)系到心情的好壞、生活的質(zhì)量、身體的健康，甚至工作的效率，還有一句更準確的描述——吃飽了不想家。即使是在海外生活多年的華人，能夠真正適應(yīng)西餐口味的，仍然是少之又少。有一種理論，人的胃口是有記憶能力的，飲食習慣將在6歲前養(yǎng)成，一旦形成，終生難以改變。甚至可以說，海外華人對于中餐的記憶，比對家鄉(xiāng)的記憶更加深刻。當然，美食不止跟味覺、嗅覺基因有關(guān)，它還蘊含著感情與歷史。大多數(shù)人都具有小時候形成的故鄉(xiāng)味覺記憶，它非常強烈，讓人對之念念不忘，據(jù)說孩子想家

了，多半是想家里的飯菜了。

味道為何是一種獨特記憶？

在《追憶逝水年華》里，一塊小小的蛋糕觸動了普魯斯特的味蕾，讓他開始努力找回失去的時光，對普魯斯特來說，蛋糕是他心中永不褪色的記憶?？床灰姟⒚恢奈兜?，為什么會有這么大的魔力？科學家表示，味道之所以能夠有效地喚醒記憶，是因為它非常難以重現(xiàn)。比如我們在農(nóng)家樂吃水煮魚，當我們離開以后，我們可以輕易回憶起水煮魚的樣子，耳邊也能回響起辣油澆在干辣椒上滋滋的聲響。然而，我們卻根本沒有辦法“回憶起”那盤水煮魚的味道，雖然它是如此美味，獨一無二。只有當我們再一次聞到或者嘗到水煮魚時，我們才會重拾這種美好的感覺。

味道是無法被大腦直接保存或重塑的。腦海中關(guān)于“味道”的記憶，總是那么模糊。我們無法像復(fù)制視覺或者聽覺記憶一樣，在腦海中勾勒味覺的體驗。也正是因為味覺記憶無法重塑，所以再現(xiàn)以后，才會給人帶來如此強烈的沖擊?？茖W實驗也證實，味覺的記憶會在情感上給人強大的沖擊，它能把我們帶回更小的時候。比如說，通過語言提示的記憶往往存在于11～25歲之間，而味覺則能將人們帶回到6～10歲的童年時光。與視覺和聽覺相比，“味道”和事物之間建立起的聯(lián)系更為強大、也更為持久。

味覺記憶如此獨特的另一個原因，是我們通常感受到的“味道”，是好幾種不同味道的組合，這種組合一般來講非常特別，也不太容易再現(xiàn)。小時候街邊小面館里混著辣椒油的炸醬面，伴著面館中抹布與油煙混雜的氣味，其味道是如此獨一無二，即便在以后的日子里去過無數(shù)高檔飯店，吃過無數(shù)碗面條，那味道也代替不了。

人是情緒化的動物，吃對于我們來說，是人生的重要組成部分。這些食物，伴著它們獨特的味道，成就了我們生活中一段段溫馨的記憶。

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基因也可以決定你的口味

為什么不同的人口味喜好不同？口味的不同是否與人的本質(zhì)區(qū)別——基因有關(guān)呢？

答案是肯定的，而且飲食喜好不只與味覺基因有關(guān)，與嗅覺基因也有關(guān)系。從源頭上說，我們的味覺基因包括“酸味”“甜味”“苦味”“咸味”“鮮味”五個大類。酸、甜、苦、咸、鮮是基本的味覺組成，科學家們已經(jīng)確認了一些與味覺能力相關(guān)的基因。

苦味味蕾是口腔中最發(fā)達的味蕾，苦味基因也是味覺基因中種類最多的，達數(shù)十種，這也表明苦味基因是受到自然選擇而被保留下來最多的基因，說明對人體有幫助。比如，有種苦味基因為TAS2R16，這個基因強的人對苦味敏感，能嘗出植物中常見的吡喃葡萄糖苷類毒素。2011年6月，復(fù)旦大學的研究發(fā)現(xiàn)，中國人的TAS2R16苦味基因最發(fā)達，他們還推測出五六千年前，中國曾發(fā)生過大規(guī)模的自然淘汰，那些不能嘗出有毒植物中苦味的人被淘汰。

再來說甜。哺乳動物往往是通過對舌頭味蕾中神經(jīng)細胞產(chǎn)生的味覺受體來辨別味道的，甜味物質(zhì)與甜味受體結(jié)合便會產(chǎn)生電流刺激，令大腦感知這種味道。美國科學家曾在人類第四對染色體上鑒別出了與感受甜味有關(guān)的基因。來自哈佛醫(yī)學院的研究小組則通過小鼠實驗，發(fā)現(xiàn)甜味受體的產(chǎn)生受特定基因控制。

辣味基因的發(fā)現(xiàn)，源自意大利科學家“重走絲綢之路”的創(chuàng)舉。他們開創(chuàng)性地對古絲路上那些尚未被現(xiàn)代文明影響的部落進行了研究，并從他們經(jīng)久不變的飲食習慣中探究出關(guān)于基因?qū)谖兜挠绊憽囊阎蛑邪l(fā)現(xiàn)8個突變位點，其中就包括一個與感受辣味相關(guān)的離子通道蛋白編碼基因，這個基因決定了人們辣口味的偏好。

【責任編輯】蒲 暉