采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)貯藏期間冷害的影響

孔祥佳，周 鶴，林河通,*，林藝芬，陳藝暉，王 慧

（1.福建中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，福建 福州 350122；2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；3.福建農(nóng)林大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后技術(shù)研究所，福建 福州 350002）

采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)貯藏期間冷害的影響

孔祥佳1,2，周 鶴2,3，林河通2,3,*，林藝芬2,3，陳藝暉2,3，王 慧2,3

（1.福建中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，福建 福州 350122；2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；3.福建農(nóng)林大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后技術(shù)研究所，福建 福州 350002）

針對(duì)‘檀香’橄欖果實(shí)冷藏期間易發(fā)生冷害現(xiàn)象，本實(shí)驗(yàn)研究了7 個(gè)采收期（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ）對(duì)（2±1）℃、相對(duì)濕度85%～90%條件下冷藏橄欖果實(shí)冷害的影響。定期測(cè)定貯藏期間橄欖果實(shí)冷害指數(shù)、果皮褐變指數(shù)、果實(shí)好果率和質(zhì)量損失率、果實(shí)呼吸強(qiáng)度和細(xì)胞膜相對(duì)滲透率、果實(shí)表面色度角、果皮葉綠素含量、果肉可溶性固形物、可滴定酸、可溶性總糖和還原糖含量的變化。結(jié)果表明：與采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅵ、Ⅶ相比，采收期Ⅴ能保持冷藏橄欖果實(shí)較低的冷害指數(shù)、果皮褐變指數(shù)、果實(shí)質(zhì)量損失率和較高的好果率，降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度和呼吸峰值，延緩果實(shí)細(xì)胞膜相對(duì)滲透率升高，保持中后期較高的果實(shí)表面色度角、果皮葉綠素含量、果肉可溶性固形物、可滴定酸、可溶性總糖和還原糖含量。因此認(rèn)為，采收期Ⅴ可作為減輕冷藏‘檀香’橄欖果實(shí)冷害發(fā)生的適宜采收成熟度。

橄欖；果實(shí)；采收期；冷藏；貯藏品質(zhì)；冷害

橄欖（Canarium album (Lour.) Raeusch）是中國南方亞熱帶特色藥食兼用型果品，具有較高的保健功效、藥用價(jià)值和加工價(jià)值，鮮食有利咽化痰、清熱解毒、抗氧化、調(diào)節(jié)血脂、降血糖等作用[1]，倍受消費(fèi)者喜愛。福建是中國橄欖分布最多的省份，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年福建省橄欖種植面積10 627 hm2，總產(chǎn)量73 805 t，至2014年福建省橄欖種植面積10 890 hm2，總產(chǎn)量84 192 t[2]。隨著其育種技術(shù)水平提升、栽種面積和總產(chǎn)量增加，優(yōu)質(zhì)橄欖鮮果的價(jià)格也快速升高，故采后橄欖鮮果的保鮮技術(shù)成為生產(chǎn)上亟待解決的問題。冷藏是目前橄欖果實(shí)貯藏保鮮最為有效的方法[3-4]，但橄欖屬于冷敏型果實(shí)，貯藏溫度低于6 ℃時(shí)即發(fā)生冷害，其冷害癥狀表現(xiàn)為果實(shí)表面出現(xiàn)褐色凹陷、水漬狀斑點(diǎn)，果實(shí)失水皺縮等，導(dǎo)致其食用品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值下降甚至完全喪失[3,5-6]。因此，研究減輕冷藏橄欖果實(shí)冷害發(fā)生的方法以延長(zhǎng)其保鮮期具有重要意義。

采收期決定果蔬的成熟度，成熟度不僅關(guān)系到采后果蔬的貯藏品質(zhì)[7-11]，還會(huì)影響到其冷藏時(shí)的冷敏性[12-15]。但成熟度對(duì)冷藏果實(shí)冷敏性的影響因果蔬種類不同而異。在獼猴桃[10]、芒果[12]、水蜜桃[13]、黃瓜[16]等果實(shí)中研究發(fā)現(xiàn)，成熟度越低的果實(shí)對(duì)低溫越敏感，也就越易發(fā)生冷害；而在柑橘[17]、‘Green Gage’李子[18]等果實(shí)中研究表明，成熟度較高的果實(shí)更易發(fā)生冷害。因此認(rèn)為，果實(shí)成熟度與其冷敏性關(guān)系密切。但目前有關(guān)采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)冷害的影響鮮見報(bào)道。本研究以福建主栽橄欖品種‘檀香’橄欖果實(shí)為材料，研究不同采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)貯藏期間冷害的影響，旨在確定適宜冷藏的橄欖果實(shí)采收期，為減輕橄欖果實(shí)冷害、延長(zhǎng)冷藏橄欖果實(shí)保鮮期提供適用技術(shù)和生產(chǎn)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試‘檀香’橄欖果實(shí)采自福建省閩清縣安仁溪橄欖科技示范場(chǎng)。根據(jù)橄欖果實(shí)的生長(zhǎng)特性，從2013年9月7日起按節(jié)氣分7 次采收（7 個(gè)采收期（Ⅰ～Ⅶ）的橄欖果實(shí)特征見表1）。果實(shí)采收當(dāng)天運(yùn)至福建農(nóng)林大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后技術(shù)研究所（福州），選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、無損傷的健康果實(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

