藥膳：傳統(tǒng)中醫(yī)藥與飲食的靈魂碰撞

黃家偉

當今社會，人們對于飲食的要求逐步提升，已經(jīng)達到了一個新的階段。從之前的“無肉不歡”到如今的合理膳食搭配，這種變化折射出人們對于健康飲食的迫切需求。伴隨著人們健康飲食意識的覺醒，藥膳進入了大眾視野，并逐漸成為健康、養(yǎng)生飲食的代表。

藥膳本身即藥與膳，是我國傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化與飲食文化的有機結(jié)合。對于藥膳，人們或多或少有一定的了解，同時也有很多好奇與疑問。什么是藥膳？藥膳的標準是什么？藥膳的應(yīng)用都有哪些？未來發(fā)展前景如何？為了深入了解藥膳的“前世今生”，本刊專訪了中國藥膳標準起草委員會主執(zhí)筆人、深圳市天成傳統(tǒng)文化開發(fā)有限公司董事長趙繼成。接下來，就由他為我們揭開藥膳的神秘面紗。

記者：何為藥膳？您進入藥膳行業(yè)的初衷是什么？

趙繼成：在我看來，其實所有入口的東西都是藥，只不過是我們的祖先逐步對其進行了分類，能直接吃的，就是食品;作為配伍來吃的，就稱為藥。而藥膳，從根源上來講是藥與膳的結(jié)合。

藥膳所涉及的領(lǐng)域較廣，和人們的生活息息相關(guān)。比如，現(xiàn)如今患上高血壓、心臟病、糖尿病、肝病、睡眠障礙、消化功能紊亂等疾病的人越來越多，這些疑難雜癥在目前的國際醫(yī)療體系中是很難根治的，究其原因，它與人們長期以來形成的不良飲食習慣有很大的關(guān)系。因此，從藥膳的角度加以干預，將會取得不錯的效果。為此，我回國以后便專注于藥膳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和研發(fā)。

藥膳橫跨了三個行業(yè)，第一是中醫(yī)，第二是中藥，第三是食物。如何將這三者有機地融合在一起，是藥膳研究和發(fā)展面臨的難點問題。

記者：在藥膳中，中醫(yī)藥起到一個什么樣的作用？如何才能讓中醫(yī)藥在藥膳中發(fā)揮出最大的作用？

趙繼成：從健康養(yǎng)生的角度分析，中醫(yī)藥是藥膳中起到主要作用的部分，既是基礎(chǔ)也是核心。而要想讓中醫(yī)藥在藥膳中發(fā)揮出最大的作用，一是要對癥，二是要注意炮制工藝。

部分中藥之所以沒有效果，并非加工工藝不對，而是炮制工藝存在問題。過去都是使用藥碾子，可以將藥材加工得像粉塵一樣，加工過程并未受到高溫影響，就是單純的物理加工。如今的研磨工藝，不管是球磨還是冷磨，溫控是需要著重注意的問題，因為中藥對溫度有著嚴格的要求。比如說，在研磨過程中，溫度超過120℃，那就不是藥了，已經(jīng)發(fā)生變化了。所以在研磨過程中，溫度一定要保持在60℃以下。

記者：現(xiàn)在藥膳在推廣過程中面臨的最大困難是什么？

趙繼成：近年來，隨著人們健康意識的增強，他們開始關(guān)注藥膳，目前，如何將藥膳如春雨潤物般融入人們的日常生活，是藥膳領(lǐng)域面臨的首要問題。

要滿足現(xiàn)代人對藥膳在養(yǎng)生方面的需求，需要將藥膳和食品融合起來，通過一定的烹飪手法如煎、烤、烹、炸、燉、煮等，讓老百姓就像用調(diào)味料一樣，隨時隨地加入食品之中，從而形成一定的飲食習慣。但由于我國不同地區(qū)的環(huán)境、氣候條件，及當?shù)厝藗兊娘嬍沉晳T均有所不同，所以每個地方的人們所患的疾病也不一樣。這就對藥膳的推廣提出了很大的挑戰(zhàn)——如何推廣普及對癥的藥物，服用以后沒有不良反應(yīng)、沒有副作用、沒有危害，也就是藥膳如何做到“廣普”。

中醫(yī)藥膳要創(chuàng)新、要發(fā)展、要進入國際市場，就需要像香辛料一樣，不管采用哪種方式烹飪，都能使得做成的食物既沒藥味也沒香料味，還能滿足人們健康飲食的需求，做到“誰吃都可以”。由此可見，藥膳要想進入更多百姓家中，就必須要做到“方便化”“標準化”“廣普化”的有機結(jié)合。

記者：下一步藥膳應(yīng)該如何發(fā)展？

趙繼成：我之前去過廣西、云南、貴州、四川、湖南、河南、山東、陜西、河北等多個省份，很多地區(qū)的飯店都會掛個牌子——藥膳。其實，并不是說菜品中加入當歸就叫藥膳，也不是說使用黃芪泡水就叫藥膳。藥膳需要進行科學配伍，且符合人體健康需求。

之所以出現(xiàn)這種亂象，是因為藥膳行業(yè)缺乏標準，因此，藥膳要發(fā)展，首先要做的就是推進藥膳標準的制定。然后，就需要加大對藥膳的宣傳和正確引導，讓人們認識到它的作用和價值，從而為藥膳的發(fā)展鋪平道路。