貴州不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨的基本營(yíng)養(yǎng)成分及香氣物質(zhì)比較

張 丹，韋廣鑫，曾凡坤,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

貴州不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨的基本營(yíng)養(yǎng)成分及香氣物質(zhì)比較

張 丹1，韋廣鑫1，曾凡坤1,2,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

目的：對(duì)貴州不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨基本營(yíng)養(yǎng)成分及香氣物質(zhì)進(jìn)行比較研究，為無(wú)籽刺梨生產(chǎn)加工原料選擇提供參考。方法：以貴州安順、貴陽(yáng)、施秉、興義四地?zé)o籽刺梨為原料，測(cè)定果實(shí)性狀、基本營(yíng)養(yǎng)成分，高效液相色譜法測(cè)定果實(shí)有機(jī)酸組成及含量，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分離鑒定果實(shí)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果：安順、興義地區(qū)無(wú)籽刺梨單果質(zhì)量及果徑較大；興義無(wú)籽刺梨色澤明度顯著大于其余三地；安順無(wú)籽刺梨超氧化物歧化酶含量最高；安順、興義地區(qū)VC含量較高；貴陽(yáng)地區(qū)總酚含量最高；安順、貴陽(yáng)二地含水量較高。無(wú)籽刺梨中共檢出6 種常見有機(jī)酸，檸檬酸和抗壞血酸含量較高；四地?zé)o籽刺梨果實(shí)中共檢出60 種香氣物質(zhì)，其中安順無(wú)籽刺梨檢出42 種、貴陽(yáng)39 種、施秉49 種、興義40 種，主體香氣物質(zhì)為D-檸檬烯、愈創(chuàng)木烯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸葉醇酯、苯甲醛、茶香螺烷等。結(jié)論：貴州省四地區(qū)無(wú)籽刺梨果實(shí)性狀、營(yíng)養(yǎng)成分含量及香氣成分相對(duì)含量均有差異，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)需求選擇原料產(chǎn)地。

無(wú)籽刺梨；果實(shí)性狀；營(yíng)養(yǎng)成分；有機(jī)酸；香氣成分

無(wú)籽刺梨是薔薇科薔薇屬多年生落葉攀援性灌木，于1985年在貴州植物園發(fā)現(xiàn)，俗名金刺梨，主要分布于貴州省興義、安順、畢節(jié)等地，野生、人工種植均有。無(wú)籽刺梨果實(shí)表面呈棕黃色，果實(shí)直徑約為1～3 cm，卵圓形，表皮褐色，被毛，胚珠基本不育，無(wú)種子或帶少數(shù)干癟種子。

無(wú)籽刺梨果實(shí)富含VC、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和各種有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗癌、增強(qiáng)免疫力等功效[1]。近年來(lái)，對(duì)無(wú)籽刺梨果實(shí)基礎(chǔ)研究日漸增多。吳洪娥等[2]曾對(duì)無(wú)籽刺梨和刺梨的基本營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比研究，得到無(wú)籽刺梨的VC、SOD等營(yíng)養(yǎng)成分均低于刺梨。魯敏等[3]對(duì)無(wú)籽刺梨與刺梨果實(shí)中氨基酸組成和含量進(jìn)行比較研究，認(rèn)為刺梨具有更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。果實(shí)有機(jī)酸類化合物種類繁多、含量差異較大，按其碳架來(lái)源可分為脂肪族有機(jī)酸、糖衍生有機(jī)酸和酚酸三大類[4]。薔薇科無(wú)籽刺梨果實(shí)有機(jī)酸含量極高，酸味濃重、口感較差，明顯的酸澀感嚴(yán)重影響了無(wú)籽刺梨鮮果的食用品質(zhì)和風(fēng)味，已成為無(wú)籽刺梨鮮食的主要制約因素。各類水果如柑橘[5]、桃[6]、葡萄[7]等有機(jī)酸種類與含量均有系統(tǒng)性研究，目前，僅有安華明等[8]對(duì)刺梨有機(jī)酸組分和含量的相關(guān)研究，而無(wú)籽刺梨有機(jī)酸研究鮮見報(bào)道。對(duì)于無(wú)籽刺梨香氣的研究，僅有姜永新[9]和付慧曉[10]等涉及，且研究?jī)H局限于單一產(chǎn)地品種以及與刺梨果實(shí)比較研究。

