箱式氣調結合1-MCP對軟棗獼猴桃冷藏期品質及風味物質的影響

顏廷才，劉振通，李江闊，孫曉榮，張　鵬

（1.沈陽農業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽 110866；2.國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津），天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津 300384）

箱式氣調結合1-MCP對軟棗獼猴桃冷藏期品質及風味物質的影響

顏廷才1，劉振通1，李江闊2,*，孫曉榮1，張鵬2

（1.沈陽農業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽 110866；2.國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津），天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津 300384）

為了提高軟棗獼猴桃在貯藏和銷售中的商品性，采用箱式自發(fā)氣調、1-甲基環(huán)丙烯（1-methyllcyclopropene，1-MCP）及氣調結合1-MCP的3 種處理，研究其對‘長江一號’軟棗獼猴桃冷藏期微環(huán)境氣體成分、軟果率和腐爛率、生理、營養(yǎng)品質及風味物質變化的影響。結果表明：在冷庫（0±0.5）℃中，冷藏期軟棗獼猴桃在塑料箱式氣調處理中自發(fā)形成的貯藏條件為CO2：2.2%～3.1%、O2：17.7%～18.6%；氣調結合1-MCP處理中自發(fā)形成的貯藏條件為CO2：2.2%～2.7%、O2：18.1%～18.6%。氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理均能抑制軟果率和腐爛率的上升，延緩硬度和可滴定酸含量下降，保持良好的可溶性固形物和VC含量，降低果實的呼吸強度和乙烯生成速率，與對照相比，3 種處理均有顯著性差異（P＜0.05），且氣調結合1-MCP處理保鮮效果最為明顯，1-MCP處理其次，對照品質最差。軟棗獼猴桃風味物質主要由醛類、醇類、烷烴類和酯類組成，果實中主要的風味物質是反式-2-己烯醛和己醛，二者相對含量在軟棗獼猴桃貯藏期相對含量中占84%左右。隨著冷藏期的延長，氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理的醛類、醇類和烷烴類相對含量均有不同程度的下降，酯類物質相對含量上升。

箱式氣調；1-甲基環(huán)丙烯；軟棗獼猴桃；品質；風味物質

軟棗獼猴桃（Actinidia arguta （Sieb. & Zucc） Planch. ex Miq.）為獼猴桃科、獼猴桃屬，又稱奇異莓、藤瓜、獼猴梨和軟棗子等［1］。軟棗獼猴桃VC含量在日常水果中高居前列，富含多種礦物質、必需脂肪酸和膳食纖維等營養(yǎng)物質，又因其果實表面無毛、精致小巧和果皮可食用的性質［2-4］，越來越受到市場的重視。但軟棗獼猴桃為呼吸躍變型果實，貯藏和運輸中極易軟化，嚴重地影響了果實的外觀、生理及營養(yǎng)品質，使商品性下降，制約了軟棗獼猴桃產業(yè)的進一步發(fā)展。因此，為了滿足軟棗獼猴桃鮮食市場及其加工行業(yè)的品質要求，研究軟棗獼猴桃貯藏保鮮技術已經是該領域亟待解決的內容。

塑料箱式氣調是一種簡單、無毒害和成本低的果蔬保鮮技術，是根據(jù)貯藏果蔬的生理特性和自身呼吸，并利用氣調膜的透過性，來自發(fā)調節(jié)箱內CO2和O2的含量，使果蔬處于適宜的氣體微環(huán)境中［5-7］。1-甲基環(huán)丙烯（1-methyllcyclopropene，1-MCP）作為近年來應用于果蔬保鮮研究較多的乙烯受體抑制劑，因其與乙烯受體的結合性強于乙烯，使乙烯受體復合物的無法形成，從而抑制或延緩果實的一系列生理生化過程［8-10］。目前，已有1-MCP對軟棗獼猴桃的保鮮研究，劑量為1 μL/L的效果最好［11］，但多為常溫（20±2）℃貨架期，本實驗采取冷庫（0±0.5）℃貯藏軟棗獼猴桃探索其冷藏期的品質及風味物質變化，另外塑料箱式氣調在甜櫻桃［12］、蘋果［13］、樹莓［14］、藍莓［15］等水果上已有研究，但鮮見箱式氣調在軟棗獼猴桃的保鮮研究，2 種方法協(xié)同處理軟棗獼猴桃也鮮見研究報道。本實驗以‘長江一號’軟棗獼猴桃為試材，通過箱式氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP 3 種處理，研究各處理對軟棗獼猴桃貯藏的氣體成分、貯藏品質及風味物質變化的影響，為氣調保鮮軟棗獼猴桃提供理論依據(jù)與技術支持。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

