探究不同糖配比對(duì)不同品種葡萄自釀酒酒精含量和口感的影響

蔡拓

文件編號(hào)： 1003 - 7586（2016）11 - 0050 - 02

日常生活中，人們經(jīng)常用葡萄釀酒，其大致原理是葡萄汁在酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精，并且產(chǎn)生二氧化碳，生成的酒精在繼續(xù)陳釀的過(guò)程中再與酒中含有的其他有機(jī)酸進(jìn)一步反應(yīng)，形成具有特殊芳香的酯類(lèi)物質(zhì)。這樣不但使酒質(zhì)更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和、芳香適口。

市面上有較多的葡萄品種，其含糖量都不同，因此自然釀造出來(lái)的酒精含量也不一樣。為了滿(mǎn)足一定量的酒精度，人們經(jīng)常的做法是加入一定量的白糖或冰糖。但以不同品種的葡萄為原料，什么糖配比比較適宜呢？

筆者結(jié)合人教版高中生物選修1課題一“果酒和果醋的制作”這一節(jié)，指導(dǎo)學(xué)生將單純的葡萄酒制作內(nèi)容轉(zhuǎn)變完成為課題探究型內(nèi)容：選用紅提和巨峰兩個(gè)品種的葡萄為原料，分別加入不同量的冰糖，以研究不同糖配比對(duì)不同品種葡萄自釀酒酒精含量和口感的影響。

1 實(shí)驗(yàn)材料及用具

紅提、巨峰葡萄、洗滌精、冰糖、體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精、廣口玻璃瓶、電子天平、剪刀、勻漿機(jī)、量筒、酒精計(jì)、蒸餾裝置等。

2 實(shí)驗(yàn)過(guò)程及結(jié)果

2.1 實(shí)驗(yàn)過(guò)程

（1） 器皿清洗，消毒。用洗滌精刷洗廣口玻璃瓶后，清水沖洗幾遍，直至內(nèi)壁附著的水既不聚成水滴，也不成股流下。后用100℃開(kāi)水浸泡10 min，取出后，倒置，自然晾干。用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭，晾干。

（2） 挑選葡萄。挑選質(zhì)感較好、熟透的葡萄，去除生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其他雜物。

（3） 水洗，晾干。清水漂洗10 min，然后緩水大致沖洗一下。室內(nèi)自然晾干。

（4） 剪枝、灌瓶。將葡萄剪成一粒粒帶梗葡萄，稱(chēng)重，裝瓶，每瓶裝等量葡萄。裝瓶時(shí)，留1/3空。

（5） 加糖。按照糖與葡萄質(zhì)量1/20、1/10、1/5及不加糖4個(gè)比例加入冰糖到瓶中，每組3瓶。

（6） 勻漿、密封、擱置。勻漿機(jī)勻漿。在磨砂瓶蓋處包裹一層保鮮膜，蓋嚴(yán)。將容器置于陰暗處室溫發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度在20～28℃。進(jìn)行初次發(fā)酵（6 d）。

（7） 過(guò)濾、二次發(fā)酵。待發(fā)酵至葡萄皮都在瓶子上面，基本無(wú)氣泡產(chǎn)生，即開(kāi)始過(guò)濾。將過(guò)濾容器和裝酒瓶用開(kāi)水浸泡10 min，自然晾干。過(guò)濾，用紗布將皮渣和酒分離，得到葡萄酒原酒；將原酒轉(zhuǎn)移入二次發(fā)酵容器，自然觸發(fā)進(jìn)行二次發(fā)酵（7 d）。二次發(fā)酵結(jié)束后用虹吸法將瓶底沉淀分離分裝至酒瓶中。用巴氏消毒法消毒處理。

（8） 酒精含量測(cè)定。各組量取等量的葡萄酒，蒸餾，冷凝回收，獲得酒水溶液。用酒精計(jì)測(cè)量酒精度。將酒精計(jì)垂直放入酒水溶液中，待穩(wěn)定以后，液面平齊的讀數(shù)就是酒精含量。每組取平均值。