不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨因氣溫、濕度、光照等種植條件的差異，其果實(shí)成分和香氣物質(zhì)亦有差異，并鮮見相關(guān)研究。本實(shí)驗(yàn)對(duì)貴州省安順、貴陽(yáng)、施秉、興義四地區(qū)無(wú)籽刺梨的果實(shí)性狀、基本營(yíng)養(yǎng)成分及香氣物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比研究，以期為各地區(qū)無(wú)籽刺梨種植、開發(fā)利用及食品加工原料的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無(wú)籽刺梨成熟果實(shí)，于2015年11月上旬分別采摘自貴州省安順市普定地區(qū)、興義興仁地區(qū)、黔東南州施秉縣、貴陽(yáng)市烏當(dāng)下壩。采摘后立即洗凈、瀝干水分、冷藏備用。

蘆丁、乳酸、抗壞血酸、琥珀酸標(biāo)準(zhǔn)品 德國(guó)Dr. Ehrenstorfe公司；檸檬酸、草酸標(biāo)準(zhǔn)品 中國(guó)食品藥品檢定研究院；酒石酸標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)ChromaDex公司；KH2PO3、甲醇（均為色譜純） 成都市科隆化工試劑廠；磷酸（色譜純） 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；C3～C9、C10～C25正構(gòu)烷烴混標(biāo) 百靈威科技有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PD-151數(shù)字型游標(biāo)卡尺 寶工實(shí)業(yè)股份有限公司；UV1000型紫外-可見分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司；PB-10型pH計(jì) 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；CT-3型質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司；UltraScan PRO型色差計(jì) 美國(guó)HunterLab公司；LC-20AD高效液相色譜儀、QP2010型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 果實(shí)性狀測(cè)定

使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果實(shí)硬度；用游標(biāo)卡尺測(cè)量果徑，果型指數(shù)=縱徑/橫徑；用分析天平測(cè)量單果質(zhì)量；用UltraScan PRO型色差計(jì)測(cè)量色度，測(cè)定結(jié)果采用CIELAB表色系，L*表示明度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，a*、b*為彩色指數(shù)，+a*方向是紅色增加，-a*方向是綠色增加。+b*方向表示黃色增加，-b*方向表示藍(lán)色增加[11]。各指標(biāo)隨機(jī)選取10 個(gè)無(wú)籽刺梨果實(shí)測(cè)定，取平均值。

1.3.2 基本成分測(cè)定

采用滴定法測(cè)定還原糖和總糖含量，直接滴定法測(cè)定可滴定酸含量，以檸檬酸計(jì)[12]；水分含量測(cè)定：參照GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測(cè)定》；以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，用分光光度法測(cè)定刺梨和無(wú)籽刺梨中總黃酮含量[13]，總黃酮含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=12.848x-0.005 9，R2=0.999 0；以沒食子酸為標(biāo)品，采用福林酚法測(cè)定總酚含量[14]，總酚含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.009 2-0.009，R2=0.999 9；采用鄰苯三酚自氧化法測(cè)定刺梨及無(wú)籽刺梨果實(shí)中SOD活力[15]。各指標(biāo)隨機(jī)選取10 個(gè)無(wú)籽刺梨果實(shí)，混合研磨均勻后測(cè)定。

1.3.3 有機(jī)酸組成測(cè)定

樣品處理：隨機(jī)選取10 個(gè)無(wú)籽刺梨果實(shí)，混合破碎均勻，取0.5 g，加入少量0.02 mol/L KH2PO3溶液研磨至粉碎，定容至20 mL，5 000 r/min離心15 min。取上清

液，過0.22 μm水性濾膜后待測(cè)[16]。樣品測(cè)定采用外標(biāo)法，以保留時(shí)間定性，峰面積定量，每個(gè)樣品重復(fù)3 次，取其平均值。

色譜條件：C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相：10%甲醇-0.02 mol/L KH2PO3溶液；pH 2.8；流速0.4 mL/min；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm；柱溫28 ℃；進(jìn)樣量5 μL；樣品分析時(shí)間20 min。

混標(biāo)配制：精確稱取草酸標(biāo)品5 mg，檸檬酸標(biāo)品10 mg，琥珀酸標(biāo)品5 mg，乳酸標(biāo)品10 mg，抗壞血酸標(biāo)品10 mg，酒石酸標(biāo)品5 mg，用0.02 mol/L KH2PO3溶液定容至20 mL，配制成母液，梯度稀釋母液制得低質(zhì)量濃度混標(biāo)。