碳酸鈣、無水乙醇、蒽酮、乙酸乙酯、氫氧化鈉（均為分析純）、3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）（化學(xué)純）、酚酞（指示劑） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

表1 7 個(gè)采收期的橄欖果實(shí)特征Table1 Characteristics of Chinese olive fruits at seven different harvesting dates

1.2 儀器與設(shè)備

GXH-3051H果蔬呼吸測(cè)定儀 北京均方理化科技研究所；3173型臺(tái)式電導(dǎo)率儀 上海任氏電子有限公司；ADCI-60-C型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) 北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司；T6新世紀(jì)紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；WYT-1型手持折光儀 上海精密儀器儀表有限公司；GL-20G-Ⅱ型高速冷凍離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 橄欖果實(shí)處理

橄欖果實(shí)經(jīng)清洗、晾干后，用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋密封包裝，每袋裝果100 個(gè)，每個(gè)采收期重復(fù)6 袋，果實(shí)包裝后在（2±1）℃、相對(duì)濕度85%～90%的冷庫中冷藏。每隔20 d取樣一次，其中3 袋用于貯藏效果的統(tǒng)計(jì)，另外3 袋用于定期取樣測(cè)定生理品質(zhì)指標(biāo)。

1.3.2 果實(shí)貯藏效果評(píng)價(jià)

1.3.2.1 果實(shí)冷害分級(jí)及冷害指數(shù)計(jì)算

按照孔祥佳等[5]的方法計(jì)算橄欖果實(shí)冷害指數(shù)，如式（1）所示：

1.3.2.2 果皮褐變?cè)u(píng)價(jià)

按照孔祥佳等[5]的方法評(píng)價(jià)橄欖果皮褐變程度，褐變指數(shù)計(jì)算如式（2）所示：

1.3.2.3 果實(shí)好果率和質(zhì)量損失率測(cè)定

參照李輝等[19]的方法測(cè)定橄欖果實(shí)好果率和質(zhì)量損失率。

1.3.3 生理和品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 果實(shí)呼吸強(qiáng)度測(cè)定

隨機(jī)從每個(gè)重復(fù)中取10 個(gè)橄欖果實(shí)，稱質(zhì)量，置入果蔬呼吸測(cè)定儀的呼吸室，啟動(dòng)氣流泵，待讀數(shù)穩(wěn)定后讀取呼吸室CO2體積，按照公式（3）計(jì)算呼吸強(qiáng)度，結(jié)果以CO2計(jì)。

式中：F為氣體流速/（mL/min）；C為CO2體積含量/ （μL/L）；M為果實(shí)鮮質(zhì)量/kg；T為測(cè)定溫度/℃。

1.3.3.2 果實(shí)細(xì)胞膜相對(duì)滲透率測(cè)定

按照孔祥佳等[5]的方法測(cè)定，計(jì)算如式（4）所示：

式中：C1為煮沸前溶液的電導(dǎo)率/（mS/m）；C2為煮沸后溶液的電導(dǎo)率/（mS/m）。

1.3.3.3 果實(shí)表面顏色測(cè)定

色度角反映果實(shí)表面顏色的變化。取5 個(gè)橄欖果實(shí)，沿果實(shí)赤道線取4 個(gè)相對(duì)部位，按照孔祥佳等[20]的方法，用全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定橄欖果實(shí)表面a*、b*值。色度角計(jì)算如式（5）所示：

1.3.3.4 果皮葉綠素含量測(cè)定

從10 個(gè)橄欖果實(shí)中取果皮0.5 g，按照孔祥佳等[5]的方法測(cè)定果皮葉綠素含量，以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.3.5 果肉可溶性固形物和可滴定酸含量測(cè)定

按照孔祥佳等[20]的方法測(cè)定。隨機(jī)從每個(gè)重復(fù)中取10 個(gè)橄欖果實(shí)，采用WYT-1型手持折光儀測(cè)定果肉可溶性固形物含量；從10 個(gè)橄欖果實(shí)中取果肉2.0 g，采用0.01 mol/L NaOH溶液滴定法測(cè)定果肉可滴定酸含量（以蘋果酸計(jì)，折算系數(shù)為0.067）。

1.3.3.6 果肉可溶性總糖和還原糖含量測(cè)定

從10 個(gè)橄欖果實(shí)中取果肉2.0 g，參照曹建康等[21]的方法，略有修改，分別采用蒽酮試劑法、DNS法測(cè)定可溶性總糖和還原糖含量，以葡萄糖溶液作標(biāo)準(zhǔn)曲線，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)及制圖，采用SPSS 19.0數(shù)據(jù)分析軟件中的t檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)冷害指數(shù)和果皮褐變指數(shù)的影響

圖1 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)冷害指數(shù)（a）和果皮褐變指數(shù)（b）的影響Fig.1 Effects of harvesting date on chilling injury index and pericarp browning index of cold-stored Chinese olive fruits

