黔邵花豬及巴黔豬胴體性能、肉質性狀分析

朱吉，謝菊蘭，楊全英，孫建幫，羅璇，任慧波，彭英林

（1.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南長沙410131；2.通道利民畜禽產品發(fā)展有限公司，湖南懷化418500）

肉質與豬產品加工

黔邵花豬及巴黔豬胴體性能、肉質性狀分析

朱吉1，謝菊蘭1，楊全英2，孫建幫1，羅璇1，任慧波1，彭英林1

（1.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南長沙410131；2.通道利民畜禽產品發(fā)展有限公司，湖南懷化418500）

選擇體重75 kg左右的黔邵花豬和100 kg左右的巴黔豬（巴克夏×黔邵花豬）各5頭進行屠宰，測定了眼肌面積、瘦肉率、失水率、肌內脂肪、氨基酸、脂肪酸、微量元素等54項胴體及肉質性狀指標。結果表明，6～7肋間皮厚、眼肌面積、瘦肉率、肥膘率、肌內脂肪、失水率、鈣、鋅等8項指標組間差異達到了顯著水平（P＜0.05），其他各項指標組間差異不顯著（P＞0.05）。黔邵花豬和雜交組合巴黔豬均表現出了良好的胴體性能和肌肉品質。

黔邵花豬；巴黔豬；胴體性能；肉質性狀

黔邵花豬產于湘西黔陽（懷化）、邵陽一帶，尤其以湘桂黔接壤綏寧、通道、新晃飼養(yǎng)較多，屬肉脂兼用型豬種，具有遺傳性能穩(wěn)定、繁殖力高、肉質細嫩鮮美、雜交配合力好、適應性強等突出的優(yōu)良特性。我國肉質研究專家張偉力先生曾言道，黔邵花豬具有典型的華中型花豬體型外貌，體質偏細致緊湊，群體中多有胸寬背廣者，凸顯肉用體型，如果將肚子收緊，活脫一個東方皮特蘭[1-2]。

本研究對黔邵花豬和其雜交組合巴黔豬（巴克夏×黔邵花豬）進行了系統的胴體性狀、肉質性狀相關指標測定，旨在深入挖掘黔邵花豬在胴體及肉質方面的種質特性，為其有效保護及開發(fā)利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物來源

屠宰豬只來源于湖南通道縣通道利民畜禽產品發(fā)展有限公司黔邵花豬純繁場。選擇體重75 kg左右的黔邵花豬和100 kg左右的巴黔豬各5頭，公母比例均為3∶2，公母豬健康無病，發(fā)育整齊，均已閹割。

1.2 測定時間項目及方法

屠宰測定于2016年1月19日在黔邵花豬純繁場進行，肉質成分分析于2016年1月20—30日在湖南省畜牧獸醫(yī)研究所和中國科學院亞熱帶農業(yè)生態(tài)研究所重點實驗室進行。所有豬只空腹24 h，宰前稱重，進行屠宰測定及肉品質分析，主要測定屠宰率、后腿比、背膘厚、眼肌面積等胴體性狀指標以及肉色、pH、失水率、貯存損失、嫩度等肉質指標；胴體性狀測定方法依據《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規(guī)范》（NY/T 825—2004）進行，肉質性狀測定方法根據《豬肌肉品質測定技術規(guī)范》（NY/T 821—2004）和《嫩度測定方法》（NY/T 1180—2006）進行。同時，取左側胴體背最長肌1～3腰椎間肉樣送中國科學院亞熱帶農業(yè)生態(tài)研究所重點實驗室測定常規(guī)化學成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量等。

1.3 統計分析

對測定數據通過SPSS 17.0軟件進行獨立樣本t檢驗分析。

2 結果與分析

2.1 胴體品質

由表1可知，對平均體重分別為74.88 kg的黔邵花豬和101.57 kg的巴黔豬進行屠宰，其屠宰率和后腿比分別為71.41%、71.67%和26.09%、27.62%；3點平均背膘厚、6～7肋間皮厚、眼肌面積分別為3.87 cm、3.08 cm，0.59 cm、0.32 cm，21.10 cm2、28.47 cm2，瘦肉率分別為43.46%、49.37%。與黔邵花豬相比較，巴黔豬的眼肌面積、瘦肉率分別提高34.93%和5.91個百分點，6～7肋皮厚、肥膘率則分別降低45.76%和9.43個百分點，且該4項指標組間差異顯著（P＜0.05），其他指標組間差異不顯著（P＞0.05）。

