藏青果利咽口香糖加工工藝研究

張國強(qiáng)，高丹，杜曉映

（1.西藏農(nóng)牧學(xué)院，西藏林芝860000；2.山東師范大學(xué)歷山學(xué)院，山東青州262500）

藏青果利咽口香糖加工工藝研究

張國強(qiáng)1，高丹1，杜曉映2

（1.西藏農(nóng)牧學(xué)院，西藏林芝860000；2.山東師范大學(xué)歷山學(xué)院，山東青州262500）

以藏青果、薄荷為原料，通過粉碎、浸提等工藝制成藏青果浸膏，與膠基、甜味劑等物質(zhì)混合制成藏青果利咽口香糖。主要探討藏青果浸膏浸提的最佳工藝，以及藏青果浸膏用量、糖醇添加量、膠基用量對口香糖品質(zhì)的影響。通過正交試驗(yàn)，確定藏青果浸膏的最佳浸提工藝為：乙醇濃度80%，浸泡溫度80℃，料液比1∶40（g/mL）。藏青果利咽口香糖的最佳配方為：混合糖醇50 g（木糖醇∶麥芽糖醇為7∶1，質(zhì)量比），膠基45g，藏青果浸膏3g，安賽蜜0.2 g，薄荷0.1 g。

藏青果；口香糖；加工工藝

目前天然植物保健口香糖的相關(guān)專利約100多項(xiàng)，集中于減肥、美容、口腔保健、解酒、心血管等領(lǐng)域[1-2]。藏青果，又叫西青果，為使君子科植物訶子（Terminalia chebula Retz.）的幼果。據(jù)《高原中草藥治療手冊》，它能清熱生津，解毒澀腸。具有治肺炎，痢疾，陰虛白喉，解烏頭毒的作用?？捎糜诼匝屎硌?，咽喉上火，腫痛，干燥，嘶啞的治療，并對這些癥狀有預(yù)防的功效[3]。目前市面上開發(fā)的藏青果產(chǎn)品主要有藏青果喉片和藏青果顆粒，用來預(yù)防和治療咽喉炎。因此利用藏青果清熱利咽及薄荷疏散風(fēng)熱、提神醒腦、清新口氣的功效，開發(fā)一種具有清新口氣、醒腦提神、清熱利咽作用的功能性口香糖將會大受歡迎[4]。本文探討了藏青果浸膏浸提的最佳工藝，通過大量試驗(yàn)，對藏青果利咽口香糖的配方進(jìn)行優(yōu)化，確定了最佳配方。對高污染地區(qū)的人群，高原、風(fēng)沙、干燥地區(qū)人群，抽煙人群，教師、演員等嗓音工作者，中老年人及咽喉炎患者，有很好的保健作用，人們在娛樂休閑的同時(shí)，也能預(yù)防或減輕咽喉上的不適。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

膠基：無錫越達(dá)膠基制造公司；藏青果、安賽蜜、木糖醇、麥芽糖醇等：均為市售。

GZX-9146MBE型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；N-1100型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海愛朗儀器有限公司；JN-2型切面機(jī)：山東濟(jì)南農(nóng)業(yè)機(jī)械廠；JA-2004型電子天平：上海精天電子儀器廠；30B粉碎機(jī)：江陰市豐華藥化機(jī)械廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 藏青果浸膏的浸提

藏青果原料中有效成分的提取率對口香糖的品質(zhì)有很重要的影響[5]。為了提高原料中有效成分的提取率，以乙醇濃度、藏青果原料浸泡溫度、料液比為試驗(yàn)因素，浸提24 h，根據(jù)最終干物質(zhì)的得率，得出最佳浸提方案。正交試驗(yàn)因素水平表見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table1 Factorsand levelsof orthogonal test

1.2.2.2 糖醇的選擇及配比

麥芽糖醇甜度約為蔗糖的80%～90%，風(fēng)味柔和，無刺激性和返酸的后味。而木糖醇適合于糖尿病患者食用，也是防齲齒的最好甜味劑，食用時(shí)會有一種涼爽似薄荷的口感。在選擇甜味物質(zhì)時(shí)，選擇麥芽糖醇、木糖醇作為糖的主要替代品。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，木糖醇∶麥芽糖醇為7∶1（質(zhì)量比）較好[6]。

1.2.2.3 膠基的軟化

膠基在使用前，先置于60℃恒溫烘箱里，保濕軟化5 h，膠基軟化時(shí)要保持濕潤，待軟化后要及時(shí)取用，否則膠基會發(fā)生硬化。

1.2.2.4 配方的確定

固定木糖醇與麥芽糖醇的配比為7∶1（質(zhì)量比），以糖醇添加量、膠基、藏青果浸膏為試驗(yàn)因素，制定三因素三水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)配方。設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，對口香糖配方進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table2 Factorsand levelsof orthogonal test

