京幫菜

時(shí)陽(yáng)

隨著歷史變遷，許多宮廷菜流入民間，其中“抓炒里脊”曾受到慈禧太后的絕口稱贊；而元世祖忽必烈則規(guī)定：冰酪只能在皇宮中食用，做法秘不外傳。

烤鴨和涮羊肉對(duì)刀工尤其講究，正宗的烤鴨片法，每只鴨必須片成108片，且“片片有皮帶肉”；涮羊肉中則以“片薄如紙，無(wú)一不完整”的羊肉片為上品。

北京豆汁兒和麻豆腐是北京獨(dú)有的吃食，出了北京城就無(wú)處可找，它們?cè)欠鄯康南履_料，酸澀中帶著餿腐的怪味，后來(lái)演變成了老北京人的最愛(ài)。

北京是五朝古都，飲食帶有皇族氣派。

北京菜又稱“京幫菜”，兼容多方風(fēng)味，其復(fù)雜程度遠(yuǎn)非其他菜系可比。它以山東菜為基礎(chǔ)，形成烤、炸、涮、扒、爆等主要技法，而譽(yù)滿天下的北京烤鴨，便是“烤”中的代表作。此外，它還融合了其他多種菜系，包括高貴典雅的宮廷菜、善烹海味的譚家菜，以及以牛羊肉為主的清真菜，典型的代表便是涮羊肉和全羊席。

在漫長(zhǎng)的演變過(guò)程中，北京菜發(fā)生了一系列有趣的變化：曾經(jīng)僅為皇室貴族享用的御膳佳饌逐漸流入民間，而平民百姓餐桌上的普通吃食也被引入宮里，宮廷與民間的美食不斷交流、融合，使得北京菜日趨多元化，也使得這座古城的飲食文化積淀更為厚重。

抓炒里脊和奶酪從宮廷走進(jìn)民間的御膳佳饌

宮廷菜是北京飲食中的一大特色，它伴隨著享用者的身份、地位而出現(xiàn)，因此注定了與平民菜有著天壤之別，但是，隨著封建王朝的衰落，它也逐漸從宮廷走入了民間。

“宮廷四大抓”便是流入民間的宮廷御膳之一，它全稱“四大抓炒”，由清朝的宮廷廚師王玉山所創(chuàng)，包含四道菜，分別是“抓炒里脊”、“抓炒魚(yú)片”、“抓炒腰花”和“抓炒大蝦”，其中“抓炒里脊”還在滿漢全席中占有一席之地。

不僅如此，“抓炒里脊”的由來(lái)還與慈禧太后密切相關(guān)。據(jù)說(shuō)，一天慈禧太后用膳時(shí)，面對(duì)滿桌的玉饌珍饈，覺(jué)得索然無(wú)味。突然，一道前所未見(jiàn)的菜肴讓她眼前一亮，這道菜色澤金黃，非常誘人，一嘗之下酸甜可口、柔滑脆嫩，其中滋味妙不可言，于是她胃口大開(kāi)，對(duì)這道菜大加贊賞。

慈禧太后問(wèn)起菜名，一旁的太監(jiān)哪里知道這道菜叫什么，但回想起王玉山制作這道菜時(shí)手抓里脊的場(chǎng)景，于是靈機(jī)一動(dòng)，胡謅出一個(gè)菜名：抓炒里脊。慈禧太后聽(tīng)了十分高興，當(dāng)場(chǎng)就封王玉山為“抓炒王”?！白コ蠢锛埂焙芸烀麚P(yáng)天下，王玉山也成為御膳名廚，專門給慈禧做抓炒菜。

其實(shí)，得到慈禧太后垂青的“抓炒里脊”，和如今家喻戶曉的糖醋里脊十分相似，同屬一個(gè)味型的菜品，但存在細(xì)微的差別：“抓炒里脊”的甜酸味比糖醋里脊略淡，調(diào)糊和掛糊的要求也比糖醋里脊更為嚴(yán)格。之所以被稱為“抓炒里脊”，是因?yàn)樵诮o里脊肉片掛糊時(shí)，需要把肉片放入糊中用手不停地抓，直至肉片掛糊均勻，才能放入油鍋中炸。

清末，溥儀被逐出宮后，御廚們各尋出路。王玉山和其他幾個(gè)曾在御膳房當(dāng)差的名廚，聯(lián)手在北海公園里開(kāi)了一家“仿膳茶莊”，烹制正宗的“四大抓炒”。

除了“抓炒里脊”，酪也是后來(lái)流入民間的一種宮廷小吃。酪是中國(guó)最早的奶制品，其歷史可以追溯到元朝。這種宮廷制作的傳統(tǒng)奶酪，是用牛奶混合糖、酒釀后蒸制或烤制而成。若是問(wèn)做好的酪味道如何，有詩(shī)為證：“鮮新美味屬燕都，敢與佳人賽雪膚。飲罷相如煩渴解，芳生齒頰潤(rùn)于酥?！?/p>

