當(dāng)米其林偵探來到上海

周鳳婷

2016年，116歲的米其林指南終于來到了上海。匿名評審、最后一秒公布結(jié)果的神秘性，吊足了食客的胃口，也讓業(yè)界興奮又慌張。而米其林表示，在中國尚沒有新的城市計劃，以后的上海餐飲界，每年秋季都多了一個熱門話題。

在米其林上海指南發(fā)布當(dāng)天，一位被邀請至現(xiàn)場的自媒體人發(fā)現(xiàn)“米其林”原來是輪胎制造廠商，露出了驚訝的表情。

作為“史上最成功的內(nèi)容營銷”， 時至今日，在消費者心目中，“米其林”一詞幾乎等同于“美食”。但事實上，米其林指南的誕生與“輪胎”密不可分。

1900年，為了增加米其林輪胎的銷量，創(chuàng)始人米其林兄弟將地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助于汽車旅行的資訊集結(jié)起來，出版了隨身手冊大小的《米其林指南》一書，免費在修車廠和輪胎經(jīng)銷店發(fā)放。1926年，指南開始評選優(yōu)良的餐廳并增加星號標(biāo)志，1931年正式啟用三星分級評選餐廳，“星級推薦”逐漸成為米其林指南中傳播最廣的部分，也是美食界的權(quán)威指標(biāo)。

餐廳指南系列至今已編纂29個版本，覆蓋28個國家，總銷量超過3000萬本，成為享譽全球的“美食寶典”。

2016年9月21日，米其林發(fā)布首版《2017年上海米其林指南》，正式進入中國內(nèi)地市場。

近年來，米其林致力開拓海外市場，但它的全球化之路并不順?biāo)臁Ｎ幕?、飲食、語言上的隔閡，都給這個以“嚴(yán)謹(jǐn)”著稱的餐飲指南增加了測評難度。每進入一個新地區(qū)，米其林的專業(yè)性都會受到不同程度的質(zhì)疑。在上海同樣如此。

喊了十年，終于來了

在5月塵埃落定之前，“米其林要進入上?！钡膫髀勔呀?jīng)年復(fù)一年地在上海的高端餐飲界流傳。

2004年，史蒂芬·斯帝勒（Stefan Stiller）因為工作調(diào)動，同妻子一起搬至中國定居，一直在上海從事餐飲方面的工作。從那時起，他幾乎每年都聽說“米其林要來了”的傳聞。但這些小道消息最后都不了了之。

“后來，每當(dāng)別人告訴我米其林要來了，我告訴他們，在我看到‘紅色指南之前我是不會相信的?！彼沟劾諏Α吨袊侣勚芸氛f。

米其林指南分為紅、綠兩個版本。 斯帝勒所指的“紅色指南”，是米其林指南中紅色封面冊子，以為餐廳評級和推薦住宿為主。而綠色指南的主要內(nèi)容為旅游的行程規(guī)劃、景點推薦、道路導(dǎo)引等等。被公眾熟知的米其林指南，一般指紅色指南。

米其林指南國際總監(jiān)米高·艾利斯在9月21的發(fā)布會上表示，“上海我們已經(jīng)關(guān)注了非常長的時間。 現(xiàn)在是我們認為進入上海的一個最佳時機，我們希望盡快地讓米其林指南覆蓋所有的地區(qū)。 ”米其林中國區(qū)總裁方諾德在接受媒體采訪時也表示，上海地區(qū)的評審團隊 四五 年前就已開始籌建。

根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的餐飲行業(yè)運行報告，2004年，上海市人均餐飲消費水平為全國人均水平的3倍。而這些年，得益于新鮮食材供應(yīng)鏈的完善、國外米其林餐廳大廚的加盟和本地食客的消費能力、品鑒水準(zhǔn)的提高，上海高端餐飲業(yè)發(fā)展迅速，為米其林的到來做好了準(zhǔn)備。

