火鍋

瑞雪初寒，冬意漸濃，就該扇個(gè)鍋?zhàn)映凿萄蛉饬?。早年吃涮羊肉有許多講究，火鍋一定要用炭火，鍋?zhàn)踊鹕韧?，發(fā)出一股子銀炭香，迎風(fēng)襲人，比用液體酒精、固體酒精或瓦斯都來(lái)得夠味兒。

北平最著名賣涮鍋?zhàn)拥臇|來(lái)順、西來(lái)順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，扇好鍋?zhàn)佣松蟻?lái)，往鍋?zhàn)永锶錾宵c(diǎn)蔥姜末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實(shí)還不是白水一泓，所謂起鮮，也不過(guò)是意思意思而已。所以吃鍋?zhàn)狱c(diǎn)酒菜時(shí)，一定要點(diǎn)個(gè)鹵雞凍，堂倌一瞧就知道您是行家，這盤鹵雞凍，不但老尺加二，而且特別濃郁，喝完酒把雞凍往鍋?zhàn)永镆坏?，清水就變成雞湯了。

早在民國(guó)初年，東單哈德門一帶洋伙食房子就有機(jī)器切的牛羊肉片賣了，可是會(huì)吃的朋友一嘗，就覺出不對(duì)勁兒，有點(diǎn)木木渣渣的，所以北方幾家大館子絕對(duì)不用機(jī)器切的肉片，而是特約切肉片的師傅來(lái)切。切肉片的師傅還非常搶手，要提早在夏天就先到保定、淶水、定興、定州一帶請(qǐng)妥了。到爆烤涮一上市，每家門前都是燈燭輝煌，師傅們運(yùn)刀如飛，平鋪卷筒，各依其部位，什么“黃瓜條”（肋肉）、“上腦”（上腹肉）、“下腦”（下腹肉）、“磨襠”（后腿肉）、“三叉兒”（頸肉）等名堂，機(jī)器切片，那是辦不到的。

吃涮鍋?zhàn)幼詈笠曼c(diǎn)雜面吃，據(jù)說(shuō)去膻吸油而且吃了不叫渴，是否真有那檔子事，只有吃者自己去體會(huì)了。鍋?zhàn)映酝辏Ｏ洛佔(zhàn)拥變?，?shí)在是羊肉鍋?zhàn)泳A所在，此時(shí)炭盡火熄，余溫灼人，要把鍋?zhàn)永餁堧鹊钩鲈俪裕且刺觅牡牡佬辛?，如果倒得干凈利落，少不得小費(fèi)要多叨光幾文了。

鍋塌兒，屬于家庭簡(jiǎn)便涮羊肉的吃法，到了冬季，北平不論大家小戶都要生個(gè)煤球爐子來(lái)取暖，就利用這個(gè)煤球爐子來(lái)吃涮鍋?zhàn)?，既?jīng)濟(jì)又實(shí)惠。因?yàn)槊呵驙t子火力旺而長(zhǎng)，所以鍋?zhàn)訙肋h(yuǎn)是翻滾的，可省去隨時(shí)加炭的麻煩，鍋邊再烤上幾塊發(fā)面餅就著涮肉吃，比火鍋確實(shí)簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)多了。

北平是個(gè)三六九等復(fù)雜的社會(huì)，身上有個(gè)塊兒八毛能讓您吃喝玩樂(lè)一整天，您要是家財(cái)萬(wàn)貫，要把它折騰光了，也非難事。假如您嘴饞了想吃涮鍋?zhàn)?，一個(gè)人下館子叫個(gè)涮鍋?zhàn)?，?jīng)濟(jì)不經(jīng)濟(jì)倒是小事，這種“獨(dú)釣寒江雪”的吃法，湯固然肥不了，一個(gè)人獨(dú)涮，也顯得太枯寂單調(diào)了。在這種情形之下，您不妨到門框胡同或是天橋去吃共和火鍋，跟大家湊湊熱鬧。

共和鍋比普通火鍋大三四倍，把火鍋嵌在鑲有鉛鐵皮矮腳圓桌里，火鍋里隔出若干小格，不管生張熟魏，各據(jù)一格，自涮自吃互不侵犯，各得其樂(lè)。當(dāng)年北平青年會(huì)有個(gè)干事美國(guó)人艾德敷，最愛吃羊肉涮鍋?zhàn)?，一個(gè)冬季，他總要到門框胡同吃個(gè)十次八次共和鍋，后來(lái)他調(diào)回美國(guó)，還特地訂做兩只共和鍋帶回他故鄉(xiāng)“肯塔基”去。今年夏天我在美國(guó)舊金山聽朋友說(shuō)，肯塔基州有一家餐館賣共和火鍋涮羊肉，我想大概是艾德敷先生的流風(fēng)遺韻吧！

以上是平津一帶吃火鍋的大致情形，到了東北吃火鍋，又跟平津不大一樣了。東北的習(xí)俗，無(wú)論貧富，除夕一定要吃火鍋守歲。東北的火鍋以酸菜、白肉、血腸馳名，臺(tái)灣大半的北方館子一到冬季都添上酸菜、白肉、血腸火鍋，經(jīng)霜的大白菜，用開水漬過(guò)了，不但去油，而且開胃。講究的火鍋?zhàn)闲枫y蚶、白魚冷蟾，眾香雜錯(cuò)，各致其美。

