扶雄：功能食品產(chǎn)業(yè)化服務(wù)健康中國(guó)2030

他長(zhǎng)期從事食品營(yíng)養(yǎng)與健康研究，承擔(dān)國(guó)家科技支撐計(jì)劃課題、國(guó)家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目、工信部工業(yè)清潔生產(chǎn)示范項(xiàng)目、廣東省國(guó)際合作重點(diǎn)項(xiàng)目、廣州市民生科技重大專項(xiàng)等，在植物多酚、多糖、膳食纖維功效評(píng)價(jià)及調(diào)糖降脂健康食品研發(fā)等方面取得多項(xiàng)成果。

作為中國(guó)功能糖專家，他曾獲中國(guó)專利優(yōu)秀獎(jiǎng)、教育部技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)、廣東省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、廣州市科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)等。

作為中美功能糖合作研發(fā)中心主任，他以國(guó)際化的視野大幅提升了學(xué)院的基礎(chǔ)研究和前沿技術(shù)開(kāi)發(fā)水平，提升了學(xué)院的國(guó)際化水平。

他心中的中國(guó)夢(mèng)，就是健康夢(mèng)。

本期欄目邀請(qǐng)華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)扶雄教授進(jìn)行訪談。

合理膳食是保障人體健康的基石

扶雄教授介紹說(shuō)，慢性病已成為影響我國(guó)居民健康的重要威脅。目前我國(guó)慢性病呈現(xiàn)“井噴式”增長(zhǎng)并已成為主要死因，嚴(yán)重威脅人民群眾身體健康和社會(huì)和諧穩(wěn)定，有效開(kāi)展慢性病防治不僅是國(guó)家的重大需求，更是維護(hù)廣大人民健康的必然選擇。

據(jù)扶雄介紹，目前我國(guó)糖尿病患病者達(dá)1.1億人（占全世界30%），脂肪肝患者人數(shù)超過(guò)1.2億，年經(jīng)濟(jì)損失約5000億元。大量的研究表明，80%慢性病的發(fā)病與飲食有明確的關(guān)系，合理膳食已成為保障人體健康的基石。我國(guó)糖尿病患者三十年增加十倍，也與不合理膳食密切相關(guān)。如何通過(guò)為人們提供營(yíng)養(yǎng)健康食品來(lái)實(shí)現(xiàn)慢性病的有效預(yù)防，已成為科學(xué)研究的重要課題之一。

其實(shí)，國(guó)人很早就開(kāi)始注重養(yǎng)生保健，注重通過(guò)食療、藥膳等來(lái)預(yù)防慢性病，促進(jìn)機(jī)體的健康。我國(guó)的中醫(yī)養(yǎng)生理論已提出5000多年，《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“藥食同源”“治未病”理念也有2000多年的歷史，這些都為當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)健康食品研究和慢性病預(yù)防提供了寶貴的理論基礎(chǔ)。

功能碳水化合物具有多種生理功能

扶雄介紹，功能性碳水化合物是低熱量、能提供營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)和改善人體免疫力和生理機(jī)能的碳水化合物類產(chǎn)品的統(tǒng)稱，是以功能性糖醇、功能性低聚糖、膳食纖維和活性多糖等為主要代表的健康食品配料。由于在胃和小腸中幾乎不被吸收，功能糖可直接進(jìn)入大腸，被大腸微生物選擇性的利用，發(fā)酵后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸（如乙酸、丙酸和丁酸）可以降低腸道pH、抑制病原菌，并且具有多種生理功能。

例如丙酸可以抑制膽固醇的合成；丁酸是大腸上皮細(xì)胞的主要能量來(lái)源，并可以保護(hù)腸屏障等生理功能?；钚远嗵蔷哂幸种颇[瘤、降血糖和抑制細(xì)菌和病毒生長(zhǎng)等功效。大量證據(jù)表明，不同功能糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理結(jié)構(gòu)可以選擇性地富集一部分細(xì)菌，如短鏈脂肪酸產(chǎn)生菌等，同時(shí)可以抑制一部分細(xì)菌，如可以產(chǎn)生內(nèi)毒素的細(xì)菌等，功能糖旨在調(diào)節(jié)腸道菌群、改善脂質(zhì)代謝、提高人體的免疫力、增強(qiáng)人體的生理機(jī)能，進(jìn)而可以預(yù)防大腸疾病和代謝綜合征（如2型糖尿病、肥胖癥等）。如何實(shí)現(xiàn)科學(xué)、綠色的功能碳水化合物加工與合理改變居民的飲食結(jié)構(gòu)，對(duì)減緩和預(yù)防慢性疾病的增長(zhǎng)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。如何利用功能糖的化學(xué)和物理結(jié)構(gòu)來(lái)調(diào)節(jié)大腸中共生菌群的結(jié)構(gòu)是國(guó)際預(yù)防醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。

