王缸缽 香氣不粘衣的重慶老火鍋

一位向來(lái)重視個(gè)人形象的從事藝術(shù)相關(guān)行業(yè)的朋友，和我說(shuō)要去吃火鍋，并且表達(dá)了心中憂慮。我笑著推薦位于北京東三環(huán)霄云路的王缸缽重慶老火鍋，那里離著名的798藝術(shù)區(qū)很近，王缸缽重慶老火鍋的神奇之處就是香氣不粘衣，免了一身“火鍋味”出現(xiàn)在公眾場(chǎng)合的尷尬。

香氣不粘衣的王缸缽重慶老火鍋，底料是從業(yè)20多年的行政總廚鐘明紅師傅親手熬制，湯色紅亮，辣而不燥，麻而不激，醇而不黏，香而不膩，傳承地道重慶火鍋本味。也許正是因?yàn)榇?，作為火鍋界的后起之秀，雖然今年才“三歲”的王缸缽，卻是重慶本地食客長(zhǎng)期追捧的街頭火鍋店。在平均步行走上十多米就有一家火鍋店的“火鍋之都”重慶，這家名頭響亮的“王缸缽重慶老火鍋”，竟然是要辛苦排隊(duì)才能吃得上。而今，直營(yíng)分店開(kāi)到北京，更是成為明星追捧的火鍋店。鐘明紅說(shuō)：“吃的就是那個(gè)老重慶、老性情，新鮮菜品、大骨湯底，料足不摻假?！?/p>

撞星概率超高的王缸缽

王缸缽重慶老火鍋并不老，今年才三歲，2013年在重慶出生。作為“10后”，王缸缽重慶老火鍋被重慶的食客稱贊“味道老霸道了”，不僅辣得爽而且味道醇厚，顏色紅亮熬到最后都不發(fā)苦，也不會(huì)越熬越咸。

2016年，王缸缽重慶老火鍋的直營(yíng)店開(kāi)到北京東三環(huán)的使館區(qū)，毗鄰美國(guó)大使館和法國(guó)大使館。雖然使館區(qū)的五星級(jí)酒店很多，但是面積不到300平方米、客單價(jià)百元左右的“小店”王缸缽重慶老火鍋，卻撞星概率超高。鞠萍姐姐、小柯老師常常帶著家人一起圍爐歡宴。

明星們喜歡拖家?guī)Э趤?lái)涮火鍋的舉動(dòng)，恰好呼應(yīng)了創(chuàng)辦王缸缽重慶老火鍋的初衷。重慶當(dāng)?shù)赜幸痪滟嫡Z(yǔ)：“吹王缸缽”，意思就是侃大山。創(chuàng)辦王缸缽重慶老火鍋的本意是讓大家吃好、喝好、玩好，放慢生活節(jié)奏和好朋友一起舒舒服服地燙火鍋，才是幸福生活。鐘明紅說(shuō)：“我們店選址，都是人情味比較濃厚的地方?！敝貞c王缸缽選址在社區(qū)，不遠(yuǎn)處就有小山，吃飽喝足之后爬爬山，有益健康。所以每天傍晚19：00左右，王缸缽店外都排著長(zhǎng)長(zhǎng)的人龍。北京的王缸缽的店址兼具高端社區(qū)（外企公寓）和寫字樓兩種形態(tài)，所以雖然店面小而美，但是頗受追捧。北京王缸缽不到300平方米的店面，擺放20張桌子，開(kāi)張前兩個(gè)月就已經(jīng)有3次翻臺(tái)率。

