蛋氨酸對肉雞屠宰性能、肉品質(zhì)及肌肉抗氧化的影響

蔣雪櫻，張相倫，陸 鵬，張瑞強，溫 超，周巖民

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

蛋氨酸對肉雞屠宰性能、肉品質(zhì)及肌肉抗氧化的影響

蔣雪櫻，張相倫，陸 鵬，張瑞強，溫 超*，周巖民*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

為了研究日糧蛋氨酸水平對肉雞屠宰性能、肉品質(zhì)及肌肉抗氧化的影響，實驗選用1日齡艾拔益加肉雞144 只，隨機分為3 組，每組6 個重復(fù)，每個重復(fù)8 只。對照組日糧蛋氨酸水平為0.50%（1～21 d）和0.44%（22～42 d），高、低蛋氨酸組日糧蛋氨酸水平分別為對照組的130%和70%。結(jié)果表明：與對照組相比，日糧高蛋氨酸能夠顯著提高肉雞胸肌率（P＜0.05），低蛋氨酸則顯著降低肉雞全凈膛率（P＜0.05）；日糧高蛋氨酸顯著降低胸肌剪切力（P＜0.05）、顯著提高24 h時胸肌的pH值和a*值（P＜0.05），而低蛋氨酸顯著提高胸肌的L*值（P＜0.05）；日糧高蛋氨酸顯著升高胸肌總抗氧化能力（P＜0.05），低蛋氨酸顯著降低胸肌谷胱甘肽含量（P＜0.05）。因此，日糧蛋氨酸水平可能通過調(diào)節(jié)肌肉蛋白質(zhì)沉積和抗氧化功能而影響肉雞屠宰性能和肌肉品質(zhì)。

蛋氨酸；肉雞；屠宰性能；肌肉品質(zhì)；抗氧化

雞肉在肉類消費結(jié)構(gòu)中占有重要的地位，提高產(chǎn)肉量是肉雞養(yǎng)殖的主要目標，尤其是胸肌產(chǎn)量，同時，消費者對肉品質(zhì)的要求亦越來越高。目前通過營養(yǎng)調(diào)控提高肉雞產(chǎn)肉量以及改善肌肉品質(zhì)已成為一種重要的手段。蛋氨酸是家禽玉米-豆粕型日糧的第一限制性氨基酸[1]。蛋氨酸的主要生理功能是為機體提供活性甲基，參與蛋氨酸循環(huán)、蛋白質(zhì)代謝、合成機體蛋白以及提高免疫功能[2-4]。Wen Chao等[5]報道，提高日糧蛋氨酸水平可提高肉雞胸肌產(chǎn)量。Jiao Peng等[6]研究表明，提高日糧蛋氨酸水平可改善肉雞胸肌肉色，且有降低肉雞肌肉剪切力的趨勢。蛋氨酸殘基可與機體細胞內(nèi)活性氧結(jié)合生成兩種蛋氨酸亞砜異構(gòu)體，在蛋氨酸亞砜還原酶的作用下重新生成蛋氨酸，這個過程可以消除活性氧對蛋白質(zhì)造成的氧化損傷[7]。因此，蛋氨酸可作為機體內(nèi)的抗氧化劑[8]。肌肉品質(zhì)與其氧化還原狀態(tài)密切相關(guān)[9]，但蛋氨酸是否可通過調(diào)節(jié)肌肉的氧化還原狀態(tài)來影響肌肉品質(zhì)尚需進一步研究。因此，本實驗以愛拔益加肉雞為實驗對象，研究日糧蛋氨酸水平對肉雞胸肌肉品質(zhì)、主要化學(xué)成分及抗氧化的影響，旨在為提高肉雞產(chǎn)肉量和改善肉品質(zhì)，合理應(yīng)用蛋氨酸提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

飼料級蛋氨酸（粉狀，含量為99%） 安迪蘇生命科學(xué)制品（上海）有限公司。

抗氧化試劑盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

HI9125型pH計 意大利Hanna Instruments公司；CR-400型色差儀 美國Konzca Minolta Sensing公司；ZKSY-600智能恒溫型水浴鍋 上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司；Model PRO 200 Double Insulated勻漿機 美國ProScience公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗設(shè)計

