餐桌上的歷史風(fēng)景

張文靜

常言道，“民以食為天”，作為日常生活的重要組成部分，“吃”一直是中國(guó)人所津津樂(lè)道的話題。那么，古代中國(guó)人是如何進(jìn)餐的？古人餐桌上的禮儀又是怎樣的？

分餐與小食案

現(xiàn)代中國(guó)人一般采用圍桌會(huì)食的方式進(jìn)餐，這種親密接觸的會(huì)食方式，是中國(guó)飲食文化的一個(gè)重要傳統(tǒng)。不過(guò)，據(jù)中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘介紹，我國(guó)歷史上還有過(guò)另外的進(jìn)餐方式。

“分餐制的歷史無(wú)疑可上溯到史前時(shí)代，它經(jīng)過(guò)了不少于3000年的發(fā)展過(guò)程。會(huì)食制的誕生大體是在唐代，發(fā)展到具有現(xiàn)代意義的會(huì)食制，經(jīng)歷了一個(gè)逐漸轉(zhuǎn)變的過(guò)程?！蓖跞氏嬲f(shuō)道。

令人意想不到的是，這種轉(zhuǎn)變的契機(jī)竟然與中國(guó)人起居方式的改變有密不可分的關(guān)系。

在周秦漢晉時(shí)代，筵宴上之所以實(shí)行分餐制，應(yīng)用小食案進(jìn)食是個(gè)重要原因。“如果食案沒(méi)有改變，飲食方式也不可能會(huì)有大的改變。事實(shí)上中國(guó)古代飲食方式的改變，確實(shí)是由高椅大桌的出現(xiàn)而完成的，這是中國(guó)古代由分食制向會(huì)食制轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要契機(jī)?！蓖跞氏娼又f(shuō)。

古代中國(guó)人分餐進(jìn)食，一般都是席地而坐，面前擺著一張低矮的小食案，案上放著輕巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。后來(lái)說(shuō)的“筵席”，正是這古老分餐制的一個(gè)寫(xiě)照。

這種以小食案進(jìn)食的方式，至遲在龍山文化時(shí)期便已發(fā)明。王仁湘認(rèn)為，在考古實(shí)物證據(jù)方面，陶寺遺址的發(fā)現(xiàn)十分重要，它不僅將食案的歷史提到了4500年以前，而且也指示了分餐制在古代中國(guó)出現(xiàn)的源頭?！肮糯植椭频陌l(fā)展與這種小食案有不可分割的聯(lián)系，小食案是禮制化的分餐制的產(chǎn)物?！蓖跞氏娼忉尩?。

會(huì)食與高椅大桌

西晉王朝滅亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等族陸續(xù)進(jìn)入中原，先后建立了他們的政權(quán)，這就是歷史上的十六國(guó)時(shí)期。

居于國(guó)家統(tǒng)治地位民族的變更，使得中原地區(qū)自殷周以來(lái)建立的傳統(tǒng)習(xí)俗、生活秩序及與之緊密關(guān)聯(lián)的禮儀制度，受到了一次次強(qiáng)烈的沖擊。根據(jù)王仁湘的研究，正是在這種新的歷史背景下，導(dǎo)致了家具發(fā)展的新趨勢(shì)，傳統(tǒng)的席地而坐的姿式也隨之有了改變，常見(jiàn)的跪姿坐式受到更輕松的垂足坐姿的沖擊，這就促進(jìn)了高足坐具的使用和流行。

高椅大桌進(jìn)餐，在唐代已不是稀罕事，不少繪畫(huà)作品都提供了可靠的研究線索?？梢钥隙ǖ卣f(shuō)，至少在唐代中晚期，古代中國(guó)人已經(jīng)基本上拋棄了席地而坐的方式，最終完成了坐姿的革命性改變。

家具的改變引起了社會(huì)生活的許多變化，也直接影響了飲食方式的變化。分餐向會(huì)食的轉(zhuǎn)變，沒(méi)有這場(chǎng)家具變革是不可能完成的。家具的穩(wěn)定發(fā)展，也保證了飲食方式的恒定性。

不過(guò)，中國(guó)古代的分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)闀?huì)食制，并不是一下子就轉(zhuǎn)變成了現(xiàn)代的這個(gè)樣子，還有一段過(guò)渡時(shí)期。

