小編手記

美食，是一種生活態(tài)度，是一種感情體驗(yàn)。這里有招牌菜譜，也有輕食主義；有地方美食，還有海外佳肴，這里關(guān)于美食的點(diǎn)點(diǎn)滴滴都是一生的珍藏。讓我們體驗(yàn)一場(chǎng)從味覺(jué)到視覺(jué)，從舌尖到筆尖的美妙旅程，通過(guò)感官帶來(lái)的神奇，為你解語(yǔ)開(kāi)懷，達(dá)到身心的休憩。

【小城覓食】

重慶，怎一個(gè)“辣”字了得？

重慶，依山建筑是“山城”，云輕霧重是“霧都”，夏長(zhǎng)酷熱是“火爐”。美景+美食，重慶可謂是吃貨的大愛(ài)，它的辣人盡皆知，那叫一個(gè)銷魂。

“火辣、粗獷”的重慶火鍋猶如重慶人的性格一般， 正宗的重慶火鍋是“九宮格”，鍋里有9個(gè)格子，把火鍋分為3個(gè)層次，不同的格子，因?yàn)榛鹆Φ牟煌?，溫度自然有所差別，這就產(chǎn)生了對(duì)食材烹煮程度的不同。在中心格，是火力的中心點(diǎn)，也是溫度最高的部位，通常在這里我們是用來(lái)燙菜，而相鄰中間格的十字格我們俗稱煮區(qū)，也就是煮菜的地方。最后四角的小格子，火力最弱，溫度最低，我們稱為燜區(qū)，這個(gè)區(qū)域適合那些需要經(jīng)文火慢燉的菜品。

重慶火鍋的主要特色是辣椒、花椒和老牛油，基本全是麻辣的。講究先葷后素，涮毛肚、鴨腸要遵循“七上八下”的原則，拿筷子涮到第八下的時(shí)候就可以拿出來(lái)蘸著油碟吃了，口感清脆。不只是冬天，就算在夏天吃火鍋吃到流汗，也是件很爽的事！

重慶有一種美食與火鍋一樣出名，那就是重慶小面。重慶人對(duì)重慶小面的熱愛(ài)不亞于火鍋，清早起來(lái)，街邊的面攤格外紅火，“呼呼呼”，三下五除二的就把一碗重慶小面吃盡，面攤前，形形色色的人聚在一起，不論身世，不論地位，為的就是一碗重慶小面。

小面之所以稱“小”，并不是指面條本身的大小，而是指素面，區(qū)別于添加了肉類（如雜醬、牛肉、排骨）和其他材料（如豌豆）的面，除了面，只添加少量青菜。所謂小面，就是面條不放任何澆頭，只放一些作料，然后把作料和開(kāi)，就可以吃了。

來(lái)到重慶，就一定會(huì)想到重慶酸辣粉。一碗晶亮的薯粉條，帶著鮮辣十足的后勁，酸得恰好，辣得過(guò)癮。酸辣粉的由來(lái)可追溯到三國(guó)時(shí)期，桃園結(jié)義時(shí)用紅苕粉寓意長(zhǎng)久，而加入泡椒黃蓮酸菜紅糖釀制酸辣粉底料，寓意酸甜苦辣皆不怕。在重慶，大街小巷、步行街的座椅、美食檔口的空地、站著的，坐著的，一碗熱氣騰騰的酸辣粉，飄香四溢，來(lái)重慶，一定要嘗上一碗酸辣粉。

毛血旺的血旺乃血豆腐，重慶的毛血旺多用鴨血，集味道麻、辣、鮮、香于一體，汁足味濃，系重慶千年古鎮(zhèn)磁器口三絕之一，將血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃的同時(shí)，加入午餐肉、魷魚、鱔魚片、毛肚等，一鍋紅通通的血旺牢牢鉤住視覺(jué)與味覺(jué)，重慶的美味以火辣塑成，在視覺(jué)上紅湯鮮亮，辣味噴鼻而來(lái)，麻辣鮮香，而在古鎮(zhèn)磁器口品嘗，再配以古鎮(zhèn)雞雜、古鎮(zhèn)貓兒面，椒鹽花生，各色美味聚集，令人流連忘返。