由圖1可知，橄欖果實(shí)冷害指數(shù)和果皮褐變指數(shù)隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，不同采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)冷害指數(shù)和果皮褐變指數(shù)的影響不同。其中，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間，果實(shí)冷害指數(shù)和果皮褐變指數(shù)均低于采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ，但采收期Ⅰ～Ⅶ的橄欖果實(shí)冷害指數(shù)和果皮褐變指數(shù)在冷藏0～40 d內(nèi)差異不顯著（P＞0.05）。由圖1a可知，在冷藏40～100 d內(nèi)，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)冷害指數(shù)顯著（P＜0.05）低于采收期Ⅰ、Ⅱ，而與其余4 個(gè)采收期差異不顯著（P＞0.05）；但冷藏至第100天時(shí)，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)冷害指數(shù)極顯著（P＜0.01）低于采收期Ⅲ（冷害指數(shù)為4.30），顯著（P＜0.05）低于采收期Ⅳ、Ⅵ、Ⅶ（冷害指數(shù)分別為3.88、3.45、3.47）。由圖1b可知，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)果皮褐變指數(shù)在冷藏40～100 d內(nèi)顯著（P＜0.05）低于采收期Ⅰ，而與其余5 個(gè)采收期差異不顯著（P＞0.05）；但冷藏至第100天時(shí)，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)果皮褐變指數(shù)顯著（P＜0.05）低于采收期Ⅲ、Ⅳ、Ⅵ（褐變指數(shù)分別為4.20、3.76、3.15）。上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實(shí)相比，采收期Ⅴ可延緩冷害和褐變的發(fā)生。

2.2 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)好果率和質(zhì)量損失率的影響

圖2 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)好果率（a）和質(zhì)量損失率（b）的影響Fig.2 Effects of harvesting date on healthy fruit percentage and weight loss of cold-stored Chinese olive fruits

由圖2a可知，不同采收期的橄欖果實(shí)在冷藏期間，果實(shí)好果率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，但其下降幅度因采收期不同而各有差異。其中，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間，果實(shí)好果率顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ，在冷藏0～40 d內(nèi)高于采收期Ⅶ，且二者差異不顯著（P＞0.05），但在冷藏40～100 d內(nèi)，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)好果率顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅶ。

由圖2b可知，不同采收期的橄欖果實(shí)在冷藏期間，果實(shí)質(zhì)量損失率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在整個(gè)貯藏期間的同一貯藏時(shí)間內(nèi)，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)質(zhì)量損失率低于其余6 個(gè)采收期。統(tǒng)計(jì)分析表明，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間，果實(shí)質(zhì)量損失率顯著（P＜0.05）低于采收期Ⅰ～Ⅳ，但與采收期Ⅵ、Ⅶ差異不顯著（P＞0.05）。

上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實(shí)相比，采收期Ⅴ有利于減少果實(shí)的腐爛和質(zhì)量損失，從而保持較高的好果率。

2.3 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響

果實(shí)的呼吸作用可用呼吸強(qiáng)度的大小來表示[5]。由圖3可知，采收期當(dāng)天的橄欖果實(shí)呼吸強(qiáng)度隨著成熟度的增加而降低。采后貯藏期間，不同采收期的橄欖果實(shí)呼吸強(qiáng)度變化趨勢(shì)相似，均隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先降后升再降的變化趨勢(shì)，但不同采收期的橄欖果實(shí)呼吸峰值出現(xiàn)的時(shí)間不一致。其中，采收期Ⅰ～Ⅱ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實(shí)呼吸高峰于冷藏的第40天出現(xiàn)，而采收期Ⅲ～Ⅴ的呼吸高峰于冷藏的第60天出現(xiàn)；7 個(gè)采收期的橄欖果實(shí)呼吸峰值相比，采收期Ⅴ的呼吸峰值最小，為67.65 mg CO2/（kg?h），分別比采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ降低32.76%、22.97%、20.13%、12.85%、11.99%、3.72%。統(tǒng)計(jì)分析表明，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)呼吸強(qiáng)度極顯著（P＜0.01）低于采收期Ⅰ～Ⅲ，顯著（P＜0.05）低于采收期Ⅳ、Ⅵ，而與采收期Ⅶ差異不顯著（P＞0.05），但冷藏至第100天時(shí)，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)呼吸強(qiáng)度極顯著（P＜0.01）低于采收期Ⅶ。上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅱ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實(shí)相比，采收期Ⅴ可推遲呼吸高峰的出現(xiàn)；與采收期Ⅲ、Ⅳ的橄欖果實(shí)相比，采收期Ⅴ又可降低呼吸峰值。

圖3 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響Fig.3 Effects of harvesting date on respiration rate of cold-stored Chinese olive fruits

2.4 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)細(xì)胞膜相對(duì)滲透率的影響

圖4 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)細(xì)胞膜相對(duì)滲透率的影響Fig.4 Effects of harvesting date on relative cell membrane leakage rate of cold-stored Chinese olive fruits