1.2.2.5 配料的混合與調(diào)和

操作時(shí)，首先，將膠基在60℃左右的水浴鍋中攪拌數(shù)分鐘，漸至熔化成黏液，再分批加入液體麥芽糖醇和事先粉碎過篩的木糖醇粉，分別攪拌5 min～8 min，最后加入安賽蜜、薄荷液、藏青果浸膏，攪拌混合4min～6min[6]。

1.2.2.6 擠壓

將混和好的原料加熱至87℃凝聚，3min后冷卻至40℃，投入壓面機(jī)中反復(fù)擠壓，直至擠出的糖坯呈條帶狀且致密光滑。

1.2.2.7 切割成型

將擠壓成一定厚度的糖片進(jìn)行切割成型。最終厚度一般為1.66 cm～1.68 cm，誤差不超過0.05 cm。

1.2.2.8 冷卻老化

在溫度為20℃左右，相對濕度低于55%的環(huán)境中使口香糖片老化成型。一般老化時(shí)間為10 h～20 h。

1.2.2.9 包裝

將老化好的口香糖用專門的鋁箔紙包裝。

1.3 感官試驗(yàn)

感官試驗(yàn)采用評分法，采用百分制，由9名專業(yè)人員從產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地、口感、氣味等方面進(jìn)行感官評定[7]。其中，色澤占20分，質(zhì)地占15分，口感占25分，氣味占40分。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table3 Standardsof organoleptic evaluation

2 結(jié)果與分析

2.1 抑苦劑種類的篩選

針對藏青果利咽口香糖中主要原料—藏青果的苦澀味道，以口香糖的口感為評價(jià)指標(biāo)，篩選合適的抑苦劑[8]。薄荷作為一種天然的香料，可以通過嗅覺來達(dá)到改善它的氣味和香味，其用量大約為藏青果浸膏的3%。而安賽蜜的矯味效果較好，沒有營養(yǎng)和熱量，具有在人體內(nèi)部代謝不吸收的特點(diǎn)，也比較適合中老年人、肥胖病人、糖尿病患者食用，其用量約為藏青果浸膏的6.7%。

2.2 藏青果浸膏浸提的正交試驗(yàn)結(jié)果

確定好藏青果浸膏浸提中各因素的取值水平（具體見表1），采用L9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)[9]。根據(jù)正交表進(jìn)行試驗(yàn)安排，并對提取后的藏青果浸膏得率進(jìn)行測試，結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table4 Resultsof orthogonal test

續(xù)表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table4 Resultsof orthogonal test

由表4可知，浸泡溫度是影響藏青果浸膏浸提效率的重要因素，其最佳浸提工藝條件為A2B3C2，即乙醇濃度80%，浸泡溫度80℃，料液比1∶40（g/mL）。因A2B3C2并不在正交試驗(yàn)中，因此，需對藏青果浸膏最佳浸提工藝組合A2B3C2進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，3次驗(yàn)證試驗(yàn)的平均浸膏得率為52.1%，故藏青果浸膏最佳浸提工藝組合為A2B3C2。

2.3 藏青果浸膏用量對口香糖風(fēng)味的影響

藏青果浸膏賦予口香糖特殊的苦澀味，其含量過高，則薄荷，糖醇及安賽蜜的添加量會增加，造成成本提高，使消費(fèi)者難以接受。以膠基量40 g，糖醇45 g（木糖醇∶麥芽糖醇為7∶1，質(zhì)量比），安賽蜜0.2 g，薄荷0.1 g為基礎(chǔ)，及分別添加2、3、4、5 g的藏青果浸膏進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)確定藏青果浸膏的用量。藏青果浸膏用量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響見表5。

表5 藏青果浸膏用量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table5 The in fluenceof dosageof Fructuschebulae immaturus extractum on food flavor

由表5可知，藏青果浸膏的最適添加量為3 g。

2.4 糖醇添加量的確定

采用混合糖醇（木糖醇∶麥芽糖醇為7∶1，質(zhì)量比）及0.2 g安賽蜜為甜味劑，進(jìn)行糖醇添加量對產(chǎn)品風(fēng)味影響的試驗(yàn)。以膠基40 g，藏青果浸膏3 g，0.1 g薄荷為基礎(chǔ)，分別添加45、50、55、60 g的糖醇進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)，確定糖醇的用量。糖醇添加量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響見表6。

表6 糖醇添加量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table6 The influenceof theadditiveamountofm altoseand xylitolon food flavor