從前北寧鐵路局局長(zhǎng)常蔭槐最講究吃這種東北式火鍋，他又得交通運(yùn)輸上便利，所以，他冬季在北平請(qǐng)客吃火鍋，什么白魚、蟹腿、山雞、蜊蝗、蛤士螞、魚翅、鹿脯、刺參，東北的珍怪遠(yuǎn)味，無(wú)所不備，加上薄如高麗紙的白肉、細(xì)如竹絲的酸菜，鍋?zhàn)娱_鍋一掀鍋蓋，連二門外都聞到香味，凡是吃過(guò)的人，無(wú)不認(rèn)為是火鍋中極品。

跟山東朋友聊起濰縣諸城的朝天鍋，沒(méi)有不饞涎欲滴的。一交立冬，朝天鍋就上市了，愛吃肥的牛肉老鍋，愛吃瘦的爐肉老鍋，所謂老鍋就是陳年老湯。英美煙公司總經(jīng)銷王者香曾經(jīng)陪我到濰縣十二里堡譚家坊子考察煙農(nóng)種煙葉的情形，順便在濰縣河灘邊吃朝天鍋。

據(jù)說(shuō)那家的老湯，足足有百年以上歷史，每天牛肉的銷量總在一兩百斤之譜，鍋?zhàn)永镉肋h(yuǎn)是油汪汪、紅燉燉、香噴噴大塊肥瘦牛肉，在火鍋里翻滾。指定吃哪一塊，掌勺兒的立刻用小手叉子挑出來(lái)放在案板上，用極熟練的刀功，切塊加湯，配上爐邊烤的外焦里軟的發(fā)面火燒一吃，說(shuō)句良心話，真比一桌不南不北的酒席來(lái)得適口入味。當(dāng)?shù)剜l(xiāng)親們?nèi)コ猿戾?，有的吃完之后，還帶一罐老湯回家，再加上白菜、豆腐、粉條一燉，一家大小又是一頓有滋味的晚餐啦！

四川烹調(diào)的特色是麻辣燙，毛肚火鍋可以說(shuō)三者俱備。北方涮鍋?zhàn)佣喟胧前姿诲?，而四川毛肚火鍋，鍋?zhàn)訙蹘熞呀?jīng)給您調(diào)配得當(dāng)，鍋?zhàn)佣松献?，已?jīng)濃郁麻辣，香氣爛漫了。毛肚送上來(lái)一燙即熟，入口甘脆，所以餐后幺師必定奉上熱帕子、漱口水，讓客人把辣出來(lái)的滿頭大汗擦去才好出門，用涼水漱口，可以使口腔里的麻辣勁兒早點(diǎn)消失。

筆者第一次吃毛肚火鍋，放下筷子，就覺得面頰紅漲，不久就長(zhǎng)出兩粒青春痘來(lái)，后來(lái)才漸漸習(xí)慣了?，F(xiàn)在四十歲左右內(nèi)地來(lái)的朋友，十之八九嗜食辣椒，甭問(wèn)，必定是四川來(lái)的川娃兒，要不然就是別省人在四川長(zhǎng)大的?，F(xiàn)在在中國(guó)住久了的歐美仕女也染上嗜食辣椒的習(xí)慣，她們比我們似乎還尤有過(guò)之呢！

臺(tái)灣光復(fù)之初，任何內(nèi)地口味的火鍋都沒(méi)有，要吃只有日本的雞素?zé)Ｆ藉仠\沿，非煎非煮，還猛往鍋里放砂糖，甜中帶咸，咸里有甜，加上醬油里絞上生雞蛋蘸肉片吃，只能說(shuō)是異國(guó)風(fēng)味，談不上什么好吃。

臺(tái)灣光復(fù)不久，紅樓圓環(huán)發(fā)現(xiàn)了幾家賣沙茶牛肉爐的。除了肉類內(nèi)臟，還加上魚丸、貢丸、魚餃、牛腦、脊髓，所謂沙茶實(shí)際是來(lái)自馬來(lái)西亞，而不是中國(guó)發(fā)明的。沙茶醬的原料以蝦米、鳊魚、花生、椰子粉為主，配料有姜粉、辣椒粉、蔥干、蒜頭、五香、芝麻、糖、鹽，以椰子油炒制而成，而且各有秘方。本來(lái)用來(lái)炒菜的，現(xiàn)在反而變成吃火鍋必不可少的蘸料了。今春筆者旅游東南亞，到處都有潮汕沙茶火鍋供應(yīng)，想不到馬來(lái)西亞的名產(chǎn)變成中國(guó)吃火鍋的調(diào)味料了。

韓國(guó)的石頭火鍋，在臺(tái)灣也熱鬧了一陣子。橘逾淮而為枳，跟韓國(guó)朋友談?wù)劊谂_(tái)灣所吃韓國(guó)火鍋，跟在韓國(guó)吃法有所差異，而且味道也不十分一樣。今年臺(tái)灣餐館花樣翻新，又有所謂一人份火鍋問(wèn)世，我想吃火鍋總要有三五位談得來(lái)的朋友，圍爐飲啖，才覺得調(diào)暢醰醰，如果是一人獨(dú)酌，未免情懷歷落，寡酒難飲，您說(shuō)對(duì)不？如果個(gè)人習(xí)性喜歡獨(dú)酌的，那又另當(dāng)別論了。

摘自《唐魯孫作品集》