宜賓茶區(qū)近年引種茶樹的紅茶適制性研究

羅學(xué)平++李麗霞++趙先明++鄒瑤

摘要：綜合采取化學(xué)鑒定法和感官鑒定法，對宜賓市茶區(qū)引進的安吉白茶[Camellia sinensis（L.） O. Ktze. cv. Anjibaicha]、平陽特早（C. sinensis cv. Pingyangtezao）、烏牛早（C. sinensis cv. Wuniuzao）、梅占（C. sinensis cv. Meizhan）、龍井43（C. sinensis cv. Longjing 43）、中茶108（C. sinensis cv. Zhongcha 108）、黃金芽（C. sinensis cv. Huangjinya）7個茶樹品種進行了紅茶適制性鑒定。結(jié)果表明，安吉白茶、平陽特早2個品種制作的紅茶品質(zhì)優(yōu)異，優(yōu)于對照早白尖（C. sinensis cv. Zaobaijian），而烏牛早和梅占2個品種制作的紅茶品質(zhì)較差，不宜制作紅茶。

關(guān)鍵詞：茶樹[Camellia sinensis（L.） O. Ktze.]；品種；紅茶；適制性；宜賓市

中圖分類號：S571.1+1：TS272.5+2（713YB） 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）18-4722-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.18.024

宜賓市是四川省主要產(chǎn)茶區(qū)之一，自然條件優(yōu)越，產(chǎn)茶歷史悠久。20世紀50年代，國家為了創(chuàng)匯的需要，在宜賓市的筠連縣、高縣、珙縣等地生產(chǎn)工夫紅茶以供出口[1]。從20世紀70年代起，川紅工夫紅茶進入興盛時期，到20世紀90年代末，隨著中國經(jīng)濟體制改革以及世界茶業(yè)貿(mào)易的變化，川紅茶生產(chǎn)進入低谷，直到近幾年來才有所恢復(fù)，并蓬勃發(fā)展[1，2]。

為了進一步加快宜賓茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，宜賓茶區(qū)先后從浙江、湖南等省引進了安吉白茶[Camellia sinensis（L.） O. Ktze. cv. Anjibaicha]、黃金芽（C. sinensis cv. Huangjinya）、中茶108（C. sinensis cv. Zhongcha 108）等一系列優(yōu)良茶樹品種，以豐富宜賓茶業(yè)的品種資源。這些品種具有發(fā)芽早、抗性強、氨基酸含量高等特點，主要用于生產(chǎn)名優(yōu)綠茶[3，4]，但用于制作工夫紅茶缺乏系統(tǒng)性數(shù)據(jù)。因此，為了充分利用引進茶樹品種資源，豐富宜賓工夫紅茶產(chǎn)品風(fēng)格類型，課題組對宜賓市引種的安吉白茶等7個優(yōu)良茶樹品種的紅茶適制性進行了適制評價，現(xiàn)將結(jié)果報告如下。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 茶樹品種 供試的茶樹品種有黃金芽、安吉白茶、中茶108、龍井43（C. sinensis cv. Longjing 43）、烏牛早（C. sinensis cv. Wuniuzao）、平陽特早（C. sinensis cv. Pingyangtezao）、梅占（C. sinensis cv. Meizhan）7個引進品種，并以當(dāng)?shù)刂髟缘脑绨准猓–. sinensis cv. Zaobaijian）茶樹品種作對照。上述8個品種的鮮葉在四川省旭茗茶業(yè)有限公司茶樹品種園采摘，樹齡都為三年生，采摘標準為1芽2葉，時間上分為春葉（4月采）、夏葉（6月采），各時期蘚葉及時檢測分析或加工制樣。

1.1.2 設(shè)備與儀器 主要加工設(shè)備有6CR-40型茶葉揉捻機（浙江上洋機械有限公司）、層架式茶葉萎凋架（福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司）、6CHB-3型鏈板式茶葉自動烘干機（浙江上洋機械有限公司）等。主要檢測設(shè)備有：UV-755B型紫外-分光光度計（上海精科實業(yè)有限公司）、BS124S型電子分析天平（賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司）、DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科技有限公司）等。

1.1.3 試劑 主要有硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、堿式乙酸鉛、香蘭素等，均為國產(chǎn)分析純。

1.2 方法

1.2.1 紅茶茶樣制備 2015年6月，采摘供試品種的1芽2葉新梢，按照“萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→復(fù)揉→毛火→足火”的工藝制作成工夫紅茶樣品。具體工藝參數(shù)見表1。