軟棗獼猴桃品種為‘長江一號’，2015年8月24日采自沈陽農業(yè)大學后山種植基地，成熟度為八成熟，采后裝入含有通氣口的塑料氣調箱（不加氣調元件）中，于當天運回國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）實驗室，進行下一步處理。

塑料氣調箱（長0.28 m×寬0.22 m×高0.12 m，體積為0.007 3 m3）前、后兩個面各有3 個的通氣口（長0.2 m×寬0.15 m，氣孔間距0.15 m），配備氣調元件，塑料氣調箱內置兩個的手提籃（每籃長0.20 m×寬0.12 m×高0.11 m，體積為0.002 6 m3）、1-MCP藥包國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）。

1.2儀器與設備

Check PiontⅡ便攜式殘氧儀 丹麥Dansensor公司；916Ti-Touch電位滴定儀 瑞士萬通中國有限公司；PAL-1便攜式手持折光儀 日本愛宕公司；3-30K高速冷凍離心機 德國Sigma公司；TA.XT.Plus物性儀 英國SMS公司；TU-1810紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；PC-420D數(shù)字型磁力加熱攪拌裝置美國Corning公司；DVB/CAR/PDMS固相微萃取萃取頭（手動，50/30 μm，高度交聯(lián)，灰色平頭/SPME萃取頭和固相微萃取手柄） 美國Supleco公司；Trace-DSQ-MS氣相色譜-質譜聯(lián)用儀 美國Finnigan公司。

1.3方法

1.3.1樣品處理

在采收地選取果實大小均勻、無機械損傷、無病蟲害的軟棗獼猴桃裝入含有通氣口的塑料氣調箱內，每箱約裝2.4 kg果實。當天運回實驗室后，隨機取出3 箱果實測軟棗獼猴桃0 d初值，其余放入溫度為（0±0.5）℃冷庫開蓋預冷24 h。預冷結束后，分別對冷庫內的塑料氣調箱做4 種處理：

處理1：把塑料氣調箱封蓋，不做其他處理，保留其6 個通氣口，作為對照，記作CK；處理2：將準備好的氣調元件貼在箱前的通氣口處，使氣調元件的3 個氣調膜能相應地覆蓋住3 個通氣口，箱后面做同樣處理并封蓋，作為氣調處理，記作MAP；處理3：將6 個通氣口用密閉膜暫時封閉，將1-MCP藥包（劑量為1 μL/L）用純凈水浸濕后放入箱中封蓋處理24 h后，將密閉膜全部撕開，作為1-MCP處理，記作1-MCP；處理4：在處理2不封蓋的基礎上，將準備好的1-MCP的藥包（劑量為1 μL/L）用純凈水浸濕后放入箱中，立即封蓋，作為氣調結合1-MCP處理，記作MAP+1-MCP。

4 種處理均在冷庫（0±0.5）℃低溫貯藏，各處理在每次測定時均設有3 箱重復，每5 d在庫中（0±0.5）℃測定一次氣調箱中氣體成分的變化，每15 d對軟棗獼猴桃的外觀、生理、營養(yǎng)品質及風味物質變化出庫（20±2）℃測定，測定周期為60 d。

取樣時，將各處理的3 箱重復果實從冷庫（0±0.5）℃取出，置于實驗室（20±2）℃ 3 h恢復室溫后開箱蓋，從3 箱果實中隨機取150 個果實用于軟果率及腐爛率的統(tǒng)計測定，剩余果實用于其他指標的測定。

