飲食之禮

王仁湘

“夫禮之初，始諸飲食” （《禮記·禮運(yùn)》），禮儀制度和風(fēng)俗習(xí)慣始于飲食活動(dòng)。

《禮記·仲尼燕居》記孔子語(yǔ)曰：“禮也者，理也?！笨鬃訒r(shí)代的禮，實(shí)際指的是一種社會(huì)秩序，是具體的行為規(guī)范。表現(xiàn)在飲食活動(dòng)中的食禮，指的就是飲食規(guī)范。這規(guī)范當(dāng)然是超出個(gè)體行為的社會(huì)規(guī)范，要求作為社會(huì)成員的個(gè)人共同遵守。

“夫禮之初，始諸飲食”，講人類(lèi)的飲食活動(dòng)之初，食禮便開(kāi)始逐漸形成。食禮在祭祀鬼神的活動(dòng)中顯得莊嚴(yán)肅穆，在君臣老少的飲宴中顯得井井有條。食禮是一切禮儀制度的基礎(chǔ)，飲宴活動(dòng)貫穿于幾乎所有的禮儀活動(dòng)，談禮儀制度而避開(kāi)食禮不論，難免失之偏頗。史前時(shí)代的飲食禮儀，我們無(wú)法了解得很清楚，不過(guò)由現(xiàn)代開(kāi)化較晚的部落中，大體可以找到一些可以進(jìn)行類(lèi)比的例子，知道遠(yuǎn)古人類(lèi)對(duì)此是并不含糊的。羅伯特·路威在他的《文明與野蠻》一書(shū)中，談到了文明人的飲食禮節(jié)，也談到“野蠻人”的飲食禮節(jié)，書(shū)中有這樣一些話：

飲食是人生一宗大事，自然要糾纏上許多奇怪意思，撥弄不清。那些野蠻人，我們無(wú)可無(wú)不可的地方往往正是他們吹毛求疵的地方，在飲食這件事上大概都有很鄭重尊嚴(yán)的規(guī)則?！跒醺蛇_(dá)，看見(jiàn)別人在吃飯，千萬(wàn)別去招呼他，那是很失禮的；連注目看一看都只有粗人會(huì)做得出。在這兒，做客人的道理是放懷大嚼，謝謝主人，還要打胃里嗝兩口氣表示甚飽甚飽。祖魯人孩子赴宴之時(shí)，父母必再三囑咐，主人端菜來(lái)必須雙手去接，否則就表示瞧不起主人，嫌他的菜不好。初民社會(huì)里有一條很通行的規(guī)則，客人一來(lái)便送東西給他吃，不管是否吃飯的時(shí)候。在平原印第安人里面，這是敬客的正道。做客人的不一定要把端出來(lái)的東西全吃了，甚至向主人借個(gè)盤(pán)或碗把吃剩的帶回去，在他們看來(lái)也無(wú)傷大雅。有時(shí)候，座次是排定的?？寺遄宓闹魅撕涂腿瞬蛔谝黄?，每個(gè)家族自成一群。荷匹人便不如此，主人客人大伙兒圍著一個(gè)盛湯的大盆子坐，各人把他的薄餅蘸著湯吃。凡是貴賤觀念占勢(shì)力的地方，人們對(duì)于飲食的先后很有講究。在波里尼西亞，他們最?lèi)?ài)喝的胡椒酒一杯一杯送上來(lái)的時(shí)候，先送給誰(shuí)，后送給誰(shuí)，這里面不能錯(cuò)一絲一毫，比起倫敦或華盛頓官場(chǎng)中的盛宴來(lái)不差什么?？偠灾靶U人的禮文非但嚴(yán)格，簡(jiǎn)直嚴(yán)格得可怕。

由這些民族志材料可以推想，中國(guó)史前時(shí)代的飲食生活也一定形成了自己的禮儀規(guī)范，只是許多具體細(xì)節(jié)已不可確知了。文明時(shí)代的飲食禮儀是發(fā)端于史前時(shí)代的，不同的是更加規(guī)范，更強(qiáng)調(diào)它的社會(huì)意義。在中國(guó)，根據(jù)文獻(xiàn)記載可以得知，至遲在周代時(shí)，飲食禮儀已形成為一套相當(dāng)完善的制度。這些食禮在以后的社會(huì)實(shí)踐中不斷得到完善，在古代社會(huì)發(fā)揮過(guò)重要作用，對(duì)現(xiàn)代社會(huì)依然產(chǎn)生著影響，成為文明時(shí)代的重要行為規(guī)范。