1.3.4 香氣成分測(cè)定

樣品處理方法：隨機(jī)選取10 個(gè)無(wú)籽刺梨果實(shí)，混合破碎均勻，取8 g于20 mL萃取瓶中，用聚四氟乙烯隔墊密封，45 ℃水浴平衡10 min后，在45 ℃水浴中頂空固相微萃取40 min后進(jìn)樣。

色譜條件：DB-5MS石英毛細(xì)管柱（30 m× 0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持2 min，以8 ℃/min升至100 ℃，保持1 min，再以6 ℃/min升至150 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃，保持3 min。載氣（He）流速1 mL/min；壓力47.7 kPa。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；采集模式：全掃描；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 40～450；掃描速率769 u/s。

成分分析：氣相色譜-質(zhì)譜分析所得的質(zhì)譜圖經(jīng)計(jì)算機(jī)自帶的NIST 08譜庫(kù)檢索，并結(jié)合保留指數(shù)（retention index，RI）進(jìn)行定性，按下式計(jì)算RI：

式中：tx、tn和tn+1分別為被分析組分、碳原子數(shù)處于n和n+1的正構(gòu)烷烴（tn＜tx＜tn+1）的流出峰保留時(shí)間/min[17]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel及SPSS 19.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，并進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨果實(shí)性狀比較

我入職后與所在公司簽訂了勞動(dòng)合同。雙方在勞動(dòng)合同中約定：我的工資報(bào)酬按小時(shí)計(jì)算，每天工作時(shí)間為1-3小時(shí)，工作性質(zhì)屬于非全日制用工。一個(gè)月前，我發(fā)現(xiàn)公司有不少員工都請(qǐng)假休息。經(jīng)打聽才知道大家休的都是帶薪年休假，不工作也有工資待遇。為此，我也提出要求，想休這樣的帶薪年假?？墒?，公司拒絕了我的請(qǐng)求，理由是我屬于非全日制用工，其他人是全日制用工，二者待遇不一樣。

表1 不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨果實(shí)性狀比較Table1 Fruits traits of Rosa sterilis S. D. Shi from four growing areas

從表1可以看出，施秉和貴陽(yáng)無(wú)籽刺梨果實(shí)硬度顯著大于安順產(chǎn)無(wú)籽刺梨（P＜0.05），安順無(wú)籽刺梨果實(shí)硬度最小，可能由于果實(shí)成分含量不同所致。各產(chǎn)地果實(shí)單果質(zhì)量介于4.97～7.32 g之間，興義無(wú)籽刺梨實(shí)單果質(zhì)量最大，為7.32 g，果實(shí)圓潤(rùn)飽滿，外形最為美觀，安順次之，貴陽(yáng)最小。從果型指數(shù)來(lái)看，四地?zé)o籽刺梨無(wú)差異，形狀均近乎圓球形，但根據(jù)果實(shí)縱徑和橫徑可以看出，四地果實(shí)大小不同，興義無(wú)籽刺梨顯著大于其余三地（P＜0.05），施秉和貴陽(yáng)較小。不同種植地?zé)o籽刺梨果實(shí)外觀性狀不同，可能受到當(dāng)?shù)貧夂蛩恋榷喾皆蛴绊憽?/p>

表2 不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨色度比較Table2 Color parameters of Rosa sterilis S. D. Shi fruits from four growing areas

從表2可以看出，興義無(wú)籽刺梨L*值最大，說明其最接近白色，明度最大，果實(shí)明亮而飽滿，貴陽(yáng)最小，其明度最小，整體色澤偏暗；a*、b*值均為正值，說明無(wú)籽刺梨果實(shí)均為紅黃色；安順、興義a*值較大，其顏色更接近紅色，其余兩地接近綠色；四者b*值無(wú)顯著差異，說明其在黃藍(lán)方向無(wú)色差。興義無(wú)籽刺梨色澤明度與其余三地有很明顯的差異，影響果實(shí)色澤的因素很多，種植地區(qū)的光照、土壤狀況、采收時(shí)間等都會(huì)對(duì)果實(shí)色澤造成影響。

2.2 不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨果實(shí)基本成分比較

表3 不同地區(qū)無(wú)籽刺梨基本成分比較Table3 Promaxite composition of Rosa sterilis S. D. Shi fruits from four growing areas

