富有風味的料理

朱信如

我很喜歡廚房里的工作。

想為寄宿的客人、我們孩子與哲平準備料理，沒有什么特別原因。

疲累的旅人來到我家后都能元氣滿滿地再次出發(fā)。

這就是身為女性的我所擁有的動物性本能，像是供給孩子養(yǎng)分那樣的心情。

我盡可能將這份感覺充分發(fā)揮，用來獲取新鮮的食材。

我的田并不大，不可能完全自給自足，因此有些食材取自八重的田里，有些是人家送的，也有些是買來或是自己去山上采摘的。

未經加工的天然食材，可以靠動物一般的嗅覺分辨出來。

或許養(yǎng)育孩子正是對這種能力的考驗吧！

雖一樣都是料理，但一想到自己做的菜被吃下去后會成為身體的養(yǎng)分，讓孩子們的生命漸漸茁壯，我就會心情激動，想要盡全力做到最好。

我會根據已有的食材，去想做什么料理。大概只有吃煎餃時是先想到要吃什么再去找食材的吧！

平常的主菜吃肉不多，大部分是蔬菜料理。我自己是吃蔬菜為主，但孩子跟哲平總得吃些肉，所以還是會做一點。

平日的主食是米飯，搭配的日式湯品或西式濃湯花時間較多，我一般會在上午就開始準備。

然后才能好好準備其他餐點。

布藝創(chuàng)作一旦開始就很難停下來，因此一定要事先處理好必須做的事。

哲平就不同了，他可以讓拉坯機轉動著做陶，抽空把衣服丟進洗衣機去洗。傍晚時邊燒洗澡水，邊給早上拉坯機上的陶坯收尾。

我就做不到這樣，全神貫注時就會把其他事情徹底拋到腦后去。

放洗澡水時，稍不留意水放太多溢出來了，只好用抽水機將水抽到洗衣機里，結果又忘了關，洗澡水又給抽沒了。這樣的烏龍事件層出不窮，我只好依這樣的性格來安排工作了。

大部分工作事先準備好，晚上做起料理就輕松得多。

不過，有時還是得從頭開始。沉浸在布藝創(chuàng)作中時，連做菜吃飯都想不起來。或許做料理跟布創(chuàng)作是一樣的，都要有先后順序。

調味料要用天然、用心生產的。

角藤的醬油是極品，香醇濃郁，近似壺底油。

淡紫色的薄口醬油，適合做烏龍面的高湯，燉煮蔬菜也非?？煽?。

味噌是自己釀的，這次做的是愛媛的麥味噌，紅味噌也用得不少。

味醂是三河味醂或味之母，醋是千鳥醋。

砂糖是黑糖或種子島洗糖（粗制糖，又叫“洗雙糖”——譯注）。

鹽是高知的鹽，或是之前寄宿的阿武做的越南粗鹽。裝在麻布袋里，大約有二十公斤重。

蔬菜產自我的小田和八重的田。

米是谷相的高尾先生和修司那塊小小田地里產的。

每周會吃一兩次玄米，吃下去感覺腸胃都輕盈了。

這讓我想起先前住在?；瑫r每天都會吃玄米。

那時在將糞便運往田地附近的途中，我發(fā)現桶上浮了一層玄米殼。一年里經過我們的身體又排出來的玄米殼還真不少。我、哲平與學徒阿方三人體內的玄米，讓我開始注意平常不在意的事。

無農藥的安全食材不是嘴上說好就好，它們在被人吃下肚后又會變成田地的養(yǎng)分，形成一個有切實感受的循環(huán)。

我會留意無農藥的安全食材。

但也不過分拘泥。

一些為了講究安全而千里迢迢運來的食物，像蔬菜，就會因為不新鮮而影響口感。

要買也盡可能就近買，因為住在山上，下山要花不少工夫，因此我會盡可能在家附近采購。之前還有直送谷相的團購蔬菜，我對此十分疑惑，例如長野縣的胡蘿卜、北海道的卷心菜等，我總覺得食物還是新鮮的最好吃，大老遠送來的食材，無論如何都會略遜一籌吧！

好吃的蔬菜在烹飪時不用怎么花工夫，只清蒸、水煮就很美味。我家以和食為主，米飯配味噌湯和小菜，不時會用泰式料理換換口味。

做出美味餐點的竅門大概是一次做很多吧！

常備菜不要只是準備一點點，量多才美味。我家時常有很多人一起吃飯，所以燉菜、煮豆等小菜不僅每餐必備而且得準備很多。

吃蔬菜與米飯都是從植物中獲得能量。我不太吃肉，也不是完全素食，因為孩子正值成長期，哲平也要吃肉。我很喜歡山豬肉，覺得野生的肉充滿能量，山豬以山里的栗子為食物，才會長得如此壯碩。晴一曾讓我看過他剛獵捕的山豬，我是親眼見證過它們的強壯的。

