淺談低溫烹飪水循環(huán)處理器的創(chuàng)新應(yīng)用

王鐵平

（浙江鼎元電器有限公司，浙江 嘉興 314005）

淺談低溫烹飪水循環(huán)處理器的創(chuàng)新應(yīng)用

王鐵平

（浙江鼎元電器有限公司，浙江 嘉興 314005）

關(guān)于現(xiàn)在《低溫烹飪水循環(huán)處理器》簡稱設(shè)備，全世界對此產(chǎn)品都還沒有概念：在國家高新技術(shù)領(lǐng)域內(nèi)只能歸類為廚房家用電器。其最終原理來源于分子實驗實精確恒溫箱。所謂的低溫烹飪水浴法就是用科學(xué)的方式去用真空的方式分解食材成份的物理或化學(xué)變化和原理，然后運(yùn)用所得的經(jīng)驗和數(shù)據(jù)，把食物進(jìn)行真空處理后再創(chuàng)造。就如同科學(xué)家創(chuàng)造出物理界的新理論，這種以科學(xué)研究為基礎(chǔ)的創(chuàng)作觀念，最大的價值或者就是它讓我們更好地提練菜式中的營養(yǎng)成份，機(jī)器溫控在±0.1℃之間，改進(jìn)傳統(tǒng)手段，它更挖掘出美食的營養(yǎng)成份無限可能。分子美食水浴法除了改進(jìn)真空食物的物理和化學(xué)變化以外還可以研究另一領(lǐng)域：每一種感官如何影響我們對食物的評判。簡單說就是用科學(xué)的方式去空真還原理解食材成份的物理、化學(xué)特性，然后創(chuàng)出舒味的美食。讓人很科學(xué)地理解整個過程，這是一種超越了目前我們的認(rèn)知和想象，可以讓食物不再單單只是食物，而是成為視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激的烹飪概念。

廚房家用電器；低溫烹飪；水循環(huán)應(yīng)用；精確控溫應(yīng)用

在國際標(biāo)準(zhǔn)IEC60335-1和IEC60335-2中還沒有定義，在中國GB4706.1和GB4706特殊標(biāo)準(zhǔn)中也沒有定義到該設(shè)備。而在國外有個名稱為：Sous Vide（Immersion Circulator），在設(shè)計產(chǎn)品中技術(shù)要點填補(bǔ)廚房家用電器《分子美食水循環(huán)烹飪》的空白，還組織邀請上海ITS，寧波SGS等權(quán)威認(rèn)證專家和電器工程師上海交大的教授等商討關(guān)于低溫烹飪水循環(huán)處理器產(chǎn)品技術(shù)領(lǐng)域和安規(guī)標(biāo)準(zhǔn)定義。

最終大家一致認(rèn)可該設(shè)備在國際標(biāo)準(zhǔn)IEC60335-1通用和IEC60335-2特殊標(biāo)準(zhǔn)中定義IEC60335-1；IEC60335-2-14；IEC60335-2-15；IEC60335-2-73；因為產(chǎn)品技術(shù)含量高，目前只能用多個標(biāo)準(zhǔn)來定義該設(shè)備。

在國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)GB4706.1通用和GB4706特殊標(biāo)準(zhǔn)中定義GB4706.1；GB4706.30廚房機(jī)械；GB4706.19液體加熱器；GB 4706.75固定浸入式加熱器；因為產(chǎn)品技術(shù)含量高，國內(nèi)目前只能用多個標(biāo)準(zhǔn)來定義該設(shè)備。

該設(shè)備還帶有智能超級APP.并采用美國FCC標(biāo)準(zhǔn)FCC Rule Part 15.和采用歐盟EMC：EN55014-1；EN55014-2；EN61000-3-2；EN61000-3-3標(biāo)準(zhǔn)定義。

該設(shè)備其產(chǎn)品的技術(shù)含量在于給大眾帶來的高檔享受有關(guān)聯(lián)，產(chǎn)品用于廚房分子美食低溫水循環(huán)烹飪法，特別是高檔餐廳頂級廚師在烹飪時使食物的營養(yǎng)不流失而研制的一種產(chǎn)品。并得到國外廚師的認(rèn)可。如西班牙 El Bulli 和英國 Fat Duck，El Bulli 和 Fat Duck；Pierre Troisgros；Brouno Goussault；意大利的Orved；法國的Dito Electrolux；德國的Julabo；德國的MCC；西班牙分子料理大師 Ferran Adria；英國Heston Blumenthal；美國Thomas Keller；1974年 食品化學(xué)家Bruno Goussault和廚師Georges Pralus，Pieere Troisgrois首先運(yùn)用了Sous-Vide這種新的烹飪技術(shù)，即真空低溫烹飪。

一、實驗部分

1.主要原料

礦泉水，小牛排；雞腿；鴨肉；羊排；豬肉；鴿子；牛排；鵝肉；三文魚；大龍蝦；普通魚類；雞蛋。

2.主要設(shè)備

Agilent Technolgies34972A數(shù)據(jù)采集儀；亞克力桶；電子稱；量杯；真空機(jī)；真空袋；秒表；低溫烹飪水循環(huán)處理器。