1.2.2 檢測方法 ①茶樹品種發(fā)酵性能檢測。供試品種的發(fā)酵性能測定采用氯仿試驗法[5，6]，取具塞試管，管中放一小團脫脂棉，滴入氯仿10滴，立即加塞，放置5 min，使氯仿蒸汽充滿管內(nèi)；取需鑒定的嫩葉（頂芽下第一葉位葉）放入管內(nèi)，迅速加塞。60 min后取出葉片，觀察紅變程度。葉片變色越快且越紅者，其發(fā)酵性能越強，預(yù)測其越適制紅茶。②理化成分檢測。供試品種生化樣制備采用蒸青固樣法，茶樣中的咖啡堿含量采用紫外分光光度法測定，水分、水浸出物含量采用恒重法測定，游離氨基酸總量采用茚三酮顯色法測定，茶多酚含量采用酒石酸鐵顯色法測定，兒茶素總量采取鹽酸-香蘭素顯色法測定，茶黃素、茶紅素和茶褐素含量采用系統(tǒng)分析法測定，各測定均重復(fù)3次[7]。③感官品質(zhì)檢測。茶葉品質(zhì)采取感官鑒定方法進行，由3位已獲得國家職業(yè)資格的評茶員組成品質(zhì)評定小組，按照文獻[8]的方法，采取評語與評分相結(jié)合的方法完成，審評項目評分包括外形（占總分的25%）、香氣（25%）、滋味（30%）、湯色（10%）和葉底（10%），各品種茶樣評分取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種芽葉發(fā)酵性能分析

發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的特征性工序，鮮葉發(fā)酵性能與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，利用氯仿熏蒸1～2片嫩葉能迅速鑒別發(fā)酵性能的優(yōu)劣[5]。在同樣濃度的氯仿及同樣的時間處理下，不同茶樹品種的葉片變色情況見圖1。從圖1可見，不同茶樹品種的葉片變色快慢與顏色深淺都有較大的差異，容易區(qū)分辨認，如平陽特早、龍井43、中茶108和黃金芽變色快、顏色深；早白尖和安吉白茶變色速度稍慢，顏色稍淺；而梅占和烏牛早變色最慢，且仍能保持一定的綠色。因此，單從氯仿試驗變色的程度來看，平陽特早、龍井43、中茶108和黃金芽4個品種制作紅茶品質(zhì)較好，而梅占和烏牛早2個品種制作紅茶的品質(zhì)相對較差。

2.2 不同品種生化成分分析

茶樹鮮葉生化成分的含量及比例對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生直接的影響，尤其是茶多酚和氨基酸對品質(zhì)的影響最大[9]。自1983年酚氨比的概念提出后，這一指標在茶葉適制性中得以應(yīng)用，“高酚氨比適制紅茶，低酚氨比適制綠茶”的觀點被廣泛接受[10]。一般認為，酚氨比小于8適制綠茶，在8～15之間紅綠兼制，大于15則適制紅茶[11]；不同茶樹品種春葉和夏葉生化成分測定情況見表2。由表2可見，在春季鮮葉中，氨基酸含量最高的為安吉白茶（6.71%），最低為梅占（3.16%）；茶多酚含量最高的為梅占（29.93%），最低的是龍井43（21.95%）；酚氨比最大的為梅占（9.5），介于8～15之間，可紅綠兼制，其余品種酚氨比均小于8，適宜制作綠茶。在夏季鮮葉中，氨基酸含量最高的同樣為安吉白茶（2.39%），最低為梅占（1.62%）；茶多酚含量最高的為梅占（34.15%），最低的為安吉白茶（26.45%）；酚氨比大于15的有梅占（21.08）、平陽特早（17.58）、黃金芽（16.84）、中茶108（16.36）和烏牛早（15.60），說明它們適制紅茶；介于8～15之間的有龍井43（14.66）、早白尖（14.18）和安吉白茶（11.05），可紅綠兼制。由此可見，參試品種在春季適宜制作綠茶，而在夏季適宜制作紅茶。

2.3 不同品種制作的工夫紅茶品質(zhì)成分分析

將上述8個品種的夏季1芽2葉鮮葉分別制作成工夫紅茶，其品質(zhì)成分分析結(jié)果見表3。從表3可知，紅茶中茶多酚含量較夏季鮮葉均有所下降，符合紅茶加工過程中茶多酚含量變化的基本規(guī)律。茶黃素和茶紅素是紅茶湯色和滋味組成的重要成分，上述品種中，茶紅素含量以早白尖（CK）的最高（9.87%），而梅占（5.34%）和烏牛早（5.25%）最低；茶黃素含量差異不大，處于0.33%～0.47%水平；茶褐素含量處于6.57%～7.71%水平，其含量與紅茶品質(zhì)呈負相關(guān)。茶黃素、茶紅素、茶褐素三者與紅茶品質(zhì)關(guān)系可用（茶黃素+茶紅素）/茶褐素比值來描述，（茶黃素+茶紅素）/茶褐素比值越大，紅茶品質(zhì)越好[12]。從表3還可知，不同品種制作的紅茶（茶黃素+茶紅素）/茶褐素比值差異較大，其比值以早白尖品種最高（1.56），其次分別是龍井43（1.31）、安吉白茶（1.08）和平陽特早（1.03），而比值最低的為烏牛早（0.74）和梅占（0.82）。因此，從數(shù)據(jù)分析來看，早白尖、龍井43、安吉白茶和平陽特早等制作的紅茶品質(zhì)優(yōu)良，而烏牛早和梅占不適宜制作紅茶。

