油炸時(shí)間和溫度對(duì)椰味面包羅非魚品質(zhì)的影響

張晨芳,門　玲,譚思敏,鐘秋平

(海南大學(xué)食品學(xué)院,海南?？?570228)

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油炸時(shí)間和溫度對(duì)椰味面包羅非魚品質(zhì)的影響

張晨芳,門玲,譚思敏,鐘秋平*

(海南大學(xué)食品學(xué)院,海南?？?570228)

本實(shí)驗(yàn)以椰味面包羅非魚為研究對(duì)象,以油炸后產(chǎn)品的水分損失量、吸油量、脆性、色澤和感官評(píng)定為指標(biāo),分別考察油炸時(shí)間為1.5、2.5、3.5、4.5 min以及油炸溫度為160、170、180、200 ℃對(duì)椰味面包羅非魚品質(zhì)的影響;并通過低場核磁共振初步探究油炸過程中水分損失量和吸油量的關(guān)系。結(jié)果表明:隨著油炸時(shí)間的延長和油炸溫度的升高,面包魚的水分損失量增大,吸油量增多,呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系;且最佳的油炸條件為170 ℃油炸2.5 min,此條件下得到的面包魚色澤金黃、外酥里嫩,感官評(píng)定的分?jǐn)?shù)最高。

椰味面包羅非魚,油炸時(shí)間,油炸溫度,低場核磁共振

椰味面包羅非魚作為一種油炸調(diào)理食品,具有金黃的色澤、濃郁的香氣、酥脆的外殼、多汁的魚肉,這些獨(dú)特的品質(zhì)都是通過油炸這一過程實(shí)現(xiàn)的。油炸過程中,油脂作為熱交換介質(zhì),通過與食品之間的相互傳熱、傳質(zhì)過程,使得產(chǎn)品發(fā)生一系列的變化,包括水分含量、含油量、色澤、質(zhì)構(gòu)等[1]。其中油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最明顯,通常油炸溫度越高,油炸時(shí)間越長,油炸食品的品質(zhì)變化越明顯。其中油吸收是油炸過程中的一個(gè)重要現(xiàn)象,隨著市場上油炸食品消費(fèi)量的增大,油炸食品對(duì)健康的影響也越來越受到關(guān)注,因?yàn)閿z入過多的脂肪容易導(dǎo)致冠心病、胸腺癌、結(jié)腸癌等疾病的發(fā)生[2]。因此,要選取適當(dāng)?shù)挠驼〞r(shí)間和溫度,從而在實(shí)際生產(chǎn)中降低椰味面包羅非魚的吸油量,提高油炸食品的健康性。

目前對(duì)油炸食品吸油量的測定多數(shù)是利用索氏抽提的方法,得到的結(jié)果是樣品中粗脂肪的含量,即除了油炸過程中吸收的外界油脂外,還包括魚肉本身的脂肪以及乙醚的其他浸提物,如葉綠素、胡蘿卜素、有機(jī)酸等,導(dǎo)致測試結(jié)果偏大;并且索氏抽提耗時(shí)長。因此。本實(shí)驗(yàn)借助低場核磁共振(LF-NMR)測定油炸后椰味面包羅非魚中的油吸收量,不僅準(zhǔn)確,而且快速、無損;同時(shí)可以結(jié)合水分損失狀況,進(jìn)一步探究油炸過程中的傳質(zhì)規(guī)律。

本實(shí)驗(yàn)以水分損失量、吸油量、脆性、色澤和感官評(píng)定為指標(biāo),分別探究不同油炸時(shí)間(1.5、2.5、3.5、4.5 min)、溫度(160、170、180、200 ℃)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響,選出口感最佳并且兼顧健康的油炸條件,為油炸食品的實(shí)際生產(chǎn)提供一定的理論指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

冷凍羅非魚片購自海南泉益食品有限公司;大豆油、小麥粉、木薯淀粉、食鹽、白砂糖、椰子粉、椰蓉、面包糠均購于海口市南國超市;大豆蛋白、黃原膠谷神生物科技有限公司。

表1　椰味面包羅非魚的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

MesoMR-60型核磁共振成像儀上海紐邁電子科技有限公司生產(chǎn),共振頻率23.312 MHz,磁體強(qiáng)度0.55 T,線圈直徑為60 mm,磁體溫度為32.00 ℃;EL-81單缸單篩電炸鍋廣州市伊萊烙斯西廚設(shè)備有限公司;TAXT Plus型質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro Systems公司;PL303電子天平梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;CR-10微型色差儀日本柯尼卡美能達(dá)公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1椰味面包羅非魚的制作

