• <tr id="yyy80"></tr>
  • <sup id="yyy80"></sup>
  • <tfoot id="yyy80"><noscript id="yyy80"></noscript></tfoot>
  • 99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看 ?

    為什么燒烤誘惑無(wú)人能擋?

    2016-11-23 07:58:57琳達(dá)
    大科技·百科新說 2016年10期
    關(guān)鍵詞:烤肉拉德美味

    琳達(dá)

    很少有食物能像燒烤那樣帶給人嗅覺與味覺的雙重享受,它們聞起來香味四溢,吃起來外脆內(nèi)滑。即使世界衛(wèi)生組織明確宣布燒烤是健康的一大殺手,但燒烤生意依舊火爆。是什么讓燒烤如此誘人呢?

    風(fēng)味化學(xué)在作怪

    在回答這個(gè)問題前,我們不妨先看看食物的味道由什么來決定。

    一般來說,不同的食物會(huì)給我們帶來不同的口感。香蕉有香蕉味,蘋果有蘋果味,羊肉味的不能說成豬肉味的。而不同的烹飪方法,又會(huì)有不同的口感,比如三分熟的牛肉,肉感鮮嫩,五分熟又是肉質(zhì)厚重,到8分熟是有彈性而且耐嚼,當(dāng)牛肉和不同食材搭配時(shí),像牛肉燉土豆、牛肉煲西紅柿那樣,味道也絕不會(huì)相同。

    這其中的奧秘就在于化學(xué)分子決定了口感的產(chǎn)生。比如杏仁氣味由苯甲醛主導(dǎo),乙酸異戊酯分子能創(chuàng)造香蕉味,不同食材的搭配、不同溫度、不同的烹飪方法,都會(huì)讓這些化學(xué)分子千差萬(wàn)別,造就獨(dú)特的口感。

    不過,這真正的美味佳肴,還得是多種化學(xué)分子混合而成的。就拿這讓人嘴饞的燒烤來說,動(dòng)物肌肉組織的細(xì)胞膜含有脂肪酸,在高溫下會(huì)得到一系列香味分子,諸如醛、呋喃和還原酮等化合物。這些分子本身就具有獨(dú)特的口味和氣味,呋喃有一種堅(jiān)果、焦糖般的味感,醛類有香草味,酮類往往有黃油味。這些分子一混合,就會(huì)得到更讓人難以言表的美味,我們聞到和嘗到的“肉香”,就是這些味道分子的不同組合。

    除了這些原汁原味的肉感,燒烤在烤之前有個(gè)腌制環(huán)節(jié),一般會(huì)添加羊肉精、豬肉精等,在烤制過程中會(huì)加入孜然、辣椒粉,還有香味素等調(diào)料,這些調(diào)料又會(huì)在高溫下與食材味道本身交相輝映,最終形成令人垂涎欲滴的口感。

    其實(shí),就算是燒烤用的碳也成了美味的一部分來源。木碳里包含著一種叫做木質(zhì)素的化學(xué)物質(zhì),一旦被點(diǎn)燃,會(huì)分解產(chǎn)生另外一種叫做愈創(chuàng)木酚的化學(xué)物,愈創(chuàng)木酚滲透到食物中后會(huì)產(chǎn)生一種煙燒木材的味道,也就是烤味。當(dāng)肉汁滴進(jìn)木炭里,又會(huì)產(chǎn)生美味的化學(xué)分子,使得食物更芳香四溢。

    一個(gè)關(guān)鍵步驟:美拉德反應(yīng)

    所以說,燒烤的口感全賴于不同風(fēng)味的化合物的共同作用。在這里,還得提到美味練成的最關(guān)鍵過程——美拉德反應(yīng)。

    在有機(jī)化學(xué)的歷史上,美拉德反應(yīng)很晚被發(fā)現(xiàn),因?yàn)檫@是一個(gè)很復(fù)雜的反應(yīng)過程,會(huì)導(dǎo)致很多不同的復(fù)合方程式。然而,正是因?yàn)樗苷T發(fā)多個(gè)復(fù)雜的反應(yīng),它才是烤肉、巧克力、黑啤酒、烘焙面包和香脆吐司如此美味的原因。

    一般來說,氨基酸和糖類在110℃以上的高溫就會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。在美拉德反應(yīng)中,碳水化合物和氨基酸會(huì)在水的幫助下進(jìn)行反應(yīng)(新鮮的蔬菜水果和肉里通常水分充足),產(chǎn)生上百個(gè)風(fēng)味分子。例如,焦糖發(fā)生反應(yīng)后,你會(huì)獲得甜味、酸味、果味、雪利酒的風(fēng)味、奶油糖果味等。