表1 黔邵花豬及巴黔豬胴體性能

2.2 肉質性狀及肌肉常規(guī)化學成分

由表2可知，黔邵花豬及巴黔豬的水分、粗蛋白質和肌內脂肪分別為73.50%、72.00%，23.40%、23.80%和2.95%、2.14%。失水率、貯存損失和嫩度分別為14.62%、17.27%，3.18%、3.15%和3.54 kgf、3.66 kgf。結果表明，黔邵花豬的肌內脂肪含量為2.95%，比巴黔豬高0.81個百分點，失水率14.62%，低于巴黔豬2.65個百分點，組間差異達到顯著水平（P＜0.05），其他指標組間差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 肌肉氨基酸、脂肪酸含量

從表3可以看出，所測的17種單一氨基酸，兩組之間數據基本一致?？傮w上，黔邵花豬、巴黔豬的必需氨基酸、風味氨基酸以及總氨基酸含量分別為10.74%、9.20%，16.67%、14.33%，23.07%、19.77%，與巴黔豬相比，黔邵花豬分別高出1.54個百分點、2.34個百分點和3.30個百分點，組間各指標差異均不顯著（P＞0.05）。

表2 黔邵花豬及巴黔豬部分肉質性狀及肌肉常規(guī)成分

表3 黔邵花豬及巴黔豬肌肉氨基酸含量%

由表4可知，肌肉氨基酸含量與脂肪酸含量測定結果類似，所測的12種脂肪酸，兩組數據差異不大，經統計發(fā)現，黔邵花豬的飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為46.78%、10.84%，分別比巴黔豬高2.17個百分點、1.27個百分點，而單不飽和脂肪酸、總不飽和脂肪酸分別為42.38%、53.22%，比巴黔組合分別低3.45個百分點、2.18個百分點，組間差異均不顯著（P＞0.05）。

2.4 肌肉礦物質元素

由表5可知，黔邵花豬和巴黔豬的鉀、鈉、銅、鎂含量分別為0.42%、0.39%，325.66 mg/kg、397.18 mg/kg，0.39 mg/kg、0.48 mg/kg，244.42 mg/kg、250.29 mg/kg，組間差異不顯著（P＞0.05）；鈣、鋅含量分別為27.30 mg/kg、32.70 mg/kg和10.66 mg/kg、16.30 mg/kg，組間差異顯著（P＜0.05）。

表4 黔邵花豬及巴黔豬肌肉脂肪酸含量%

表5 黔邵花豬及巴黔豬肌肉礦物質元素含量

3 討論與結論

3.1 胴體品質

本次試驗結果表明，黔邵花豬和巴黔豬均表現了較好的胴體品質，屠宰率較高，分別為71.41%和71.67%，以巴克夏作為父本的巴黔豬在胴體品質上表現出了一定程度的雜交優(yōu)勢，特別是瘦肉率指標，較母本黔邵花豬高出5.91個百分點，這與其他地方豬種和巴克夏品種雜交的試驗結果也表現了一致性。

3.2 肉質性狀

黔邵花豬與巴黔豬的肉色、大理石紋、pH基本一致，處于正常范圍，均表現出肌肉細嫩、保水力強、貯存損失小的優(yōu)良肉質特性。與雜交組合巴黔豬相比較，黔邵花豬失水率降低2.65個百分點，充分驗證了其肌肉保水力強的優(yōu)良種質特性，眾多研究結果表明，這也是我國地方豬種之共性。

3.3 肌肉營養(yǎng)成分

有研究結果顯示，2%～3%的肌內脂肪含量是豬肉的一個理想標準，當肌內脂肪低于2%時，肉的質地和口感較差，當肌內脂肪高于3%時，則不再提高肉的風味[3]。黔邵花豬以及巴黔豬的肌內脂肪分別為2.95%和2.14%，均處于較為理想的范圍。

鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，對肉的嫩度影響較大，肌肉中注射鈣能有效提高肌肉嫩度[4]。鋅的肉質作用相對較弱，但鋅是動物生命活動所必需的元素，生理過程中必不可少[5]。本次試驗結果巴黔豬在這兩個指標優(yōu)于黔邵花豬，這似乎與常規(guī)認識不太一致，分析可能是由于屠宰體重不同、樣本含量較低所致。

氨基酸、脂肪酸含量測定結果發(fā)現，黔邵花豬與巴克夏雜交產生的巴黔豬，肌肉必需氨基酸、風味氨基酸和脂肪酸等各項指標與母本黔邵花豬相類似，表現出了肌肉營養(yǎng)豐富，而且富含產生鮮味的水溶性前體物的優(yōu)良特性。

