咖啡癡迷分子張森

駁靜++王旭華

去張森家之前，他囑咐我要吃飽飯。

一位精品咖啡的癡迷分子，對前去拜訪的記者講這樣一句，有點樸實，也有點貼心。我猜他預設(shè)著這樣一種情境：我大概會遭遇一次咖啡過量事件。但對長期依賴大劑量咖啡的寫作者而言，這種相遇沒準兒是一次久別重逢。

事實上，張森這樣的預設(shè)是個經(jīng)驗之談，在他開始研究咖啡的一年時間里，由于他做出來的咖啡味道令人驚艷，要了一杯接一杯的朋友不在少數(shù)。各類驚艷聲中，星巴克是其中的高頻詞，他們共同的感慨是：“本來一直以為咖啡就是星巴克那種味兒呢?！?/p>

星巴克變成某種參照物，它曾是小資的代名詞，如今，它又成了連鎖店全自動咖啡機統(tǒng)一制作咖啡的樣本。傳言說：倘若將世界上進星巴克的人分為兩種，一種出來后拿著一杯奶咖，一種出來后，則拿著一杯熱巧克力。

張森現(xiàn)在顯然是后一種。事實上，“星巴克的咖啡難喝”，他不止一次地跟周圍朋友說起過，當然，也就不止一次被認為是某種矯情。但就像喝慣星巴克的人，無法再回到速溶咖啡，適應(yīng)精品咖啡后，再回到過去總歸就有點難。

這種速溶咖啡—連鎖店全自動咖啡—精品咖啡的層層遞進，也是許多人在咖啡認知上經(jīng)歷的一條經(jīng)典曲線。

小學三年級，張森在外企工作的母親用一個大茶缸子，沖了一袋速溶咖啡給他。那是個除夕夜，喝掉這杯咖啡的張森小朋友，倒是順利地瞪著眼睛跨了年，不只整宿沒睡，那個晚上的困意，一直到大年初一的下午，才姍姍來襲。

這一年，張森小朋友開始去人大上奧數(shù)班。它的對面有個當代商城，里面有一家當時北京最早之一的星巴克。每次路過，都會覺得好香。張森去瞄過一眼它的價格，發(fā)現(xiàn)它一杯咖啡要賣30多塊?！澳菚何野止べY才一個月幾百，而且還不算低，所以只能聞一聞?！边@杯星巴克，張森上了大學才第一次喝到。

味覺從來都是一套由奢入儉難的系統(tǒng)，這也是近幾年越來越多的人開始注意到精品咖啡的原因之一，后者中的“精品”兩字，涵蓋了咖啡這個領(lǐng)域中的許多關(guān)鍵詞，咖啡豆產(chǎn)地、烘焙、萃取方式等等，每一個細節(jié)的變化，都會對一杯咖啡的風味產(chǎn)生影響。

張森對咖啡這件事的癡迷，原因之一，正是其中每一個變量的細微改變，最終引起結(jié)果的豐富性。他大學選擇了喜歡的工程師專業(yè)，但畢業(yè)后去了一家事業(yè)單位，從事了完全不相干的工作。他在制作一杯完美咖啡的過程中，找到了往日的某種激情。

所以他廚房中跟咖啡有關(guān)的一整套設(shè)備，構(gòu)造出的觀感，更像是一個實驗室。

最終，我在他的廚房里，一共喝了其中的四杯。每一杯都沒有喝完，因為張森希望，他的咖啡能在冷掉之前被品嘗，又希望，我能保持對咖啡的敏感度，以便用來品嘗下一杯。

手沖一杯完美的耶加雪啡

第一杯是最常見的奶咖，傳統(tǒng)的“曼巴”，即蘇門答臘的曼特寧和巴西半日曬紅果兩種咖啡豆烘焙后的拼配。張森用上述拼配20克，在邁赫迪Ekk43磨豆機中出粉，接著，在他的Nuova咖啡機中萃取39.5克液體，放棄其中20克，端給我的只取其中一半，并用鮮奶拉花。

