侃侃而“鹽”

曹蕓

生活，充滿著甜酸苦辣，但無論甜蜜，還是苦澀，能夠調(diào)和這一切的，就是咸。咸味來自于鹽，在中國菜里，鹽更為重要的使命是調(diào)出食物本身固有的味道，因此，在中國的烹飪辭典中，鹽是“百味之首”。而面對貨架上玲瑯滿目的食鹽，我們不知所措，該如何選擇，成為擺在我們面前的一道難題。那么，讓我們逐一進行梳理，以便于更好地選用。

為什么要用食鹽

食鹽是人體健康必需的營養(yǎng)物質(zhì)，其主要成分為氯化鈉，經(jīng)吸收后，以鈉離子、氯離子形式存在于體內(nèi)。作為人體不可或缺的常量元素，鈉、氯是細胞外液主要的陽離子和陰離子，共同參與機體酸堿平衡的調(diào)節(jié)、滲透壓的維持及水平衡。鈉還可增強神經(jīng)肌肉的興奮性、維持人體正常血壓；氯離子參與胃酸的形成，對食物消化吸收、細菌的殺滅有一定作用。當機體缺鈉，可出現(xiàn)食欲不振、惡心、倦怠、頭痛、眩暈、心率加快、脈搏細弱、血壓降低、肌肉無力或痙攣，嚴重者可導致呼吸衰竭、虛脫。而氯的缺乏，會引起肌肉收縮不良、消化道受損、掉發(fā)及掉牙等。

推薦攝入量

世界衛(wèi)生組織推薦攝入量5克/日，我國營養(yǎng)學會推薦攝入量6克/日。而實際上我國居民用鹽量平均達12克/日，北方地區(qū)更高。高鹽飲食是高血壓、骨質(zhì)疏松、肥胖等疾病的危險因素，因此適當控制用量是防治相關疾病的重要措施。

目前市售食鹽品種

食用鹽按其來源，可分為井礦鹽、海鹽及湖鹽。

井礦鹽 是以天然巖鹽為原料，具有色澤白、顆粒勻、雜質(zhì)少、純度高的特點，目前市售的鈉鉀調(diào)和鹽、海藻鹽、健康平衡鹽等都屬于此類。

海 鹽 以天然海水為原料，具有色澤透亮、口感鮮甜、易溶解、純度高等特點，如雪花鹽、精制海鹽、加碘烤鹽、腌制鹽等。

湖 鹽 以天然湖鹽為原料，具有天然純凈、色澤透亮、口感和潤、純度高等特點，市售如天山湖鹽。

按生產(chǎn)及加工方法不同，可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。如市售健康平衡鹽屬精制鹽，天日海鹽為日曬鹽，天山湖鹽則為粉碎洗滌鹽。

隨著我國加工工業(yè)的不斷進步及不同人群對于食鹽的需求，多品種鹽這一概念橫空出世。在我國，多品種鹽是指以食鹽為載體，通過物理方法在鹽中添加新的元素或物質(zhì)，或經(jīng)過特殊工藝處理，使其形狀、品質(zhì)、口感發(fā)生變化，從而使食鹽產(chǎn)生特殊作用和新的功能。多品種鹽可分為食用多品種鹽和功能性多品種鹽兩類。食用多品種鹽主要包括：營養(yǎng)強化鹽、調(diào)味鹽、保健鹽、專用食品加工用鹽等。營養(yǎng)強化鹽是將人體必需的鋅、硒、鈣、鉀、鐵、鎂、核黃素等各種營養(yǎng)元素按一定比例，科學、合理地加入到食用鹽中制成。目前最為多見的是加碘鹽、海藻鹽、健康平衡鹽、加鈣精制鹽、竹鹽等。調(diào)味鹽是以食鹽為基料，根據(jù)需要加入各種調(diào)味料及風味物質(zhì)而產(chǎn)生風味各異的調(diào)味鹽，如香菇鹽、孜然鹽、雞汁鹽等。保健鹽，顧名思義，它是具有一定防病抗病能力的食鹽，與營養(yǎng)強化鹽沒有明確的界限，目前多見的有無碘鹽、低鈉鹽等。