選用144 只1 日齡愛拔益加肉仔雞隨機分為3 組，每組6 個重復(fù)，每個重復(fù)8 只。分別飼喂不同蛋氨酸水平的日糧：1）對照組日糧參照美國科學(xué)研究委員會（National Research Council，NRC）制定的家禽營養(yǎng)標準[10]配制，蛋氨酸水平為0.50%（1～21 d）和0.44%（22～42 d）；2）低蛋氨酸組蛋氨酸水平為對照組的70%，即0.35%（1～21 d）和0.31%（22～42 d）；3）高蛋氨酸組蛋氨酸水平為對照組的130%，即0.65%（1～21 d）和0.57%（22～42 d）。各組蛋氨酸水平參照Ahmed等[11]的研究和美國NRC（1994）標準[10]設(shè)置，并通過改變基礎(chǔ)日糧中DL-蛋氨酸的添加量來進行調(diào)整，實驗基礎(chǔ)日糧配方和營養(yǎng)水平見表1。實驗在南京市康欣禽業(yè)有限公司進行，為期42 d，其中1～21 d為實驗前期，22～42 d為實驗后期。

表1 基礎(chǔ)日糧組成和營養(yǎng)成分含量（風(fēng)干基礎(chǔ)）Table 1 Ingredients and nutrient composition of basal diet (on an air-dried basis)

1.3.2 飼養(yǎng)管理

肉雞在密閉雞舍內(nèi)籠養(yǎng)，自由采食和飲水，24 h光照，第1周室溫控制在32～34 ℃，然后每周降低2～3 ℃至20 ℃左右。免疫接種程序按常規(guī)進行。

1.3.3 樣品采集

于42 d時，從各處理的每個重復(fù)中隨機選取1 只實驗雞，采樣前空腹12 h，分別稱質(zhì)量后從頸動脈處放血，待其死亡后立即解剖。在每只雞的同一部位（左側(cè)）取適量胸肌樣品，迅速置于-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆?，同時采集另一側(cè)（右側(cè)）胸肌用于測定肉品質(zhì)。

1.3.4 指標測定

1.3.4.1 屠宰性能指標測定

肉雞屠宰性能按照周貴等[12]方法進行測定，計算見公式（1）～（5）。

式（1）～（5）中：屠體質(zhì)量為放血拔毛后的體質(zhì)量；全凈膛質(zhì)量為屠體去氣管、食管、嗉囊、腸、脾臟、胰腺、生殖器官、心臟、肝臟（去膽）、腺胃、肌胃、腹脂及頭、頸、腳，留肺臟和腎臟后的質(zhì)量；腿肌質(zhì)量為將肉雞腿部去皮、骨的肌肉質(zhì)量；腹脂質(zhì)量為包括腹脂及肌胃脂肪質(zhì)量。

1.3.4.2 胸肌肉品質(zhì)指標測定

肌肉品質(zhì)參考Jiao Peng[6]、冷智賢[13]等進行測定。pH值測定：肉雞屠宰后45 min用pH計測定右側(cè)胸肌pH值，之后肉樣置于4 ℃冰箱保存24 h后再進行pH值測定。選取3 個不同點測定，求平均值。肉色測定：肉雞屠宰后45 min用色差儀測定右側(cè)胸肌亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）值。選取3 個不同點測定，求平均值。

滴水損失測定：屠宰后1 h 內(nèi)右側(cè)胸大肌稱質(zhì)量（m1），用鐵絲勾住肉樣一端，使肌纖維垂直向下，裝入塑料袋中，肉樣不與塑料袋接觸，封口后在4 ℃冰箱中吊掛24 h后稱質(zhì)量（m2）。按式（6）計算滴水損失率。

蒸煮損失測定：取右側(cè)胸肌15 g左右，稱其質(zhì)量（m1），密封于塑料袋中，置于80 ℃恒溫水浴鍋中30 min，取出用吸水紙吸干，冷卻至室溫，然后再次稱質(zhì)量（m2）。按式（7）計算。

剪切力測定：屠宰后取適量右側(cè)胸肌于0～4℃條件下熟化24 h，裝入蒸煮袋密封包裝后在80 ℃恒溫水浴鍋中加熱，使肌肉中心達到70 ℃后取出肉樣。將肉樣修剪為2.5 cm×1 cm×0.5 cm的肉條，修剪時保證肉樣長軸與肌纖維方向平行。置于肌肉嫩度儀上沿垂直肌纖維方向切割3個點，求平均值。

1.3.4.3 胸肌主要化學(xué)成分測定

胸肌水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分含量分別參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》[14]、GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》[15]和GB/T 5009.6—2003《食品中粗脂肪的測定》[16]、GB/T 6438—2007《飼料中粗灰分的測定》[17]進行測定。