值得一提的是重慶的江湖菜，所謂江湖菜，指一般沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師自創(chuàng)的菜式，因?yàn)橹貞c人不墨守成規(guī)，又追求刺激，當(dāng)廚的也就不愛(ài)照菜譜做菜，怎么麻辣怎么來(lái)，屬于“野道”。判斷一道菜是不是江湖菜，最簡(jiǎn)單的辦法就是看廚師做菜是不是一把一把地往鍋里甩辣椒了。

在重慶，江湖菜大概在上個(gè)世紀(jì)八九十年代開(kāi)始流行，最早是出自歌樂(lè)山鎮(zhèn)一個(gè)叫林中樂(lè)的路邊店推出的辣子雞，之后南山泉水雞、翠云水煮魚、麻辣蝦、泡椒兔、郵亭鯽魚、燒雞公等江湖菜各領(lǐng)風(fēng)騷一兩年，視覺(jué)和味覺(jué)讓人轟轟烈烈、酣暢淋漓。

【本期招牌菜】

山西卷卷方言叫卷卷，也就是蛋皮卷肉餡的做法，涼菜熱菜都可做，風(fēng)味突出。

主料：

豬肉500克、土豆700克、雞蛋10個(gè)。

輔料：

十三香、鹽、面粉、淀粉、花椒、清水、食用油。

做法：

1、土豆上鍋蒸大概20分鐘，取出搗成土豆泥；

2、肉切絲，切蔥花和姜末備用；

3、取花椒放入碗中，倒入沸水泡料水；

4、將肉絲、土豆泥、蔥花、姜末、鹽、十三香、面粉、淀粉、去掉花椒的料水放入大盆中；

5、熱鍋，10克食用油放3克花椒，花椒變色，關(guān)火，用漏網(wǎng)取出花椒，花椒油潑到餡料里拌勻；

6、雞蛋打勻，起鍋放少量的油攤薄薄的蛋皮餅；

7、餡料放到蛋皮上，包起來(lái)，包好后用剩下的淀粉水拍在接口處；

8、包好的卷卷上鍋大火蒸50到60分鐘，晾涼后取出即可。

【秘訣】

如果在做的過(guò)程中餡料有點(diǎn)稀，在之前蒸土豆時(shí)多蒸點(diǎn)備用，可以加面粉和土豆泥來(lái)調(diào)整。

【吃到瘦】

多吃食物，少吃食品。所謂食物，指的是從我們遼闊的大地和海洋生長(zhǎng)出來(lái)的植物和動(dòng)物，如各種新鮮的蔬菜、五谷雜糧、海藻等。也就是說(shuō)我們只吃自然狀態(tài)下“原裝”的食物。

所謂食品，指的是含有人工添加物的食品，如香腸、臘肉、火腿、熱狗以及腌熏、冷凍食品和罐頭食品等。此外，各種香味撲鼻、色澤誘人的面包、甜點(diǎn)、糖果、餅干、蜜餞、碳酸飲料等也在不吃的范圍。

海洋生長(zhǎng)出來(lái)的海藻作為“食物”可以減肥，它也是美容的佳品，海藻中含有豐富的蛋氨酸、胱氨酸，能防止皮膚干燥，常食還可使干性皮膚富有光澤，油性皮膚可改善油脂分泌。

涼拌海藻這道菜不僅能吃到瘦，還可以吃到美。

一、食材

海藻、白芝麻。

二、做法

1、干海藻用開(kāi)水泡發(fā)；

2、用手?jǐn)D掉水分；

3、用海鮮醬油、香油、辣椒油、花椒油、鹽、味精、白芝麻調(diào)好料，拌勻海藻。

【營(yíng)養(yǎng)解析】

海藻中含有大量的能明顯降低血液中膽固醇含量的碘，常食有利于維持心血管系統(tǒng)的功能，使血管富有彈性。