市場存在7種“問題肉”專家調(diào)查得6個結(jié)論

劉回春

10月22日，由中國食文化研究會主辦的“2016首屆肉類食材文化與健康論壇” 在北京舉行，研討主題是《問題肉對中國肉食文化的負面影響》。

論壇組委會秘書長劉金濤表示，近年來劣質(zhì)肉類食材的不斷出現(xiàn)，“注水肉”、“注膠肉”、“病死畜禽肉”、“私屠濫宰肉”、“香精肉”、“走私肉”、“僵尸肉”等充斥市場，防不勝防，消費者走進飯店餐廳，談肉色變，疑慮重重，劣質(zhì)肉類食材已經(jīng)對中華傳統(tǒng)肉食烹調(diào)技藝的傳承和發(fā)展構(gòu)成重大威脅，同時，肉類菜品營養(yǎng)和口味的下降也對中國餐飲行業(yè)和餐飲文化健康發(fā)展造成很大負面影響。

7種肉統(tǒng)稱“問題肉”

“注水肉”：在畜禽屠宰前或屠宰后，通過灌水、注水等物理手段，增加肉的水分含量，達到增重的目的。這種手段比較古老和簡單，也最為普遍。

“注膠肉”：在畜禽屠宰前，在水中摻入把卡拉膠、瓊脂、黃原膠等食用或工業(yè)用原料，強行灌注或者向畜禽注射沙丁胺醇等注射液，畜禽會因饑渴拼命喝水，膠體會把水分鎖在肉體中。注膠肉的色澤比較鮮艷，水分也不容易揮發(fā)。這是注水肉的升級版，民間也叫“注藥肉”。

“病死畜禽肉”：不法商販把病死的畜禽宰殺后，當作生鮮肉出售，或者冷凍起來作冷凍肉出售，這類肉大部分被加工成臘腸或餡體出售。

“私屠濫宰肉”：不按照國家法律法規(guī)要求對畜禽進行檢驗檢疫，逃避國家市場監(jiān)管，在非法屠宰點宰殺后，通過隱秘渠道流向市場。

“香精肉”：把一些低端或不合格的禽畜肉通過香精調(diào)制、鹵制染色等手段，用鴨肉冒充羊肉，用老母豬肉冒充牛肉等等。

“走私肉”：逃避檢驗檢疫和海關(guān)檢查，通過非法渠道把國外禽畜產(chǎn)品運往國內(nèi)銷售。

“僵尸肉”：過期的或者不合格的各類禽畜肉長期冷凍，已經(jīng)失去營養(yǎng)或者對人體有危害，仍以凍肉名義銷售。

6個值得關(guān)注的調(diào)查結(jié)論

劉金濤公布，今年3月至9月，相關(guān)協(xié)會及部分飲食文化研究專家，對北京、上海、廣州、西安、鄭州等全國35個城市106個縣市場的肉類食材及餐館酒樓的肉類菜肴進行了考察和調(diào)研，同時，也對所到之處的餐館酒樓的肉類菜肴質(zhì)量進行了暗訪和摸底，通過大量的數(shù)據(jù)分析，得出六個結(jié)論。

結(jié)論一：問題肉在縣級以下市場普遍存在，多數(shù)肉品缺乏檢驗檢疫證明，來歷不明。

縣級以下城鄉(xiāng)地區(qū)總?cè)丝谡既珖丝跀?shù)量的70%，也是肉類消費者的主力群體，以消費熱鮮肉和解凍后的凍肉為主，在我們隨機調(diào)研的300多個攤點、小餐館、居民家庭，近90%沒有檢驗檢疫證件

結(jié)論二：越是經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，肉類市場競爭越激烈，問題肉的市場空間越大。

廣東、福建、浙江、上海、江蘇等沿海經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，流動人口多，飲食商業(yè)發(fā)達，肉類市場的競爭激烈，由于問題肉具有成本優(yōu)勢，在這些地區(qū)擁有較大的市場空間，根據(jù)對100多家餐館的調(diào)研，有95%的比例拒絕采購大品牌和當?shù)刂放频娜馄贰?/p>