1.2.1.1工藝流程冷凍羅非魚片→解凍→切成約5 cm×4 cm×0.6 cm(長×寬×厚)的均勻片狀→低溫清水漂洗→2%(w/w)鹽水浸泡1 h(4 ℃下)→清水漂洗→復(fù)合無磷保水劑浸泡1 h(4 ℃下)→清水漂洗→裹預(yù)裹粉→裹漿→裹面包糠→包裝→速凍(-80 ℃)→凍藏(-18 ℃)。

1.2.1.2原料配比復(fù)合無磷保水劑是指由0.6%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、0.6%乳酸鈉、2.5%檸檬酸鈉、2.0%碳酸氫鈉配制成的具有保水效果的浸泡液,可以增強(qiáng)凍藏期間魚肉的持水性能,改善其品質(zhì)。

預(yù)裹粉由小麥粉、木薯淀粉(W/W為2∶1)、0.5%黃原膠、10%大豆蛋白、5%椰蓉、4%白砂糖、5%食鹽、4%純椰子粉組成,其中小麥粉與淀粉的質(zhì)量之和為體系的總質(zhì)量。裹漿則是預(yù)裹粉與水按照1∶2(W/W)的比例調(diào)制而成的均勻的漿液。應(yīng)該注意的是需要先把食用膠體溶解,然后再加入到裹漿體系中,攪拌均勻后放入4 ℃下靜置10 min,使得各組分充分混合,保證上漿均勻平整。并且保證最終得到的產(chǎn)品的裹粉率在40%～50%之間。

1.2.2椰味面包羅非魚的炸制在電炸鍋內(nèi)倒入3 L大豆油,確保投入的樣品能夠完全浸沒,每次投入2塊樣品,油炸過程中每隔30 s翻動(dòng)一次樣品。設(shè)置油炸溫度為170 ℃,分別油炸1.5、2.5、3.5、4.5 min,考察油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響;然后將油炸溫度分別設(shè)置為160、170、180、200 ℃,油炸2.5 min,考察油炸溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。待產(chǎn)品冷卻至室溫后檢測各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.3指標(biāo)檢測

1.2.3.1水分損失量與吸油量將待測樣品放入低場核磁共振成像儀的線圈內(nèi),每種處理做2個(gè)重復(fù),每個(gè)樣品在油炸前、后分別測定一次,使用紐邁核磁共振分析軟件及CPMG序列采集樣品的橫向弛豫時(shí)間T2信號(hào),通過contin算法擬合。設(shè)備參數(shù)設(shè)置:采樣點(diǎn)數(shù)(TD)為641636,接收譜寬(SW)為200 kHz,采樣重復(fù)時(shí)間(TR)為400 ms,重復(fù)掃描次數(shù)(NS)為8。

椰味面包羅非魚在油炸過程中損失的水分即為油炸前后弛豫時(shí)間在5～30 ms的不易流動(dòng)水T21和弛豫時(shí)間在30～200 ms的自由水T22的峰面積總和的差值,而油炸過程中的吸油量則為新出現(xiàn)的特征峰T23的峰面積。

1.2.3.2脆性室溫下采用英國Stable Micro Systems公司的TAXT Plus型質(zhì)構(gòu)儀,P/36平底柱形探頭,選擇TPA測量模式,預(yù)測試速度1 mm/s,測試速度3 mm/s,返回速度3 mm/s,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g,測試形變量為70%,探頭兩次測定時(shí)間間隔為5 s。測量參數(shù)為脆性,每個(gè)處理測試2塊,每塊取3個(gè)測試點(diǎn)。

1.2.3.3色澤采用CR-10微型色差分析儀對(duì)油炸后的椰味面包羅非魚的裹粉層進(jìn)行色差測定,每個(gè)處理測試2塊,每塊測試3次,記錄L、a、b值。其中L表示亮度,a表示紅色程度,b表示黃色程度。

1.2.3.4感官評(píng)定由經(jīng)過食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生6名(3男3女)組成感官評(píng)定小組,在感官評(píng)定開始前,需將冷卻至室溫的各組油炸面包羅非魚重新隨機(jī)編號(hào)[3],以色澤、風(fēng)味、口感為指標(biāo),采取每個(gè)指標(biāo)5分制的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行感官評(píng)定,各指標(biāo)中最高分為5分,最低分為0分,將各指標(biāo)得分相加得到總評(píng)分,具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3數(shù)據(jù)處理