1.3.4.4 胸肌抗氧化指標測定

取0.5 g左右胸肌于10 mL離心管中，加入9 倍體積預(yù)冷的生理鹽水，用勻漿機在冰水浴中勻漿30 s，然后在4 ℃條件下4 000 r/min離心10 min，取上清液分裝，-20 ℃冰箱保存。按照試劑盒說明書的步驟，測定上清液中蛋白含量、總超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）活力、谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GPx）活力、谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和總抗氧化能力（totalantioxidant capacity，T-AOC）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2007軟件進行初步整理，用SPSS 20.0軟件進行統(tǒng)計分析，采用單因子方差（One-Way analysis of variance）分析進行差異顯著性檢驗，并采用鄧肯氏（Duncan’s）法進行多重比較。結(jié)果以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋氨酸對肉雞屠宰性能的影響

表2 蛋氨酸對肉雞屠宰性能的影響Table 2 Effect of dietary methionine on slaughter characteristics of broilers %

由表2可知，與對照組相比，日糧高蛋氨酸對全凈膛率無顯著影響（P＞0.05），而低蛋氨酸則顯著降低了肉雞全凈膛率（P＜0.05）；高蛋氨酸顯著提高肉雞胸肌率（P＜0.05），低蛋氨酸差異不顯著；高蛋氨酸組腹脂率較低蛋氨酸組有降低趨勢；各處理對屠宰率和腿肌率均無顯著影響（P＞0.05）。

2.2 蛋氨酸對肉雞胸肌肉品質(zhì)的影響

表3 蛋氨酸對肉雞胸肌肉品質(zhì)的影響Table 3 Effect of dietary methionine on breast muscle quality of broilers

由表3可知，與對照組相比，日糧高蛋氨酸顯著提高24 h時肉雞胸肌的pH值和a*值，降低剪切力（P＜0.05），對L*值無顯著影響（P＞0.05）；而低蛋氨酸顯著增加肉雞胸肌的L*值（P＜0.05），對24 h肉雞胸肌的pH值、剪切力無顯著影響（P＞0.05）；各處理對滴水損失率（24 h和48 h）、b*值、pH45min值、蒸煮損失率均無顯著影響（P＞0.05）。

2.3 蛋氨酸對肉雞胸肌主要化學(xué)成分含量的影響

表4 蛋氨酸對肉雞胸肌化學(xué)成分含量的影響Table 4 Effect of dietary methionine on chemical composition of broiler breast muscle %

由表4可知，與對照組相比，日糧高蛋氨酸對肉雞胸肌中粗灰分和水分含量無顯著影響（P＞0.05），而低蛋氨酸顯著增加肉雞胸肌中粗灰分和水分含量（P＜0.05）；各處理對肉雞胸肌中粗蛋白、粗脂肪含量均無顯著影響（P＞0.05），低蛋氨酸則有增加肉雞胸肌中粗脂肪含量的趨勢。

2.4 蛋氨酸對肉雞胸肌抗氧化功能的影響

表5 蛋氨酸對肉雞胸肌抗氧化的影響Table 5 Effect of dietary methionine on antioxidant parameters of broiler breast muscle

由表5可知，與對照組相比，日糧高蛋氨酸顯著提高肉雞胸肌中T-AOC（P＜0.05），低蛋氨酸顯著降低GSH含量（P＜0.05）；高蛋氨酸對肉雞胸肌中T-SOD活力和GPx活力有升高的趨勢，而低蛋氨酸有降低的趨勢；各處理對肉雞胸肌中MDA含量無顯著影響（P＞0.05）。

3 討 論

3.1 蛋氨酸對肉雞屠宰性能的影響

屠宰性能是營養(yǎng)物質(zhì)在不同組織或同一組織不同部位中沉積量差異的一項指標[18]。產(chǎn)肉量是衡量肉雞屠宰性能的重要指標，尤其是胸肌產(chǎn)量[19]。Hickling等[20]報道，日糧中蛋氨酸添加量為NRC推薦水平的112%時，能顯著提高肉雞胸肌產(chǎn)量。McDevitt等[21]報道，日糧中添加蛋氨酸組胸肌產(chǎn)量較未添加組高。本實驗結(jié)果表明，日糧高蛋氨酸水平可顯著提高肉雞胸肌率，與上述結(jié)果一致。這可能與蛋氨酸在機體內(nèi)參與蛋白質(zhì)代謝、促進蛋白沉積有關(guān)。日糧中適當補充蛋氨酸可改善肉雞的屠宰性能[4]。實驗中高蛋氨酸水平對全凈膛率無顯著影響，但有升高的趨勢，而低蛋氨酸組顯著降低全凈膛率；且高蛋氨酸水平對腹脂率有降低的趨勢，說明日糧中缺乏蛋氨酸會降低胴體品質(zhì)，表現(xiàn)為肌肉沉積降低、腹脂沉積增加[22]。本實驗中，蛋氨酸水平對屠宰率和腿肌率均無顯著影響，表明蛋氨酸改善屠宰性能主要表現(xiàn)在胸肌率的提高。