3.反應(yīng)機(jī)理

該設(shè)備工作原理：裝每種食物分開真空包裝，用電子稱秤出重量和水的重比，將該設(shè)備器固定在亞克力桶上，水和食物分別放入桶中，調(diào)度好該設(shè)備的溫度；時間。工作時該設(shè)備的數(shù)據(jù)與采集儀的溫度和秒表的時間一致，并得出該設(shè)備分子美食低溫水循環(huán)烹飪法對每種食物的烹飪要求。使得新的廚房家用電器低溫烹飪水循環(huán)應(yīng)用和精確控溫應(yīng)用和產(chǎn)生。

二、實驗分析與討論

1.結(jié)論

蛙類：59.5℃，45分鐘；

大閘蟹：64℃，1小時；

貝類：63℃，13分鐘；

福壽螺：61℃，35分鐘；

豬肉：85℃，6小時；

鴿子：64℃，1小時；

牛排：61℃，65分鐘；

鵝肝：68℃，30分鐘；

家禽肉：82℃，90分鐘；

雞：71.5℃，75分鐘；

羊肉：75℃，100分鐘；

蛋類：71℃，60分鐘；

小牛排：59.5℃，45分鐘；

雞腿：64℃，1小時；

三文魚：60℃，12分鐘；

大龍蝦：59.5℃，15分鐘；

魚類：63℃，13分鐘；

雞蛋：68.5℃，45分鐘；

烤肉類：63℃，55分鐘；

蔬菜類：55℃，40分鐘；

鴨肉：61℃，28分鐘；

羊排：61℃，35分鐘。

經(jīng)各種不同食物進(jìn)行實驗得出的結(jié)果，每一種食物的營養(yǎng)不同所對應(yīng)的溫度和時間也不同，這個實驗告訴我們，美味的食物不是沒有看你是怎樣的心態(tài)來品嘗，以上得出的結(jié)果供參考，還有更多的食物等著你們?nèi)ンw會，還有更多美食等著我們?nèi)嶒瀬矸窒斫o大家。食物在烹飪加工過程中，因受水、空氣和熱等真空因素的影響，其內(nèi)在成分會發(fā)生一系列的理化變化。真空食物中一部分營養(yǎng)成分發(fā)生不同程度的水解，蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，水溶性物質(zhì)浸出，芳香物質(zhì)揮發(fā)，營養(yǎng)浸透食物色素形成或減退等，以上各種變化，能除去食物原有的腥邪氣味，增加令人愉快的色、香、味，同時也使食物的營養(yǎng)成份更容易被人體消化吸收。每種食物都有其適宜的烹飪溫度，機(jī)器溫控在±0.1℃之間，如果溫度不夠，會殘留細(xì)菌，危害人體健康。但如果溫度過高，會使一些營養(yǎng)物質(zhì)遭到損失、破壞，甚至產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。如食物中的水溶性蛋白質(zhì)過度受熱會結(jié)成硬塊，肉類中的脂肪過度加熱則氧化分解，損失其所含的維生素成份，蔬菜中的維生素成份等很不穩(wěn)定，烹飪熱度越高，時間越長，損失就越大。所以在烹飪食物時，原料要盡量切得細(xì)小一些，以縮短加熱時間。原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長時間的高溫或多次加熱，以減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失和變化。

2.該設(shè)備其真正的用途在如對烹飪食物的保鮮；保存原材料水分；營養(yǎng)不流失；口感好；可以穩(wěn)定控制溫度的低溫烹飪水循環(huán)烹飪烹制菜肴；保留食物的原味和香料的香味和顏色；減少食鹽的使用，分離事物原汁和清水；比蒸、煮更能保留維他命成分 ；保證每次烹飪的結(jié)果都是一樣的。比其他蒸煮節(jié)省能源，綠色環(huán)保，無油煙污染，不同的食物能通過單獨真空包裝同時烹飪，不需要星級的廚師，人人都可以操作并到達(dá)理想的效果，贏得更多的準(zhǔn)備時間。這項技術(shù)還可以最大程度的使廚房提前準(zhǔn)備，因為經(jīng)過該設(shè)備烹飪的食物可以再次冷凍或冷藏，需要的時候再次進(jìn)行加熱。食物在烹飪過程中與一氧化二碳融合改變食材物理型態(tài)，食物得到有效的真空，食物有0～50℃的環(huán)境里是茵類的高發(fā)期，60℃左右的溫度的食物是最適合人的味覺。而且溫度精確到0.1℃誤差時，都感覺是在創(chuàng)造奇跡。

結(jié)語

保護(hù)傳統(tǒng)烹飪，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步革新，包括原料、烹飪技術(shù)、廚具的革新和信息的拓展。創(chuàng)造也是一種力量，它能淋漓極致地發(fā)揮每個人的潛力。再者，我們學(xué)來的知識和技能是為社會服務(wù)的，讓人很科學(xué)地理解整個過程，只有人與人之間互相交流才能真正發(fā)揮出人們烹飪美食的潛力。一旦你有了這種創(chuàng)新意識，你就會行動，不懈地堅持下去，就一定能完成你最初的夢想！

［1］肖愛軍.淺析烹飪技術(shù)和膳食合理配置［J］.科技創(chuàng)新與應(yīng)用，2014（13）：285.

［2］應(yīng)小青.低溫烹飪的特點及技術(shù)要點分析［J］.食品工程，2015（4）：33-36.

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