綜上所述，黔邵花豬表現出了優(yōu)良的胴體性能和肉質特性，雜交組合巴黔豬一方面保持了母本黔邵花豬優(yōu)良肉質特性，另一方面通過父本的雜交，有效改良了部分重要胴體性狀例如瘦肉率低等劣勢，綜合巴黔豬所有性狀分析得出，巴黔豬完全可以作為以黔邵花豬為母本的一種優(yōu)質雜交組合加以推廣和應用，促開發(fā)以保種，進入良性循環(huán)模式。

[1]朱吉，楊全英，孫建幫，等.湖南地方豬—黔邵花豬種質資源特性調查與研究[J].養(yǎng)豬，2012（1）：65-68.

[2]張偉力，楊全英.黔邵花豬肉切塊品質點評[J].養(yǎng)豬，2014（2）：60-63.

[3]劉作華.日糧能量水平對豬肌內脂肪沉積的影響及作用機制研究[D].雅安：四川農業(yè)大學，2008.

[4]Mcfarlane B J,Unruh J A.Effects of blast chilling and postmortem calcium chloride injection on tenderness of pork longissimus muscle[J].Anim Sci,1996,74:1842-1845.

[5]朱吉，楊仕柳，孫建幫，等.部分湖南地方豬種的肉質分析[J].養(yǎng)豬，2007（5）：65-67.

（編輯：富春妮）

綠豆湯不宜冰鎮(zhèn)喝

炎炎盛夏，在烈日下奔波勞作的人們，回家后喝上一碗涼爽可口的綠豆湯，頓時會覺得汗消熱解。但是，綠豆湯雖好，并非人人都適合喝。

綠豆中蛋白質的含量比雞肉還多，大分子蛋白質需要在酶的作用下轉化為小分子肽、氨基酸才能被人體吸收。而老人、兒童以及體質虛弱的人腸胃消化功能較差，很難在短時間內消化吸收掉綠豆中的蛋白質，而導致腹瀉。

從食療的角度來說，食物的溫熱、寒涼等天然屬性要與攝食者的體質狀況保持一致，才能起到保健作用。有的人是寒涼體質，有四肢冰涼、腹脹、腹瀉便稀等癥狀，這樣的人就不適合經常喝綠豆湯，否則會加重癥狀。要想減少綠豆的寒涼，可以選擇另一種吃法—喝綠豆粥。將米、綠豆分別淘洗干凈，同時下鍋加水煮成粥。

即使不是寒涼體質的人，要想喝綠豆湯也要將綠豆煮爛，這樣就不會太涼，因為綠豆剛煮開花時是最寒涼的。此外，綠豆湯也不宜冰鎮(zhèn)后喝，否則會出現脾胃失衡、腹瀉。

（轉自中老年保健[J]，2013（7）：52.）

Study on Carcass and Meat Quality Traits of Qianshao Spotted Pig and Berkshire×Qianshao Spotted Pig

ZHU Ji1,XIE Jvlan1,YANG Quanying2,SUN Jianbang1,LUO Xuan1,REN Huibo1,PENG Yinglin1
(1.Hunan Institute of Animal and Veterinary Science,Changsha 410131,China; 2.Tongdaolimin Animal Product Development Co.,Ltd.,Huaihua 418500,China)

The research choosed 5 heads Qianshao Spotted Pig of 75 kg and 5 heads Baqian pig(Berkshire× Qianshao Spotted Pig)of 100 kg for slaughter test what included 54 indicators of carcass and meat quality,such as loin muscle area,carcass lean percentage,pressing loss,intramuscular fat,amino acid,aliphatic acid,microelement.The results show that 8 indicators(thick skin of the 6～7 rib,loin muscle area,carcass lean percentage,fat rate,intramuscular fat,pressing loss,Ca and Zn)had the difference between group reached the significant level(P＜0.05),the others had no significant difference(P＞0.05).Qianshao Spotted Pig and Baqian pig showed good carcass performance and meat quality.

Qianshao Spotted Pig;Berkshire×Qianshao Spotted Pig;carcass traits;meat quality traits

S828.8

A

1002-1957(2016)03-0057-03

2016-04-25

湖南省科技廳重點項目（2015NK3121）

朱吉（1981-），女，湖南望城人，副研究員，碩士，主攻豬育種與飼養(yǎng).E-mail:24625546＠qq.com

彭英林（1965-），男，湖南雙峰人，研究員，主要從事遺傳育種及養(yǎng)豬生產.E-mail:13907487646＠126.com