美食公眾號“一片吃心”的作者高燕經(jīng)常會去吃上海有口碑的餐廳，其間也會通過和服務(wù)員、廚師聊天來了解情況。她記得今年過完春節(jié)前后，就已經(jīng)有服務(wù)員告訴她“疑似米其林偵探來過了，是一個老外和一個華裔”?！?我問了好幾家，基本上是這樣幾個人?！备哐嗷貞浀?。

斯帝勒也再一次“從不同渠道聽說，今年米其林會發(fā)布上海的指南”。但他仍然保持懷疑。一直到米其林的美食偵探來到他的餐廳泰安門用餐并付款后，遞上名片， 斯帝勒才確認，米其林真的來了。

上海米其林二星81/2，Ottoe Mezzo BOMBANA餐廳的行政主廚Riccardo La Perna。

斯帝勒被要求填寫了一份表格，包括“誰是老板”“營業(yè)和休息時間”“是否接受信用卡”等餐廳信息。除此之外，評審與他沒有太多交流。 “那一次（美食偵探）是一個中國人，一個法國人。 我想他們來了幾次，但在這之后，他們再來我們是不知道的。” 斯帝勒說。

但一直到今年5月17日，米其林才向公眾確認這個消息。當(dāng)天，米其林在官方公眾號上發(fā)文正式宣布“將于今年秋天發(fā)布上海指南”，并表示“米其林評審員們已經(jīng)開始匿名探訪。文章也引述了選擇上海的原因“上海沉淀了深厚的美食文化，擁有高水平餐飲環(huán)境和豐富的創(chuàng)造力?！薄爸袊莻€交通運輸快速發(fā)展，潛力巨大的市場，期待為更多消費者帶來精彩而舒適的出行體驗?！?h3>放下身段的米其林

幾家“必定摘星”的西餐廳廚師曾在私底下說，“終于來了”，語氣中透露著興奮。雖然米其林指南只評選星級餐廳，從未頒給過任何的廚師，但因為米其林評選星級的唯一標(biāo)準(zhǔn)是“食物”，所服務(wù)的餐廳被米其林肯定，是一位廚師所能獲得的最高嘉獎。

1920年后，《米其林指南》開始改為售賣，而且售價不菲。這也成為此后米其林指南的主要收入。最新發(fā)售的米其林上海指南的標(biāo)價為人民幣168元。

事實上，一直到2005年，米其林指南都未曾走出歐洲，而是法國浪漫奢華情調(diào)的一部分。“專程坐飛機去吃一次米其林大餐”也成為美食愛好者最奢侈的享受。

近年來，米其林指南的影響力有下降的趨勢。在互聯(lián)網(wǎng)社交媒體的包圍下，米其林面臨激烈的競爭，由普通用戶點評生成的美食指南，美國的Zagat，日本的Tabelog，中國的大眾點評，都在影響著米其林在美食領(lǐng)域的霸主地位。

而在專業(yè)榜單方面，米其林指南雖然保持領(lǐng)先，但也不再一枝獨秀。世界50最佳餐廳開始成為美食界的一個新的風(fēng)向標(biāo)。這份榜單由英國知名美食雜志《餐廳》邀請近一千多位餐飲行業(yè)的國際成員投票而來，成員根據(jù)他們在過去 18 個月內(nèi)最佳的餐廳用餐體驗，列出他們選擇的優(yōu)先次序。

2005年首次跨越大西洋進入紐約后，米其林指南接連進入美國芝加哥、舊金山，日本的東京等諸多城市，不斷加速海外市場的擴張，尤其以亞洲為重。

截至今年6月，全球的米其林三星的餐廳一共119家，但從2007年開始評選的日本獨占28家，數(shù)量超過法國本土。而2016年米其林新發(fā)布的4本指南中，新加坡、中國和韓國3個國家均在亞洲。2008年底《米其林指南香港、澳門篇》推出，為《米其林指南》進入中國內(nèi)地市場奠定基礎(chǔ)。