蒸好的酪，牛奶凝結(jié)成輕盈的半固態(tài)，潔白溫潤(rùn)、細(xì)膩柔滑，冰鎮(zhèn)之后便稱為“冰酪”，此時(shí)再吃，冷香縈繞、沁人心脾，是夏日消暑的佳品。據(jù)說(shuō)元世祖忽必烈因?yàn)樯類?ài)這一口，下令冰酪只能在皇宮中享用，做法更是秘不外傳，平民百姓根本無(wú)緣一見(jiàn)?！都t樓夢(mèng)》賈元妃回家省親一節(jié)中，出現(xiàn)的“糖蒸酥酪”也是酪的一種，當(dāng)時(shí)民間沒(méi)有這種吃食，貴妃賈元春回宮后，專門派人從宮中將這道小吃賜給寶玉。

如今，北京有不少奶酪店，其中最著名的便是“奶酪魏”，相傳其創(chuàng)始人魏洪臣受教于清宮御廚，制作的酪讓顧客贊不絕口，“奶酪魏”由此得名。

烤鴨和涮羊肉北京的美食標(biāo)簽

北京烤鴨和涮羊肉無(wú)人不知，烤鴨已成為享有世界聲譽(yù)的名菜。許多來(lái)北京的游客，都知道這么一句順口溜：“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，實(shí)際上，不僅中國(guó)人對(duì)烤鴨趨之若鶩，外國(guó)人也同樣如此。據(jù)說(shuō)，外國(guó)人到北京一定要做四件事：爬長(zhǎng)城、游故宮、吃烤鴨、逛胡同，缺一不可，而四件事中，只有烤鴨一件是吃食，足見(jiàn)其在人們心目中的分量。

北京烤鴨肉質(zhì)細(xì)嫩、味道醇厚，被譽(yù)為“天下美味”，發(fā)展歷史最早可以追溯到南北朝，距今已有1600多年，南朝著作《食珍錄》中記載的“炙鴨”，便是烤鴨的原型。

如今的烤鴨，主要有兩種烤制方式，一為掛爐，二為燜爐?！叭鄣隆笨绝喌瓴捎脪鞝t烤鴨，掛爐也叫明爐，將鴨懸掛于柴木上，以明火烤制。掛爐烤鴨的關(guān)鍵在于柴木的選擇，“全聚德”多用棗木、杏木、桃木烘烤鴨子，使得果木的清香融進(jìn)鴨肉中，咬上一口，唇齒留香。

毫無(wú)疑問(wèn)，“全聚德”烤鴨店是北京城烤鴨做得最出色的，該店的“全鴨席”曾多次入選國(guó)宴。就連外國(guó)國(guó)家元首訪問(wèn)中國(guó)時(shí)，也會(huì)慕名來(lái)此就餐，周總理就曾經(jīng)29次在這里宴請(qǐng)外賓。

“便宜坊飯店”的名氣較“全聚德”略遜一籌，卻是制作燜爐烤鴨的佼佼者。燜爐，其實(shí)是一種地爐，將爐壁燒至高溫后入鴨，借助爐內(nèi)剩余的炭火和爐壁的熱度烤熟鴨子，這對(duì)掌爐人的技術(shù)要求極高，溫度不容許出現(xiàn)絲毫偏差。

鴨子出爐后，必須片成片，方可上桌。片鴨是一門技術(shù)活，正宗的烤鴨片法，要求每只烤鴨必須片成108片，一片不多，一片不少，且“片片有皮帶肉，薄而不碎”。

有人說(shuō)，烤鴨的魅力，一半在于烤法，另一半則在于吃法，拿餅、抹醬、卷餅，動(dòng)作一氣呵成，但吃烤鴨遠(yuǎn)不止看上去那么簡(jiǎn)單。最常見(jiàn)的烤鴨吃法，是用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅或空心芝麻燒餅上，夾幾片鴨肉置于中心，再放上蔥段、黃瓜條或蘿卜條卷而食之。這些配料同樣大有講究，蔥必須是山東章丘的大蔥，甜面醬則以北京“六必居”出產(chǎn)的最為正宗。

另外，有人喜歡將片好的烤鴨蘸蒜泥和醬油吃，享受鮮香之中的一絲辣意。至于不喜歡吃蔥、蒜的人，則可以將酥脆的鴨皮蘸白糖吃，這是女性和兒童的偏好。

冬季是吃烤鴨的最佳季節(jié)之一，但此時(shí)，另一種美食更能打動(dòng)人心——涮羊肉。涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，是一種宮廷飲食，起源于元朝，相傳是由元世祖忽必烈賜名。及至清朝，涮羊肉已經(jīng)十分興盛，康熙和乾隆皇帝舉辦的宮廷大宴“千叟宴”，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是經(jīng)過(guò)千叟宴才逐漸傳入民間的。

涮羊肉以銅鍋為顯著標(biāo)志，且必須選用肥瘦適中的上乘羊肉，切得薄而完整，這樣的羊肉片久煮不老，涮出來(lái)也香而不膻；麻醬是吃涮羊肉時(shí)必不可少的配料，香菜、蔥花墊底，韭菜花、醬豆腐、鹵蝦油、芝麻在上，還未開(kāi)涮，已經(jīng)香氣難擋。

