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      蔬菜應該這樣吃(二)

      2016-11-29 01:58:12歐陽軍
      烹調(diào)知識 2016年12期
      關鍵詞:四季豆龍葵亞硝酸鹽

      歐陽軍

      最可能引發(fā)中毒的8種常見蔬菜

      1. 未成熟的西紅柿

      西紅柿果肉細嫩、酸甜適口,既可生吃,又可烹制成菜肴、鮮湯,是夏季最受歡迎的蔬菜之一。但未熟透的西紅柿則口感生澀,這是因為未完全成熟的茄科植物一般都帶有毒性,有研究顯示,半青半紅的西紅柿含有一種叫龍葵素的毒性物質(zhì),食用后會在胃中分解成次堿,引發(fā)食物中毒,中毒癥狀表現(xiàn)為咽喉麻癢、胃部灼痛、惡心嘔吐、頭暈、胃腸炎等,嚴重者抽搐死亡,因此應盡量少食或不食。在挑選西紅柿時,應首選徹底紅透,不帶青斑的品類,食用時,其酸味應正常無澀味,如果有明顯苦澀味,最好不要食用。

      2. 未炒熟的四季豆

      四季豆又名菜豆,其味道鮮美、營養(yǎng)豐富,不僅具有蔬菜高含水量、高維生素及高膳食纖維的營養(yǎng)特點,而且含有更為豐富的蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)物質(zhì),被譽為“健脾法寶”,不過,四季豆中含有的皂苷、亞硝酸鹽、胰蛋白酶抑制物等成分都具有部分毒性,如果烹調(diào)方法不當,毒性未能破壞,就可能引起中毒。進食未炒熟煮透、外表尚呈青色的四季豆4 h內(nèi)就有可能出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹脹等中毒癥狀。不過,四季豆中的有害物質(zhì)在高溫下容易被破壞分解,因此炒制四季豆時,應力求炒熟炒透,也可加少量水,蓋鍋悶煮直至豆粒酥軟。

      3. 新鮮黃花菜

      黃花菜又名金針菜,為便于保存,人們通常將新鮮的黃花菜蒸熟后曬干制成干菜,食用時將其泡發(fā)用于炒菜或煮湯。但鮮黃花菜中含有一種名叫秋水仙堿的物質(zhì),進入人體后,經(jīng)氧化生成的二秋水仙堿會對人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)造成強烈刺激,使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。因此,食用鮮黃花菜時一定先進行焯水處理,這是因為秋水仙堿可溶于水,焯水后秋水仙堿隨水自然排出,此時食用最安全。

      4. 發(fā)芽綠土豆

      土豆中普遍含有一種被稱為叫龍葵堿物質(zhì),成熟的土豆中龍葵堿含量一般為7~10 mg/100 g,不會對人體造成危害。但當土豆變綠或發(fā)芽后,龍葵素的含量就會迅速增加至500 mg/100 g,超過安全標準(馬鈴薯中龍葵素含量安全標準為20 mg/100 g)。研究表明,人體進食200 mg龍葵堿就會引發(fā)中毒,輕者咽喉部發(fā)癢、胸口悶熱、發(fā)燒、上吐下瀉,重者呼吸困難、抽搐昏迷甚至麻痹心臟。一般情況下,不建議食用發(fā)芽或霉變土豆,但如果發(fā)芽較少或者程度不深,此時的毒素還集中在芽眼及附近的部分尚未全面擴展,可以將芽以及芽眼挖掉再食用。食用去芽后的馬鈴薯,建議去皮后放入水中浸泡0.5 h以上再加工。此外,由于龍葵堿遇酸后容易分解,烹飪時也可以加入適量食醋,以加速龍葵堿的破壞。

      5. 腌制不透的酸菜

      腌制酸菜時,由于白菜中含有豐富的硝酸鹽成分,腌制時一旦受到細菌侵染就會變性產(chǎn)生對人體有害的亞硝酸鹽,據(jù)測定,腌菜過程中亞硝酸鹽在第3天到第20天之間含量水平最高,溫度高而鹽度低時,亞硝酸鹽高峰出現(xiàn)的時間會更早一些,20天后亞硝酸鹽含量會明顯降低。進食尚未腌透的酸菜容易導致亞硝酸鹽中毒,從而引發(fā)心慌頭暈、惡心嘔吐、頭痛無力、血壓降低、血管擴張和皮膚青紫,甚至導致死亡。專家建議,腌酸菜時最好密封腌制,同時加入蔥姜蒜、檸檬汁和辣椒汁等,這對降低亞硝酸鹽有很好的效果。

      6. 隔夜和久存蔬菜

      隔夜菜與久存蔬菜的危險性同樣來源于亞硝酸鹽,有研究證實,人體攝入亞硝酸鹽總量達到0.3~0.5 g時就會發(fā)生急性中毒,達到3 g就有致命危險。由于絕大部分蔬菜,尤其是白菜、菠菜中都含有大量硝酸鹽,無論是蔬菜煮熟后隔夜存放還是新鮮蔬菜長久存放,由于酶和細菌的作用,其中的硝酸鹽會被一些細菌,如大腸桿菌、梭形芽孢桿菌等還原成有毒的亞硝酸鹽,亞硝酸鹽進入人體會使人體血液中的血紅蛋白氧化為高鐵紅蛋白,從而失去攜帶氧氣的能力,導致缺氧發(fā)疳、呼吸急促、心悸頭痛、口唇干燥、指甲呈青紫色,醫(yī)學上稱之為“腸源性青紫癥”。