加強(qiáng)協(xié)同增效作用研究

近年來(lái)，無(wú)論是國(guó)際還是國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)，以功能性碳水化合物為食品配料的基礎(chǔ)和應(yīng)用研究日新月異?；A(chǔ)研究方面，以谷物和雜糧等植物資源為原料提取得到的β-葡聚糖、魔芋葡苷聚糖和植物膠等碳水化合物的應(yīng)用研究進(jìn)一步深入；微生物多糖、中草藥提取多糖的結(jié)構(gòu)和抗腫瘤構(gòu)效關(guān)系研究日益深入；功能性低聚糖、抗性淀粉（糊精）和葡聚糖等在人體攝入后對(duì)腸道微生物的影響等功效評(píng)價(jià)成為研究熱點(diǎn)。

扶雄介紹，廣東的優(yōu)勢(shì)一是海洋大省，二是廣東健康食品產(chǎn)業(yè)占全國(guó)45%以上，居全國(guó)首位。按照《廣東省促進(jìn)健康服務(wù)業(yè)發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃（2015-2020年）》規(guī)劃，健康食品作為主要支柱的廣東健康產(chǎn)業(yè)到2020年要突破萬(wàn)億規(guī)模，因此華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院已將營(yíng)養(yǎng)健康食品作為主要發(fā)展方向并于2015年專門成立了食品營(yíng)養(yǎng)與健康研究所和食品生物工程研究所，設(shè)立了食品營(yíng)養(yǎng)與健康、功能碳水化合物、蛋白質(zhì)化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)、海洋食品工程等相關(guān)學(xué)科方向，重點(diǎn)開(kāi)展多肽、多糖、多酚等小分子活性物質(zhì)的功效評(píng)價(jià)及相關(guān)健康食品開(kāi)發(fā)，同時(shí)要向全食品（Whole Food）方向發(fā)展。

扶雄解釋說(shuō)，按照我國(guó)歷史悠久的中草藥復(fù)方配伍理論，當(dāng)應(yīng)用一種中草藥療效不佳時(shí)，就需要選擇其他的藥材進(jìn)行合理的配伍或?qū)煞N及以上的有效藥材配在一起，從而獲得1+1>2的協(xié)同增效效果。目前健康食品的研究基本是以單一組分或成分為主，對(duì)復(fù)合型組分或活性成分協(xié)同增效的研究較少，與中國(guó)傳統(tǒng)食療的協(xié)同增效理念還是有一定的差距，現(xiàn)在更應(yīng)注重不同活性成分的相互作用和協(xié)同作用研究，開(kāi)發(fā)有效成分明確、安全可靠和作用機(jī)理清晰的復(fù)合型健康食品應(yīng)該是今后營(yíng)養(yǎng)與健康食品研究領(lǐng)域的重要方向。

突破產(chǎn)業(yè)化瓶頸

扶雄說(shuō)，在不久前召開(kāi)的全國(guó)衛(wèi)生與健康大會(huì)上強(qiáng)調(diào)，把人民健康放在優(yōu)先發(fā)展戰(zhàn)略地位，努力全方位全周期保障人民健康。要倡導(dǎo)健康文明的生活方式，樹(shù)立大衛(wèi)生、大健康的觀念，把以治病為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀嗣窠】禐橹行摹＿@就要求，具有預(yù)防慢性病作用的營(yíng)養(yǎng)健康食品不能只停留在實(shí)驗(yàn)室，而必須要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，才能真正服務(wù)于人民的健康，才能在預(yù)防慢性病方面發(fā)揮更大的作用。

產(chǎn)業(yè)化方面，我國(guó)在低聚異麥芽糖和低聚果糖工業(yè)化和產(chǎn)品質(zhì)量方面已達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平；在低木聚糖生產(chǎn)方面，我國(guó)已建成目前亞洲最大、占有率最高的低聚木糖生產(chǎn)企業(yè)，已達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。在功能性糖醇、低聚糖生產(chǎn)技術(shù)方面，我國(guó)企業(yè)已經(jīng)積累了成熟的經(jīng)驗(yàn)。

