食物的進(jìn)化

張燕

食品3D打印的創(chuàng)新有望減少食品供應(yīng)短缺

“民以食為天”是吃貨們最喜歡的箴言，因?yàn)橹灰@句話一說出口，再怎么胡吃海塞，都會(huì)帶上一種“奉旨吃飯”的大義凜然。不過，大部分只顧埋頭猛吃的吃貨并不清楚，他們嘴里的食物，和最早說出“民以食為天”這句話的前輩所吃的東西相比，其實(shí)已經(jīng)大不相同。

同樣，兩百年后的人們拿著現(xiàn)在米其林餐廳的菜單，也許會(huì)擺出大大的嫌棄臉來。

昔之砒霜，今之蜜糖

人類活動(dòng)范圍的擴(kuò)大，其影響之一就是極大豐富了各地的餐桌。南亞次大陸的茄子扁豆，非洲的西瓜南瓜，歐洲的萵苣生菜，美洲的玉米土豆，再加上中國原產(chǎn)的粟谷，都在不同地區(qū)的交流中被匯聚起來，并出現(xiàn)在同一份菜單上。

因此，現(xiàn)在的吃貨和前輩們相比，食譜范圍要寬廣很多。對于生活在大城市里的人來說，從周一到周末，從柬埔寨菜到墨西哥菜一路吃下去，完全有條件，且天天不重樣。當(dāng)然，吃到肚子里的食材也來自天南海北。

實(shí)際上，現(xiàn)在人們吃的東西不僅比過去豐富得多，就連對同樣的食品，現(xiàn)在和以前的看法也有很大區(qū)別。

雞蛋就是個(gè)很好的例子。

比如，在看以前的影視作品時(shí)，經(jīng)常出現(xiàn)的情節(jié)之一是：窮苦人家養(yǎng)的雞下了蛋都不舍得吃，會(huì)被拿去賣了補(bǔ)貼家用；只有有人生病了才能吃到雞蛋——這個(gè)場景必配的臺(tái)詞是“快吃了補(bǔ)補(bǔ)身子”。

雞蛋是補(bǔ)品，這已經(jīng)成了深入人心的觀念。不過在幾十年前，這一根深蒂固的認(rèn)識(shí)卻發(fā)生動(dòng)搖。雞蛋一夜之間被認(rèn)為是不健康的膳食，因?yàn)槠淠懝檀己科??！懊刻觳灰猿^一個(gè)雞蛋”，或者“吃蛋清，不吃蛋黃，這樣更健康。”想必不少人都聽到過類似的囑咐。

雞蛋被認(rèn)為對健康有害，但現(xiàn)在許多營養(yǎng)學(xué)家都轉(zhuǎn)而認(rèn)為多吃雞蛋根本不是事兒，這種反轉(zhuǎn)發(fā)生在1995年。

當(dāng)時(shí)的一項(xiàng)研究表明，即使每天吃兩個(gè)雞蛋對心臟等仍沒有任何負(fù)面影響。此外，雞蛋還含有許多有益的營養(yǎng)成分，比如蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，所以現(xiàn)在很多營養(yǎng)菜單上再次出現(xiàn)了雞蛋的身影。

和雞蛋有類似遭遇的，還有黃油。上世紀(jì)80年代，因?yàn)閷δ懝檀己惋柡椭镜目只牛瑵庀愕狞S油變得無人無津。而作為替代品的人造黃油卻迎來蓬勃發(fā)展期?？傻胶髞恚藗冇珠_始擔(dān)心人造黃油中的反式脂肪不利于健康，黃油因此再次逆襲。

昔之砒霜，有可能是今之蜜糖，吃貨的食譜一直是動(dòng)態(tài)變換的。

減肥食譜與超級食品

隨著上世紀(jì)60年代后“綠色革命”在全球推廣，糧食產(chǎn)量扎扎實(shí)實(shí)得以提高，這讓不少第三世界國家的老百姓終于擺脫了餓殍遍野的悲慘狀態(tài)。在解決了基本的溫飽問題后，越來越多的人開始追求吃好，吃貨的隊(duì)伍也迅速壯大。

雖然大快朵頤確實(shí)很爽，但擺在吃貨面前的一大問題是：食譜里不少材料都熱量頗高。由于大部分人并沒有傳說中“大吃顯瘦”的清奇體質(zhì)，所以在滿足口舌之欲的同時(shí)，吃什么才能減肥逐漸成為人們始終上下求索的難題。

早在1863年，英國人威廉·班廷就發(fā)表了世界上第一本明確提出依靠節(jié)食減肥的書——《一封寫給公眾的關(guān)于肥胖的信》，給光想吃卻又不想胖的人指出了一條新路。其實(shí)將這本在減肥史上具有里程碑意義的著作稱為“書”實(shí)在有些讓其看起來“虛胖”，這個(gè)僅21頁的小冊子，記錄了作者的減肥歷程。該書一度十分暢銷。

承包商出身的班廷本人一直是個(gè)想吃就吃的大胖子，在那個(gè)年代日新月異的“科學(xué)魅力”的感召下，他決定將自己的食譜量化，以達(dá)到瘦身的成效。班廷提倡減少每餐含淀粉和含糖碳水化合物的食品消費(fèi)量，每天最多只能吃大約四兩肉類。最好不要吃豬肉，因?yàn)樗徽J(rèn)為含有碳水化合物。