由表3可以看出，施秉地區(qū)無(wú)籽刺梨總糖含量最高，達(dá)9.77%，貴陽(yáng)最小，為8.02%，四者還原糖、可滴定酸含量均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。無(wú)籽刺梨果實(shí)口感整體偏酸，嚴(yán)重者酸澀而難以下咽，含糖高的產(chǎn)地口感較好。此外，丹寧等會(huì)產(chǎn)生澀味的成分會(huì)對(duì)口感產(chǎn)生一定影響。無(wú)籽刺梨中黃酮含量高于多數(shù)常見水果，四產(chǎn)地總黃酮含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）。總酚含量貴陽(yáng)最高，為11.11 mg/g，興義最低，僅6.47 mg/g。無(wú)籽刺梨富含SOD，其中安順無(wú)籽刺梨含量最高，達(dá)1 463.55 U/g，依次為興義、貴陽(yáng)、施秉，其中施秉僅含122.79 U/g。研究[18]表明，刺梨中SOD含量受其生長(zhǎng)狀態(tài)影響很大，在不同

的環(huán)境中，成熟果實(shí)中SOD含量變化幅度較大。溫度對(duì)其含量影響很大，二者成負(fù)相關(guān)；光照亦有影響，SOD含量與年日照百分率呈正相關(guān)；降水量也可影響SOD積累，充足的水分會(huì)促進(jìn)植株的生長(zhǎng)發(fā)育，但是過量的降水反而會(huì)影響SOD的含量。在無(wú)籽刺梨中，SOD積累同樣受以上因素共同影響，導(dǎo)致差異極大。含水量為76.35%～80.14%不等，無(wú)籽刺梨屬含水量較低的水果。

由于不同地區(qū)光照、水分、氣候等種植條件不同，導(dǎo)致無(wú)籽刺梨各類營(yíng)養(yǎng)成分含量不同，在選擇加工原料時(shí)，可根據(jù)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)要求選擇適宜產(chǎn)地。當(dāng)要求產(chǎn)品含糖量高時(shí)，可選擇施秉、興義、安順產(chǎn)地；安順地區(qū)無(wú)籽刺梨富含SOD，適于加工生產(chǎn)高SOD含量產(chǎn)品，而施秉極低，不宜選擇。

2.3 不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨果實(shí)有機(jī)酸含量分析

2.3.1 有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)曲線制作

圖1 6 種標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)酸高效液相色譜圖Fig.1 HPLC chromatograms of six organic acid standards

表4 6 種標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)酸峰面積回歸分析Table4 Regression equations for six organic acid standards

2.3.2 不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨有機(jī)酸含量分析

圖2 興義地區(qū)無(wú)籽刺梨果實(shí)有機(jī)酸高效液相色譜圖Fig.2 HPLC chromatogram of organic acids in Rosa sterilis S. D. Shi fruits from Xingyi

表5 不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨6 種有機(jī)酸含量比較Table5 Contents of six organic acids in Rosa sterilis S. D. Shi fruits from four growing areas

由圖2、表5可以看出，抗壞血酸（即VC）為無(wú)籽刺梨中特征性營(yíng)養(yǎng)成分，其含量遠(yuǎn)高于VC之王獼猴桃（54.86～159.08 mg/100 g）[19]，安順地區(qū)無(wú)籽刺梨VC達(dá)992 mg/100 g，為獼猴桃的10 倍左右。VC是動(dòng)物體必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，近年來(lái)，因其高VC含量，以無(wú)籽刺梨為原料開發(fā)加工的各類休閑食品如果干、果脯、果汁等受到廣泛關(guān)注。

檸檬酸在各地?zé)o籽刺梨中含量最高，約占所有有機(jī)酸的60%～75%，其中施秉地區(qū)最高，達(dá)30.74 mg/g，興義、安順次之，貴陽(yáng)最低，為24.10 mg/g。因此，無(wú)籽刺梨應(yīng)屬檸檬酸型果實(shí)。其次為抗壞血酸，在不同產(chǎn)地果實(shí)中，含量達(dá)4.46～9.92 mg/g。酒石酸在無(wú)籽刺梨中含量?jī)H次于抗壞血酸，安順最高，為3.57 mg/g，興義最低，僅2.59 mg/g。其次為乳酸，含量為1.36～1.93 mg/g不等。草酸含量較低為0.41～0.70?mg/g。在安順、施秉、貴陽(yáng)產(chǎn)無(wú)籽刺梨中檢測(cè)到了琥珀酸，且含量極低，興義無(wú)籽刺梨中未檢測(cè)到。各地果實(shí)中有機(jī)酸含量不同可能由于其環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)成分代謝積累或成熟度的微小差異所致，在果實(shí)發(fā)育過程中，各種有機(jī)酸的積累經(jīng)歷了復(fù)雜的變化，其具體代謝機(jī)制變化規(guī)律鮮見研究，有待進(jìn)一步探討。

