陳茶和老茶

吉洺萩

行走茶路15年，編著并出版《綠茶地圖》一書。現(xiàn)為中國國際茶文化研究會會員、中國（上海）陶瓷藝術(shù)家協(xié)會副秘書長、世界茶聯(lián)合會、日本綠茶協(xié)會法人會員、上海交通電臺訪談類特邀嘉賓。

又到年底，有朋友說手頭還有不少朋友送的或者買的茶沒有喝完，該怎么處理？茶到底有沒有保質(zhì)期？這些茶該怎么存放？扔了可惜，喝又不放心?，F(xiàn)在還聽說有的茶可以長期保存，難道年份越久越好？

在這個信息碎片化的時代，我們似乎對很多信息或者知識都了解，但都是聽這說聽那說，最后發(fā)現(xiàn)還是一頭霧水。

對于朋友的這些問題，我希望能相對系統(tǒng)地提供一些建設(shè)性的意見，并梳理出一些概念，比如一看剩下的是什么茶，二看平時是怎么保存的，三看什么是陳茶和老茶。對于茶的態(tài)度，我越來越覺得像是中醫(yī)，需要望、聞、問、切，如若給出一個片面的、一刀切的所謂答案，盡管容易讓對方記住，但我認為對于茶是不客觀、不尊重的，對于喝茶人也是不敬重的。我會在這條學無止境的路上，帶著敬畏心、平等心、謙卑心來解答所遇到的問題。

歷史上并無陳茶、老茶之說

眾所周知，新茶是采摘制作于當季的茶，那什么茶被稱為“陳茶”，什么茶被稱為“老茶”呢？很多人聽到“老陳茶”一說，腦子里第一反應便是“已經(jīng)放了很多年，有歲月的痕跡呀，價格一定不菲”，至于茶本質(zhì)是什么，似乎已經(jīng)不去關(guān)注了。

實際上，茶是年年都會有的快速消費品，在過去是沒有“老茶”這個名字的。我們來追溯下：1973年渥堆熟茶發(fā)明之前，“普洱茶”是滇青類茶葉的統(tǒng)稱，散茶叫“滇青”，壓成型叫“青磚”、“青餅”、“青坨”。民國時期有些記錄說普洱茶儲舊以后再銷售，因為口感沒有新茶那么烈，湯色也轉(zhuǎn)紅，苦澀味也減弱，但當時也沒有“新茶”、“老茶”、“陳茶”這樣的名稱，研究茶文獻的老師也對我說歷史文獻中沒有記載。

1990年代中期，普洱茶熱從我國香港傳到臺灣，再傳回大陸。在香港地區(qū)，普洱茶是一種普通飲料，到臺灣地區(qū)后就變成了文化茶，“老”自然就成了文化包裝的一種現(xiàn)象。當然，這種現(xiàn)象的物質(zhì)基礎(chǔ)是普洱茶具有存放時間越長越好喝的特點。

從2000年左右開始，由于工作關(guān)系，我在云南進行采訪，見證目睹了國內(nèi)普洱茶風云的整個歷程。最近幾年，我參與了荷蘭一個可持續(xù)發(fā)展公益基金的茶項目，多次駐扎西雙版納茶山基層，深入并系統(tǒng)地了解了一個流通產(chǎn)品所牽涉到的方方面面。

我感到，關(guān)于老茶的說法仍來自于香港地區(qū)，當時大部分茶商采用“十年出倉”的工藝。當然，這樣的說法并不科學，因為通過存放轉(zhuǎn)化，環(huán)境的影響往往大過時間的因素。但是，之前內(nèi)地有大量的其他茶品，并不消費普洱茶，而老茶十年出倉也是依據(jù)香港高溫高濕的環(huán)境而言。

謹防假“老茶”