七味秘料手工炒制，香氣不粘衣

香氣不粘衣的主要原因是底料完全是手工炒制，不添加任何香料。鐘明紅選用牛油、花椒、辣椒、姜、蒜、豆瓣醬和豆母子來(lái)熬制。不要小看這七種原料，每種都大有來(lái)頭。花椒選擇四川的茂汶花椒。茂縣和汶川，因?yàn)橐粓?chǎng)地震而聞名于世。實(shí)際上，這里的花椒也是全國(guó)聞名。以茂縣為中心，包括周邊的汶川、理縣等地，都以種植“大紅袍”花椒為主。茂汶花椒更是遠(yuǎn)銷海外市場(chǎng)。為了增強(qiáng)口感，更是選用了包括重慶的石柱紅、河南的新一代、貴州的子彈頭在內(nèi)的四五種辣椒來(lái)調(diào)味。豆母子則是用豆豉經(jīng)過(guò)炒制而成，是重慶火鍋必不可少的成分。王缸缽重慶老火鍋，堅(jiān)守傳統(tǒng)老火鍋的制作方法，完全不添加香料，靠火候和時(shí)間來(lái)控制味道。鐘明紅說(shuō)：“我們先選取三四種原材料翻炒，然后恒溫發(fā)酵72小時(shí)；之后，再加入余下材料進(jìn)行第二道翻炒工序，之后在恒溫室里再繼續(xù)發(fā)酵72小時(shí)?！辩娒骷t把七種原料比作七味人生，各種滋味匯聚才會(huì)更有意義。

老鷹茶與黑豆腐，重慶的老口味

王缸缽入駐北京之前，進(jìn)行了兩年的市場(chǎng)考察，幾乎對(duì)所有的火鍋店都探尋一番。鐘明紅很自豪地表示，我們是很“堅(jiān)持已見(jiàn)”的固執(zhí)的老火鍋。這份固執(zhí)莫過(guò)于堅(jiān)持重慶的老口味，不肯順從北京國(guó)際化都市的新口味，就連店里的飲料都是重慶的老鷹茶和天府可樂(lè)。

老鷹茶就像北京的大碗茶一樣，充滿了地域特色。老鷹茶在川東北一帶較多，多生長(zhǎng)在高山密林之間，其樹(shù)高大而葉茂，葉子比一般茶葉厚、大，枝可入作清解毒用。四川的農(nóng)村有自采、自制、自飲老鷹茶的習(xí)慣。在城鎮(zhèn)和交通碼頭到處可見(jiàn)涼飲的老鷹茶，甚至在重慶、成都這樣的大城市，也有這種涼茶，花錢不多即可痛飲至飽。重慶人愛(ài)飲用老鷹茶，尤其是吃火鍋的時(shí)候，喝之尤感上口。王缸缽的老鷹茶并不是沖泡的，而是煮出來(lái)的，香氣尤為醇厚。鐘明紅說(shuō)：“附近寫字樓的三位女白領(lǐng)，還特地來(lái)我們店里買老鷹茶。因?yàn)?，是回頭客，所以我不僅送了她們半斤茶，還送了個(gè)茶壺。”

另一個(gè)讓人眼前一亮的菜品莫過(guò)于膽水黑豆腐（膽水，北方稱之鹵水，學(xué)名鹽鹵）。鐘明紅說(shuō)：“涮膽水黑豆腐，在北京我們絕對(duì)是第一家?！蓖醺桌彽暮诙垢乾F(xiàn)場(chǎng)制作的，用黑豆和云貴川特有的一種青豆每天清晨現(xiàn)場(chǎng)加工。鐘明紅說(shuō)：“我們的豆腐很嫩，營(yíng)養(yǎng)高于一般的豆腐?！庇惺晨褪①潱骸坝兄垢脑?，又隱約透出膽水的堿味，火鍋的濃鮮滲入豆腐的空隙之間。夾起來(lái)，嬌嫩的它在筷頭略略顫動(dòng)，咬一口熱氣噴薄而出。”

老鷹茶與膽水黑豆腐引發(fā)重慶食客的思鄉(xiāng)之情，北京很大、火鍋很多，但是常有人會(huì)為了這份地道的家鄉(xiāng)味，舟車輾轉(zhuǎn)趕來(lái)嘗鮮。

四小時(shí)空運(yùn)到北京的地道食材

一般的火鍋店有百余種菜品，王缸缽只有70余種。菜的品種雖然少，但是品質(zhì)卻相當(dāng)精良。以屠場(chǎng)毛肚為例，采購(gòu)員每天凌晨到屠宰場(chǎng)守候，3：00殺牛后帶著熱乎乎的毛肚回店。到店立刻馬不停蹄地打包裝，將之空運(yùn)到北京。另外，一些當(dāng)?shù)靥厣氖称?，比如生長(zhǎng)在海拔1400-2500米的高原方竹筍、吃起來(lái)滑而不膩的武隆晶絲苕粉等特色食材都是當(dāng)天空運(yùn)到北京的。