細(xì)胞膜完整性可用細(xì)胞膜相對(duì)滲透率大小表示[5,19]。由圖4可知，不同采收期的橄欖果實(shí)在冷藏期間，果實(shí)細(xì)胞膜相對(duì)滲透率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，但其上升幅度因采收期不同而各有差異。其中，采收期Ⅰ～Ⅲ的橄欖果實(shí)細(xì)胞膜相對(duì)滲透率在冷藏0～40 d緩慢增加，40～100 d內(nèi)快速增加；采收期Ⅳ～Ⅶ的橄欖果實(shí)細(xì)胞膜相對(duì)滲透率在整個(gè)貯藏期內(nèi)平緩增加。統(tǒng)計(jì)分析表明，在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)細(xì)胞膜相對(duì)滲透率極顯著（P＜0.01）低于采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ。上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實(shí)相比，采收期Ⅴ可較好地維持橄欖果實(shí)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性。

2.5 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)表面色度角的影響

圖5 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)表面色度角的影響Fig.5 Effects of harvesting date on hue angle value of the surface of cold-stored Chinese olive fruits

果實(shí)外觀顏色是評(píng)價(jià)果實(shí)外觀品質(zhì)和商品價(jià)值的重要指標(biāo)[5,19]，可通過色度角反映果實(shí)表面顏色的變化，0°表示紫紅色，90°表示黃色，180°表示綠色，270°表示藍(lán)色[22]。由圖5可知，不同采收期當(dāng)天的橄欖果實(shí)表面色度角隨著成熟度的增加而降低，果皮顏色逐漸由綠色向黃綠色轉(zhuǎn)變。采后貯藏期間，不同采收期的橄欖果實(shí)表面色度角隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，但其下降幅度不同。其中，采收期Ⅰ的橄欖果實(shí)表面色度角在整個(gè)貯藏期內(nèi)快速下降；采收期Ⅱ、Ⅲ的橄欖果實(shí)表面色度角在冷藏0～40 d內(nèi)緩慢下降，之后迅速下降；而采收期Ⅳ～Ⅶ的橄欖果實(shí)表面色度角在整個(gè)貯藏期內(nèi)緩慢下降。如冷藏至第100天時(shí)，采收期Ⅰ～Ⅶ的橄欖果實(shí)表面色度角分別為78.62°、86.37°、95.61°、101.54°、120.87°、110.68°、114.68°，與各自采收0 d時(shí)相比，分別下降86.69°、68.42°、55.08°、47.11°、23.87°、30.51°、25.18°。統(tǒng)計(jì)分析表明，在冷藏60～100 d內(nèi)，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)表面色度角極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅰ，顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅱ～Ⅳ；且采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)表面色度角在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅵ、Ⅶ。上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實(shí)相比，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)表面色度角下降緩慢，較好延緩果實(shí)色澤轉(zhuǎn)變，這種作用在冷藏中后期尤其明顯。

2.6 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)果皮葉綠素含量的影響

圖6 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)果皮葉綠素含量的影響Fig.6 Effects of harvesting date on chlorophyll content in pericarp of cold-stored Chinese olive fruits

果實(shí)成熟過程中的顏色變化主要是由于葉綠素降解導(dǎo)致[5]。由圖6可知，不同采收期當(dāng)天的橄欖果實(shí)果皮葉綠素含量隨著成熟度的增加而下降。采后貯藏期間，不同采收期的橄欖果實(shí)果皮葉綠素含量隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，但其下降幅度不同。其中，采收期Ⅰ的橄欖果實(shí)果皮葉綠素含量在冷藏0～20 d內(nèi)緩慢下降，之后快速下降；采收期Ⅱ的橄欖果實(shí)果皮葉綠素含量在冷藏0～40 d內(nèi)緩慢下降，之后快速下降；采收期Ⅲ的橄欖果實(shí)果皮葉綠素含量在冷藏0～60 d內(nèi)平緩下降，之后快速下降；而采收期Ⅳ～Ⅶ的橄欖果實(shí)果皮葉綠素含量在整個(gè)貯藏期內(nèi)緩慢下降。如冷藏至第100天時(shí)，采收期Ⅰ～Ⅶ的橄欖果實(shí)果皮葉綠素含量分別為0.12、0.17、0.19、0.24、0.28、0.25、0.22 mg/g，與各自采收0 d時(shí)相比，分別降低71.09%、57.14%、48.40%、34.08%、19.01%、22.81%、29.28%。統(tǒng)計(jì)分析表明，在冷藏60～100 d內(nèi)，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)果皮葉綠素含量極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅰ、Ⅱ，顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅲ、Ⅳ；且采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)果皮葉綠素含量在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅵ、Ⅶ。上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實(shí)相比，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)果皮葉綠素含量下降緩慢，較好延緩果實(shí)色澤轉(zhuǎn)變，這種作用在冷藏中后期尤其明顯。

2.7 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)果肉可溶性固形物和可滴定酸含量的影響

圖7 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)果肉可溶性固形物（a）和可滴定酸（b）含量的影響Fig.7 Effects of harvesting date on the contents of total soluble solids and titraTableacid in pulp of cold-stored Chinese olive fruits