我喝到的這杯曼巴，油脂豐厚，酸苦適中，不需要加糖，就隱隱有鮮奶浸潤的原始甜味。不過，據(jù)張森說，現(xiàn)在的烘焙師，已不太時興烘焙曼巴，這種醇厚感的咖啡，大約正流露出某種明日黃花的意味。

的確，第三杯的手沖單品咖啡，風味格外不一樣，這杯由埃塞俄比亞阿瑞查（Aricha）產(chǎn)區(qū)的日曬咖啡豆萃取的耶加雪啡，由15克豆子并注水225克完成。它比曼巴要淡許多，顏色看著也淺。輕輕巧巧的一杯放在我面前，還泛出微妙的花果味。

不過，我在寫下上面說明書一般的兩段文字后，意識到，這是一件十分考驗耐心的事。交流過程中，張森每次提到如何制作時，總是包含著密集的信息量，其中，有些是張森在網(wǎng)上自學的，有些則來自一位咖啡老師的一對一授課。

張森的咖啡老師叫蘇旭東，比他還小幾歲，是位“90后”。實際上，咖啡師們大都很年輕，“而且也很刻苦，接觸稍多一點，你就會發(fā)現(xiàn)，這是一個跟‘作一點都不相干的行業(yè)”。

對職業(yè)咖啡師來說，這是門生計，不由得不勤奮，但張森自己也挺刻苦。交了8000塊學費，跟蘇老師集中上了兩周課，“一下班就去，每天回家都是十一二點”。妻子張帆陪著去過幾次，學習調(diào)磨的其中一天，張帆喝到最后都吐了，“就像醉酒，身體受不了了”。

張森說，咖啡師的工作復雜之處在于，每天要做的第一件事，就是調(diào)磨。光這一步，就涉及了“研磨度、粉量和溢出量”三個參數(shù)，這也是一位咖啡師與一杯咖啡之間，關(guān)系最親密的一環(huán)。然而對于一杯咖啡而言，咖啡師的重要程度，又只占了10%，排在最前的是生豆質(zhì)量，大約占70%，其次是烘焙。

這10%的重要性里，又有許多變量。張森為我沖泡這杯耶加雪啡時，其實已經(jīng)省略了調(diào)磨這個步驟，他只是按照往日調(diào)磨所得數(shù)據(jù)進行的沖泡。如果較起真來，他會按每15克咖啡豆進行萃取，咖啡液體溢出量，會按每次調(diào)整0.5克的方式進行調(diào)整，以找到一個完美的酸苦平衡，同時，又需要保證沒有過度萃取。

除此之外，還需要綜合考慮咖啡豆的研磨度和每一杯所使用的咖啡豆克數(shù)。

所以，在一家精品咖啡店里，咖啡師一般一天會進行兩次調(diào)磨?！斑@聽上去有點夸張，但其實是個常態(tài)，或者說行業(yè)標準。即便是同一種咖啡豆，由于當時濕度、溫度和氣壓等的影響，做出來的咖啡口感仍會有明顯區(qū)別?！?/p>

再去理解連鎖咖啡館的微妙之處，就會不得不佩服經(jīng)營者的智慧。

金庸的《天龍八部》中，段譽剛學六脈神劍的時候，雖然使出來時連鳩摩智這樣的高手也要懼他三分，但最大的問題是，它時而靈時而不靈。

早期的星巴克曾處在這樣的階段。

作為咖啡文化流行的有力推動者，星巴克最開始也想做更好喝的咖啡，但每一位咖啡師的水平參差不齊，做出來的咖啡味道也不穩(wěn)定。從經(jīng)營的角度，不靈的時候肯定是不行的。

所以后來星巴克索性全換成全自動機，這種機器一臺要近30萬元。去掉人工這個不穩(wěn)定因素，星巴克的另一個維持咖啡口感不變的辦法，是盡量混拼多種豆子，這樣一來，即便某種豆子出現(xiàn)問題，換一種后的結(jié)果，也不會過于明顯。