米其林指南放棄了一貫的矜持和高傲， 在各國的社交網(wǎng)絡(luò)上都設(shè)立主頁，互動活躍。在今年新加坡的指南中還入鄉(xiāng)隨俗，給街邊小攤雞油飯一星評價。而今年上海指南發(fā)布的同時，也推出了免費的APP。

神秘的“米其林偵探”

和 一些有經(jīng)驗的西餐廳、粵菜餐廳不同，被評上一星的上海老字號“老正興”一直到米其林9月21日發(fā)布會當(dāng)天都不知道米其林評審已經(jīng)來過了。

在福州路的老正興餐廳的一樓大廳，“本店榮獲米其林一星餐廳”的招牌非常醒目。但他們對自己如何被選上的過程毫不知情。在9月初，店內(nèi)就曾收到一份來自米其林的邀請函。邀請函上并無抬頭，正文寫有“2016年9月21日（周三），米其林將舉辦2017年米其林上海指南發(fā)布會和雞尾酒會”的字樣，并“誠邀貴店1-2位主廚代表光臨”，不過當(dāng)時他們并未在意，也沒有派人前往。他們“糊里糊涂”地就成為了星級餐廳。

餐廳工作人員說，“在5月份，集團公司就曾開會動員，希望服務(wù)部好好努力，爭取成為米其林餐廳。”但誰也沒奢望，米其林能給老字號評星，“聽說過米其林，（印象中）一般選擇高大上的飯店，被評上是很榮耀的感覺。但我們只把工作做好，沒有這方面的考慮。”

作為國營老字號餐廳，老正興并不缺榮譽，也不缺乏應(yīng)對評審的經(jīng)驗。他們的官網(wǎng)，密密麻麻羅列著各種獎狀。但這一次，米其林的評選方式，讓他們措手不及。“他們也沒說‘我是評委我要來吃。吃完就付錢走了，誰知道他們是評委，這對我們來說，就是暗訪模式?！?/p>

匿名評審是米其林長久以來的傳統(tǒng)，也是米其林保持評審獨立客觀的重要手段。評審員以匿名方式定期到訪餐廳和酒店，以一般顧客的身份對餐廳和酒店的食品與服務(wù)做出評估。結(jié)賬后，在需要時，評審會介紹自己，并獲取有關(guān)餐廳或酒店的資料。在“暴露身份”后，幾年內(nèi)，同一評審不會在同一個地區(qū)再次出現(xiàn)。

所有米其林偵探均是米其林的全職員工，他們的生活方式就是不斷地旅行、品嘗美食。根據(jù)官方公布的一組數(shù)據(jù)：每名美食偵探平均每年旅行約3萬公里，在不同餐廳用餐約250次，入住超過160間酒店，以求從舒適程度及價格中選取最佳餐廳和酒店。在用餐過程中，他們不能記錄。只有每次用餐結(jié)束，才能開始填寫一份細致的品鑒報告。

偵探大多擁有酒店管理類專業(yè)學(xué)歷背景，在酒店、餐飲行業(yè)有5-10年的從業(yè)經(jīng)歷，另外，敏銳的味覺、觀察力和超強的記憶力也是必備條件。被米其林公司挑中后，他們需要接受至少6個月的培訓(xùn)， 培訓(xùn)主要是由一些資深的評審員和他們一道去同一家餐廳，了解米其林的評審細則。 這些米其林偵探的專業(yè)程度很高，能“逐一重復(fù)5年或7年前你為他做的每道菜”。

培養(yǎng)一批專業(yè)、匿名的米其林偵探，深入到各大餐館食肆，回去之后對餐館進行定級、評價，這是米其林星級得以成功的關(guān)鍵，也逐漸在消費者中樹立了公信力。根據(jù)一份2009年的數(shù)據(jù)，當(dāng)時全世界約有90名偵探，平均年齡40歲，包括70名歐洲人、10名美國人和10名亞洲人。