1.3.2指標測定

1.3.2.1軟果率、腐爛率的測定

固定3 人分別對取出的150 個果實進行軟化果數(shù)和腐爛果數(shù)統(tǒng)計。軟化果判斷依據(jù)為果實局部明顯軟化、表皮褶皺、呈凹陷形態(tài)；腐爛果判斷依據(jù)為局部病斑、腐化、呈發(fā)霉形態(tài)，軟果率和腐爛率計算見公式（1）、（2）：

1.3.2.2軟棗獼猴桃果實貯藏品質的測定

硬度：采用英國TA.XT.Plus物性儀測定，將軟棗獼猴桃平躺式置于測試平板上，利用P/2柱頭（Φ=2 mm）對其進行穿刺測試，測前速率為5.0 mm/s，測試速率為2.0 mm/s，穿刺深度為6 mm，各處理重復測定10 次，取其平均值，單位為kg/cm2。

可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量：采用PAL-1便攜式手持折光儀測定，將軟棗獼猴桃榨汁后，經4 層紗布過濾，取濾液直接測定，每個處理重復測定10 次，取其平均值。

可滴定酸（titratable acid，TA）含量：采用自動電位滴定儀測定［16］，將軟棗獼猴桃打漿，取20 g勻漿液，精確至0.001 g，置于250 mL容量瓶中定容，水浴30 min（80 ℃），降至常溫后脫脂棉過濾，取濾液20 mL和蒸餾水40 mL的比例進行測定，每個處理重復滴定3 次，取其平均值。

VC含量：參照鉬藍比色法［17］，略有改動。將軟棗獼猴桃打漿，取10 g勻漿液，精確至0.001 g，加入草酸-乙二胺四乙酸溶液，放入100 mL定容，過濾。吸取30 mL上清液于50 mL的容量瓶中，加入l mL的偏磷酸-醋酸溶液，5%的硫酸2 mL，搖勻后，加入4 mL的鉬酸銨溶液，以蒸餾水定容至50 mL，15 min后在705 nm波長處測定吸光度，每個處理重復測定3 次，取其平均值。

1.3.2.3呼吸強度和乙烯生成速率的測定

呼吸強度：采用靜置法［18］測定，每次測定重復3 次，取其平均值；乙烯生成速率：采用氣相色譜程序升溫法［19］測定。測定重復3 次，取其平均值。

1.3.2.4果實風味物質的測定

采用氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析和頂空固相微萃?。╤ead space solid phase micorextraction，HS-SPME）聯(lián)用法測定，各處理重復測定3 次。軟棗獼猴桃去梗、打漿后離心（10 000 r/min，10 min），使用4 層紗布進行濾液，取8 mL上清液裝進帶有磁力轉子的15 mL頂空瓶內，在水浴鍋內（56 ℃）加熱15 min，而后在頂空瓶加2.5 g NaCl擰緊瓶蓋，置于磁力加熱攪拌器上（轉速為900 r/min），之后將固相微萃取頭插入頂空瓶的頂空部分（離液面約1 cm處）于50 ℃吸附30 min后拔出萃取頭，立即插入GC-MS進樣口，于250 ℃解吸5 min。

色譜條件：HP-INNOWAX色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm）；程序升溫：40 ℃保留3 min，然后以4 ℃/min升至120 ℃，再以5 ℃/min升至210 ℃，保留5 min。傳輸線溫度250 ℃。載氣He，流速1 mL/min，不分流。

質譜條件：連接桿溫度280 ℃，電離方式為電子電離源，離子源溫度200 ℃，掃描范圍35～350 u。

1.4數(shù)據(jù)處理

應用Excel 2003軟件和SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進行整理和分析。通過查閱文獻及檢索NIST/Wiley標準譜庫，用峰面積歸一法對軟棗獼猴桃風味物質進行定性定量分析。

2　結果與分析

2.1不同處理對軟棗獼猴桃微環(huán)境氣體成分的影響

圖1　不同處理對軟棗獼猴桃微環(huán)境氣體成分的影響Fig.1　Effects of different treatments on gaseous composition of Actinidia arguta