結(jié)論三：學校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤是問題肉的主要泛濫之地，消費量大，影響人口多。

學校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤等集中消費場所均使用價格低廉的肉品，有專門的地下渠道向這些場所配送肉品，交易隱秘，缺乏監(jiān)管，大多數(shù)場所甚至配合不煩肉販，用購買少量大品牌肉，然后摻雜大量問題肉的手段逃避監(jiān)管檢查。

結(jié)論四：注水、注膠等違法行為多發(fā)生于零散定點屠宰點和非法屠宰窩點，大品牌屠宰企業(yè)開展代宰業(yè)務(wù)有安全隱患。

為了牟取不義之財，也在成本的壓力下，缺乏監(jiān)管的零散定點屠宰點和非法屠宰窩點成為生產(chǎn)注水肉、注膠肉的主力軍。也有一些大型品牌企業(yè)在利益驅(qū)使下，向社會開展代宰業(yè)務(wù)，從而使那些注水肉、注膠肉有機會混進代宰肉品之中流向市場。也就是說，大品牌企業(yè)開展代宰業(yè)務(wù)存在食品安全漏洞，希望有關(guān)部門能研究解決這個問題。

結(jié)論五：熱鮮肉銷售過程存在安全隱患，健康、營養(yǎng)、安全冷鮮肉仍然被部分消費市場誤解。

在調(diào)研的地區(qū)，北、上、廣等大城市對冷鮮肉較為認可，兩湖、兩廣、云貴川等省份，大部分消費者對冷鮮肉存在誤解，把冷鮮肉簡單認為是“凍肉”，認為不新鮮、味道差、沒營養(yǎng)，反而對熱鮮肉情有獨鐘。而事實上，由于南方氣溫較高，熱鮮肉極易滋生病菌，腐敗變質(zhì)，危害人體，降低食材口味。

結(jié)論六：少數(shù)民族地區(qū)肉類食材質(zhì)量普遍較高，肉品味道較為濃郁、純正。

新疆、西藏、內(nèi)蒙古、寧夏等少數(shù)民族地區(qū)的肉類食材質(zhì)量普遍高于內(nèi)地省份，注水肉、注膠肉等問題肉的比例也遠低于內(nèi)地省份，消費者在餐館酒店消費后的滿意率較高。這可能與當?shù)仫嬍沉晳T與民族信仰有一定關(guān)系。

論壇組委會向政府和社會各界提出建議，首先，各級政府要加大對非法、劣質(zhì)肉類食材的打擊力度，尤其是要對利用價格優(yōu)勢銷往學校餐廳、民工食堂、大排檔、夜市攤的劣質(zhì)肉類食材從嚴打擊，切斷劣質(zhì)肉最基層的市場供應(yīng)鏈條；

第二，政府要出臺一系列政策和措施，支持和鼓勵肉類食材全程冷鏈銷售，大力推廣和扶持品牌肉、冷鮮肉，提升健康肉類食材的市場空間。據(jù)稱本屆論壇將發(fā)起成立一個松散型的工作機構(gòu)：中國冷鮮肉促進理事會，用實際行動，為食品安全、肉類產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展、飲食文化的健康傳承做點實事兒、好事兒！

第三，媒體加大對冷鮮肉知識正面宣傳與引導(dǎo)，普及正確鑒別劣質(zhì)肉類食材的知識，引導(dǎo)廣大消費者自覺抵制問題肉類食材，積極舉報和投訴生活中發(fā)現(xiàn)的問題肉，杜絕問題流向百姓餐桌和酒店餐廳，捍衛(wèi)中華民族傳統(tǒng)肉食文化的尊嚴，保護廣大人民群眾身體健康不受侵害。

論壇上，與會企事業(yè)單位、社會團體代表和行業(yè)資深人士共同響應(yīng)論壇倡議，發(fā)起成立中國冷鮮肉促進理事會，本屆論壇秘書長劉金濤當選為理事會會長。

另外，《中國質(zhì)量萬里行》記者從論壇上了解到，中國是豬肉最大的消費國，但是能保證質(zhì)量的冷鮮肉只占肉類消費的20%-30%。