由表6可知，糖醇適宜添加量為50 g～55 g時(shí)，產(chǎn)品甜味適度，入口舒適。

2.5 膠基用量對口香糖質(zhì)地的影響

膠基是口香糖中最基礎(chǔ)的物質(zhì)，它在配方中的比例直接影響到口香糖的口感和品質(zhì)。為了得到咀嚼韌性、黏彈性和可塑性良好的口香糖，以藏青果浸膏3 g，混合糖醇50 g（木糖醇∶麥芽糖醇為7∶1，質(zhì)量比）為基礎(chǔ)，分別添加35、40、45 g膠基進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)，確定膠基的用量。膠基用量對口香糖質(zhì)地的影響見表7。

表7 膠基用量對口香糖質(zhì)地的影響Table7 The influenceof thedosageofgum baseon product quality

由表7可知，膠基的合適添加量為40 g時(shí)，所得的口香糖產(chǎn)品不糊口，不粘牙，咀嚼韌性較好，口感、彈性、硬度適中。

2.6 配方的確定

固定木糖醇與麥芽糖醇的配比為7∶1（質(zhì)量比），以糖醇添加量、膠基、藏青果浸膏為試驗(yàn)因素，制定三因素三水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)配方。設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，對口香糖配方進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗(yàn)因素水平表見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果Table8 Resu ltsof orthogonal test

由表8可知，影響藏青果利咽口香糖口感及品質(zhì)的主次因素順序?yàn)椋築＞C＞A，即，藏青果浸膏用量＞膠劑用量＞糖醇添加量。藏青果利咽口香糖的最佳配方為：A1B2C3，即混合糖醇50 g（木糖醇∶麥芽糖醇為7∶1，質(zhì)量比）、藏青果浸膏3 g、膠基45 g。因A1B2C3并不在正交試驗(yàn)中，因此，需對藏青果利咽口香糖的最佳配方組合A1B2C3進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，3次驗(yàn)證試驗(yàn)的平均綜合評分為91，故藏青果利咽口香糖的最佳配方組合為A1B2C3。

2.7 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)[10]

2.7.1 感官指標(biāo)

淺黃色，均一無雜質(zhì)，清香，有彈性，不黏牙。

2.7.2 理化指標(biāo)

水分≤3%；藏青果浸膏≤3%。

2.7.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤500CFU/g；大腸菌群≤30MPN/100 g；霉菌≤20CFU/g；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

浸泡溫度是影響藏青果浸膏浸提效率的重要因素，藏青果浸膏的最佳浸提工藝條件為乙醇濃度80%，浸泡溫度80℃，料液比1∶40（g/mL）。

影響藏青果利咽口香糖口感及品質(zhì)的主次因素順序?yàn)椴厍喙嘤昧浚灸z劑用量＞糖醇添加量。藏青果利咽口香糖的最佳配方為混合糖醇50 g（木糖醇∶麥芽糖醇為7∶1，質(zhì)量比），藏青果浸膏3 g，膠基45 g安賽蜜0.2 g，薄荷0.1 g。

本研究制得的口香糖適口性較好，食之清香宜人，香味、硬度適中，咀嚼性好。該型口香糖的突出特點(diǎn)是成功引入藏青果，以達(dá)到清熱利咽的作用，適于食用人群廣泛，具備很高的商業(yè)推廣價(jià)值。

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Study on the Throat-care Gum Technology of Fructus Chebulae Immaturus

ZHANGGuo-qiang1，GAODan1，DU Xiao-ying2
（1.XiZang Agricultureand AnimalHusbandry College，Linzhi860000，Tibet，China；2.Lishan College，Shandong NormalUniversity，Qingzhou 262500，Shandong，China）

Taking Fructus chebulae immaturusand peppermintas the rawmaterials，and extractum which produced by crushing and leaching processes，mixed with gum base，edulcorantetc.tomake Fructus chebulae immaturus throat-care gum.Thisarticlemainly discussed the optimum extraction process，the effectof amountof extractum，sugar alcohol，gum base on the quality of chewing gum.The best result of extraction process was based on orthogonal test：ethanol concentration 80%，extraction temperature 80℃，material liquid ratio 1∶40（g/mL）.The best formulation of the chewing gum was：sugaralcohol50 g（xylitol∶maltol=7∶1，mass ratio），gum base45 g，extractum of Fructuschebulae immaturus3 g，acesulfame0.2 g，mint0.1 g.

Fructuschebulae immaturus；chewinggum；processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.015

2016-03-25

國家自然科學(xué)基金（31260371，31560441）；2015年度西藏自治區(qū)重點(diǎn)科研項(xiàng)目（2016-2017）；西藏大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院青年骨干教師支持計(jì)劃（2015XYD08）

張國強(qiáng)（1982—），男（漢），副教授，博士，碩士研究生導(dǎo)師，主要從事高原特色農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏、功能生物活性物質(zhì)的分離純化等方面的教學(xué)與研究工作。