微環(huán)境氣體成分的含量，影響著軟棗獼猴桃貯藏中的代謝。如圖1可知，在整個貯藏期間，除對照、1-MCP處理以外的另兩種氣調箱內CO2含量升高，O2含量下降。貯藏至10 d時，氣調處理出現(xiàn)CO2高峰，峰值為2.7%，原因是果實采收時為八成熟果實，離開植株后產生后熟現(xiàn)象繼續(xù)代謝活動；而氣調結合1-MCP處理在15 d才出現(xiàn)CO2高峰，峰值為2.7%，原因是1-MCP的添加有利于延緩貯藏中出現(xiàn)的后熟代謝，推遲CO2高峰到來。貯藏30 d后CO2含量開始上升，O2含量開始下降；貯藏后期，箱式氣調中CO2與O2含量保持相對穩(wěn)定，平均值分別在3.0%、17.8%，至60 d，氣調處理軟棗獼猴桃的CO2含量達到3.1%，這與胡花麗等［20］探索出CO2含量在3%左右為獼猴桃最適宜貯藏條件結果一致，氣調結合1-MCP處理CO2含量比氣調處理降低了0.5%，說明1-MCP能夠延緩果實衰老代謝。結果表明，在冷庫（0±0.5）℃中，冷藏期軟棗獼猴桃在塑料箱式氣調處理中自發(fā)形成的貯藏條件為CO2：2.2%～3.1%、O2：17.7%～18.6%，氣調結合1-MCP處理中自發(fā)形成的貯藏條件為CO2：2.2%～2.7%、O2：18.1%～18.6%，與對照和1-MCP處理（CO2：0%、O2：20.9%）相比，經過氣調的處理組通過高CO2低O2的條件以達到延緩軟棗獼猴桃的代謝效果，氣調的基礎上添加1-MCP能夠有效地推遲果實成熟和衰老。

2.2不同處理對軟棗獼猴桃軟果率、腐爛率的影響

圖2　不同處理對軟棗獼猴桃軟果率（A）和腐爛率（B）的影響Fig.2　Effects of different treatments on softening incidence （A） and decay incidence （B） of Actinidia arguta

從圖2A可以看出，軟棗獼猴桃的軟果率在整個貯藏期間呈上升趨勢。從貯藏開始至30 d，氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理軟棗獼猴桃轉軟幅度較小，均與對照處理有顯著性差異（P＜0.05）；而在貯藏30 d后，氣調處理轉軟幅度大增，與對照處理軟果率相接近，原因可能是氣調處理在貯藏前期能達到抑制轉軟作用，后期因果實開始衰敗而效果不佳。貯藏至60 d時，1-MCP及氣調結合1-MCP處理軟棗獼猴桃軟果率分別為35.50%、 27.47%，而對照、氣調處理軟棗獼猴桃軟果率分別為73.40%、80.20%，對照、氣調處理分別與剩余兩組存在極顯著差異（P＜0.01），對照與氣調處理間存在顯著性差異（P＜0.05）。綜合來看，氣調處理能夠在前期明顯抑制軟果率上升，與1-MCP處理組相比，后期乏力；1-MCP及氣調結合1-MCP在整個貯藏期間都能明顯地抑制軟果率上升，且氣調結合1-MCP的處理效果最佳。

從圖2B可以看出，隨著貯藏時間的延長，軟棗獼猴桃的腐爛率總體呈上升趨勢。在貯藏前30 d，除對照外的3 種處理的腐爛率都處于相對較低水平，說明經處理的軟棗獼猴桃在貯藏前期保鮮效果較好；貯藏30 d后，各處理腐爛率都上升相對較快，貯藏至60 d時，對照處理的腐爛率達到25.80%，氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理軟棗獼猴桃的腐爛率分別為17.80%、15.30%、13.63%，與對照處理相比，氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理均具有顯著性差異（P＜0.05），且此三者處理之間也存在顯著性差異（P＜0.05）。根據(jù)數(shù)據(jù)可知，氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理都能抑制軟棗獼猴桃腐爛率的上升，且氣調結合1-MCP作用效果更佳，其次是1-MCP處理、氣調處理。

