你每天都在吃玉米

史軍

甜糯的玉米棒，香脆的爆米花，一定會(huì)出現(xiàn)在吃貨們的菜譜中，誰(shuí)叫玉米是歷史悠久的人間美食呢？但你知道嗎，雖然你不會(huì)每天以玉米為生，但你一定是每天都在吃玉米哦。這太矛盾了吧？是怎么回事呢？

花

玉米的花很有趣，雖然雌雄同株，但它們不光長(zhǎng)相差別大，連住都不住一塊。雄花住在植株的頂端，為圓錐花序；雌花住在植株中部的葉腋內(nèi)，為肉穗花序。中醫(yī)用雄花穗來(lái)治療膽囊炎和肝炎。

葉

玉米的葉子窄而長(zhǎng)，有茸毛。它的用處很多，曬干之后可以作為燃料，鮮嫩的葉子也被巧手的媽媽們用來(lái)做“葉兒耙”。

玉米棒

玉米通常為白色和黃色兩種?？墒鞘忻嫔蠟槭裁从羞@么多彩色玉米呢？難道是轉(zhuǎn)基因食品？不是哦，彩色玉米其實(shí)是一般玉米的變種，就是把普通玉米中基因突變的部分（變色的顆粒）挑選出來(lái)再培育，下一代長(zhǎng)出來(lái)就都是變了色的玉米。彩色玉米只是控制種皮色素的基因改變了，其他的氨基酸什么的都沒(méi)變。所以它還是五谷雜糧中的玉米，對(duì)人體無(wú)害。

你一定在吃玉米

你可能會(huì)說(shuō)自己不愛(ài)啃玉米，但是我卻可以肯定，你一定吃了不少玉米！為什么呢？隨便拿一瓶飲料，比如可樂(lè)吧，翻過(guò)來(lái)看看配料表，通常都會(huì)有“果葡糖漿”這個(gè)東西。它是什么做的呢？葡萄？蜂蜜？都不是，答案是——玉米。

你對(duì)“果葡糖漿”這個(gè)詞可能不熟悉，但是你的舌頭對(duì)它一定不陌生，這種甜味劑遍布在各種甜味飲料中。今天我們吃的絕大多數(shù)玉米都是以這種液體形態(tài)出現(xiàn)的，毫不夸張，我們喝可樂(lè)的時(shí)候就是在吃玉米！

小歷史

玉米的歷史相當(dāng)悠久。

在史前時(shí)期，中南美洲的印第安人就開(kāi)始種植和食用玉米了。毫不夸張地說(shuō)，正是玉米這種植物撐起了南美洲的人類文明。在瑪雅人的文化中，玉米神是非常重要的神明。玉米之于南美人，就像水稻之于東亞人，小麥之于西亞和歐洲人一樣重要。

隨著哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸，玉米的足跡也開(kāi)始伸展到世界各地，逐漸成為不同人群的主食。只不過(guò)我們現(xiàn)代人吃玉米的方式已經(jīng)跟古代人不同了。

來(lái)吧，一起“嚼”成糖

那玉米是怎么變成糖漿的呢？我們來(lái)看看玉米粒兒。最外邊是層硬皮，那是玉米的衣服，負(fù)責(zé)保護(hù)玉米，基本上與糖漿是絕緣的。除了外皮，玉米里面又分成了大小兩半。小的一半像月牙片，大的一半像馬牙齒。這個(gè)月牙片叫胚（胚胎的胚），也就是未成年的玉米，將來(lái)玉米的身體都是它們變來(lái)的。它雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但是個(gè)頭太小了。剩下的馬牙齒就是玉米的胚乳，它們是營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備庫(kù)，這里面主要的儲(chǔ)備物資叫淀粉。但是淀粉也不甜?。ú恍诺脑挰F(xiàn)在就去廚房舔舔淀粉），說(shuō)得這么熱鬧，結(jié)果玉米里面沒(méi)有果葡糖漿呀？

（喂，你是來(lái)鬧的嗎？）

其實(shí)呀，據(jù)說(shuō)果葡糖漿是這樣生產(chǎn)的——

哎呀呀，太惡心了！我再也不要喝可樂(lè)了。不著急，這也是玩笑話。

現(xiàn)在開(kāi)始說(shuō)正事兒。找一粒老玉米放在嘴里慢慢嚼，你會(huì)感覺(jué)越嚼越甜。那糖是嚼出來(lái)的？并不是，重要的是你唾液里的淀粉酶在變魔法，它們像小刀一樣可以把淀粉“切開(kāi)”，將其分解成甜甜的麥芽糖和葡萄糖。我們吃到的果葡糖漿，就是用機(jī)器模仿唾液分解玉米的過(guò)程加工而來(lái)的。

有同學(xué)會(huì)問(wèn)了，也就是說(shuō)果葡糖漿要的只是淀粉而已，為什么特別指定要玉米呢？這沒(méi)什么神秘的，是因?yàn)榈厍蛏希衩椎漠a(chǎn)量最大而已。

發(fā)型，換個(gè)爆炸式吧

除了變糖漿，玉米還可以變身爆米花，這可是很多朋友的摯愛(ài)。柔軟蓬松的質(zhì)感加上甜甜的糖漿和柔滑的黃油，簡(jiǎn)直是零食中的王者。那么硬硬的玉米粒兒是如何變成蓬松的爆米花的呢？

我們還得回過(guò)頭，再看淀粉。淀粉在壓力很大（930千帕）溫度很高（180℃以上）時(shí)會(huì)變得很軟，很容易變形，好似橡皮泥的模樣，甚至是洗潔精模樣的東西，這樣我們就可以重新塑造玉米粒兒的形象。那么和剛才的果葡糖漿一樣，也是有人坐在機(jī)器里面，一顆一顆把它們捏成爆米花的嗎？當(dāng)然不是！

玉米粒中大部分是淀粉，還有些許的水分。（沒(méi)錯(cuò)，看似干巴巴的玉米粒兒其實(shí)也是含有水分的哦，大米和小米也是如此。）當(dāng)玉米粒被加熱的時(shí)候，水也被加熱，但并不會(huì)馬上沸騰。

這是為什么呢？因?yàn)楸谆C(jī)就是個(gè)高溫高壓鍋。這個(gè)鍋里的壓力非常大，可以把水牢牢地壓制住，不讓它們變成水蒸氣。沒(méi)有出路的水分子就跟淀粉使勁地?cái)嚭驮谝黄?。?dāng)爆米花機(jī)的蓋子突然打開(kāi)的時(shí)候，玉米粒兒中的水會(huì)瞬間變成氣體，所有混合著水的高溫淀粉突然膨脹變成泡沫狀，就好像我們打開(kāi)搖動(dòng)過(guò)的可樂(lè)罐樣。和可樂(lè)泡泡不一樣的是，這些淀粉泡泡不會(huì)破裂，在出鍋之后，因?yàn)闇囟葧?huì)迅速下降，淀粉便瞬間凝固，變成了固體泡泡。因?yàn)榕菖堇锩娑际强盏?，所以爆米花要比原?lái)的玉米粒兒大多了。