雖然米其林偵探因為簽了保密協(xié)議而被“封口”，但近些年，還是有一些人打破沉默接受了媒體的匿名采訪。

一位接受《紐約客》采訪的美食偵探當(dāng)被問及“喜歡某道菜的哪一點”，他回答說，“這無關(guān)喜歡與否，這是分析，你在吃的時候是在看這個產(chǎn)品的質(zhì)量，你在看的是這道菜的每一個元素是否都完美，技術(shù)上是否正確，再來是看創(chuàng)意。創(chuàng)意是否奏效，每個成分是否都取得平衡，構(gòu)造是否完善，盤中所有食材是否融合在一起，有沒有哪一樣強壓過另外一樣，是否有些食材太突兀？”這位偵探將烹飪視為一種科學(xué)，“沒有對或錯，這是非?？陀^的?！彼f，“要獲得三顆星，就必須要有創(chuàng)意，而這是天分，但時常發(fā)揮創(chuàng)意就犧牲了質(zhì)量一致性?！?/p>

對于米其林，坊間流行這樣的傳聞：“米其林評委在吃飯時會突然掉刀叉在地上或制造聲響測試服務(wù)生的反應(yīng)”“米其林評委會邊吃邊拿紙筆做記錄，看到陌生單身食客，點菜很在行，隨時做記錄，要注意了”。但也有人說，“評審是兩個人。一位點套餐，另外一位單點?！?/p>

美食資訊媒體Tastytrip的經(jīng)理陳慶華是個有十多年“摘星”經(jīng)歷的美食達人。食客前往全世界各地的米其林星級餐廳品嘗美食，被稱為“摘星”。兩年前，她開始組織華人美食團前往不同地區(qū)開啟“摘星之旅”，在圈中被認為是熟悉米其林規(guī)則的行家。

那段時間，經(jīng)常有焦慮的餐廳經(jīng)理向陳慶華咨詢，“米其林評審長什么樣子”“評審來過之后，什么時候我們會被通知是否被評上？”……雖然她也只通過以往的經(jīng)驗給出答復(fù)，但還是從細節(jié)上找出了一些蛛絲馬跡。在經(jīng)理發(fā)來的米其林評審名片的照片中，陳慶華發(fā)現(xiàn)，剛開始幾張名片都是香港的米其林公司的，后來才變成上海的地址和電話。她推測，這次上海地區(qū)的測評主要由香港的團隊在負責(zé)。

9月23日，關(guān)了門的上海泰安門餐廳。

但米其林官方在接受采訪時表示，“在上海米其林指南編撰過程當(dāng)中，是有很多當(dāng)?shù)卦u審員參與的，畢竟語言相通，且他們更加熟悉中餐。但是我們所有米其林評審員都是能夠去品鑒世界各地食物的，無論是日餐、中餐、西餐、法餐，食物都是有共性的，食材、烹飪方式、它有著怎樣的口感等等。雖然我們在當(dāng)?shù)氐拿灼淞种改显u審中會盡可能地使用當(dāng)?shù)卦u審員，但上海米其林指南更多反映的還是國際標(biāo)準(zhǔn)?！?

無論是哪個團隊在負責(zé)，無論評選歐洲、亞洲或是美洲的哪個地區(qū)，米其林都只使用一套標(biāo)準(zhǔn)。

西餐標(biāo)準(zhǔn)的中餐解法

“盤中的食材、準(zhǔn)備食物的技巧和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值和烹飪水準(zhǔn)的一致性?！泵灼淞止俜皆诮邮堋吨袊侣勚芸凡稍L中解釋了他們的標(biāo)準(zhǔn)，且被反復(fù)提及了四次。

米其林表示，“對于米其林指南的評選，我們一直以來都是采取同樣的流程、同樣的方法和同樣的評審標(biāo)準(zhǔn)，過去一百多年來都是如此。消費者們之所以相信我們，是因為和我們的輪胎產(chǎn)品一樣，我們的指南也是提供高質(zhì)量的產(chǎn)品?！?/p>

西餐有開胃菜、主菜、甜點，流程復(fù)雜，配以不同品種的酒水，每一個步驟都可以被拆解、評分。但在中餐體系里，如何設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)，如何拆解評分，這些都是評委需要面對的全新的課題。

