淺談對淮揚菜的認識

侯慶波+趙建華

摘要：有著悠久歷史的淮揚菜，憑借深厚的文化底蘊，在各大菜系中占據(jù)重要一席。在當今社會，隨著經(jīng)濟、科技的飛速發(fā)展，各大行業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，餐飲業(yè)市場面臨著前所未有的機遇與挑戰(zhàn)。

關鍵詞：淮揚菜；餐飲業(yè)；創(chuàng)新

我國改革開放以來，經(jīng)濟、科技發(fā)展迅猛，社會大眾的生活發(fā)生了巨變，餐飲業(yè)也不例外，面對當前的餐飲環(huán)境，筆者對淮揚菜的當前現(xiàn)狀及其如何通過創(chuàng)新打造其品牌形象、發(fā)揚美食文化進行了簡單探討。

一、淮揚菜發(fā)展現(xiàn)狀：

淮揚菜始于春秋戰(zhàn)國時代，至今也有千年的傳承，有著“東南第一美味”之稱，可見人們對于淮揚菜的喜愛程度非同一般?；磽P菜能有今天的成就，這與特定的自然文化、歷史條件是分不開的，放眼中國的各大菜系，淮揚菜至精妙可居榜首。但是面對當今復雜多變的餐飲市場，淮揚菜要走向全國、走向世界，也有著許多明顯不足，具體表現(xiàn)在：

1.1餐飲企業(yè)競爭意識不強

餐飲業(yè)是一項競爭極其激烈的行業(yè)，產(chǎn)品更新也比較快，尤其是近年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的提高，對于餐飲的要求也提出了更高的要求，這也為其他與餐飲相關的行業(yè)擴展了發(fā)展的空間。

當前經(jīng)營“淮揚菜”的餐飲企業(yè)，主要為民營、私營經(jīng)營體制，面對當前復雜的餐飲市場，雖然大部分企業(yè)的競爭意識都不同程度的提升，但是，經(jīng)營淮揚菜的餐飲企業(yè)在國內(nèi)有一定知名度的并不多，大部分企業(yè)經(jīng)營理念跟不上市場的變化，同時也就限制了淮揚菜的進一步提升空間。另外，競爭不僅僅是企業(yè)與企業(yè)之間，在企業(yè)內(nèi)部，也應該存在競爭機制，比如員工與員工、餐廳與廚房之間都應存在競爭，重要職位讓有能者居之。

1.2企業(yè)品牌意識不強

一個企業(yè)的品牌效應反應了這個了企業(yè)的知名度，也是社會大眾對其認可的一種表現(xiàn)，雖然淮揚菜名震八方，但是經(jīng)營淮揚菜的企業(yè)知名全國的卻不多見，究其原因，企業(yè)的品牌意識不強也是一個關鍵性因素。

當前，餐飲業(yè)日新月異，新的菜肴流派如雨后春筍般出現(xiàn)，餐飲市場魚龍混雜，新的企業(yè)品牌也在迅速的搶占市場，樹立自己的企業(yè)品牌，因此，經(jīng)營淮揚菜的餐飲企業(yè)面臨著激烈的競爭，這就需要揚州的餐飲行業(yè)提升自身水平，樹立自身品牌，打造屬于自己獨特的企業(yè)品牌，從而也讓淮揚菜的知名度更上一層樓。

1.3企業(yè)的創(chuàng)新意識不強

淮揚菜作為一種傳承千年的菜系，是否需要創(chuàng)新改革？業(yè)內(nèi)主要分為兩者觀點：一種是只有不斷推陳出新淮揚菜才能走向全國，擴大市場，另一種是淮揚菜不需要創(chuàng)新，社會大眾需要的正宗的淮揚菜。這兩種觀點看似矛盾，其實繼承傳統(tǒng)和創(chuàng)新并不矛盾，淮揚菜也是經(jīng)歷千百年來前人們不斷的積累創(chuàng)新才有了今天的美名。