對(duì)于禮的作用，《三禮》對(duì)孔子的言語(yǔ)有許多具體的闡述，由此可以看到周人對(duì)禮樂(lè)的重視程度?！抖Y記·曲禮》有云：“夫禮者，自卑而尊人?！庇衷啤胺蚨Y者，所以定親疏、決嫌疑、別同異、明是非也”。談到禮的深層意義，又說(shuō)：“人有禮則安，無(wú)禮則危，故曰：禮者不可不學(xué)也?！倍Y儀之于飲食，在周代貴族們看來(lái)，那是比性命還要貴重的事?！抖Y記·禮運(yùn)》就說(shuō)：“禮之于人也，猶酒之有糵也。”酒須曲母而釀為酒，人而無(wú)禮則不成其為人，不為人即與走獸無(wú)二，認(rèn)識(shí)到這個(gè)高度可以說(shuō)是無(wú)以復(fù)加了。

后人對(duì)食禮的形成，陸續(xù)有一些精到的論述如宋代袁采《袁氏世范》，道及飲食男女與禮儀的關(guān)系他說(shuō)道：“飲食，人之所欲而不可無(wú)也，非理求之，則為饕為饞；男女，人之所欲而不可無(wú)也，非理狎之，則為奸為濫；財(cái)物，人之所欲而不可無(wú)也，非理得之，則為盜為贓。人唯縱欲，則爭(zhēng)端啟而獄訟興，圣王慮其如此，故制為禮，以節(jié)人之飲食男女；制為義，以限人之取與。君子于是三者，雖知可欲而不敢輕形于言，況敢妄萌于心？小人反是?！边@一說(shuō)就非常清楚了，讀了這話再讀《詩(shī)經(jīng)》上要無(wú)禮人快快去死的句子，也就不覺(jué)得那么過(guò)分了。周禮中的食禮，其嚴(yán)肅性是不容懷疑的。就拿食物的選擇為例，符合禮儀規(guī)定的食物并不一定人人都愛(ài)吃，如大羹、玄酒和菖蒲菹之類(lèi)。有時(shí)想吃的食物，卻因不符合禮儀規(guī)定而不能一飽口福。如《韓非子·難四》說(shuō)：“文王嗜菖蒲菹，非正味也，而尚之，所味不必美?！敝砸赃@味道并不美的食物，是因?yàn)橹芏Y規(guī)定它是祭禮所用的必備食物。又見(jiàn)賈誼《新書(shū)》說(shuō)，周武王做太子時(shí)，很喜歡那聞著臭吃著香的鮑魚(yú)，可姜太公就是不讓他吃，理由是鮑魚(yú)從不用于祭祀，所以不能用這種不合禮儀的東西為太子充饑。愛(ài)吃的東西不能隨便吃，不好吃的東西要硬著頭皮吃，周代食禮的嚴(yán)肅性由此表露得很清楚了。

飲食過(guò)程有尊卑之禮，如何以食待客，《三禮》中已有明細(xì)的禮儀條文，現(xiàn)在就讓我們來(lái)看看周代這些禮儀的具體內(nèi)容。

首先，安排筵席時(shí)肴饌的擺放位置要按規(guī)定進(jìn)行，要遵循一些固定的法則?！抖Y記·曲禮》說(shuō)：帶骨肉要放在凈肉左邊，飯食放在用餐者左方，肉羹則放在右方；膾炙等肉食放在稍外處，醬料調(diào)味品則放在靠近面前的位置；酒漿也要放在近旁，蔥末之類(lèi)可放遠(yuǎn)一點(diǎn)；如有肉脯之類(lèi)，還要注意擺放的方向，左右不能顛倒。這些規(guī)定都是從用餐實(shí)際出發(fā)的，并不是虛禮，主要還是為了取食方便。

食器飲器的擺放，仆從端菜的姿式，重點(diǎn)菜肴的位置，也都有明文規(guī)定。如《禮記·少儀》說(shuō)仆從擺放酒壺酒器，要將壺嘴面向貴客；端菜上席時(shí)，不能面向客人和菜肴大口喘氣，如果此時(shí)客人正巧有問(wèn)話，必須將臉側(cè)向一邊，避免呼氣和唾沫濺到盤(pán)中或客人臉上。上整尾魚(yú)肴時(shí)，一定要使魚(yú)尾指向客人，因?yàn)轷r魚(yú)肉由尾部易與骨刺剝離；上干魚(yú)則正好相反，要將魚(yú)頭對(duì)著客人，干魚(yú)由頭端更易于剝離；冬天的魚(yú)腹部肥美，擺放時(shí)魚(yú)腹向客人，便于取食，夏天則背部較肥，所以將魚(yú)背朝客人。主人的情意，就是要由這細(xì)微之處體現(xiàn)出來(lái)，仆人若是不知事理，免不了會(huì)鬧出不愉快來(lái)。