幾乎所有接受采訪的餐廳，都表示自己并沒有為米其林指南評審的到來做過特別的準(zhǔn)備。這其中，有確實對米其林指南不了解的傳統(tǒng)老字號餐廳，小而美的滬菜小餐館，也有非常熟悉米其林指南評審規(guī)則的西餐廳和粵菜餐廳，它們中有部分本身就是海外米其林餐廳在上海的分店。

就像考試一樣，有標(biāo)準(zhǔn)答案，就容易產(chǎn)生固定的答題模式。根據(jù)慣例逐一對照達標(biāo)，就有高于同行的勝算。最終公布的上海指南中，菜式雖有不同，但酒店集團旗下的餐廳和海外米其林餐廳的分店占了半壁江山。

而此次一家爆冷門摘得二星的粵菜館，老板曾經(jīng)在澳門的米其林粵菜餐廳做經(jīng)理，聽說米其林將到上海，他專門聘請了澳門星級酒店的服務(wù)生、有五十年廚師經(jīng)驗的粵菜大廚來應(yīng)對這次大考。

一家星級餐廳的員工向《中國新聞聞刊》透露，在米其林評審匿名評選的那段時間，老板會通知特定的幾個員工，并對他們有特定的要求，比如要留意電話訂位的顧客是什么樣的，有“可疑”的客人進來要特別注意，會將他們安排在安靜的位置，附近不再安排有小孩的客人;做菜、擺盤要格外謹(jǐn)慎，大多數(shù)時候都由行政總廚親自操刀。而服務(wù)生也是指定的，由在星級酒店工作過的服務(wù)生為他們提供服務(wù)。

但對于“特殊顧客”的服務(wù)流程除了少數(shù)幾位員工知道知情外，多數(shù)員工并不知情，他們的工作和平時一樣。根據(jù)這個員工的介紹，米其林評審每次來，都坐大廳，沒有坐過包廂。

此次上海唯一一家被評上三星的粵菜餐廳唐閣， 在評選結(jié)果揭曉當(dāng)天成為了“網(wǎng)紅”，行政總廚譚仕業(yè)在現(xiàn)場被媒體重重包圍，餐廳預(yù)訂電話成了熱線，一個月之內(nèi)已經(jīng)沒有座位。

唐閣是朗廷酒店集團的餐廳。一年前，香港朗廷酒店的唐閣剛被評為三星。作為酒店旗下餐廳，朗廷酒店集團為上海唐閣提供了全面有力的支持。朗廷集團中菜餐飲總監(jiān)林健強曾多次來到上海唐閣，親自指導(dǎo)餐廳服務(wù)人員，從迎賓到客人入座，乃至送別客人，每個細節(jié)都為服務(wù)人員做了全面的培訓(xùn);來自中東奢華五星級酒店的酒店侍酒師朱嘉銘，也根據(jù)廣東粵菜的特色，整合了一份以白葡萄酒為主的酒單。這些都是普通餐廳無法達到的服務(wù)配置。

米其林指南一直給人以“高檔奢華”的印象，但在進入亞洲后，它也一直在入鄉(xiāng)隨俗，選擇一些價廉物美的簡樸餐廳。比如此次入選一星的鵝夫人餐廳，位于上海莘莊，人均消費100元左右，舒適程度也僅僅一顆星。

米其林有兩個互相獨立的評價項目：食物和舒適程度。舒適度用一至五副刀叉的數(shù)量來分級。而被熟知的“三星”“二星”“一星”則只代表了食物的出色程度。

史上壽命最短的米其林餐廳

9月22日晚，在上海泰安路113號一扇紅棕色的木門前，一群身著制服的執(zhí)法人員和居住在附近的老頭、老太太正在奮力拍門。木門后面是裝修精致的高檔西餐廳，餐廳老板、德籍主廚斯帝勒一臉沮喪，完全沒有獲得米其林一星的喜悅。