因此，傳統(tǒng)與創(chuàng)新是相輔相成的，如淮揚菜在開拓市場的同時，應保持自身的傳統(tǒng)，同時，還應結(jié)合當?shù)氐娘嬍澄幕?，不然很難開拓市場，讓淮揚菜走向全國。但是，創(chuàng)新并不是某些年輕廚師，在制作傳統(tǒng)菜肴是不按規(guī)定操作的借口，美其名曰“創(chuàng)新”，這嚴重有損淮揚菜的品牌形象，應引起重視。

1.4企業(yè)的經(jīng)營活力不足

當前我國餐飲業(yè)正飛速發(fā)展，雖然餐飲業(yè)總額巨大，但是資金較為分散，大部分餐飲企業(yè)規(guī)模較小，由于缺乏競爭意識，懷有小富即安的思想，尤其是一些小型的餐飲公司管理水平不高，設施陳舊，服務不到位等原因，很難形成大規(guī)模的餐飲企業(yè)。

二、經(jīng)典淮揚菜的創(chuàng)新

創(chuàng)新應是餐飲業(yè)不變的主體，也是淮揚菜能夠發(fā)展至今的重要因素之一。創(chuàng)新，并不是打破傳統(tǒng)，而應是在傳統(tǒng)的基礎上，吸取其他菜系的特色，做到取長補短，使得淮揚菜得以改良。在餐飲業(yè)，經(jīng)濟發(fā)達的城市，一個創(chuàng)新菜只有兩至三年的生存期，如此激烈的餐飲市場，若淮揚菜不加以創(chuàng)新，提升其品質(zhì)，不去鉆研淮揚菜的風味、款式，很難走向全國、走向國際市場。

隨著社會的發(fā)展，大眾對于飲食有了新的需求，從最初追求美味的同時，逐漸向綠色、健康的飲食觀念發(fā)展。因此，淮陽菜應適應時代發(fā)展，針對現(xiàn)代人不同人群的飲食需求發(fā)展創(chuàng)新。如針對老人應開發(fā)創(chuàng)新一些健康、養(yǎng)生的菜肴；針對生活節(jié)奏較快的年輕人，應鉆研一些美味可口的快餐，以節(jié)省年輕人的時間；針對兒童，應注重多重營養(yǎng)相結(jié)合的菜肴。

比如淮揚菜中的經(jīng)典菜“獅子頭”，充分吸取西餐精華加以傳統(tǒng)制作方式，在制作過程中利用傳統(tǒng)燉、悶等烹飪手法加以改良，出鍋后與西餐的牛排極為相似，再加以黑胡椒為調(diào)料，既保持了傳統(tǒng)菜的品質(zhì)，又加以創(chuàng)新了口味，在一定程度上實現(xiàn)了創(chuàng)新，得到了廣大食客的好評。

再如“大煮干絲”作為淮揚菜中廣受好評的一道菜，主要考驗廚師的刀工技巧，一塊方干要切成24片以上，但是這道菜的原材料卻很稀缺，很多市場上都沒有，即使找到也和揚州產(chǎn)地的口感不一樣，做出來的味道自然不一樣。因此，若要執(zhí)著于傳統(tǒng)，不加以改良、改進，很難適應不同地方的食客口味，所以，有必要加以創(chuàng)新、改良。如今現(xiàn)在大眾對于養(yǎng)生越來越重視，對于太過油膩、辛辣的菜肴已逐漸淡出視野，清淡、可口的菜肴被越來越多食客所喜愛。

總之，淮揚菜作為一種傳承千百年的菜系，在當前形勢下，競爭意識、品牌意識、創(chuàng)新意識有著明顯不足，面對激烈的競爭市場，有必要對各方面進行提升，同時，傳統(tǒng)菜的創(chuàng)新在當前嚴峻競爭環(huán)境中也是必須的，是淮揚菜走向全國、走向國際的關鍵。

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