待客宴飲，并不是等仆從將酒肴擺滿就完事了，主人還有一個(gè)很重要的事情要做，要作引導(dǎo)，要作陪伴，主客必須共餐。若老幼尊卑共席，那麻煩就多了?！抖Y記·曲禮》和《禮記·少儀》說(shuō)：陪侍長(zhǎng)者飲酒時(shí)，酌酒時(shí)須起立，離開(kāi)座席面向長(zhǎng)者拜而受之。長(zhǎng)者表示不必如此，少者才返還入座而飲。如果長(zhǎng)者舉杯一飲未盡，少者不得先干。長(zhǎng)者如有酒食賜予少者和僮仆等低賤者，則不必辭謝，地位差別太大，連道謝的資格都不給。

侍食年長(zhǎng)位尊的人，少者還得記住要先吃幾口飯，謂之“嘗飯”。雖先嘗食，卻又不得自己先吃飽完事，必得等尊長(zhǎng)者吃飽后才能放下碗筷。少者吃飯時(shí)還得小口小口地吃，而且要快些咽下去，隨時(shí)要準(zhǔn)備回復(fù)長(zhǎng)者的問(wèn)話，謹(jǐn)防發(fā)生噴飯的事。

凡是熟食制品，侍食者都得先嘗一嘗。如果是水果之類(lèi)，則必讓尊者先食，少者不可搶先。古時(shí)重生食，尊者若賜你水果，如桃、棗、李子等，吃完這果子，剩下的果核不能扔下，須懷而歸之，否則便是極不尊重的了。如果尊者將沒(méi)吃完的食物賜給你，若盛器不易洗滌干凈，就得先都倒在自己所用的餐具中才可享用，否則于飲食衛(wèi)生有礙。

尊卑之禮，歷來(lái)是食禮的一個(gè)重要內(nèi)容，子女對(duì)父母，下屬對(duì)上司，少小對(duì)尊長(zhǎng)，要表現(xiàn)出尊重和恭敬。對(duì)此，不僅經(jīng)典立為文，朝廷著為令，家庭亦以為訓(xùn)。《明史·禮志十》有“庶人相見(jiàn)禮”，提到明太祖朱元璋時(shí)曾兩度下令，都為的是申明餐桌上的尊卑座次的排列禮儀，宴會(huì)時(shí)要讓長(zhǎng)者坐上席。官員退休后，即便年齡與輩分低于同宴者，也不能坐在無(wú)官者之下。要另設(shè)專(zhuān)席。幾個(gè)同是退休的官員相聚，則看誰(shuí)曾任的職銜最高，誰(shuí)就坐上首；職銜相當(dāng)，則論年齡大小。這規(guī)定夠具體的了，又是以禮為法的一例。

古代的許多家庭，少不了以食禮作為家訓(xùn)的訓(xùn)條，教導(dǎo)子孫謹(jǐn)守。清人張伯行《養(yǎng)正類(lèi)編》卷三有教導(dǎo)童子的訓(xùn)條說(shuō)，同席的尊長(zhǎng)未動(dòng)筷子，你可一定別搶先。看到尊長(zhǎng)將要吃飽，你不論吃飽與否，都不能再大嚼下去，等尊長(zhǎng)一放下碗筷，你也要停止進(jìn)食，注意也不能先放下筷子。這些禮儀與周禮的陳文一脈相承，可見(jiàn)儒家的影響已具體到每一個(gè)人的舉手投足，中國(guó)飲食文化傳統(tǒng)深印著儒家經(jīng)典留下的烙印。