2　結(jié)果與分析

2.1油炸時(shí)間、溫度對(duì)椰味面包羅非魚水分損失量和吸油量的影響

2.1.1椰味面包羅非魚油炸前后的T2分布通過T2分布曲線上的出峰時(shí)間可以判定各水分的相態(tài):T2弛豫時(shí)間越短,氫質(zhì)子受到的束縛越大(即自由度越小),在T2譜上峰位置較靠左;反之T2弛豫時(shí)間越長,在T2譜上峰位置較靠右。由圖1的T2譜中可以看出面包羅非魚樣品中的水分大致分為三種相態(tài):不易流動(dòng)水T21(5～30 ms)、自由水T22(30～200 ms)和弛豫時(shí)間<5 ms的蛋白質(zhì)結(jié)合水。另外在油炸后的面包羅非魚樣品的T2分布曲線中出現(xiàn)了弛豫時(shí)間在200～1000 ms的較長弛豫時(shí)間的峰T23,可認(rèn)為這個(gè)新出現(xiàn)的峰屬于炸制用油。

圖1　椰味面包羅非魚油炸前后T2分布曲線Fig.1　T2 distribution curve of coconut breadedtilapia fillets before and after frying

從面包羅非魚油炸前后T2分布曲線可知:T21和T22信號(hào)強(qiáng)度在油炸后變小,說明油炸過程中水分從內(nèi)部的基質(zhì)物料遷移出來,即魚肉自身的水分含量減少;油炸后在200 ms以后出現(xiàn)了炸制用油的峰T23,表明經(jīng)油炸后面包羅非魚吸收了外界的油;同時(shí)油炸后的面包羅非魚的T22弛豫時(shí)間有微小增大(右移),這說明經(jīng)油炸后,自由水受到的束縛減少,變得更容易失去。

2.1.2油炸時(shí)間、溫度對(duì)椰味面包羅非魚水分損失的影響由圖2可以看出,隨著油炸時(shí)間的延長,面包羅非魚的水分損失量逐漸增大,當(dāng)油炸時(shí)間從最初的1.5 min至2.5 min,面包魚水分含量的減少最快,然后從2.5 min到4.5 min水分含量減少速度逐漸減緩,這是因?yàn)橛驼ǔ跏茧A段面包羅非魚損失的水分主要是自由水T22(30～200 ms),其散失速度較快。隨著油炸時(shí)間的增加,自由水含量減少,不易流動(dòng)水T21(5～30 ms)開始大量蒸發(fā),但是其損失的速率相比自由水較緩慢,因此水分損失量下降緩慢,這與潘廣坤[4]等的研究結(jié)果一致。

圖2　油炸時(shí)間對(duì)水分損失的影響Fig.2　Effect of frying times on moisture loss注:A21、A22分別表示T1、T2的峰面積；圖3同；即不易流動(dòng)水和自由水的含量,水分損失為二者峰面積之和。

油炸溫度對(duì)吸油量的影響因油炸對(duì)象和其他條件的改變而改變[5-7],本實(shí)驗(yàn)中由圖3得出,隨著油炸溫度的升高,面包羅非魚水分損失量也是呈現(xiàn)逐漸增大趨勢,并且在200 ℃的時(shí)候急劇升高,但是與油炸時(shí)間對(duì)水分含量的影響不同,隨著油炸溫度逐步升高,不論是自由水T22(30～200 ms)的含量,還是不易流動(dòng)水T21(5～30 ms)的含量在這一過程中始終保持增大趨勢。

圖3　油炸溫度對(duì)水分損失的影響Fig.3　Effect of frying temperatures on moisture loss

2.1.3油炸時(shí)間、溫度對(duì)椰味面包羅非魚吸油量的影響圖4、圖5可以看出,隨著油炸時(shí)間的延長、油炸溫度的升高,面包魚的吸油量呈上升趨勢,這與水分損失的趨勢一致,呈現(xiàn)正相關(guān)的關(guān)系。這是因?yàn)樵谟驼ㄟ^程中,水分損失會(huì)留下大量氣孔,并且在面包羅非魚的外殼中形成通道,同時(shí),介質(zhì)中的油通過這些通道,從外部進(jìn)入面包魚內(nèi)部,因此,水分損失量越大,吸油量就越大,這與之前的一些研究成果一致[8-11]。