就在前一天，斯帝勒帶著他的團隊出席了米其林指南上海地區(qū)的頒獎典禮。剛剛發(fā)布的《2017上海米其林指南》中，他于今年新開的餐廳泰安門獲得一星，成為入選的六家星級西餐廳之一。他和妻子共同經(jīng)營的“東”餐廳也入選了此次的“必比登”推薦。

泰安門在4月份開業(yè)后一度被稱為“上海人氣最旺的隱秘餐廳”，這家開在居民樓底層的餐廳沒有招牌，沒有聯(lián)系電話，只有網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂一條途徑。 餐廳紅棕色的木門整日都關(guān)著，不接受無預(yù)訂的顧客的隨意進入。泰安門沒有午市，只提供晚膳，每天只接受28位顧客。菜單是固定的兩種套餐，1288元的十四道式，和988元的十道式。斯帝勒根據(jù)當(dāng)月食材，每個月更換一次菜單。

餐廳老板斯帝勒2004年來上海，一直從事餐飲方面的工作，在業(yè)界也頗有聲譽。他告訴《中國新聞周刊》，去年，他的朋友告訴他有一個閑置的空間，能不能嘗試做一些有趣的事情。做了幾年管理工作后，斯帝勒很懷念做廚師的生活，于是，他開始著手策劃“泰安門”。

“但餐廳裝修完后，他們試了很多途徑辦營業(yè)執(zhí)照，但都失敗了。此前就已經(jīng)決定換地方。他們已經(jīng)通過房產(chǎn)中介找到了一個合適的地址，原本希望在新店裝修完之前兩周關(guān)門歇業(yè)，這樣可以有一個平穩(wěn)的過渡?！?/p>

但沒想到，新店還沒裝修完，米其林的頭銜先到了，并一下子吸引了中國媒體和公眾的關(guān)注。但因營業(yè)執(zhí)照不齊全，這家隱匿在舊法租界宅子里的新晉米其林餐廳被舉報，停止?fàn)I業(yè)。

從入選到歇業(yè)，僅一天時間。泰安門也因此成為史上壽命最短的米其林餐廳。

9月23日，《新聞晨報》在頭版頭條刊登《米其林給無照餐廳發(fā)了一顆星》，調(diào)查取證泰安門涉嫌“無證經(jīng)營”，并在證照不全的情況下被評為星級餐廳，質(zhì)疑米其林推進速度過快，出現(xiàn)問題。

“泰安門風(fēng)波”甚至還驚動了BBC，BBC將一條標(biāo)題為“上海餐廳在獲得米其林一星第二天即關(guān)門”的新聞傳向了英語世界。

如今，新的餐廳將于11月中旬開放訂位。雖然新店已經(jīng)不在米其林指南內(nèi)，但無論裝修和廚師團隊，都和原來的泰安門一致。

對此事件，米其林官方的回復(fù)是，“米其林指南在全球充分尊重各地法律法規(guī)對餐廳運營的管理，但米其林指南評審本身并不涉及餐廳運營方面。”

史上最薄榜單

預(yù)熱了小半年，米其林指南的中國首秀則頗有些出師不利的意味。除了“泰安門風(fēng)波”，上海指南面臨的更大挑戰(zhàn)，則是榜單上的26家星級餐廳并未能服眾。米其林一直以來的權(quán)威性在中國餐飲界和美食愛好者中首次遭受了質(zhì)疑。

此次米其林一共評選出包括1家三星，7家二星，18家一星在內(nèi)的26家星級餐廳，和25家必比登推介餐廳。星級餐廳以中餐為主，滬菜數(shù)量占優(yōu)，但多在一星和必比登推介中;反而是粵菜在8家二星和三星餐廳中占了半壁江山，西餐僅有6家入選;除了一家臺灣餐飲集團旗下的日式燒烤店入選一星，日本料理幾乎“全軍覆沒”。