果實(shí)有機(jī)酸與糖一起影響果實(shí)糖酸比，是決定果實(shí)風(fēng)味的重要因素之一，高含量的有機(jī)酸導(dǎo)致無(wú)籽刺梨口感酸澀，嚴(yán)重影響了鮮果風(fēng)味，制約其開發(fā)利用。但是有機(jī)酸可促進(jìn)消化維持人體酸堿平衡，對(duì)人體具有重要的保健價(jià)值。有機(jī)酸還參與了氨基酸、酯類等物質(zhì)的代謝，以及光合、呼吸作用等過程。同時(shí)，有機(jī)酸也是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗氧化抗衰老、調(diào)節(jié)人體機(jī)能等功效[20]。無(wú)籽刺梨豐富的有機(jī)酸對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要貢獻(xiàn)，其組成及含量對(duì)無(wú)籽刺梨產(chǎn)品開發(fā)有一定指導(dǎo)意義。安順和興義地區(qū)無(wú)籽刺梨果實(shí)VC含量豐富，適于生產(chǎn)加工各類高VC含量的休閑食品和保健品。

2.4 不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨香氣成分比較

如圖3、表6所示，四產(chǎn)地?zé)o籽刺梨共檢出60 種香氣物質(zhì)，其中安順地區(qū)檢出42 種、貴陽(yáng)39種、施秉49 種、興義40 種，香氣物質(zhì)可分為烴類、醇類、酯類、酸類、醛類、酮類、含氧雜環(huán)類等，各類香氣物質(zhì)相對(duì)含量如表7所示。

圖3 安順地區(qū)無(wú)籽刺梨揮發(fā)性成分總離子流色譜圖Fig.3 Total ion current chromatogram of volatile compounds in Rosa sterilis S. D. Shi fruits from Anshun

表6 不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨揮發(fā)性成分Table6 Volatile compounds in Rosa sterilis S. D. Shi from four growing areas

續(xù)表6

表7 不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨香氣成分相對(duì)含量Table7 Relative contents of aroma components in Rosa sterilis S. D. Shi fruits from four growing areas

烴類化合物大部分為萜烯類物質(zhì)，該類物質(zhì)廣泛分布于植物體內(nèi)，為植物精油的主要成分。無(wú)籽刺梨中的萜烯類物質(zhì)主要為半萜烯（C5H8）和倍半萜烯（C15H24）[21]，前者主要包括月桂烯、檸檬烯、β-羅勒烯、γ-萜品烯，后者包括β-石竹烯、α-紅沒藥烯、愈創(chuàng)木烯、佛術(shù)烯、β-花柏烯、α-法呢烯、γ-瑟林烯。安順無(wú)籽刺梨檢出該類物質(zhì)最多，達(dá)到29.04%，而另外三地占比10.03%～13.65%。D-檸檬烯在安順無(wú)籽刺梨中檢出相對(duì)含量達(dá)22.96%，在施秉無(wú)籽刺梨中檢出7.68%，其具有花香、甜香以及檸檬香和柑橘香氣，且閾值較低，為這2 種無(wú)籽刺梨品種的特征香氣[22]。愈創(chuàng)木烯為檢出相對(duì)含量最高的倍半萜烯類物質(zhì)，占比1.97%～3.52%，以貴陽(yáng)無(wú)籽刺梨最高。此