圖4　油炸時(shí)間對(duì)吸油量的影響Fig.4　Effect of frying times on oil absorption

圖5　油炸溫度對(duì)吸油量的影響Fig.5　Effect of frying temperatures on oil absorption

此外,油炸過程中面包羅非魚的水分損失不僅會(huì)影響吸油量,同時(shí)也會(huì)影響內(nèi)部魚肉的口感,當(dāng)大量的水分從內(nèi)部基質(zhì)遷移到外界,魚肉就會(huì)變得干硬,失去鮮嫩多汁的特性,口感下降。因此,從水分損失和吸油量這二者來看,在保證口感、風(fēng)味等指標(biāo)的前提下,油炸時(shí)間越短、油炸溫度越低,產(chǎn)品最終的水分損失量和吸油量越低。

2.2油炸時(shí)間、溫度對(duì)椰味面包羅非魚脆性的影響

在油炸過程中,面包魚的外殼層逐漸形成,外殼層的脆性是油炸裹粉食品深受喜愛的重要原因,也是油炸食品質(zhì)構(gòu)特性中非常重要并且有代表性的指標(biāo)。在TPA測量模式下,第一次壓縮過程中的破裂力即為產(chǎn)品的脆性,破裂力越小,表明產(chǎn)品越酥脆,反之,則表明硬度大,口感欠佳[12-13]。

由圖6、圖7可以看出,油炸初期(1.5～2.5 min)和油炸溫度低于200 ℃時(shí),面包魚外殼的破裂力較小,產(chǎn)品的脆性較好,楊銘鐸等在研究中也發(fā)現(xiàn)當(dāng)油炸時(shí)間在1.5～3 min期間,食品內(nèi)部形成比較均勻的氣孔,結(jié)構(gòu)疏松,斷裂力較小;隨著油炸時(shí)間和油炸溫度的遞增,形成了較厚的外殼層,產(chǎn)品的破裂力增大,脆性下降,硬度增大,口感隨之下降[14]。因此從脆性這項(xiàng)指標(biāo)來看,油炸時(shí)間不宜超過2.5 min,油炸溫度不宜超過180 ℃。

圖6　油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品脆性的影響Fig.6　Effect of frying times on fragility

圖7　油炸溫度對(duì)產(chǎn)品脆性的影響Fig.7　Effect of frying temperatures on fragility

2.3油炸時(shí)間、溫度對(duì)椰味面包羅非魚色澤的影響

油炸過程中食物顏色的變化是美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)以及其它反應(yīng)共同作用的結(jié)果,其中美拉德反應(yīng)是一個(gè)熱反應(yīng),反應(yīng)溫度越高,反應(yīng)時(shí)間越長,該反應(yīng)進(jìn)行的程度就越大[15]。從圖8、圖9可見,隨著油炸時(shí)間和油炸溫度的遞增,面包羅非魚的亮度L值和表示黃色程度的b值呈下降趨勢,面包魚紅色程度的a值則呈現(xiàn)上升趨勢。

圖8　油炸時(shí)間對(duì)色澤的影響Fig.8　Effect of frying times on color

圖9　油炸溫度對(duì)色澤的影響Fig.6　Effect of frying temperatures on color

圖8中油炸1.5 min后,面包魚呈現(xiàn)出亮黃色,因?yàn)榉磻?yīng)時(shí)間不夠充足,未達(dá)到誘人的金黃色;當(dāng)油炸時(shí)間達(dá)到3.5 min時(shí),面包魚的顏色開始變暗;當(dāng)?shù)搅?.5 min,a值到達(dá)10以上,面包魚變得焦黑,失去食用價(jià)值,這是因?yàn)榇藭r(shí)已經(jīng)到了美拉德反應(yīng)的第三階段,生成類黑色素,使油炸食品的顏色變得更深、更黑。

圖9中油炸溫度為160 ℃時(shí),面包魚的香氣不足,顏色淡黃,當(dāng)溫度上升到為200 ℃時(shí),a值驟降與其他溫度下的a值差異顯著,達(dá)到12以上,已不可食用,與王勤志[16]對(duì)油炸扣肉的顏色變化的研究有相同的結(jié)論。因此,從色澤這一指標(biāo)考慮,最佳的油炸條件為170 ℃下油炸2.5 min。