2004年農(nóng)業(yè)部公布了一項普洱茶標準，對“熟成”一詞的解釋為：“熟成是指云南大葉種曬青毛茶及其壓制茶在良好貯藏條件下長期貯存（10年以上）或云南大葉種曬青毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵使茶多酚等生化成分經(jīng)氧化聚合水解系列生化反應最終形成普洱茶特定品質(zhì)的加工工序?！彼裕?0年以上的儲存可以被稱為“老茶”。而對于鐵觀音來說，通常當年采摘制作的茶被稱為“新茶”，保存2～10年的茶葉稱“陳茶”，保存10年以上的茶葉稱“陳年老茶”。

老茶是茶農(nóng)或茶商為了某種目的有意存放的特選茶品，保存期間要隨時注意茶的變化，有時需要重新復火，有時需要倒倉，茶品不同，處置方法也不相同。陳茶則是茶農(nóng)或茶商沒有銷售完的存茶，這些茶因為不是有意保存，會有不同程度的氧化，何況有些茶品根本不適合存放，所以其中的大部分不宜再喝。

不過，陳茶、老茶的區(qū)別也并不是想象的那么簡單，尤其是現(xiàn)在，白茶、巖茶乃至紅茶、綠茶都開始在走所謂陳茶的概念，而且為了賣個好價格，把銷售不出去的陳茶做成老茶的也大有人在。

想起我在西雙版納時，聽當?shù)貦?quán)威專業(yè)人士說起：1990年代是做假普洱老茶非常猖獗的時期，現(xiàn)在市場上絕大多數(shù)的所謂“號級茶”和1950年代的“紅印”、“藍印”、“黃印”以及“文革”時期的“文革磚”等老茶都是這個時期做的假茶。當茶葉已經(jīng)變成一種投資品后，就不是我們所理解的傳統(tǒng)意義上的快速消費品了。我想，在茶圣陸羽的年代不會想到當今繁榮茶事背后的亂象是如此富有戲劇性，原本讓人輕松愉悅、養(yǎng)生養(yǎng)性的茶，卻需要不斷考驗喝茶者的心智、判斷力、理解力，最終考驗的還是心力。

剩茶的妙用

對于這兩年忽然冒出的“陳年綠茶”概念，我實在是不敢茍同，雖然我冰箱里珍藏著很好的有年頭的綠茶，作為每年樣茶學習所用，但都必須很注意保存，才能盡可能保持住它的香氣和滋味，因為綠茶如果保存不當，特別容易氧化和吸取異味，那真是不怎么好喝的。所以，如果你剩下的是綠茶，而且還沒有放在冰箱保存，那建議還是不要喝了，香氣和營養(yǎng)價值都不高了。

有朋友說丟棄很可惜，該怎么處理呢？確實非?？上?，尤其是名貴的綠茶，6萬多個芽頭才能做500克的干茶，價格肯定不菲。到了年底喝不掉，不妨做如下處理：

洗頭、洗眉毛 用茶水洗頭可以去除頭屑，并且有助于促進生發(fā)。

漱口 茶水中的氟會增強對酸性物質(zhì)的抵抗力，減少蛀牙的發(fā)生;可以全天用茶水刷牙，加快消耗。

除異味 可以放在冰箱或者空氣不好的地方，比如床底、廚房，有助于凈化空氣、消除異味。

洗澡 姑娘們喜歡洗玫瑰花盆浴，其實用茶葉水洗澡也不錯，還可泡腳，這些我都實踐過;用茶葉水洗澡，可以預防濕疹，茶葉中的鞣酸對皮膚有收斂作用，還可緩解皮膚曬傷;用茶水泡腳有助于治療腳氣。

茶水還可用來洗臉、熏眼睛，也可澆花，當然并不適合所有花草。曬干的茶葉還能在夏天點燃后驅(qū)蚊，也可做成枕頭。

茶葉是快速消費品，如果每年春天拿到好茶，還是盡量多喝新鮮的茶。對于普洱之類的茶，確實會隨著時間推移發(fā)生變化，滋味和營養(yǎng)也會隨之改變，因而可以存放一部分。

總而言之，物為之用才能體現(xiàn)其價值。我想，靜默不語的茶靈，在知曉你那么懂它之后，也會很欣慰的。