如何選擇

我國地域廣闊，不同地區(qū)、不同人群，由于生活習性、飲食習慣的不同，對于食鹽的選擇也不盡相同。

加碘鹽 碘是人體健康必需的微量元素，是甲狀腺素合成的原料，具有參與機體能量代謝，促進大腦發(fā)育等生理功能。人體對于碘的攝入主要通過加碘鹽及海產(chǎn)品，如若缺乏，可導致甲狀腺腫大、克汀病、流產(chǎn)、死胎、先天性畸形及新生兒死亡率增加等。因此，加碘鹽適合大部分人群食用，尤以青少年、孕婦、哺乳期新生兒最為適宜。對于有甲狀腺結節(jié)、甲減的患者，應視病情謹慎食用。而患有甲亢（高碘性甲狀腺腫大、甲狀腺炎）、高碘地區(qū)人群、易患高血壓、冠心病、骨質(zhì)疏松的中老年人、食鹽量過多者最好選用低碘或無碘鹽。

低鈉鹽 普通食鹽中98%以上為氯化鈉，而低鈉鹽中氯化鈉含量低于75%。低鈉鹽是以食用鹽、食用氯化鉀或食用硫酸鎂（食用氯化鎂）為原料，經(jīng)科學合理配比加工而成。其意義在于：用部分食用氯化鉀或食用硫酸鎂（食用氯化鎂）替代部分氯化鈉，從而降低食用鹽中氯化鈉的比例。鈉與高血壓的發(fā)生密切相關，高鈉飲食可導致水分在體內(nèi)潴留，造成血容量增加、心臟負擔加重、外周血管阻力增大，最終導致血壓升高。而鉀可以擴張血管，降低血管阻力，起到降壓作用；同時還能增加尿鈉排出，從而調(diào)整鈉鉀比值而降壓。值得關注的是，食用氯化鉀口感類似氯化鈉，因此不會改變菜的味道。適合高血壓、心腦血管疾病、骨質(zhì)疏松、水腫、高鹽飲食者。對于精神壓力大、美容纖體青年人及中老年者也是不錯的選擇。急性腎功能衰竭、腎病晚期（少尿或無尿）、高血鉀、高血鎂者禁用。

市售的健康平衡鹽類似低鈉鹽，其在食用鹽中添加了氯化鉀，每100克健康平衡鹽中鈉含量為31 142毫克，鉀10 488毫克（低鈉鹽中每100克含鈉30 667毫克，鉀11 539毫克），不失為健康人群為防止鈉鹽攝入過高導致相關疾病危險性增加的良好選擇。

其余營養(yǎng)強化鹽 種類繁多，有加硒鹽、加鈣鹽、加鋅鹽、加鐵鹽、加氟鹽、加核黃素鹽等。在挑選時，應結合自身的營養(yǎng)狀況及疾病情況，合理選擇。例如，青少年為防齲齒，可選用加氟鹽；素食者、生長發(fā)育快的兒童、食欲不振者可選用加鋅鹽；硒有“抗癌之王”的美譽，具有抗氧化、延緩細胞衰老、保護心血管、提高機體免疫等作用，適合中老年人、心血管疾病患者及進食量較少者。硒還是一些重金屬的解毒劑，對于一些經(jīng)常接觸重金屬工作的人，也是很好的選擇。經(jīng)常容易發(fā)生黏膜潰瘍、舌炎者可選用核黃素鹽。

在超市的貨架上，我們會發(fā)現(xiàn)有一種價格較為昂貴的食鹽——竹鹽。由于它特殊的加工方式，有研究者認為其錳、鈣、鋅、鐵、硫等礦物質(zhì)含量高于普通食鹽，但關于它的一些諸如減肥、防水腫等作用，因缺乏臨床科學依據(jù)，很難證實。

讓我們在享用美食帶來愉悅的同時，選對用鹽、正確用量，保持健康，享受生活。