我也會吃面筋做的素肉。

不是真正的肉也同樣能帶來滿足感，孩子們都以為吃到的是肉。

可能在我肚子里吃了太多豆子吧，小兒子常說他不喜歡吃豆子，但還是會跟著吃很多，所以他其實還是喜歡的吧！

不論是煮豆子還是做豆子濃湯，都會用到很多種豆子，其中我最喜歡的是茶豆、虎豆、花豆、鷹嘴豆、白四季豆。每周都會用柴爐上的土鍋咕嚕嚕地燉煮一次豆子來吃。

我也很喜歡在八分滿的白米中加入香米、黑米、小米、黍、大麥一起煮。

飯團也是常做的，厚厚海苔包裹下的黑乎乎的飯團，供用餐前就已餓得受不了的人先墊墊肚子，比任何糕餅都管用。飯團也可以搭配蒸地瓜當點心吃。

我喜歡的湯是有滿滿牛蒡的味噌面疙瘩湯、艾草丸子湯與白菜雞肉丸子湯。

每年都會腌二十公斤梅子、七公斤的藠頭。沒有梅子醋就腌不成野姜或嫩姜，我會因此很沮喪。

將新鮮的嫩姜切段，以紅色梅子醋腌漬，這道便當里不可或缺的小菜，是外婆傳給我的味道。

梅干經濾網過篩，用砂糖、味醂、酒熬煮一小會兒，就成了梅子醬，不論是用來蘸豬排、燙蔬菜，還是做火鍋都很對味。

多虧這些梅子與藠頭，讓我們一家保持健康。

像這樣，用心料理一食一味，從沒想過要偷懶，是因為明白這些從土里誕生的稻米與蔬菜造就了我們的身體。

若是哲平或孩子們生病了，我就會更加忙碌，更加努力地準備餐點。

我喜歡做菜是因為非常喜歡做菜給別人吃的感覺吧！

外婆曾對我說，淘米的時候，腦子里要想著每個家人，由衷地祈禱祝福，這樣能讓每個人都健康。這也是我每日在做的事。

我們家還有一個習慣，不論是哲平、孩子們，還是學徒，吃飽后都會將各自的碗洗好晾著，我們會邊洗碗邊教他們與陶碗、漆器等各種材質的器皿相處的方法。漆器要用絲瓜布、微和布蘸熱水溫柔地清洗，現在很多年輕人都不知道該如何正確對待器皿。

還有我自己長期堅持的是“洗滌冥想”，這是我從最為崇敬的一行禪師那里學來的。尤其喜歡凝視哲平做的器皿底部，想著他做得成功與否。這也是器皿給我的樂趣之一。

摸著哲平在器皿上留下的痕跡，小心地清洗。對其他人做的陶碗，也會想象它底部誕生的過程。有些是熟練的制作者下意識地做出來的，也有的是制作者在看不見的地方有心注入了某些想法。

因此，料理也包含了對器皿的使用，那是一種深情的心意，做飯的每一天也可說是與器皿一同生活的每一天。

我在深夜整理好廚房后，曾站在外廊仔細望過自己的廚房。日日使用的廚具刻畫出來的時光，一分一秒都令人喜愛。我并不喜愛新的東西，對用了很久的廚具與器皿卻十分珍惜。

我有兩個蒸鍋，一個是從泰國帶回來的，用了將近二十年，已經坑坑洼洼，被熏得黑黑的，但正因為經常使用，成了無可替代的東西。每每看到它我都會想起：“?。∥腋谔﹪袌雎愤厰偪吹降娜思矣玫氖且粯拥恼翦??！闭媸菑涀阏滟F的回憶。

瓦桑來日本的時候，將在自己家附近五金行買的兩層式蒸鍋一起帶了來。在那之前，我們家從未用過蒸鍋，拜這兩層式蒸鍋所賜，我可以做的菜式大增。不論是廚具還是料理，這些經常被使用、經常被做出來的東西雖不會出現在什么食譜上，對我來說卻變得越來越熟悉。那些只屬于我的器皿和廚具，成就了屬于我的味道。

富有風味的料理，只有在我的廚房、用我愛的廚具才做得出，那是經過無數次經驗累積出的我的專屬風味。我想每個人的廚房一定都有屬于自己的味道。