3.2 蛋氨酸對肉雞胸肌肉品質(zhì)的影響

肉的食用品質(zhì)及物理性狀主要是指肉的色澤、風(fēng)味、嫩度、保水性、pH值等，這些性質(zhì)在肉的加工貯藏中直接影響肉的質(zhì)量[19]。肉雞在宰前，肌肉pH值呈中性，而屠宰后，體內(nèi)糖原迅速降解，產(chǎn)生乳酸，使得肌肉pH值開始下降[23]。pH值和系水力呈正相關(guān)，高pH值的肉具有較長的貨架期[24]。本實驗結(jié)果表明，高蛋氨酸水平顯著增加屠宰24 h后的pH值，說明蛋氨酸可能通過減少肌肉中乳酸的生成，從而提高肌肉pH值。實驗發(fā)現(xiàn)，高蛋氨酸組胸肌剪切力顯著低于對照組和低蛋氨酸組，說明提高日糧蛋氨酸水平能提高肌肉嫩度，這可能是由于宰后高蛋氨酸組肌肉pH值下降速率緩慢，使得肌肉中鈣激活中性蛋白酶系統(tǒng)的活性維持時間較長，從而改善肌肉嫩度[18]。另外，與對照組相比，高蛋氨酸組顯著升高a*值，而低蛋氨酸組顯著增加L*值，這可能與高蛋氨酸組雞肉pH值升高有關(guān)。戴四發(fā)等[25]研究表明，雞肉a*值與pH值呈正相關(guān)，而L*值與pH值呈負相關(guān)。滴水損失率和蒸煮損失率是反映肌肉保水性的重要指標，它不僅影響肉的滋味、香氣、多汁性、營養(yǎng)成分、嫩度、色澤等食用品質(zhì)，還具有重要的經(jīng)濟意義[22]。而本實驗中蛋氨酸對滴水損失率和蒸煮損失率均無顯著影響，提示蛋氨酸對肌肉持水性無顯著影響。

3.3 蛋氨酸對肉雞胸肌主要化學(xué)成分的影響

肌肉化學(xué)成分是評價肌肉營養(yǎng)價值的重要指標，主要有水分、粗蛋白、粗脂肪等。肌肉中水分雖不是營養(yǎng)物質(zhì)，但其含量與肉品質(zhì)直接相關(guān)[18]。一般來說，含水量低則肌肉中的干物質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含量也高，則營養(yǎng)價值較高[23]。本實驗中對照組和高蛋氨酸組水分含量較低蛋氨酸組有顯著降低，提示缺乏蛋氨酸會降低肌肉營養(yǎng)價值。對照組和高蛋氨酸組粗脂肪含量較低蛋氨酸組有降低的趨勢。Nukreaw等[26]在低蛋白日糧中添加蛋氨酸使其總含硫氨基酸達到100%、105%、110%水平時對肌肉各主要化學(xué)成分無顯著影響，但有降低粗脂肪含量的趨勢，這與本實驗結(jié)果一致。戴四發(fā)等[25]報道，肌肉L*值與粗脂肪含量呈負相關(guān)，因此本實驗中肌肉粗脂肪含量的降低可能是L*值提高的原因之一。此外，Nukreaw等[26]研究還表明，在低蛋白日糧中添加蛋氨酸對肌肉粗蛋白含量沒有顯著影響，這與本實驗對肌肉粗蛋白的研究結(jié)果一致。粗灰分含量高低可間接反映肌肉中無機物含量的高低，實驗中低蛋氨酸組肌肉粗灰分含量顯著高于高蛋氨酸組和對照組，提示蛋氨酸缺乏會提高肌肉中的無機物含量，但作用機理有待于進一步研究。