王仁湘介紹道，在會(huì)食成為潮流之后，分餐方式并未完全革除。例如南唐畫(huà)家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，夜宴部分繪韓熙載及其他幾個(gè)貴族子弟，他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8個(gè)盤(pán)盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內(nèi)的一套進(jìn)食具，互不混雜。這里表現(xiàn)的不是圍繞大桌面的會(huì)食場(chǎng)景，還是古老的分餐制，似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。

“這也說(shuō)明了分餐制的傳統(tǒng)制約力還是很強(qiáng)的，在會(huì)食出現(xiàn)后它還有一定的影響力?！蓖跞氏嫒缡钦f(shuō)。

在晚唐五代之際，表面上場(chǎng)面熱烈的會(huì)食方式已成潮流，但那只是一種有會(huì)食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份?！暗剿未院螅嬲臅?huì)食——即具有現(xiàn)代意義的會(huì)食才出現(xiàn)在餐廳和飯館里?！蓖跞氏嬲J(rèn)為，無(wú)論是分餐制、會(huì)食制，還是那種實(shí)質(zhì)為分餐的會(huì)食制都是歷史的產(chǎn)物。

多樣化的食具

現(xiàn)代社會(huì)流行最廣的進(jìn)食方式是這樣三種：用手指，用叉子，用筷子。中國(guó)人是用筷子群體的主體，是筷子傳統(tǒng)的傳人。

那么，古代中國(guó)人是如何進(jìn)食的呢，古代是否還采用過(guò)其他什么進(jìn)食器具呢？

“現(xiàn)代考古學(xué)提供了一個(gè)新的機(jī)會(huì)，發(fā)掘出土的大量古代進(jìn)食具實(shí)物，將我們所要尋求的答案明晰地展示到了世人面前。”王仁湘介紹道，以考古資料提供的證據(jù)，古代中國(guó)人使用的進(jìn)餐用具，主要有勺和筷子兩類(lèi)，還曾一度用過(guò)刀叉。

“這些進(jìn)食器具中，最能體現(xiàn)中國(guó)文化特色的是筷子，它的使用至少已有3000年上下連續(xù)不斷的歷史?！蓖跞氏娼又f(shuō)，“古代中國(guó)人使用餐勺的歷史也十分悠久，餐勺的起源可以追溯到距今7000多年以前的新石器時(shí)代。勺與筷子一樣，成為中華民族傳統(tǒng)的進(jìn)食器具，也成為傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分?！?/p>

古老的富有特色的熟食傳統(tǒng)，決定了我們獨(dú)特的進(jìn)食方式。華夏先民的主食是粥飯，副食為羹湯，這些都不便直接用手指抓食，還要借助手指之外的食具，才能將食物順利送達(dá)口腔。我們現(xiàn)代人享用中餐，要使用筷子和餐匙，這個(gè)傳統(tǒng)其實(shí)可以上溯至史前時(shí)代。

雖然現(xiàn)代中國(guó)人進(jìn)食中餐很少用叉子，不過(guò)考古學(xué)證實(shí)中國(guó)的餐叉出現(xiàn)在4000多年前，而隨著西餐傳入的餐叉卻只有1000年左右的歷史。

“中國(guó)人在很早的時(shí)候就發(fā)明了餐叉，這個(gè)發(fā)明完成于史前時(shí)代。在歷史時(shí)代，我們的先人仍然保留著使用餐叉進(jìn)食的古老傳統(tǒng)，只是由于這個(gè)傳統(tǒng)時(shí)有中斷，餐叉的使用在地域上不很普及?！蓖跞氏娼忉尩?，“在古代，作為進(jìn)食具的餐叉并不是單獨(dú)使用的，與它配套使用的除了餐刀，還有餐勺。例如鄭州二里岡同餐叉一起出土的，還有餐勺；侯馬故城的餐叉，也與餐勺共存。”

古代餐叉的使用與肉食有著不可分割的聯(lián)系。中國(guó)古代將“肉食者”作為貴族階層的代稱(chēng)，餐叉可能是上流社會(huì)的專(zhuān)用品，應(yīng)當(dāng)不會(huì)普及到一般民眾中。下層社會(huì)的“藿食者”，因?yàn)槭澄镏泻茈y見(jiàn)到肉，所以用不著制備專(zhuān)門(mén)食肉的餐叉。

“中國(guó)人用餐叉的歷史已經(jīng)追溯到了5000年以前，不過(guò)我們沒(méi)有將餐叉作為首選的進(jìn)食器具，它實(shí)際上是基本被淘汰出了餐桌，這顯然是我們有更適用的筷子的緣故?！蓖跞氏孀詈笳f(shuō)道。