果實(shí)冷藏期間可溶性固形物的積累有利于降低其冷敏性[23]。由圖7a可知，不同采收期的橄欖果實(shí)在冷藏期間，

果肉可溶性固形物含量均呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，但其達(dá)到峰值的時(shí)間不一致。其中，采收期Ⅰ～Ⅲ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實(shí)果肉可溶性固形物含量在冷藏的第20天達(dá)到峰值，采收期Ⅳ在冷藏的第40天達(dá)到峰值，而采收期Ⅴ則在冷藏的第60天達(dá)到峰值。統(tǒng)計(jì)分析表明，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉可溶性固形物含量在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅰ～Ⅳ，在冷藏60～100 d內(nèi)顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅵ，在冷藏40～100 d內(nèi)極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅶ。

由圖7b可知，不同采收期當(dāng)天的橄欖果實(shí)果肉可滴定酸含量隨著成熟度的增加而下降。采后貯藏期間，不同采收期的橄欖果實(shí)果肉可滴定酸含量隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，但其下降幅度不同。其中，采收期Ⅰ的橄欖果實(shí)果肉可滴定酸含量在冷藏0～20 d緩慢下降，之后快速降低；采收期Ⅱ的橄欖果實(shí)果肉可滴定酸含量在整個(gè)貯藏期間平穩(wěn)快速下降；采收期Ⅲ的橄欖果實(shí)果肉可滴定酸含量在冷藏0～40 d緩慢下降，之后快速降低；采收期Ⅳ、Ⅴ、Ⅶ的橄欖果實(shí)果肉可滴定酸含量在冷藏0～80 d緩慢下降，之后快速降低；而采收期Ⅵ的橄欖果實(shí)果肉可滴定酸含量在冷藏0～60 d緩慢下降，之后快速降低。如冷藏至第100天時(shí)，采收期Ⅰ～Ⅶ的橄欖果實(shí)果肉可滴定酸含量分別為0.46%、0.53%、0.58%、0.65%、0.77%、0.72%、0.62%，與各自采收0 d時(shí)相比，分別降低53.26%、45.89%、40.39%、30.27%、14.01%、17.81%、24.62%。統(tǒng)計(jì)分析表明，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉可滴定酸含量在冷藏60～100 d內(nèi)顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅰ、Ⅱ；且采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉可滴定酸含量在冷藏60～100 d內(nèi)高于采收期Ⅲ、在冷藏40～100 d內(nèi)高于采收期Ⅳ，但彼此間差異不顯著（P＞0.05）；同時(shí)，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉可滴定酸含量在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅵ、Ⅶ。

上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實(shí)相比，采收期Ⅴ可延緩果肉可溶性固形物和可滴定酸含量下降，較好保持果實(shí)風(fēng)味。

2.8 采收成熟度對(duì)冷藏橄欖果實(shí)果肉可溶性總糖和還原糖含量的影響

圖8 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)果肉可溶性總糖（a）和還原糖（b）含量的影響Fig.8 Effects of harvesting date on the contents of total soluble sugar and reducing sugar in pulp of cold-stored Chinese olive fruits

由圖8a可知，不同采收期的橄欖果實(shí)果肉可溶性總糖含量在冷藏期間變化趨勢(shì)不同。其中，采收期Ⅰ～Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉可溶性總糖含量在冷藏期間呈先升高后降低的變化趨勢(shì)，均在冷藏的第20天時(shí)達(dá)到峰值，且以采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉可溶性總糖含量最高；統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉可溶性總糖含量在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅰ～Ⅳ。采收期Ⅵ、Ⅶ的橄欖果實(shí)果肉可溶性總糖含量隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，但其下降的幅度不同；采收期Ⅵ的橄欖果實(shí)果肉可溶性總糖含量在冷藏0～20 d內(nèi)緩慢下降，20～60 d內(nèi)較快下降，之后平緩下降；而采收期Ⅶ的橄欖果實(shí)果肉可溶性總糖含量在冷藏0～60 d緩慢下降，之后快速下降；進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉可溶性總糖含量在冷藏20～100 d內(nèi)顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅵ，在冷藏80～100 d內(nèi)高于采收期Ⅶ，但二者差異不顯著（P＞0.05）。

由圖8b可知，不同采收期的橄欖果實(shí)果肉還原糖含量在冷藏期間呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，但不同采收期的橄欖果實(shí)還原糖含量達(dá)到峰值的時(shí)間不一致。其中，采收期Ⅰ、Ⅱ的橄欖果實(shí)果肉還原糖含量在冷藏的第20天達(dá)到峰值，之后迅速下降；采收期Ⅲ～Ⅶ的橄欖果實(shí)果肉還原糖含量在冷藏的第40天達(dá)到峰值，之后快速下降。統(tǒng)計(jì)分析表明，采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)果肉還原糖含量在整個(gè)貯藏期內(nèi)的同一貯藏時(shí)間極顯著（P＜0.01）高于采收期Ⅰ～Ⅳ，顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅵ，在冷藏60～100 d內(nèi)顯著（P＜0.05）高于采收期Ⅶ。上述結(jié)果表明，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實(shí)相比，采收期Ⅴ可延緩果肉可溶性總糖和還原糖降低，較好保持果實(shí)風(fēng)味。