3.4 蛋氨酸對肉雞胸肌抗氧化功能的影響

機體在發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)時會產(chǎn)生一系列變化，如產(chǎn)生酸敗味等不良氣味，這些變化對肌肉品質(zhì)有不利影響[27]。因此，機體抗氧化能力強弱與肌肉品質(zhì)存在著密切關(guān)系。T-AOC反映了該防御體系各成分之間的相互協(xié)同作用，以及代償作用與依賴作用，且T-AOC是反映機體總抗氧化能力的主要指標[28]。實驗結(jié)果表明：與對照組相比，高蛋氨酸組顯著提高肌肉T-AOC，提示蛋氨酸可能會提高機體總抗氧化能力，說明蛋氨酸對于維持肌肉的抗氧化能力有重要作用。GPx和SOD是機體主要的抗氧化酶，能清除機體內(nèi)超氧陰離子自由基，保護細胞免受損傷[29]，它們的活力高低反映了機體清除自由基的能力[9]。實驗中高蛋氨酸水平相對于低蛋氨酸水平有提高GPx和SOD活力的趨勢，但肌肉中的T-AOC顯著升高，提示蛋氨酸可能通過非酶系統(tǒng)提高肌肉中的抗氧化能力，但作用機理尚不明確。

MDA是主要的脂質(zhì)過氧化終產(chǎn)物，其含量通?？煞从硻C體內(nèi)脂質(zhì)過氧化的程度，間接地反映出細胞損傷的程度[30]，而本實驗中蛋氨酸水平對MDA含量無顯著影響。GSH是機體內(nèi)重要的非酶性抗氧化物，具有清除自由基的功效，可反映機體的氧化還原狀態(tài)。日糧高蛋氨酸水平可以促進細胞內(nèi)GSH的合成[31-32]。對照組和高蛋氨酸組GSH含量較低蛋氨酸組顯著升高，提示蛋氨酸可以改善機體的氧化還原狀態(tài)，這可能是由于蛋氨酸在機體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為胱氨酸，而胱氨酸是GSH合成的原料。

提高日糧蛋氨酸水平能有效提高肉雞胸肌率，改善胸肌肉品質(zhì)和抗氧化功能，而日糧中蛋氨酸缺乏則會出現(xiàn)相應(yīng)的負面影響。

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Effect of Dietary Methionine on Slaughter Performance, Meat Quality and Antioxidant Capacity of Breast Muscle from Broilers

JIANG Xueying, ZHANG Xianglun, LU Peng, ZHANG Ruiqiang, WEN Chao*, ZHOU Yanmin*

(College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

This study was intended to investigate the effect of dietary methionine (Met) levels on slaughter performance, meat quality and antioxidant capacity of breast muscle from broilers. A total of 144 one-day-old Arbor Acres broiler chicks were randomly allocated to three treatment groups with 6 replicates of 8 birds each. The control broilers were fed a basal diet containing 0.50% (from day 1 to 21) and 0.45% (from day 22 to 42) Met. The corresponding values for high and low Met treatments were 130% and 70% of the control, respectively. The results showed that compared with the control group, the high Met diet increased the percentage of breast muscle (P ＜ 0.05), the low Met diet decreased eviscerated carcass yield (P ＜ 0.05). The high Met diet decreased the shear force, increased the pH24hand the a* value of chicken breast muscle (P ＜ 0.05), whereas the low Met diet significantly increased the L* value (P ＜ 0.05). The high Met diet significantly improved total antioxidant capacity (T-AOC) (P ＜ 0.05), while the low Met diet significantly decreased GSH content (P ＜ 0.05). In conclusion, dietary methionine levels may affect slaughter performance and meat quality by regulating protein deposition and antioxidant capacity in breast muscle.

methionine; broiler; slaughter performance; meat quality; antioxidant capacity

10.7506/spkx1002-6630-201621020

TS251.55

A

1002-6630（2016）21-0114-05

蔣雪櫻, 張相倫, 陸鵬, 等. 蛋氨酸對肉雞屠宰性能、肉品質(zhì)及肌肉抗氧化的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(21): 114-118.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201621020. http://www.spkx.net.cn

JIANG Xueying, ZHANG Xianglun, LU Peng, et al. Effect of dietary methionine on slaughter performance, meat quality and antioxidant capacity of breast muscle from broilers[J]. Food Science, 2016, 37(21): 114-118. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201621020. http://www.spkx.net.cn

2015-11-20

江蘇省基礎(chǔ)研究計劃（自然科學(xué)基金）青年基金項目（BK20140710）

蔣雪櫻（1990—），女，碩士研究生，研究方向為動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)。E-mail：xyjiang2015@163.com

*通信作者：溫超（1985—），男，講師，博士，研究方向為動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)。E-mail：wenage@163.com

周巖民（1963—），男，教授，博士，研究方向為動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)。E-mail：zhouym6308@163.com