班廷雖然對食物進(jìn)行了限制，但他顯然并不想拿出一張清教徒般的菜單。他并不反對喝酒，甚至認(rèn)為酒對減肥有好處，所以建議只要吃了肉，就最好喝上兩三杯上好的葡萄酒，這樣才能中和肉類對身體的負(fù)擔(dān)。

不少人減肥的目的是為了更加心無旁騖地吃東西。因此是否存在一種“超級食品”，就像班廷節(jié)食菜譜里的葡萄酒那樣，讓人們可以盡情吃任何喜歡的東西，然后再吃上點(diǎn)那種“超級食品”就能解決所有的營養(yǎng)問題？

這個(gè)答案至少到現(xiàn)在仍然無解。就像葡萄酒難以成為包治百病的靈藥一樣，后來被賦予過神奇色彩的藍(lán)莓或核桃同樣在實(shí)際效果上也經(jīng)不起考驗(yàn)：它們都是美味的食品，不過也僅僅是食品而已。對于有減肥和美食訴求的人來說，與其夢想找到這樣的食物，不如恪守均衡的飲食，這樣的菜單更容易，對身體的好處也更立竿見影。

之所以只強(qiáng)調(diào)現(xiàn)在沒有“超級食品”，而不完全對其將來的可能性進(jìn)行否定，是因?yàn)椴灰凸廊嗽焓称钒l(fā)展的潛力。

19世紀(jì)的法國化學(xué)家馬塞蘭·貝特洛被認(rèn)為是最早提出人造食品想法的人。他研究過脂肪和糖的性質(zhì)，合成出多種有機(jī)物。從實(shí)驗(yàn)室退休后，貝特洛主要將精力投向研究植物生理學(xué)和農(nóng)業(yè)化學(xué)，努力實(shí)現(xiàn)他的“科學(xué)的農(nóng)業(yè)正在全面取代傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，對國家財(cái)富的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)超大家所望”的想法。

從貝特洛開始，人們一直在努力打造屬于未來的食物。

未來的食物什么樣

西班牙大廚費(fèi)蘭·亞德里亞經(jīng)營著名的薩爾瓦布多利餐廳多年。這家餐廳長期以來一直名列世界最好的餐廳之列，更是米其林餐廳指南上的?？?。

亞德里亞因從食物中提取味道的能力而聞名全球。他做菜的時(shí)候，更像是施展煉金術(shù)而不是烹飪。

他現(xiàn)在關(guān)閉了薩爾瓦布多利餐廳，花了一些時(shí)間開發(fā)3D打印食品，并成立了一家名為薩爾瓦布多利基金會(huì)的烹飪實(shí)驗(yàn)室。據(jù)說，實(shí)驗(yàn)室開發(fā)出的技術(shù)能夠?qū)⒁涣鞯奈兜篮涂诟信c并不可口的蛋白質(zhì)融合在一起。雖然這聽起來有點(diǎn)惡心，但顯然這使得像木薯之類的淡而無味的蔬菜也可以轉(zhuǎn)化成美味的食物。

更具挑戰(zhàn)性的想法是，富含蛋白質(zhì)的昆蟲被粉碎成粉末后也可以成為美食——要知道并非人人都是《荒野求生》里的貝爺那樣，是“站在食物鏈頂端的人”，可以大嚼“雞肉味，嘎嘣脆”的蟲子——磨成粉后添加到一些食物中，可以使人們進(jìn)食的抵觸情緒降低不少。

食品3D打印的創(chuàng)新更令人感到震驚。這方面的創(chuàng)新有能力減少食品供應(yīng)短缺，畢竟目前食物不足困擾著世界經(jīng)濟(jì)。3D打印食品技術(shù)也能為窮人和病人增加營養(yǎng)。可以預(yù)見的是，在醫(yī)院里醫(yī)生能夠使用3D打印食物，根據(jù)不同患者的具體需要來調(diào)整營養(yǎng)成分。因此，手術(shù)后恢復(fù)的病人很快會(huì)享受到不同營養(yǎng)的理想膳食。

此外，未來的食物不但品種和內(nèi)涵與現(xiàn)在不同，就連生長收割也可能發(fā)生變化。人們正在探索工程化學(xué)實(shí)驗(yàn)室養(yǎng)殖肉類的前景，蔬菜種植領(lǐng)域在不斷拓展。

麻省理工學(xué)院媒體實(shí)驗(yàn)室的迦勒·哈珀教授正在實(shí)驗(yàn)經(jīng)營城市農(nóng)場。他的目標(biāo)是：在城市的建筑物里和樓頂種植食物。和農(nóng)村地區(qū)的食物種植需要大量能耗相比，他采用的方法不需要土壤，幾乎不用水，只用很少的肥料。按照他的方法，植物生長的速度比傳統(tǒng)方法快3～4倍。

這一思路再往前延伸就是太空種植，這是科幻題材中常見的橋段——最新的一幕是電影《火星援救》中，農(nóng)學(xué)家一樣的宇航員在外星上頑強(qiáng)種植出了土豆。如果宇航員不想吃那種裝在管子里像牙膏一樣的食品，種菜確實(shí)是必備技能。