但扶雄也坦言，關(guān)鍵原料、酶制劑和分離純化技術(shù)等大都依賴進(jìn)口，成為該領(lǐng)域自主創(chuàng)新的瓶頸問(wèn)題。在活性多糖研發(fā)方面，與其他活性成分的協(xié)同作用由于難度大，目前研究還比較少。這些都成為制約產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的瓶頸問(wèn)題，需要通過(guò)不斷的創(chuàng)新研究來(lái)實(shí)現(xiàn)突破。華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院近年來(lái)在產(chǎn)業(yè)化方面做了很多有益的嘗試，并取得了積極的效果。

由華南理工大學(xué)牽頭、美國(guó)康奈爾大學(xué)參與建設(shè)的中美功能糖合作研發(fā)中心目前承擔(dān)了5項(xiàng)國(guó)家和省部級(jí)課題的研發(fā)，美方負(fù)責(zé)人劉瑞海教授入選廣東省領(lǐng)軍人才和長(zhǎng)江學(xué)者講座教授，在國(guó)內(nèi)首次開(kāi)展抗衰老模型、抗輻射模型的研發(fā)，合作研發(fā)的低升糖指數(shù)活性蔗糖、低糖果汁等糖尿病人食用的系列低糖健康食品已實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。未來(lái)1-2年，學(xué)院研發(fā)的抗疲勞肽、改善記憶肽、高蛋白食品、調(diào)糖降脂健康食品等系列健康食品將在國(guó)內(nèi)健康食品龍頭企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

扶雄說(shuō)：“慢性病防治飲食因素大于醫(yī)療因素，‘健康中國(guó)2030規(guī)劃綱要指出，推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)，要堅(jiān)持預(yù)防為主，推行健康文明的生活方式，營(yíng)造綠色安全的健康環(huán)境，減少疾病發(fā)生。學(xué)院將面向國(guó)家疾病預(yù)防重大需求，以服務(wù)健康中國(guó)2030為己任，讓更多的營(yíng)養(yǎng)健康食品服務(wù)百姓健康?！迸虽h/文

微生物安全控

制成國(guó)家食品監(jiān)管重中之重

本刊訊 為促進(jìn)我國(guó)工業(yè)企業(yè)掌握微生物安全相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及了解國(guó)內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)，分享全球領(lǐng)先企業(yè)微生物安全控制實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提升我國(guó)微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室能力水平，由中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心、中國(guó)微生物學(xué)會(huì)工業(yè)微生物專業(yè)委員會(huì)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院等共同主辦的“第五屆工業(yè)企業(yè)微生物安全控制技術(shù)與實(shí)踐研討會(huì)”日前在北京舉行。

與會(huì)專家圍繞微生物安全控制相關(guān)法規(guī)解讀與發(fā)展趨勢(shì)、微生物檢測(cè)鑒定技術(shù)與應(yīng)用、生產(chǎn)過(guò)程中微生物監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)管理、企業(yè)微生物實(shí)驗(yàn)室建設(shè)與認(rèn)證認(rèn)可等議題展開(kāi)深入研討。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心李鳳琴研究員在題為“食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)及發(fā)展趨勢(shì)”的主題報(bào)告中指出，致病微生物所導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題日益受到關(guān)注，新技術(shù)的應(yīng)用將使實(shí)驗(yàn)室操作更簡(jiǎn)單、更快、更便宜。福建省疾病預(yù)防控制中心馬群飛主任技師解讀了“食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)體系及修訂趨勢(shì)”，馬群飛認(rèn)為，目前我國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)化檢驗(yàn)方法嚴(yán)重短缺，人才隊(duì)伍亟待發(fā)展，以科學(xué)為基礎(chǔ)的檢驗(yàn)方法研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)滯后，難以與國(guó)際大企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心劉奐辰助理研究員介紹了“食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中微生物監(jiān)控進(jìn)展”，并強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者均應(yīng)采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量。

與會(huì)專家指出，微生物安全控制已成為當(dāng)前我國(guó)食品工業(yè)領(lǐng)域國(guó)家監(jiān)管的重中之重。近年來(lái)，我國(guó)陸續(xù)出臺(tái)一系列與生產(chǎn)過(guò)程及終產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)質(zhì)控相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，形成了與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)快速接軌的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)貫徹及實(shí)驗(yàn)室技術(shù)能力建設(shè)方面提出了巨大挑戰(zhàn)。

（潘鋒）