3 討論與結(jié)論

冷藏是果蔬貯藏保鮮的主要手段，但生長(zhǎng)在熱帶、亞熱帶果蔬在冷藏期間易發(fā)生冷害作用，嚴(yán)重影響其外觀品質(zhì)和商品性狀，使其表面出現(xiàn)凹陷、水漬狀斑點(diǎn)、

褐變，果肉出現(xiàn)黏稠漿化、木質(zhì)化現(xiàn)象，果實(shí)出現(xiàn)出汁率下降、失水皺縮等冷害現(xiàn)象[5-6,13,24-25]，并引起一系列復(fù)雜的生理變化，以抵御冷脅迫并修復(fù)冷傷害[24]。因此，控制采后果實(shí)冷劣變是延長(zhǎng)冷敏型果實(shí)貯藏保鮮期的關(guān)鍵。采收時(shí)果蔬的成熟度可影響其口感風(fēng)味、貯藏品質(zhì)、腐爛表現(xiàn)形式、采后生理變化及其對(duì)冷脅迫的反應(yīng)，而適宜的采收期對(duì)提高果實(shí)的耐貯性和抗冷性至關(guān)重要[7-18,24-25]。

本研究發(fā)現(xiàn)，不同采收期的橄欖果實(shí)冷害指數(shù)、果皮褐變指數(shù)、果實(shí)質(zhì)量損失率、果實(shí)細(xì)胞膜相對(duì)滲透率均隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升；果實(shí)好果率、果實(shí)表面色度角、果皮葉綠素含量、果肉可滴定酸含量均隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降；果肉可溶性固形物和還原糖含量均隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)先升高后降低；而可溶性總糖含量在冷藏20～100 d內(nèi)隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。相關(guān)分析表明，不同采收期的橄欖果實(shí)冷害指數(shù)與質(zhì)量損失率呈極顯著（P＜0.01）正相關(guān)（rⅠ=0.966、rⅡ=0.945、rⅢ=0.922、rⅣ=0.916、rⅤ=0.992、rⅥ=0.987、rⅦ=0.990），與細(xì)胞膜相對(duì)滲透率呈極顯著（P＜0.01）正相關(guān)（rⅠ=0.982、rⅡ=0.984、rⅢ=0.997、rⅣ=0.997、rⅤ=0.990、rⅥ=0.992、rⅦ=0.994），與好果率呈極顯著（P＜0.01）負(fù)相關(guān)（rⅠ=-0.971、rⅡ=-0.984、rⅢ= -0.989、rⅣ=-0.989、rⅤ=-0.955、rⅥ=-0.988、rⅦ= -0.986），與表面色度角呈極顯著（P＜0.01）負(fù)相關(guān)（rⅠ=-0.975、rⅡ=-0.990、rⅢ=-0.985、rⅣ=-0.951、rⅤ=-0.933、rⅥ=-0.956、rⅦ=-0.933）；果皮褐變指數(shù)與葉綠素含量呈極顯著（P＜0.01）負(fù)相關(guān)（rⅠ= -0.957、rⅡ=-0.943、rⅢ=-0.992、rⅣ=-0.966、rⅤ= -0.934、rⅥ=-0.975、rⅦ=-0.980）。據(jù)此認(rèn)為，不適宜的冷藏引起不同采收期的橄欖果實(shí)失水、好果率降低、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整性破壞、表面色度角下降，果皮褐變、葉綠素降解，果肉可滴定酸含量、冷藏中后期可溶性固形物、可溶性總糖和還原糖含量降低，使果實(shí)表現(xiàn)出外觀色變、失水皺縮、風(fēng)味變淡等冷害現(xiàn)象。因此，采收期顯著影響冷藏橄欖果實(shí)品質(zhì)的變化和冷害的發(fā)生。

進(jìn)一步比較發(fā)現(xiàn)，與采收期Ⅰ～Ⅳ、Ⅵ～Ⅶ的橄欖果實(shí)相比，采收期Ⅴ能保持較低的果實(shí)冷害指數(shù)、果皮褐變指數(shù)、果實(shí)質(zhì)量損失率、細(xì)胞膜相對(duì)滲透率和較高的果實(shí)好果率，推遲其呼吸高峰出現(xiàn)并降低呼吸峰值，延緩冷藏60～100 d內(nèi)的果實(shí)表面色度角、果皮葉綠素含量、果肉可溶性固形物、可滴定酸和還原糖含量以及冷藏80～100 d內(nèi)的果肉可溶性總糖含量降低。因此認(rèn)為，采收期Ⅰ～Ⅳ的橄欖果實(shí)處于生長(zhǎng)成熟期，在冷藏期間由于冷害發(fā)生過早而不能正常后熟，使其外觀品質(zhì)和風(fēng)味不佳，冷劣變嚴(yán)重；采收期Ⅵ、Ⅶ的橄欖果實(shí)成熟度高，鮮食口感佳，但在冷藏期間由于呼吸高峰早到而使其營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)快速消耗，加速果實(shí)衰老，導(dǎo)致其冷害癥狀加??；而采收期Ⅴ的橄欖果實(shí)在冷藏期間降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度和呼吸峰值，維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，通過延緩冷藏中后期可溶性固形物、可溶性總糖和還原糖含量的降低而提高果實(shí)的抗冷性，較好保持果實(shí)的色澤、風(fēng)味和品質(zhì)，有效減輕其冷害。

綜合以上分析認(rèn)為，采收期Ⅴ可作為減輕（2±1）℃、相對(duì)濕度85%～90%條件下冷藏‘檀香’橄欖果實(shí)冷害發(fā)生的適宜采收成熟度。

[1] 常強(qiáng), 蘇明華, 陳清西. 橄欖化學(xué)成分與藥理活性研究進(jìn)展[J].熱帶作物學(xué)報(bào), 2013, 34(8): 1610-1616. DOI:10.3969/ j.issn.1000-2561.2013.08.035.