美食資訊媒體Tastytrip的經(jīng)理陳慶華拿到這本僅有26家星級餐廳入選的紅色指南，稱它為“史上最薄”，雖然她對此次米其林的草率頗有微詞，但也肯定經(jīng)過米其林評審 篩選的餐廳“能保證食材（的優(yōu)質(zhì)），但并不能保證食客的口味”。

測評時間短、入選餐廳少、過分偏重粵菜、外灘沿線知名度和口碑俱佳的西餐廳落選，這些都成為了上海美食達人們集體質(zhì)疑米其林公信力的原因。

雖然一向以保密性高著稱，但在上海星級餐廳名單正式公布之前，“朗廷的唐閣是唯一三星”的小道消息已經(jīng)在圈內(nèi)流傳，還有不少美食達人怕公布后訂不到位置特地去試吃。果然，在評選結(jié)果公布當(dāng)天，唐閣的訂座電話就成了熱線，現(xiàn)在顧客若想去唐閣品嘗“中國唯一三星米其林餐廳”的味道，至少得提前一個月訂座才有機會。

在中國的第一年，米其林指南一改過往審慎的作風(fēng)，倉促又撲朔迷離。至少在時間進度上，他們打破了以往的常規(guī)。

根據(jù)公眾號“食在十三”的作者朱國梁這些年的觀察，從第一次新聞發(fā)布會到最后指南公布，米其林指南的整個制作周期大約在8-10個月。比如巴西紅色指南，2014年5月公布消息，次年3月20日發(fā)布，間隔10個月;新加坡2015年11月底發(fā)布消息，在2016年7月23日正式發(fā)布，間隔8個月;首爾指南發(fā)行消息披露于今年3月10日，至今仍未發(fā)布。但上海指南，5月公布的消息，7月紅色指南就印刷完畢，9月舉行頒獎典禮，速度快得“不可思議”。

雖然米其林官方對此的答復(fù)是， “在5月17日官方宣布2016年秋即將發(fā)布上海米其林指南之前，米其林評審員已經(jīng)開始了他們的工作。整個上海米其林指南的編撰用時一年多一點?！?/p>

但朱國梁推測最大的可能還是“出于商業(yè)考慮而倉促應(yīng)戰(zhàn)”。今年年初，米其林官方微信上曾發(fā)出和攜程合作巴黎米其林訂餐的服務(wù)。但轉(zhuǎn)眼到了5月，攜程就集合圈內(nèi)大佬，推出了自己的美食榜單“食美林”，來勢洶洶。

以嚴(yán)謹(jǐn)著稱的米其林此次還出現(xiàn)了烏龍。璞麗酒店的斐霓絲餐廳此次入選一星，但斐霓絲的行政主廚麥索爾·威爾遜（Michael Wilson）并沒有機會在發(fā)布會現(xiàn)場領(lǐng)獎，因為 “斐霓絲餐廳事先完全沒有收任何通知”。以至于發(fā)布會后有朋友恭喜他，他還是一臉茫然，不知道他們在恭喜什么。璞麗酒店公關(guān)告訴《中國新聞周刊》，米其林給他們的解釋僅僅是，“聯(lián)系不上”。

米其林的亞洲考驗

業(yè)界對米其林星星的翹首以待除了“米其林星級餐廳”自帶光環(huán)的榮耀外，最主要的還是可觀的商業(yè)價值。

有研究以法國為例，分析了米其林指南對餐廳的影響。影響主要反映在餐廳的收入上：成為三星餐廳后，餐廳的收入可提升20-30%，二星餐廳約增加30-60%，而較低星級的餐廳約增加10-20%。

而在某些城市，米其林還能帶動城市經(jīng)濟。根據(jù)陳慶華介紹，去年納入米其林北歐指南評鑒的丹麥第二大城市奧胡斯，今年有三家餐廳獲得米其林一星，當(dāng)?shù)卣硎久灼淞种改蠈楫?dāng)?shù)芈糜蝿?chuàng)造龐大的價值，原因是米其林為小城市開啟國際之窗，米其林的公關(guān)價值可以吸引奢侈品與生活類型媒體的關(guān)注，推薦其讀者到城市觀光，譬如《紐約時報》就將奧胡斯列為2016年值得造訪的城市之一。