      不僅如此,蔬菜長期存放還會造成營養(yǎng)流失。實驗證明,在30℃條件下,綠葉蔬菜存放超過24 h,其中的維生素C含量幾乎全部損失,而亞硝酸鹽含量會迅速躥升至原來的幾十倍。因此,蔬菜應以新鮮為主,最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。

      7. 蠶豆

      蠶豆,又稱羅漢豆、胡豆,原產(chǎn)歐洲地中海沿岸,相傳西漢張騫自西域引入中國。蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)、鈣、鉀、鎂、維生素C等營養(yǎng)物質(zhì),并且氨基酸種類較為齊全,特別是能促進人體發(fā)育、增強免疫功能的賴氨酸含量豐富。然而,由于蠶豆中含有有毒的β-氰基丙氨酸和L-3,4-二羥基苯丙氨酸,β-氰基丙氨酸是一種神經(jīng)毒素,中毒后會出現(xiàn)肌肉無力、腿腳麻痹等癥狀。通常情況下,進食蠶豆時建議加熱烹制。

      8. 野蘑菇

      野蘑菇通??煞譃槭秤靡澳⒐健l件可食用野蘑菇和有毒野蘑菇三大類,蘑菇中毒常發(fā)生在夏秋多雨季節(jié),主要是因誤采、誤食有毒野蘑菇而引起。有毒野蘑菇的種類很多,所含毒素成份復雜,一般情況下,蘑菇形狀越特殊,色彩越鮮艷,毒性越大,如白帽蕈、瓢蕈、馬鞍蕈、鬼筆蕈等,其味麻、辣、苦,含有多種毒素。誤食后經(jīng)常表現(xiàn)為多汗、心跳緩慢、呼吸困難,或產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等,一旦毒素侵入肝臟就會破壞肝細胞,引起急性肝衰竭,有的毒素甚至能破壞細胞產(chǎn)生急性溶血性貧血,嚴重者可誘發(fā)尿毒癥而危及生命。

      選擇蔬菜的3大實用技巧

      1. 營養(yǎng)價值觀色澤

      科學家發(fā)現(xiàn),蔬菜營養(yǎng)價值的高低與蔬菜顏色有著密切聯(lián)系,與淺色蔬菜相比,深色蔬菜的營養(yǎng)價值更高,這是因深色蔬菜中不僅含有更為豐富的維生素C、胡蘿卜素,而且含有較多的植物化學物質(zhì),如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等,這些植物化學物質(zhì)在抗氧化、保持正常免疫力方面有著重要作用。中國營養(yǎng)學會建議每天攝入的深色蔬菜應占蔬菜總量的一半以上,由于蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)遇熱不會分解,維生素B2、維生素K和類胡蘿卜素在烹調(diào)中損失率也很低,建議顏色深的蔬菜以熟食為主,以調(diào)節(jié)食材口感。

      2. 營養(yǎng)含量看部位

      蔬菜不同部位的營養(yǎng)素含量不同,在生長過程中,由于根部要從土壤中吸收營養(yǎng)素來維持生長,所以一般情況下蔬菜根部或靠近根部的食用莖部分營養(yǎng)素含量相對較高。更為有趣的是,同一根瓜藤上的絲瓜,生長在下端的比上端的營養(yǎng)素含量更高,蔬菜的皮因與外界物質(zhì)交換頻繁,營養(yǎng)素含量也更高,靠外的部位好于靠里的部位,食用時能不去皮的最好不去皮。由于蔬菜葉面是植物進行光合作用的器官,它所含的維生素、無機鹽、纖維素較莖部稍高,如芹菜,芹菜葉比莖營養(yǎng)價值高,胡蘿卜外部比內(nèi)部營養(yǎng)價值高。

      3. 品質(zhì)高低依時令

      古人云“不時不食”,從營養(yǎng)角度看,反季節(jié)蔬菜與時令蔬菜營養(yǎng)價值稍有差別,例如,7月份上市的西紅柿,每100 g可食用部分的維生素C含量是1月份的2倍,夏季時令蔬菜黃瓜,其維生素C含量約為冬季的2倍左右,胡蘿卜中的β胡蘿卜素含量,6月份是隆冬時節(jié)的1.5倍左右。此外,反季節(jié)蔬菜如果小氣候環(huán)境良好,光照、溫度等都適宜該蔬菜生長,其營養(yǎng)成分相對較好,如高山蘿卜、冷水茭白等,如果通過人工干預種植,尤其是采用生長激素、催熟素等化學制劑催化的蔬菜其營養(yǎng)價值會大打折扣。通常情況下,植物根部食材如鮮藕、土豆、芋頭、胡蘿卜、冬筍,以及抗蟲害能力較強的白菜、芹菜、番茄、菠菜、韭菜、辣椒等,由于接觸農(nóng)藥少,安全風險同樣較低。

      (連載完)

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