這正是張森追求的咖啡境界的對立面，在他看來，單一中求豐富顯然更有吸引力。

“烘焙就像炒瓜子兒”

張森和新婚不久的張帆住在萬壽路。

我一進屋，迎面一股熱鬧的聲響。廚房的餐桌里圍坐了一大桌子人，有老有小，忽悠之間，一下又都全散了。留下來三個人，除了張森，還有他的母親，以及妻子張帆。跟我想象中的所謂精致生活有出入，這種煙火氣首先就將“矯情”的表面風格篩除在外。當制作咖啡這件事已經(jīng)占據(jù)他們大部分精力時，一般人對生活儀式感的需求配額似乎無需再另行尋找。

廚房架子擺滿了一包包咖啡豆，準確地說，是他自己設(shè)計的包裝袋里，裝滿了他自己烘焙的咖啡豆。

為此，張森專門訂購了只有臺灣才生產(chǎn)的白色啞光牛皮封閉袋，因為自己和妻子都姓張，就設(shè)計了一個Logo，一正一反兩個Z互相依靠，黑色為底，貼在每一包咖啡豆的左上角。除此之外，包裝袋正中間還貼有一張不干膠，上書每一包豆的品種、產(chǎn)地和烘焙時間。

這些功夫，也都是張森做的。不過，跟其他功夫相比，這只能算是些邊角料式的閑情逸致。盡管玩咖啡這件事本身，在許多人看來就已經(jīng)是件“不打糧食”的閑事。“我不向往豪宅，不想開名車，可能到最后，我還是這個狀態(tài)，研究咖啡?！?/p>

每一包咖啡豆，最花費時間的是烘焙過程。

在買回家那臺5萬塊的烘豆機之前，張森像大多數(shù)入門者一樣，用手網(wǎng)烘豆。除了烘豆機太貴以外，許多論壇也會提手網(wǎng)的好處。比如對初學者來說，可以親眼看到烘焙過程中咖啡豆的變化。

因為生豆在預熱的過程中，會有一系列顏色變化。從最初的淺綠，逐漸變深，深綠之后開始發(fā)白及至黃，然后，表層銀皮開始脫落，并出現(xiàn)烤面包的香味，最后它才會變成平日里常見的棕色。

在動手之前，張森做足了功課。

他決定用好豆。網(wǎng)上有人說，因為手網(wǎng)烘焙不穩(wěn)定，用好豆子才可能烘出能喝的咖啡豆。300多元一公斤的咖啡豆，張森哆哆嗦嗦買了一斤。一次用100克，只能試驗5次，廚房就是實驗室，燃氣灶是顯而易見的明火。

張森按照網(wǎng)上所說，稱了100克咖啡豆，打開抽油煙機，又稍微推開了點窗戶，點了火，手舉著網(wǎng)，在火上搖。但他還沒來得及觀察想象中的顏色變化，就聽到了噼里啪啦的爆破聲，像是爆米花在爆炸。

張森心想壞了，第一鍋算是完了。

果然，由于手網(wǎng)離火太近，不到3分鐘，咖啡豆就發(fā)生了第一次爆裂。一般來講，這個過程最好在10分鐘左右，這個時間能夠讓生豆內(nèi)的水蒸氣發(fā)生向外擴張，而咖啡豆表面又不至于焦掉。

緊接著又試。在使用手網(wǎng)的小半年里，張森像是一個嚴謹?shù)目蒲腥藛T，試過各類加熱方式，他試過煤氣爐、電陶爐，還專門買過一個鹵素燈。在這些試驗中，有些失敗得很徹底，比如為了保持燃氣灶的溫暖，他在灶火四周圍上了一圈防風的錫箔，這次嘗試的后果是，他和張帆二人輪流上陣，搖那手網(wǎng)一個多小時，咖啡豆還是沒發(fā)生爆裂。后來明白過來，錫箔在吸熱方面是好手，適得其反。也有成功的，比如他在拿到火上烤之前，先在微波爐里加熱一分鐘，豆心熱了，再拿火烘果然快多了。