在眾多涮羊肉店鋪中，“東來(lái)順”是老北京人心中的經(jīng)典，民間至今還流傳著“涮肉何處好，東來(lái)順最佳”的俗話。

老北京的獨(dú)特味道豆汁兒、麻豆腐、面茶

在許多外地人眼中，最能代表北京的飲食是烤鴨、涮羊肉，但在老北京人眼里，豆汁兒和麻豆腐才是最具代表性的飲食。作家葉廣芩在《豆汁兒記》里說(shuō)：“無(wú)論是豆汁兒還是麻豆腐，都是不能登大雅之堂的粗食?！钡诶媳本┤说难壑?，美味卻與貴賤無(wú)關(guān)。

北京豆汁兒在全國(guó)獨(dú)一無(wú)二，一旦出了北京城，就沒(méi)別處可找。豆汁兒本身帶有一股子獨(dú)特的酸腐味，外地人輕易不敢嘗試，卻是老北京人最好的那一口。就連乾隆皇帝都曾命人將豆汁兒引入宮中，作為宮廷飲品之一，并召集群臣共同品嘗，場(chǎng)面蔚為壯觀。

在過(guò)去，北京有很多做粉絲的粉房，人們將綠豆泡發(fā)后加水磨成漿，漿放置一夜會(huì)分成三層，最下層的粉狀物晾干后就是淀粉，最上層灰綠色的水被稱為“下腳料”，是要丟棄的“糟粕”。在沒(méi)有冷藏設(shè)備的年代，下腳料很快發(fā)酵變味，可不知是誰(shuí)嘗過(guò)之后，竟發(fā)覺(jué)它的獨(dú)特風(fēng)味，漸漸地，北京人便把這下腳料當(dāng)寶貝似的喝起來(lái)，這就是豆汁兒的原型。經(jīng)常喝，不僅會(huì)愛(ài)上這一口，還會(huì)上癮。

豆汁兒視之灰暗，聞之酸腐，嘗之怪異，實(shí)在無(wú)法用一個(gè)準(zhǔn)確的詞來(lái)形容它。過(guò)去的北京老饕們?cè)谶h(yuǎn)離故土后，還對(duì)它念念不忘，那魂?duì)繅?mèng)縈的鄉(xiāng)情就像剛出鍋的豆汁兒，滾燙而酸澀。離京的遠(yuǎn)行人腮幫子時(shí)時(shí)作酸，饞這一口兒時(shí)，只想要一碗酸到發(fā)餿的豆汁兒。

寫下《城南舊事》的林海音年老后回京，點(diǎn)名要去喝豆汁兒，而且一氣喝下6碗，仍意猶未盡。她說(shuō)，只有喝了豆汁兒，才算回到北京。至于老舍、林語(yǔ)堂、梁實(shí)秋等饞豆汁兒的事更是盡人皆知，連不是北京人的汪曾祺都是喝了一碗，還要“再來(lái)一碗”的。

豆汁兒還有一個(gè)“同胞兄弟”——麻豆腐，除了北京人，很少有人知道它，它和豆汁兒一樣，是粉房的下腳料，豆汁兒加水慢熬，熬的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)很多浮沫，將浮沫盛出裹入布中，瀝干水分后，剩下的就是麻豆腐。

以前，北京有一種小飯館叫“二葷鋪”，顧名思義，就是指賣兩種葷菜的鋪?zhàn)?，其?shí)店中也賣簡(jiǎn)單的家常素菜，其中有兩樣北京獨(dú)有的素菜，一個(gè)是烙炸，另一個(gè)則是麻豆腐，用它下飯、下酒都是很好的。

除了豆汁兒和麻豆腐，北京還有200余種小吃，北京小吃沿襲明清宮廷小吃的精華，并融合了漢、回、蒙、滿等多個(gè)民族的特色，因此種類紛繁。有意思的是，不少到過(guò)北京的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里的小吃，名字與其本身相距甚遠(yuǎn)，實(shí)在名不副實(shí)！

面茶便是其中之一，在面茶中絲毫找不到茶葉的影子，它是用黍子面或小米面煮成的糊狀食物，梁實(shí)秋先生稱之為“真正的一鍋糨糊”。煮好的面茶表層要淋一層芝麻醬，還要撒上花椒鹽，味道如何暫且不論，因?yàn)槊娌枳钣幸馑嫉牡胤?，在于它的喝法。老北京人喝面茶不用勺、筷，而是手托碗，攏起嘴沿著碗邊，轉(zhuǎn)圈吸溜滾燙的面茶。老北京人在吸溜時(shí)還要發(fā)出一些聲響，旁人光是聽(tīng)聲，就覺(jué)得香美無(wú)比，喝的人更是舒坦、過(guò)癮。

不過(guò)，由于這種吸溜的方式不太雅觀，如今的面茶店鋪中，幾乎看不到有人這樣喝面茶了，而這門“絕活”也只能留在老北京人的記憶中了。