飲宴之禮的形成，有比較長(zhǎng)的歷史過(guò)程。在清末民初，就已有現(xiàn)代所具備的這些程式了。如《民社北平指南》所云：“宴請(qǐng)官長(zhǎng)，或初交、或團(tuán)體，須于大飯館以整桌之席餉之。若知己朋友，則不可拘。屆時(shí)，主人必先至以迎客，客至奉茶敬煙，陪座周旋?？妄R入席，次序以左為上，右為次，上座之左為三座，次座之右為四座，以下遞推。主人與首座相對(duì)，舉杯進(jìn)飲，客人起立舉杯致謝。然后就坐，且餐且飲。菜首先上冷葷，后上熱菜，繼以最貴肴饌。每進(jìn)一肴，主人必舉杯勸酒、舉筷勸食。飯畢略用茶，即向主人致謝而去?！?/p>

清代的情形，可見(jiàn)徐珂《清稗類(lèi)鈔·宴會(huì)》一節(jié)的記述：一般設(shè)宴無(wú)論在公署、在家、在酒樓、在園亭，主人必肅客于門(mén)，主客互以長(zhǎng)揖為禮。既就坐，先以茶點(diǎn)及水旱煙敬客。候宴席陳設(shè)，主人乃肅客一一入席。席之陳設(shè)也，或不一，若有多席，則以在左之席為首席，以次遞推。以一席一座次言之，則在左之最高一位為首座，相對(duì)者為二座，首席之下為三座，三座之下為四座?；騼勺嘞蜿愒O(shè)，則左席之東向者一二位為首座二座，右席之西向一二位為首座二座。主人例必坐于其下而向西。將入席，主人必敬酒，或自斟，或由役人代斟，自奉以敬客，導(dǎo)之入座。是時(shí)，必呼客之稱(chēng)謂而冠以姓字，如某某先生、某翁之類(lèi)，是曰“定席”，又曰“按席”，亦曰“按座”。亦有主人于客坐定后，始向客一一斟酒者。惟無(wú)論如何，主人敬酒，客必起立承之。肴饌以燒烤或燕菜之盛于大碗者為敬，通常是以魚(yú)翅為多。碗則八大八小，碟則十六或十二，點(diǎn)心則兩道或一道。猜拳行令，是在酒喝得差不多時(shí)。粥飯既上，則已終席。是時(shí)可就別室飲茶，亦可徑出，惟必向主人長(zhǎng)揖以致謝意。

清代時(shí)西餐已傳入，西餐食禮也隨著傳入。這對(duì)我們固有的飲食禮俗帶來(lái)了一些沖擊。東西方文化有異也有同，飲食文化亦不例外。徐珂在《清稗類(lèi)鈔·西餐》一節(jié)中，記述了清人對(duì)西餐食禮的掌握程度。清人稱(chēng)西式飲食為西餐、大餐、番菜。光緒年間，都會(huì)商埠已有西餐館，宣統(tǒng)時(shí)尤為盛行。西餐座次與中餐有明顯不同，徐珂這樣寫(xiě)道：

席之陳設(shè)，男女主人必坐于席之兩端，客坐兩旁，以最近女主人之右手者為最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者又次之，最近男主人左手者又次之；其在兩旁之中間者，則更次之。既入席，先進(jìn)湯。及進(jìn)酒，主人執(zhí)杯起立，客亦起執(zhí)杯，相讓而飲。于是繼進(jìn)肴，三肴、四肴、五肴、六肴均可。終之以點(diǎn)心或米飯，點(diǎn)心與飯亦或同用。飲食之時(shí)，左手按盆，右手取匙。用刀者，須以右手切之，以左手執(zhí)叉，叉而食之。事畢，匙仰向于盆之右面，刀在右向內(nèi)放，叉在左俯向盆右。欲加牛油或糖醬于面包，可以刀取之。一品畢，以瓢或刀或叉置于盤(pán)，役人即知其此品食畢，可進(jìn)他品，即取已用之瓢、刀、叉而易以潔者。食時(shí)，勿使食具相觸作響，勿咀嚼有聲，勿剔牙。

食畢散席，客人亦必向主人鞠躬致謝。西餐的這一套程序，我們中間的絕大部分人都不曾經(jīng)歷過(guò)，不過(guò)在許多影視節(jié)目中倒是見(jiàn)過(guò)不少，并不生疏。西餐傳入后，它的合理衛(wèi)生的食法已被引入到中餐宴會(huì)中。例如分食共餐制，在中餐較高等級(jí)的宴會(huì)上已廣為采用。雖然這種飲食禮制在中國(guó)古代就很盛行，但我們現(xiàn)在的做法確實(shí)是受到了西餐的啟發(fā)，中西飲食文化的交流，于此得到最好的體現(xiàn)。

（選自《中華文化畫(huà)報(bào)》）