就這樣過了兩個月，他終于烘出一鍋覺得不錯的，沖出來的咖啡還有股水蜜桃味兒。張森興致勃勃地帶著去了一家精品咖啡店，店里的咖啡師一打開就說，怎么還有股蔥姜味兒。

所以烘焙是件苦差事，張森的手網(wǎng)烘豆時期，往往一站就是兩個小時，出來一身煙味兒，和炒瓜子兒沒什么區(qū)別。后來有了烘焙機，盯著電腦上的烘焙曲線，一晚上很快就過去了。

深冬夜里，從他家所在那棟樓經(jīng)過，會看到三樓某個窗口，探出來一根黝黑的管子，正呼呼往外出著氣。那意味著，窗戶里面有個剛結(jié)婚沒多久的小伙子，正盯著電腦，琢磨著改天得跟人討論討論這條烘焙曲線。

“別人家的孩子”

在咖啡之前，張森還烤過蛋糕、健過身。后者倒是有點實在的好處，他在一年內(nèi)瘦了30斤。跟上一個女朋友分手后，他到處尋找寄托?！叭松芷婷?，某一個時刻，愛情來了，咖啡也來了?！?/p>

張森從小聰明，屬于不好好念書也能考高分那種“別人家的孩子”。他高考成績不錯，選擇了北航一個與法國聯(lián)合培養(yǎng)的項目。班上的同學好多也是各省狀元，完全能上北大、清華的那種聰明孩子。所以張森到了大學也沒有放松過，再加上課余還要學習法語，現(xiàn)在回想起來，倒是沒好好念書的高中前兩年，過得最輕松。

同樣不輕松的，還有小時候?qū)W鋼琴。學琴的孩子，是“80后”一代的特殊標簽。那種刻苦兼無望的學習經(jīng)歷，大概讓“80后”這一代人，從某種程度上，竟然像上輩人一樣有著“吃苦耐勞”的特性。

及至成年，畢業(yè)，結(jié)婚。

“北京是一個生活壓力很大的地方，出門都是糟心的事，霧霾、堵車、開車不講道理，每一樣都有瑣碎的致崩潰能力?！睆埳f做咖啡，從某種程度上來說，算是一種載體。他不否認這樣的載體完全可以是其他東西，只不過，正好咖啡對了他的胃口?！斑@事兒多純粹啊，我不用想明天見什么人說什么話，我只想怎么把咖啡做得好喝一些?！?/p>

所以，有時候大半夜調(diào)試出一杯好咖啡，他會興奮得把張帆從被窩里拽起來：“媳婦兒，來嘗一口！”

這類細微的快樂，就跟瑣碎的煩惱一樣，都曾在無數(shù)成年人身上匍匐過。一個可控的出口，成了許多人下意識都在尋找的東西。所以張森學得很快，用他老師的話說就是：“一年多時間里能學到這個程度，天賦不敢說，用心一定有。”

這個“別人家的孩子”，現(xiàn)在也好為人師。光是咖啡這些東西，他就跟無數(shù)人講過教過，張帆就算是他最近水樓臺的學生。

有一回他在家彈琴，鄰居路過，就敲他的門，問他教不教小孩。張森大學時教過人彈鋼琴，但那會兒是為了賺些零花錢。張帆說還是別教，他還是沒能忍住那種誘惑。后來學琴的孩子中，又多了一個張帆姐姐的孩子。

好為人師，也就愿意跟人分享。張森最喜歡的事情之一，是朋友們上他家喝咖啡。有一陣他開順風車，車上帶著自己做的咖啡。那天上車一位姑娘，而他擔心那天的咖啡自己可能來不及喝，就沒多想，徑直問那位乘客想不想喝“自己做的好咖啡”?！澳吧藛柲愫炔缓葨|西，簡直是最老套的犯罪手法?！睆埳f完看到姑娘臉都變了，也立馬反應(yīng)過來。不得已，他給母親打了一個表演電話，試圖表現(xiàn)自己其實只是一個“不舍得浪費咖啡的好人”。