2.3不同處理對軟棗獼猴桃貯藏品質的影響

2.3.1硬度

圖3　不同處理對軟棗獼猴桃硬度的影響Fig.3　Effects of different treatments on hardness of Actinidia arguta

果肉平均硬度能直接影響軟棗獼猴桃的商品性。大洋洲的國家把出口獼猴桃的最低硬度規(guī)定為1.00 kg/cm2，因為下降過低很容易發(fā)生機械損傷。研究發(fā)現(xiàn)，當硬度達到0.50 kg/cm2時便是最適合的食用硬度［21］。由圖3可以看出，在整個貯藏期間，軟棗獼猴桃硬度呈下降趨勢。從貯藏開始至15 d，1-MCP及氣調結合1-MCP處理軟棗獼猴桃的果肉平均硬度分別下降了4.64、2.21 kg/cm2，而對照與氣調處理軟棗獼猴桃的果肉平均硬度分別下降了7.47、6.94 kg/cm2，說明1-MCP的添加可以明顯延緩軟棗獼猴桃硬度的下降幅度。值得注意的是，對照處理貯藏15 d以后，果實硬度保持在0.30 kg/cm2左右；氣調處理的軟棗獼猴桃硬度在貯藏45 d后才達到0.50 kg/cm2左右保持穩(wěn)定；而1-MCP及氣調結合1-MCP處理的軟棗獼猴桃硬度始終保持在較高值，貯藏至60 d時硬度分別為2.07、2.39 kg/cm2，通過數(shù)據(jù)比較可以得知，氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理都有不同程度延緩果肉平均硬度下降的作用，其中氣調結合1-MCP處理延緩下降的效果最為明顯，其他處理依次為1-MCP處理、氣調處理，均與對照具有顯著性差異（P＜0.05）。

2.3.2TSS含量

圖4　不同處理對軟棗獼猴桃TSS含量的影響Fig.4　Effects of different treatments on TSS content of Actinidia arguta

由圖4可以看出，在貯藏前期，4 種處理軟棗獼猴桃的TSS含量呈逐漸上升趨勢，原因是軟棗獼猴桃采收時不完全成熟，在貯藏期間開始后熟，軟棗獼猴桃中淀粉轉為可溶性糖的結果。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，從TSS含量上升區(qū)間來看，對照組軟棗獼猴桃TSS含量在第30天達到貯藏時期TSS最高含量，上升幅度為6.4%，而氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理同時在貯藏45 d達到TSS最高含量，分別上升了5.8%、5.2%、4.3%，說明對照組在貯藏期間成熟速度較快；從TSS含量下降區(qū)間來看，對照組軟棗獼猴桃TSS含量在30 d后開始下降，下降幅度為4.9%，而氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP從45 d后下降，分別下降了2.9%、2.1%、0.6%，說明對照組軟棗獼猴桃代謝較旺，消耗TSS含量較多。通過比較可以得知，對照組果實TSS變化幅度較大，但氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理相對變化較小，能有效地保持果實TSS含量在成熟、衰老期的穩(wěn)定，保持TSS含量穩(wěn)定的處理依次是氣調結合1-MCP＞1-MCP＞氣調＞對照。

2.3.3TA含量

圖5　不同處理對軟棗獼猴桃TA含量的影響Fig.5　Effects of different treatments on TA content of Actinidia arguta

從圖5可以看出，在貯藏前15 d，各處理軟棗獼猴桃的TA含量變化不大，原因是仍停留在采摘時的成熟度；另外，貯藏期整體呈下降趨勢，原因是軟棗獼猴桃成熟代謝過程中，以消耗果實TA為基礎從而使果實更甜。從15 d開始，隨著貯藏時間的延長，果實TA含量逐漸下降，貯藏至60 d時，氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理的軟棗獼猴桃TA含量分別為0.81%、0.78%、0.87%，而對照處理軟棗獼猴桃的TA含量為0.75%，四者之間都存在顯著性差異（P＜0.05），表明不經處理的對照TA含量下降最快，雖然氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理都能延緩TA含量的下降，但1-MCP對于延緩TA含量下降的效果相對較差。在延緩TA含量下降的過程中，氣調及氣調結合1-MCP處理的效果相對較好，且在氣調基礎上添加1-MCP的處理效果最佳。