[2] 福建省統(tǒng)計(jì)局. 福建統(tǒng)計(jì)年鑒—2015[DB/OL]. (2015-08-26). http:// www.stats-fj.gov.cn/tongjinianjian/dz2015/index-cn.htm.

[3] 林河通, 傅虬聲, 洪啟征. 橄欖果實(shí)的冷藏適溫與冷害初報(bào)[J]. 福建農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 1996, 25(4): 485-489.

[4] 孔祥佳, 林河通, 陳雅平, 等. 低溫貯藏對(duì)“長(zhǎng)營”橄欖果實(shí)采后生理和品質(zhì)的影響[J]. 包裝與食品機(jī)械, 2011, 29(2): 1-5. DOI:10.3969/ j.issn.1005-1295.2011.02.001.

[5] 孔祥佳, 林河通, 鄭俊峰, 等. 誘導(dǎo)冷藏橄欖果實(shí)抗冷性的適宜熱空氣處理?xiàng)l件優(yōu)化[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2011, 27(8): 371-376. DOI:10.3969/j.issn.1002-6819.2011.08.065.

[6] 孔祥佳, 林河通, 鄭俊峰, 等. 熱空氣處理誘導(dǎo)冷藏橄欖果實(shí)抗冷性及其與膜脂代謝的關(guān)系[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2012, 45(4): 752-760. DOI:10.3864/j.issn.0578-1752.2012.04.016.

[7] GUERRA M, SANZ M A, CASQUERO P A. Influence of harvest dates on quality, storage capacity and sensory attributes of European plum cv. Green Gage[J]. Food Science and Technology International, 2009, 15(6): 527-534. DOI:10.1177/1082013209350537.

[8] BALOCH M K, BIBI F. Effect of harvesting and storage conditions on the post harvest quality and shelf life of mango (Mangifera indica L.) fruit[J]. South African Journal of Botany, 2012, 83: 109-116. DOI:10.1016/j.sajb.2012.08.001.

[9] 朱通, 徐俐, 劉涵玉, 等. 采收成熟度對(duì)刺梨果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué), 2014, 35(22): 330-335. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201422064.

[10] BURDON J, PIDAKALA P, MARTIN P, et al. Postharvest performance of the yellow-fleshed ‘Hort16A’ kiwifruit in relation to fruit maturation[J]. Postharvest Biology and Technology, 2014, 92: 98-106. DOI:10.1016/j.postharvbio.2014.01.004.

[11] 楊婷婷, 朱璇, 向玉潔, 等. 采收成熟度對(duì)杏果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2015, 31(7): 277-282. DOI:10.13982/ j.mfst.1673-9078.2015.7.044.

[12] ZHAO Z L, CAO J K, JIANG W B, et al. Maturity-related chilling tolerance in mango fruit and the antioxidant capacity involved[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2009, 89(2): 304-309. DOI:10.1002/jsfa.3443.

[13] 郜海燕, 陳杭君, 陳文烜, 等. 采收成熟度對(duì)冷藏水蜜桃果實(shí)品質(zhì)和冷害的影響[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2009, 42(2): 612-618. DOI:10.3864/ j.issn.0578-1752.2009.02.028.

[14] LOPRESTI J, HALE G, BRADY S, et al. Effect of fruit maturity and cool storage on chilling injury in peach and nectarin[J]. Acta Horticulturae, 2015, 1084: 741-748. DOI:10.17660/ ActaHortic.2015.1084.99.

[15] MANNING M, BURDON J, de SILVA N, et al. Maturity and postharvest temperature management affect rot expression in ‘Hort16A’kiwifruit[J]. Postharvest Biology and Technology, 2016, 113: 40-47. DOI:10.1016/j.postharvbio.2015.10.012.

[16] QIAN C L, MI H B, ZHAO Y Y, et al. Effect of maturity stage on the gene expression of antioxidative enzymes in cucumber (Cucumis sativus L.) fruits under chilling stress[J]. Journal of Integrative Agriculture, 2013, 12(8): 1495-1500. DOI:10.1016/S2095-3119(13)60550-X.

[17] LAFUENTE M T, ZACARIAS L, MARTíNEZ-TéLLEZ M A, et al. Phenylalanine ammonia-lyase and ethylene in relation to chilling injury as affected by fruit age in citrus[J]. Postharvest Biology and Technology, 2003, 29(3): 309-318. DOI:10.1016/S0925-5214(03)00047-4.