奧胡斯官方表示，去年旅館客人增加17%，成為50個大城市當(dāng)中游客增長最多的，他們認為米其林是最大功臣。米其林吸游客的地方不只是餐廳美食，更多的是城市的故事，在文化、娛樂、生活形態(tài)等方面的整體感受。2015年，觀光整體營業(yè)額達到33億克朗（相當(dāng)約33億元人民幣）。

上海餐飲環(huán)境的成熟度和菜品的多樣性走在全國前列，餐廳的競爭也更為激烈?！懊恳患也蛷d的經(jīng)營周期很短，因為面臨房租、水電、人工的壓力，更新?lián)Q代特別快。可能一個房租周期，三個月、六個月就關(guān)掉了。”美食編輯楊利圍說，“一個事實是很多餐廳（顧客）一直在排隊，經(jīng)營狀況很好，但實際上卻一直在虧錢。”

楊利圍認為，被評上星之后，一定程度上，對餐廳是“拯救性”。

朱國梁從六七年前開始研究日餐，進而成為米其林指南的“摘星”愛好者，至今在日本、香港試吃過64家米其林星級餐廳。朱國梁以“壽司之神”小野二郎舉例：“小野二郎本身并沒有那么有名，日本好的壽司匠人太多了。而米其林三星的加持，使他的餐廳成為了食客朝圣之地?！?/p>

“上海餐飲業(yè)在米其林‘認證后勢必吸引更多的國際游客來上海旅行。更顯著的優(yōu)勢是，將會有更多的國際頂級的米其林廚師愿意來中國開拓市場?！标悜c華說，“知名大廚不會搬到一個沒有米其林的城市。而餐廳一旦拿到米其林評星，也比較容易找高水準(zhǔn)的主廚和伙計。漂亮的履歷對廚師很重要?！?/p>

除了對星級餐廳的認可外，米其林指南中的“必比登餐廳”并未受到“星級餐廳”那般狂熱追捧的待遇，但也在米其里指南的認可范圍之內(nèi)。在歐洲，必比登的入選標(biāo)準(zhǔn)是3道菜，前菜、主菜、甜點在20歐元以內(nèi)，而在中國的標(biāo)準(zhǔn)是三道菜單但不包括飲料，費用在200元以下。

但此次評上必比登的餐廳，大都沒有收到官方的通知。阿娘面的老板陳先生說，自己是從朋友圈里知道餐廳入選了米其林。而蘭亭餐館的老板則是從慕名而來的游客那兒聽說的。對于米其林指南，他稱自己完全不了解。餐廳的生意和客流照舊，也沒有太大改變。

獲得米其林星級餐廳并非一勞永逸。米其林指南每年發(fā)布一次，對于質(zhì)量下降的餐廳，將果斷“摘星”?！氨徽恰笔遣蛷d和廚師名譽上的巨大損失。

國慶假期，高燕去法國蔚藍海岸吃了一圈米其林， 在巴黎連著“摘星”一周，“一星二星三星，從食物價格、酒單價格、服務(wù)環(huán)境到食物質(zhì)量本身， 層次很清楚，除了個別餐廳，三星真的是技高一籌?！?/p>

高燕覺得，“米其林在歐洲底蘊深厚，市場和消費者都很成熟的情況下，評星還是準(zhǔn)的，只是在亞洲有些水土不服。米其林在上海今年發(fā)生的水土不服的狀況，多年前在東京，幾年前在香港，三個月前在新加坡都曾經(jīng)發(fā)生過?！?/p>

“米其林進入任何一個新的城市，肯定有試水的過程。第一年必然是保險的選擇，慢慢地本地食客呼聲高的會進入評委的視野。 我估計之后米其林會更加接地氣，符合本地人的美食口味?！备哐嗥诖髂甑男掳?。而今后的上海餐飲界，每年秋季都多了一個值得被談?wù)摰脑掝}。