2.3.4VC含量

圖6　不同處理對軟棗獼猴桃VC含量的影響Fig.6　Effects of different treatments on VC content of Actinidia arguta

從圖6可以看出，軟棗獼猴桃的VC含量在整個貯藏期間呈下降趨勢，且對照處理軟棗獼猴桃的VC含量下降得最快，說明箱式氣調與1-MCP處理對VC含量的下降均有保護作用。在貯藏中期，對照處理果實的VC含量為110.00 mg/100 g左右，而氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理果實的VC含量分別在130.00、150.96、160.00 mg/100 g左右。在貯藏60 d時，氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理的軟棗獼猴桃VC含量分別為101.77、114.00、133.93 mg/100 g，此時對照處理的VC含量僅為91.00 mg/100 g，對照、氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理之間互相存在著顯著性差異（P＜0.05）。通過對比可知，氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理都對軟棗獼猴桃VC含量的損失有良好的保護效果，且氣調結合1-MCP處理效果優(yōu)于1-MCP處理，氣調處理其次。

2.4不同處理對軟棗獼猴桃呼吸強度和乙烯生成速率的影響

圖7　不同處理對軟棗獼猴桃呼吸強度（A）和乙烯生成速率（B）的影響Fig.7　Effects of different treatments on respiration intensity （A） and ethylene production rate （B） of Actinidia arguta

表1　冷藏期各種處理軟棗獼猴桃主要風味物質的相對含量Table1　Relative contents of main flavor substances in Actinidia arguta with different treatments during cold storage

從圖7A可以看出，在整個貯藏期間，軟棗獼猴桃生理代謝變化較大，呼吸強度呈躍變式增減。在貯藏前期，軟棗獼猴桃的呼吸強度整體呈先上升后下降的趨勢，且4 種處理同時在15 d出現(xiàn)呼吸高峰，原因是軟棗獼猴桃在采收后隨著貯藏時間的延長進入后熟期，呼吸較旺，又因果實逐漸成熟使呼吸強度下降。在貯藏后期，4 組處理均在45 d又出現(xiàn)一個呼吸高峰，與陳金印等［22］用1-MCP處理美味獼猴桃中探索出2 個呼吸高峰相應。對照處理45 d峰值比15 d出現(xiàn)的峰值高出6.43 mg CO2/（kg·h），原因是在45 d左右，軟棗獼猴桃經歷成熟期開始衰敗，果實再一次呼吸加劇的結果。貯藏45 d時，氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理的軟棗獼猴桃呼吸強度分別為94.01、80.73、78.80 mg CO2/（kg·h），而對照處理的軟棗獼猴桃呼吸強度為105.60 mg CO2/（kg·h），4 種處理之間互相存在顯著性差異（P＜0.05）。通過比較發(fā)現(xiàn)，氣調結合1-MCP處理軟棗獼猴桃出現(xiàn)的呼吸高峰最小，1-MCP處理的呼吸高峰其次，而對照處理的軟棗獼猴桃峰值最大，說明氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理都能有效地抑制軟棗獼猴桃呼吸強度的升高，作用效果次序為氣調結合1-MCP＞1-MCP＞氣調＞對照。

從圖7B可以看出，軟棗獼猴桃的乙烯生成速率同呼吸強度呈正相關，各處理均在第15、45天出現(xiàn)峰值，原因是軟棗獼猴桃分別在后熟、衰老期釋放大量乙烯。在貯藏至15 d時，對照處理的軟棗獼猴桃乙烯峰值為22.40 μL/（kg·h），而氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理的乙烯峰值分別為16.21、17.74、13.07 μL/（kg·h）；不難看出，同樣在貯藏45 d，對照處理的軟棗獼猴桃乙烯峰值為20.00 μL/（kg·h），而氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理的乙烯峰值分別為16.51、13.42、10.43 μL/（kg·h），各處理之間存在顯著性差異（P＜0.05）。比較發(fā)現(xiàn)，氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理都能有效地抑制乙烯生成，減小乙烯峰值，且氣調結合1-MCP處理作用效果最佳，1-MCP處理效果優(yōu)于氣調處理。