[18] GUERRA M, CASQUERO P A. Effect of harvest date on cold storage and postharvest quality of plum cv. Green Gage[J]. Postharvest Biology and Technology, 2008, 47(3): 325-332. DOI:10.1016/ j.postharvbio.2007.07.009.

[19] 李輝, 林河通, 袁芳, 等. 不同濃度1-MCP處理對(duì)采后油?果實(shí)的保鮮效應(yīng)[J]. 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào), 2012, 43(5): 114-121. DOI:10.6041/ j.issn.1000-1298.2012.05.020.

[20] 孔祥佳, 林河通, 周鶴, 等. 鮮食橄欖果實(shí)的適宜采收期及其品質(zhì)評(píng)價(jià)參數(shù)的研究[J]. 保鮮與加工, 2016, 16(2): 6-14. DOI:10.3969/ j.issn.1009-6221.2016.02.002.

[21] 曹建康, 姜微波, 趙玉梅. 果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2007: 57-62.

[22] CARRE?O J, MARTíNEZ A, ALMELA L, et al. Proposal of an index for the objective evaluation of the colour of red Tablegrapes[J]. Food Research International, 1995, 28(4): 373-377. DOI:10.1016/0963-9969(95)00008-A.

[23] BURDON J, LALLU N, PIDAKALA P, et al. Soluble solids accumulation and postharvest performance of ‘Hayward’ kiwifruit[J]. Postharvest Biology and Technology, 2013, 80: 1-8. DOI:10.1016/ j.postharvbio.2013.01.009.

[24] 千春錄. 黃瓜果實(shí)成熟度與耐冷性的關(guān)系及其生理機(jī)制研究[D]. 杭州: 浙江大學(xué), 2012: 1-21.

[25] 吳錦程, 梁杰, 陳建琴, 等. 采收成熟度與冷藏枇杷果實(shí)木質(zhì)化關(guān)系研究[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(2): 255-259.

Effects of Harvesting Date on Chilling Injury of Chinese Olive Fruits during Cold Storage

KONG Xiangjia1,2, ZHOU He2,3, LIN Hetong2,3,*, LIN Yifen2,3, CHEN Yihui2,3, WANG Hui2,3
(1. College of Pharmacy, Fujian University of Traditional Chinese Medicine, Fuzhou 350122, China; 2. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; 3. Institute of Postharvest Technology of Agricultural Products, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China)

This study investigated effects of seven harvesting dates, which were designated as harvesting maturities Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ, Ⅴ, Ⅵ, and Ⅶ, on chilling injury of ‘Tanxiang’ Chinese olive (Canarium album (Lour.) Raeusch cv. Tanxiang) fruits during storage at (2 ± 1) ℃ and 85%–90% relative humidity (RH). During storage, chilling injury index, pericarp browning index, healthy fruit percentage, weight loss, respiration rate, relative cell membrane leakage rate, hue angle value of fruit surface, pericarp chlorophyll content, and the contents of total soluble solids, titraTableacid, total soluble sugar and reducing sugar in pulp were determined. The results showed that compared with the harvesting maturities Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ, Ⅵ, and Ⅶ, the harvesting maturity Ⅴ could maintain lower chilling injury index, pericarp browning index, and weight loss and higher healthy fruit percentage, reduce respiratory rate and respiratory peak, and retard the increase in relative cell membrane leakage rate. In addition, the harvesting maturity Ⅴ could maintain higher hue angle value of fruit surface, higher chlorophyll content in pericarp, and higher total soluble solids, titraTableacid, total soluble sugar and reducing sugar in pulp during the middle and late storage stages. From these results, it can be concluded that the harvesting maturity Ⅴ could be used as the optimum harvesting maturity for alleviating chilling injury of ‘Tanxiang’ Chinese olive fruits during cold storage.

Chinese olive (Canarium album (Lour.) Raeusch); fruit; harvesting date; cold storage; storage quality; chilling injury

10.7506/spkx1002-6630-201622039

TS255.3；S667.5

A

1002-6630（2016）22-0255-08

孔祥佳, 周鶴, 林河通, 等. 采收期對(duì)冷藏橄欖果實(shí)貯藏期間冷害的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(22): 255-262. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622039. http://www.spkx.net.cn

KONG Xiangjia, ZHOU He, LIN Hetong, et al. Effects of harvesting date on chilling injury of Chinese olive fruits during cold storage[J]. Food Science, 2016, 37(22): 255-262. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622039. http://www.spkx.net.cn

2016-03-21

國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31201441）；福建省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2012J05054）；福建省重點(diǎn)科技項(xiàng)目（2015N0002）；福建農(nóng)林大學(xué)高水平大學(xué)建設(shè)項(xiàng)目（612014042）

孔祥佳（1983—），女，講師，博士，研究方向?yàn)楣卟珊笊飳W(xué)與保鮮技術(shù)。E-mail：nihaojia2005@126.com

*通信作者：林河通（1967—），男，教授，博士，研究方向?yàn)楣卟珊笊飳W(xué)與保鮮技術(shù)。E-mail：hetonglin@163.com