外，β-羅勒烯、愈創(chuàng)木烯、γ-萜品烯、β-石竹烯等檢出相對(duì)含量也較高，它們賦予無(wú)籽刺梨特殊果實(shí)香氣[23-24]。

四產(chǎn)地?zé)o籽刺梨檢出醇類物質(zhì)相對(duì)含量為5.27%～17.14%，其中，安順無(wú)籽刺梨最高，施秉最低。醇類物質(zhì)也是無(wú)籽刺梨香氣成分的重要組成部分，主要包括飽和脂肪醇、不飽和脂肪醇以及萜烯醇[25]。飽和脂肪醇主要有正己醇、2-庚醇、2-乙基己醇、正辛醇、2-壬醇，其中2-庚醇和2-壬醇。不飽和脂肪醇主要有反-2-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、順-6-壬烯-1-醇，其中1-辛烯-3-醇在安順、貴陽(yáng)、興義中檢出，且相對(duì)含量最高，為6.38%～8.70%，其具有蘑菇、清漆和土腥味[25]。萜烯醇主要有桉葉油醇、芳樟醇、薄荷醇、4-萜烯醇、α-紫羅蘭醇等，它們賦予無(wú)籽刺梨不同香氣特征。

酯類化合物的檢出種類最多，達(dá)16 種，該類物質(zhì)大多具有不同水果香氣，閾值一般較低，是無(wú)籽刺梨整體香氣形成的重要組成部分。四產(chǎn)地果實(shí)酯類物質(zhì)總量占比分別為15.12%、6.41%、27.42%和11.34%，它們共同檢出乙酸異戊酯、乙酸戊酯、乙酸-2-庚酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯，其中乙酸異戊酯和辛酸乙酯相對(duì)含量較高，前者呈現(xiàn)典型香蕉味，后者具有白蘭地果酒香氣[21]。此外，己酸乙酯和乙酸葉醇酯在除貴陽(yáng)以外的三產(chǎn)地果實(shí)中均檢出，己酸乙酯具有曲香和菠蘿香，乙酸葉醇酯具有類似蘋果、菠蘿和黃瓜的香韻[26]。施秉無(wú)籽刺梨檢出特有物質(zhì)碳酸二乙酯和2-甲基丁酸乙酯，后者閾值極低，為0.006 μg/L[27]，具有蘋果香味，可能為其特征香氣物質(zhì)。

四產(chǎn)地果實(shí)共檢出5 種揮發(fā)性脂肪酸，包括己酸、反-3-己烯酸、庚酸、辛酸和反-2-辛烯酸。其中己酸和辛酸相對(duì)含量較高，分別為6.08%～31.81%和7.42%～12.63%，可認(rèn)為這2 種物質(zhì)為無(wú)籽刺梨的特征香氣物質(zhì)。無(wú)籽刺梨酸澀氣味強(qiáng)烈可能與其較高含量的揮發(fā)性脂肪酸類物質(zhì)有關(guān)。

醛酮類物質(zhì)也是構(gòu)成無(wú)籽刺梨主要香氣特征的一大類物質(zhì)，其占總揮發(fā)性成分的9.00%～18.12%。四產(chǎn)地果實(shí)共同檢出苯甲醛、壬醛、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、2-庚酮、α-紫羅蘭酮、4-（2,2,6-三甲基環(huán)己基）-2-丁酮。其中，苯甲醛相對(duì)含量最高，占比4.16%～8.24%，其具有強(qiáng)烈的櫻桃、苦杏仁氣味。另外，除安順以外，均檢出反-2-己烯醛，相對(duì)含量為1.05%～2.32%，具有強(qiáng)烈的青草香、果香和脂肪香；4-羥基-2-丁酮存在于安順和施秉無(wú)籽刺梨中，施秉地區(qū)檢出達(dá)到10.10%，其具有甘草氣味。

四地區(qū)無(wú)籽刺梨均檢出雙氫-依杜蘭和茶香螺烷，其中茶香螺烷檢出的相對(duì)含量較高，為5.24%～12.68%，其化合物單體具有松木香氣、樟腦香韻，常用于高檔香料中[28]?？烧J(rèn)為茶香螺烷為無(wú)籽刺梨的特征香氣成分。

綜上所述，D-檸檬烯、愈創(chuàng)木烯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸葉醇酯、苯甲醛、茶香螺烷等物質(zhì)為無(wú)籽刺梨果實(shí)主體香氣物質(zhì)。四地區(qū)果實(shí)由于所含主體香氣物質(zhì)相對(duì)含量不同而呈現(xiàn)不同的香氣特征。

3 結(jié) 論

貴州省不同地區(qū)人工種植的無(wú)籽刺梨單果質(zhì)量和果徑有一定差異，興義和安順產(chǎn)果實(shí)較大，四者均為圓球形。果實(shí)色澤有一定差異，興義地區(qū)果實(shí)明度較大。