（9） 教師品酒、評(píng)價(jià)口感。先分別給15位女教師分發(fā)品葡萄酒的基本要點(diǎn)資料，統(tǒng)一口感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。然后分別品嘗各組葡萄酒，從味和香描述其口感。

2.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

（1） 不同糖配比對(duì)不同品種葡萄自釀酒酒精含量的影響。

酒精計(jì)測(cè)量各組酒精度結(jié)果顯示，以紅提為原料的葡萄酒（以下簡(jiǎn)稱(chēng)紅提酒）在不加糖和糖配比分別為1/20、1/10、1/5的酒精度平均值分別為3.7、5.5、9.1、12.4；以巨峰為原料的葡萄酒（以下簡(jiǎn)稱(chēng)巨峰酒）在不加糖和糖配比分別為1/20、1/10、1/5的酒精度平均值分別為4.3、7.1、11.8、13.2（圖1）。

（2） 不同糖配比對(duì)不同品種葡萄自釀酒口感的影響。

品酒者從味和香描述各組葡萄酒口感，結(jié)果如表1所示。

3 結(jié)論與討論

比較了不同加糖量對(duì)不同品種葡萄釀酒酒精含量的影響，結(jié)果顯示兩種葡萄在不同糖配比發(fā)酵條件下，隨著糖配比的增加，酒精量都逐漸增加。分析其可能原因是酵母菌利用加入的糖進(jìn)行發(fā)酵，在一定范圍內(nèi)，隨著加糖量的增加，相應(yīng)的酒精量也會(huì)增加。結(jié)果同時(shí)顯示在同一糖配比的發(fā)酵條件下，巨峰酒的酒精度均高于紅提酒。分析其可能原因是，巨峰葡萄本身的含糖量就高于紅提，且巨峰葡萄相對(duì)紅提而言，質(zhì)軟多汁，糖分更容易釋放，因此在相同的時(shí)間內(nèi)，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精量更多。

以紅提為原料的葡萄酒，口感苦澀甘甜，隨著加糖量的增加，酒味加濃。而以巨峰為原料的葡萄酒，口感果香清新，隨加糖量的增加，酒香十足，但加糖太多，甜膩感加重，掩蓋酒香。

因此綜合酒精度和口感比較，紅提酒以加糖量為1∶5為宜，即5 kg葡萄加1 kg糖，而巨峰酒以加糖量為1∶10為宜，即5 kg葡萄加0.5 kg糖。

4 反思與體會(huì)

筆者結(jié)合教材內(nèi)容，指導(dǎo)學(xué)生將教材中單純的葡萄酒制作內(nèi)容設(shè)計(jì)成為探究性課題。該探究活動(dòng)教學(xué)操作性強(qiáng)，又具備探究實(shí)驗(yàn)的基本要素，即發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，作出假設(shè)，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分析結(jié)果、得出結(jié)論。這樣既可以達(dá)到讓學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐，掌握葡萄酒制作的操作過(guò)程的教學(xué)目標(biāo)，又可以以探究性課題為載體，使學(xué)生學(xué)會(huì)如何針對(duì)性的設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，并利用已有條件進(jìn)行探究，用正確的方法描述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并對(duì)結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行合理分析得出結(jié)論，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)探究興趣和探究能力、提高學(xué)生的生物學(xué)科學(xué)專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和科學(xué)創(chuàng)新能力具有非常好的教學(xué)意義。

參考文獻(xiàn)：

[1] 朱正威等.普通高中課程標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)教科書(shū)生物選修1：生物技術(shù)實(shí)踐[M].北京：人民教育出版社，2007，2-5.

[2] 黃曉萍；韋壽蓮.家庭葡萄酒的釀制工藝及其酒質(zhì)檢驗(yàn)[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2015，36（9）：69-72.