水果入菜 隔水蒸營養(yǎng)損失少

馬冠生

被網(wǎng)友們戲稱為“中國第九大菜系”的高校食堂菜最近出了一道西芹炒草莓火爆網(wǎng)絡(luò)，這看似不搭的組合被各大學(xué)校食堂跟風(fēng)，意外熱銷。

許多腸胃不好的人常常食用水煮水果以防消化不良，牙口不好的老年人也會(huì)把水果煮得軟爛以便咀嚼。網(wǎng)絡(luò)上流行的食療方子中，也少不了一兩款新鮮的水果菜譜，很多人認(rèn)為，烹煮過的水果比起生吃更容易發(fā)揮療效，更富有營養(yǎng)價(jià)值。

但是，并非所有水果都適宜烹煮，經(jīng)過加熱后的水果，盡管一些耐熱的蛋白、膳食纖維、糖類等仍能保存，可維生素等營養(yǎng)素卻會(huì)流失。比如，維生素C在接近80℃時(shí)就會(huì)被破壞，特別是在和氧氣接觸的情況下破壞得更多更快，而炒熟、水煮、蒸煮等做法一般都超過100℃。流失的維生素不能被機(jī)體所用，活性的酶類加熱后失去對(duì)食物的分解作用，減弱幫助食物消化的功能。因此草莓、橙子、檸檬、奇異果等水溶性維生素含量高的水果要是烹煮著吃就太可惜了。

另外，水果本身具有可生吃的特性，水果的營養(yǎng)成分相對(duì)易消化，沒有太多復(fù)雜的蛋白質(zhì)需要做變性處理，同時(shí)被寄生蟲或病菌污染的概率低。因此，生吃水果可以更完整地?cái)z取其營養(yǎng)素。

當(dāng)然，營養(yǎng)素流失的多少也取決于烹調(diào)方法，蒸制和隔水燉營養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)會(huì)少些，可以將營養(yǎng)保留在湯汁中，一起食用。加水煮出的水果湯甜味會(huì)被稀釋，還可能湯會(huì)變酸，為了口感人們常常會(huì)加入大量的糖、蜂蜜等調(diào)味，這樣做會(huì)造成糖過量。

對(duì)于糖尿病患者來說，煮熟的水果糖分吸收起來更容易引起血糖波動(dòng)。原因在于，生吃時(shí)，水果的細(xì)胞壁是完整的，在一定程度上滯后了糖分的吸收，煮熟后，水果的細(xì)胞壁被徹底破壞，其中的糖得以迅速釋放出來，增加水果的升糖速度。同時(shí)，血糖上升快，還會(huì)促進(jìn)脂肪合成，不利于脂肪分解，也不利于控制血脂。