四產(chǎn)地?zé)o籽刺梨總糖、總酚、SOD含量有一定差異，貴陽(yáng)地區(qū)果實(shí)含糖略低于其余三者，但總酚類物質(zhì)含量最高，安順無(wú)籽刺梨SOD含量最高，施秉最低，安順、貴陽(yáng)含水量較高?？傻味ㄋ帷⑦€原糖、總黃酮含量無(wú)差異。

四產(chǎn)地?zé)o籽刺梨中檢測(cè)到6 種常見有機(jī)酸，其中，檸檬酸含量最高，可達(dá)24.10 mg/g以上，其次為抗壞血酸。在四產(chǎn)地?zé)o籽刺梨果實(shí)中，各有機(jī)酸含量亦有差異。

四產(chǎn)地?zé)o籽刺梨果實(shí)中，共檢測(cè)到60 種香氣物質(zhì)，其中安順地區(qū)檢出42 種、貴陽(yáng)39 種、施秉49 種、興義40 種，D-檸檬烯、愈創(chuàng)木烯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸葉醇酯、己酸、辛酸、苯甲醛、茶香螺烷等物質(zhì)為無(wú)籽刺梨果實(shí)主體香氣成分。

由于土壤、氣候等生長(zhǎng)環(huán)境不同，導(dǎo)致不同地區(qū)種植的無(wú)籽刺梨果實(shí)性狀、基本營(yíng)養(yǎng)成分以及有機(jī)酸含量有很大差異，在選擇生產(chǎn)原料時(shí)，應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)要求選擇相應(yīng)的產(chǎn)地，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。

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Proximate Nutritional Composition and Volatile Aroma Compounds of Rosa sterilis S. D. Shi Fruits from Different Growing Areas of Guizhou Province

ZHANG Dan1, WEI Guangxin1, ZENG Fankun1,2,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Chongqing Engineering Research Center for Special Foods, Chongqing 400715, China)

Objective: This study aimed to investigate the difference in proximate nutritional composition and volatile aroma compounds of Rosa sterilis S. D. Shi fruits from different growing areas of Guizhou province. Methods: Characters and contents of basic ingredients of Rosa sterilis S. D. Shi collected from four regions of Guizhou were frst evaluated. The organic acid compositions were then analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC) and volatile compounds were determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Results: Rosa sterilis S. D. Shi from Anshun and Xingyi were much higher in weight and diameter than others. Fruits from Xingyi were much higher in L* than others. Rosa sterilis S. D. Shi from Anshun exhibited the highest level of superoxide dismutase (SOD) and VC contents; Fruits from Guiyang had the highest content of polyphenols and those from Anshun and Guiyang were much higher in the water content than others. There were no signifcant differences in other ingredients. Six organic acids were found in Rosa sterilis S. D. Shi, with citric acid and ascorbic acid being the most abundant. Rosa sterilis S. D. Shi from four growing areas contained a total of 60 aroma compounds, i.e. Anshun, 42; Guiyang, 39; Shibing, 49; and Xingyi, 40, among which, D-limonene, α-guaiene, isoamyl acetate, ethyl caprylate, ethyl n-hexoate, leaf acetate, benzaldehyde and 2,6,10,10-tetramethyl-1-oxaspiro[4.5]dec-6-ene were the most important ones. Conclusions: Rosa sterilis S. D. Shi from four growing areas have signifcant differences in characters, basic ingredients and aroma compounds.

Rosa sterilis S. D. Shi; fruit character; basic ingredients; organic acid; volatile aroma compounds

10.7506/spkx1002-6630-201622025

TS255.2

A

1002-6630（2016）22-0166-07

張丹, 韋廣鑫, 曾凡坤. 貴州不同產(chǎn)地?zé)o籽刺梨的基本營(yíng)養(yǎng)成分及香氣物質(zhì)比較[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(22): 166-172. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622025. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Dan, WEI Guangxin, ZENG Fankun. Proximate nutritional composition and volatile aroma compounds of Rosa sterilis S. D. Shi fruits from different growing areas of Guizhou province[J]. Food Science, 2016, 37(22): 166-172. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622025. http://www.spkx.net.cn

2016-05-17

張丹（1991—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)楝F(xiàn)代食品加工理論與技術(shù)。E-mail：dandaneeee2013@163.com

*通信作者：曾凡坤（1963—），男，教授，碩士，研究方向?yàn)楣呒庸ぜ夹g(shù)。E-mail：zengfankun@swu.edu.cn