2.4油炸時(shí)間、溫度對(duì)椰味面包羅非魚感官質(zhì)量的影響

表2　油炸時(shí)間和溫度對(duì)椰味面包羅非魚感官評(píng)定的影響

注:同列不同字母間具有顯著性差異,p<0.05。

由表2可見,經(jīng)170 ℃油炸2.5 min后得到的面包羅非魚的各項(xiàng)指標(biāo)得分均較高,并且最后的總評(píng)分最高,與其他處理組具有顯著性差異(p<0.05);而經(jīng)200 ℃油炸2.5 min后的面包魚各項(xiàng)指標(biāo)已達(dá)到不可食用的程度。在實(shí)驗(yàn)中觀察到,當(dāng)油炸時(shí)間達(dá)到3.5 min或者油溫上升到180 ℃,面包魚的色澤就明顯變暗、變黑,色澤的評(píng)分較低,這是因?yàn)橛驼ㄟ^程中發(fā)生焦糖化反應(yīng),使得糖類物質(zhì)發(fā)生熱降解,生成一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)并最終聚合生成具有焦糊氣味的焦糖素;同時(shí)還觀察到,油炸時(shí)間不足或者超過2.5 min以及油炸溫度低于170 ℃,面包魚表皮脆性、氣味評(píng)分下降。脆性評(píng)分下降是因?yàn)闀r(shí)間不足或溫度過低,面包魚的外殼還未完全形成,外殼層較薄,脆性較低,而當(dāng)油炸時(shí)間過長,外殼層則較厚,此時(shí)的面包魚硬度大。油炸過程中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生主要是因?yàn)槭澄镌谟驼ㄟ^程中發(fā)生了脂肪的氧化降解、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)及氨基酸的降解反應(yīng)[17],氣味評(píng)分下降是因?yàn)橐陨嫌驼l件使得這些反應(yīng)進(jìn)行不充足,因此香氣形成不足。同時(shí)本實(shí)驗(yàn)中的椰味面包羅非魚,除了有傳統(tǒng)油炸食品的風(fēng)味外,還有淡淡的椰香;從基質(zhì)的鮮嫩多汁來看,油炸時(shí)間越短,油炸溫度越低,內(nèi)部的魚肉越多汁。因此,從感官評(píng)定來看,選取最佳的油炸條件是170 ℃、油炸2.5 min。

3　結(jié)論

隨著油炸時(shí)間、溫度的遞增,水分損失和油吸收程度加深;外殼破裂力增大,產(chǎn)品逐漸由酥脆變硬;色澤由淺淡到誘人金黃最后變得焦黑。綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo),170 ℃油炸2.5 min得到的椰味面包羅非魚品質(zhì)最好,不僅滿足廣大消費(fèi)者對(duì)油炸裹粉食品外觀色澤金黃、口感外酥里嫩的要求,還在一定程度上降低了對(duì)油脂的攝入,提高了油炸食品的健康性。

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Effect of frying times and temperatures on the quality of coconut breaded tilapia fillets

ZHANG Chen-fang,MEN Ling,TAN Si-min,ZHONG Qiu-ping*

(College of Food Science and Technology,Hainan University,Haikou 570228,China)

In this experiment,coconut breaded tilapia fillets were fried in soybean oil and moisture loss,oil absorption,fragility,color and sensory attributes were used to evaluate the effect of frying time(1.5,2.5,3.5,4.5 min)and temperature(160,170,180,200 ℃)on quality of samples. LF-NMR was used to study the relationship between moisture loss and oil absorption in the process of frying. Results showed that longer frying time and higher frying temperature lead to higher moisture loss and higher oil absorption,which persenting a positive correlativity. In addition,coconut breaded tilapia fillets fried at 170 ℃ for 2.5 min showed golden yellow color and higher texture property,maintaining the highest sensory score.

coconut breaded tilapia fillets;frying time;frying temperature;LF-NMR

2016-03-04

張晨芳(1990-),女,碩士研究生,研究方向:水產(chǎn)品加工,E-mail:zhang1065745473@163.com。

鐘秋平(1966-),男,博士,教授,研究方向:水產(chǎn)品精深加工,E-mail:qpz2008@126.com。

海南省產(chǎn)學(xué)研一體化專項(xiàng)資金項(xiàng)目(CXY20140026);?？谑兄攸c(diǎn)項(xiàng)目(2013-40)。

TS254.4

B

1002-0306(2016)16-0264-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.044