每當覺得自己對咖啡這事兒過于執(zhí)著，張森就會回頭咂摸一下這件事。

倒豆子，串館子

北京的鼓樓一帶，聚焦了京城許多精品咖啡店，張森的蘇老師也在那兒開了一家，叫作“Real”。店里的咖啡師攀仔，常和張森一起“倒豆子”。

所謂“倒豆子”，其實就是一伙人湊在一塊兒一起買，希望可以相對便宜一點，“比如有時候會湊好多人，一起拼一個集裝箱”。

張森沒安全感，老愛屯東西。他們家的地下室里，就屯著成麻袋的咖啡豆，有時候他一買就是30公斤，對一個非職業(yè)咖啡師，這個數(shù)量其實就有點太多。唯一的好處可能是，有一回有人想找一種叫“佳洽莎尼”的咖啡豆，當時滿北京找不到，結(jié)果張森的地下室里，就默默存著15公斤。

相比而言，攀仔就克制得多。

跟攀仔相關(guān)的一個段子是，有一回他去參加一個咖啡店主辦的杯測比賽，只帶了20克豆子，5克用于洗磨，15克用于正式杯測。“大家都瘋了，有這么缺豆子嗎？”

但張森其實很懂得他們職業(yè)咖啡師的辛苦。但凡自我要求高，這個行業(yè)的利潤就薄?！扒皫滋焖€問我，‘你家里有5公斤豆子嗎，說他要周轉(zhuǎn)一下資金，下個月還我?！?/p>

即便經(jīng)費緊張，他們當中的許多人，仍然很舍得為這些事情花錢。最開始，攀仔花1.5萬塊，只為了聽一位得過烘焙大賽冠軍的澳大利亞人講三天的課。“值不值？他沒說，但回來后把他的烘焙曲線全換了?！迸首性鵀榱苏{(diào)試一個Espresso的拼配，花下去1萬塊錢的咖啡豆。

張森的另一個朋友，買了一臺5萬多元的烘焙機，回家騙老婆說這是朋友送的。這些都算是咖啡師圈里的八卦，而張森在體制內(nèi)工作，雖然在設(shè)備上花了不少錢，仍然在可控范圍內(nèi)?！拔移鋵嵅粺O(shè)備，我要先把這件事情玩透、玩明白，再說別的?！?/p>

他常常問張帆的一個問題是，他這樣“不打糧食”，支不支持，張帆也不多說，反而時常陪著，沒張森那么刻苦，但該學習的時候也不落下。所以二人還時常一塊兒出去串館子，算是找到了一個共同的愛好。

有時候到了一家咖啡店，對方把咖啡做得花里胡哨，拉花也拉得漂亮，一喝，發(fā)現(xiàn)太名不副實。有一回二人互相擠眉弄眼被咖啡師發(fā)現(xiàn)，還以為他們是去踢館子的。但真正去踢館子的人，很可能會用一種叫作“啜吸”的方式喝，拿起杯子，嘴唇就著液體，發(fā)出很大的聲音。張森給我演示了一遍，差點嗆著，“這實際是做品控的方法，沒有人這么喝咖啡”。

張森母親的同學，在云南保山有塊地，他一度想買下這塊地，在那種咖啡。在烘焙、沖泡之外，種植才是掌控咖啡豆質(zhì)量的終極方式。云南很適合咖啡豆種植，但是品種不行，而且農(nóng)藥也打得很多，跟所謂的精品咖啡，還有很長的距離。“精品咖啡流行的主要原因，是它對咖啡豆的收購價格比商業(yè)豆要高很多，能夠鼓勵農(nóng)民種更好的豆子。在中國并沒有這種良性循環(huán)。”

另一件遺憾的事，是他一直想上埃塞俄比亞，看看那兒的咖啡產(chǎn)地，至今還未成行。生活圍繞咖啡展開后，做很多選擇變得特別容易，以前旅行想不好去哪兒，覺得去哪兒都成，“現(xiàn)在你看，都是現(xiàn)成的目的地”。（實習記者孫大衛(wèi)對本文亦有貢獻）