    但美拉德反應(yīng)比起簡(jiǎn)單的焦糖反應(yīng)會(huì)更復(fù)雜,因?yàn)槿饫锏陌被釙?huì)分解出硫磺和氮?dú)獾竭@些新的化合物里,創(chuàng)造新的分子家族。這也就意味著在高熱量或者火焰上燒烤食品,除去原有的食材的化學(xué)分子,你會(huì)得到上百種新的美味分子,這些復(fù)合分子會(huì)極大地提高雞腿鴨腿的味道,使它們變得無(wú)比美味。

    不過,另外一個(gè)問題是,為什么燒烤沒有將肉烤糊?畢竟美拉德反應(yīng)是需要大量的水分才能發(fā)生。確實(shí),在燒烤中,高溫會(huì)將肉變得沒有水分,使得水能夠與碳水化合物和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),但這些反應(yīng)主要發(fā)生在表皮,所以你吃一個(gè)烤鴨時(shí),往往會(huì)得到很松脆的外皮。同時(shí),這些火焰并不會(huì)深入到肉心,美拉德反應(yīng)的芳香分子一方面在表皮焦脆的過程中,滲入到肉里,使肉感不僅鮮嫩多汁,而且味道十足,另一方面散發(fā)到空氣中,又會(huì)芳香四溢引人駐足。

    烤肉推動(dòng)了進(jìn)化進(jìn)程

    香味口感俱佳,這樣的誘惑真是讓人難以抵擋。其實(shí),不僅是從化學(xué)角度,燒烤美味有它的科學(xué)道理,從人類文明發(fā)展的進(jìn)程上看,燒烤與人類的關(guān)系不僅親密,而且淵源還十分深遠(yuǎn)。

    考古學(xué)家們發(fā)現(xiàn),約170萬(wàn)年前,人類已經(jīng)會(huì)制造工具以及知道用火。火的發(fā)明,為人類擺脫茹毛飲血的生吃習(xí)慣創(chuàng)造了可能。不過,該怎么使肉變熟呢?用水煮熟肉是個(gè)可行的方法,不過這會(huì)要求有相應(yīng)的盛水陶器,幾百萬(wàn)年前的人類顯然還達(dá)不到這個(gè)水平,穿個(gè)木棍,吊著肉在火上烤就成了最簡(jiǎn)單易行的方法??脊艑W(xué)家們認(rèn)為,烤肉是用火以來最早的食肉方法,人類至少在70萬(wàn)年前就對(duì)野外烤肉習(xí)以為常了。

    因?yàn)橛谢鹪淳湍芸荆@個(gè)方法簡(jiǎn)單易行,也就成了遠(yuǎn)古人類的原始烹飪食物方法。熟肉富含蛋白質(zhì),而且比生肉容易消化,所以這種自然選擇決定了人類體質(zhì)的巨大變化,也改變了人類的歷史命運(yùn)。今天的我們?nèi)匀槐3衷既祟惖娘嬍沉?xí)慣,始終擺脫不了這個(gè)烤肉的誘惑。

    不過,美味雖好,也一定不能貪吃。燒烤在釋放美味分子時(shí),也會(huì)釋放大量的有毒分子。研究發(fā)現(xiàn),一塊雞翅、一根羊肉串,至少含有400種以上的致癌物。所以,雖然誘惑難以抵擋,但是為了健康,我們也應(yīng)該少吃燒烤。

    猜你喜歡
    烤肉拉德美味
    烤肉上的頭發(fā)
    幼兒100(2023年41期)2023-11-21 09:33:26
    古斯塔夫·拉德布魯赫——法哲學(xué)家與政治家
    拉德布魯赫和康特洛維茨
    大名鼎鼎的巴西烤肉
    一口袋的吻(上)
    簡(jiǎn)論嘎拉德瑪之歌產(chǎn)生的思想根源
    你好像很美味啊
    串起來的美味
    好美味的秋天
    烤肉自助
    江山市| 景泰县| 甘德县| 南开区| 鸡泽县| 桦南县| 锡林郭勒盟| 泗洪县| 阳春市| 上杭县| 安吉县| 延长县| 巴林左旗| 金华市| 蒙自县| 京山县| 平潭县| 梅州市| 卢氏县| 金秀| 观塘区| 临沂市| 邮箱| 原平市| 静海县| 漯河市| 饶平县| 大冶市| 兴化市| 福州市| 莫力| 吴桥县| 顺昌县| 柳河县| 柘城县| 资中县| 阳城县| 琼结县| 古浪县| 开平市| 柳州市|