2.4 不同品種制作工夫紅茶感官品質(zhì)分析

感官審評是評價茶葉品質(zhì)優(yōu)劣最直接有效的方法。由3位評茶員單獨密碼審評的不同品種制作的工夫紅茶感官審評結(jié)果見表4。從表4可知，安吉白茶茶樣外形條索緊結(jié)，金毫多，且湯色紅艷明亮，總評得分最高，為93.7分；平陽特早茶樣雖外形條索稍差，但湯色紅艷、香氣和滋味中均具有蜜香，總評分排在第二，為91.9分；其余的黃金芽、中茶108、龍井43和早白尖（CK）總體評分差異不大，分別是90.2、88.7、88.5、90.0分；而烏牛早和梅占得分最低，分別是85.0、86.2分。對感官審評總分進行分析，結(jié)果安吉白茶和平陽特早茶樣的品質(zhì)優(yōu)于對照早白尖，黃金芽、中茶108、龍井43和早白尖茶樣的品質(zhì)相當(dāng)，而烏牛早和梅占茶樣的品質(zhì)低于對照。

3 討論

鑒定茶樹品種茶類適制性的方法很多，其中主要采取化學(xué)鑒定法和感官鑒定法，常見的化學(xué)鑒定法有鮮葉內(nèi)含成分分析、試制樣品質(zhì)成分分析、鮮葉氯仿試驗等方法，而感官鑒定方法有鮮葉形態(tài)分析、試制樣感官審評等方法[5，13，14]。各種方法各有優(yōu)缺點，甚至某些時候單一的鑒定方法并不能正確反映其適制性。因此，在鑒定茶樹品種茶類適制性方面往往采取多種方法同時進行[13，14]。

試驗綜合化學(xué)鑒定法和感官鑒定法，對宜賓茶區(qū)引進的7個茶樹品種紅茶適制性進行了鑒定。氯仿試驗結(jié)果表明，氯仿處理后，平陽特早、龍井43、中茶108和黃金芽4個品種芽葉變紅快速，發(fā)酵力較強，制作的紅茶品質(zhì)較好；而梅占和烏牛早2個品種制作的紅茶品質(zhì)相對較差。從春季鮮葉和夏季鮮葉內(nèi)含成分分析來看，上述品種在春季適宜制作綠茶，而在夏季均適宜制作紅茶。對夏季鮮葉制作的工夫紅茶樣品進行品質(zhì)成分分析，結(jié)果顯示，早白尖、龍井43、安吉白茶、平陽特早等品種制作的紅茶（茶黃素+茶紅素）/茶褐素比值較高，品質(zhì)較好，而烏牛早和梅占2個品種制作的紅茶（茶黃素+茶紅素）/茶褐素比值最低，品質(zhì)較差。進一步對紅茶樣品進行密碼感官審評，結(jié)果顯示，安吉白茶和平陽特早茶樣品質(zhì)極顯著或顯著優(yōu)于對照早白尖，而烏牛早和梅占茶樣品質(zhì)極顯著低于對照。綜上所述，宜賓茶區(qū)引進的7個茶樹品種中，安吉白茶、平陽特早2個品種制作的紅茶品質(zhì)優(yōu)異，而烏牛早和梅占2個品種制作的紅茶品質(zhì)較差，不宜制作紅茶。

需要指出的是，近年來，宜賓市筠連、珙縣、屏山、高縣等縣茶區(qū)大量引種了烏牛早、平陽特早、安吉白茶等茶樹良種，而這些茶區(qū)又是川紅工夫茶的主產(chǎn)區(qū)，尤其是夏季鮮葉生產(chǎn)紅茶能促進茶園增產(chǎn)增收。為了確保紅茶品質(zhì)，這些茶區(qū)在利用引種茶樹品種制作紅茶時，品種以安吉白茶、平陽特早較好，而引種烏牛早品種較多的高縣、筠連縣不宜采用該品種生產(chǎn)紅茶。

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