屠場(chǎng)毛肚、香菜牛肉丸、巴掌老肉，麻辣牛肉等都是招牌菜品。乒乓球大小的香菜牛肉丸，鐘明紅手工制作，四道工序制成此牛肉丸的彈牙有嚼勁。牛肉丸是鐘明紅早年學(xué)手藝的時(shí)候和一個(gè)粵菜師傅學(xué)的。從選肉開(kāi)始就嚴(yán)格要求。首先選擇上好的牛腱肉，然后把筋剔除，再之后用錘子錘打，以讓牛肉丸更加有勁道。巴掌老肉在食客中也好評(píng)如潮，老肉片每片有一兩重，燙得2分鐘就吃，濃厚的湯汁裹在肉片之上，不蘸調(diào)料都好吃。麻辣牛肉，選擇上等黃牛肉，用它身上的黃瓜條牛肉。因?yàn)辄S瓜條牛肉，每頭牛只有兩根，比一般牛肉貴1.5倍左右，但是肉質(zhì)均勻，口感十分好。而其上面涂抹的辣椒面和花椒面也是用純手工，先炒熟然后用木棒砸碎。每次準(zhǔn)備半個(gè)月的用量，其中辣椒面30斤左右，花椒面5斤左右，總之一句話（花卉創(chuàng)意工作室）是原材料好。豬腰片是每天早晨采購(gòu)，然后泡在啤酒里去腥，刀工師傅擁有18年經(jīng)驗(yàn)。他可以一只手切腰片，每張腰片輕薄得吹彈欲破，悅?cè)搜勰俊?img src="https://cimg.fx361.com/images/2016/12/30/cysk201612cysk20161220-2-l.jpg" style="">

蒜泥香油 芽菜炒飯讓北京人也愛(ài)上重慶味

因?yàn)橥醺桌徶貞c老火鍋不肯入鄉(xiāng)隨俗，所以食客們開(kāi)始追隨它的重慶味。以火鍋蘸料為例，北方人愛(ài)吃麻醬，火鍋蘸料必選麻醬。但重慶人卻認(rèn)為蒜泥香油才和火鍋是絕配。在王缸缽的大力推薦下，現(xiàn)在更多食客到店選用蒜泥香油。鐘明紅說(shuō)：“來(lái)三個(gè)人，有兩個(gè)點(diǎn)蒜泥香油?！?/p>

對(duì)米飯的選擇，北方人熱衷于東北大米做出的香噴噴的飯。但是，王缸缽卻用湖南稻米做出粒粒晶瑩的芽菜炒飯。雖然是一份炒飯，卻絲毫不敢怠慢。先把水燒開(kāi)，米下入鍋中煮到五成熟，用笊籬把米飯撈出，入蒸籠里蒸熟。蒸熟的米飯搭配芽菜暴炒，香氣四溢。這樣做的好處是大米不會(huì)黏在一起，每一粒米都很有個(gè)性地存在。

采訪進(jìn)入尾聲的時(shí)候，鐘明紅特意指著招牌上的“鮮貨”二字說(shuō)：“這個(gè)兩個(gè)字是我們的堅(jiān)持?！背碎_(kāi)業(yè)打折之后，王缸缽很少做折扣活動(dòng)。甚至，當(dāng)年一條街的火鍋店都在做活動(dòng)，唯有王缸缽一直保持原價(jià)。鐘明紅說(shuō)：“打折了就沒(méi)法保證品質(zhì)?！蓖醺桌徬嘈牛晨妥罱K追求的是品質(zhì)，對(duì)菜品、服務(wù)等的品質(zhì)要求。所以，善待每一位走進(jìn)店里的客人，讓客人愛(ài)上這里，愛(ài)上重慶的老火鍋，才是王缸缽所追求的。

案例手記

對(duì)于重慶人，尤其是遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的重慶人來(lái)說(shuō)，火鍋不僅僅是一道美味，更是魂?duì)繅?mèng)繞的家鄉(xiāng)味道。它是陪伴成長(zhǎng)，充滿了溫馨回憶的味道，每當(dāng)身在他鄉(xiāng)想家時(shí)，就會(huì)想起街上彌漫的火鍋香。王缸缽重慶老火鍋，體恤了遠(yuǎn)在北京的重慶人的思鄉(xiāng)情。