2.5不同處理對軟棗獼猴桃冷藏期間風味物質的影響

在冷藏期0、30、60 d分別測定了各處理軟棗獼猴桃的風味物質含量，所檢測到的風味物質相對含量總和均占總峰面積的95.00%以上，選取相對含量不小于0.10%的醛類、醇類、酯類和酚類進行分析。由表1可以看出，軟棗獼猴桃風味物質相對含量較高的有己醛、反式-2-己烯醛、正己醇、反式-2-己烯-1-醇、1,1-二乙基環(huán)丙烷、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二異丁酸酯。

從醛類化合物組分和含量來看，對照、氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理軟棗獼猴桃冷藏期間的醛類化合物主要是己醛和反式-2-己烯醛兩種物質，同郭芳麗等［23］在獼猴桃香氣成分中探索的相對含量接近，兩種物質相對含量之和占醛類化合物總相對含量的比重較大。與貯藏0 d初值相比較，貯藏30 d時，對照、氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理的己醛相對含量都降低了，且對照處理降低最多，新鮮青草氣味的反式-2-己烯醛［24］正好相反，30 d時4 種處理均比貯藏0 d初值相對含量要高；貯藏至60 d時，醛類化合物僅有己醛和反式-2-己烯醛，與貯藏0 d初值對比，4 種處理的己醛和反式-2-己烯醛相對含量整體來說都降低了。從醇類化合物組分和相對含量來看，貯藏0 d時，具有鈴蘭香氣的芳樟醇［25］、具有丁香味的松油醇［26］都是相對含量較高的物質，兩種物質0 d相對含量之和占醇類化合物0 d相對含量總和的55.88%。貯藏30 d時，對照處理的芳樟醇相對含量最低，其次是1-MCP處理，貯藏60 d時，對照、氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理的芳樟醇相比貯藏0 d初值均下降，分別下降了1.13%、0.99%、1.11%、0.96%。松油醇在貯藏初期相對含量較高，30 d時松油醇相對含量高低次序為：1-MCP＞氣調結合1-MCP＞氣調＞對照，隨著貯藏時間的延長，60 d時僅能在1-MCP及氣調結合1-MCP處理中檢測到松油醇。另外，正己醇和反式-2-己烯-1-醇在貯藏0 d相對含量較低，其和僅占醇類化合物0 d相對含量總和的19.68%，但30、60 d時兩物質相對含量之和分別占當時醇類化合物相對含量總和的59.40%、73.57%。從烷烴類化合物組分和相對含量來看，在貯藏0 d時，初值中檢測到的主要物質是1,1-二乙基環(huán)丙烷，其相對含量為2.95%，但在其后的貯藏中均未檢測出該物質。貯藏30 d時，氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理的烷烴類化合物相對含量之和分別為1.13%、0.97%、1.40%，而對照組為2.67%；貯藏60 d時，對照處理烷烴類化合物相對含量比貯藏0 d初值降低了0.62%，而氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理比貯藏0 d烷烴類化合物相對含量降低1.92%、2.83%、2.98%。從酯類化合物組分和相對含量來看，對照處理酯類物質的組成變化較為復雜，在貯藏期間檢測出4種化合物，氣調處理檢測出兩種化合物，而1-MCP及氣調結合1-MCP處理僅檢測到2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二異丁酸酯。整個貯藏期間里，經氣調、1-MCP及氣調結合1-MCP處理的軟棗獼猴桃酯類物質相對含量都呈升高趨勢，且升高的幅度氣調結合1-MCP＞氣調＞1-MCP，而對照處理酯類化合物的相對含量呈下降趨勢。

總的來說，軟棗獼猴桃的風味物質主要由醛類、醇類、烷烴類和酯類4 類組成。其中，己醛和反式-2-己烯醛是主要風味物質，2 種物質在軟棗獼猴桃貯藏期相對含量占84%左右。

3　討論與結論

本實驗研究了塑料箱式氣調、1-MCP及塑料箱式氣調結合1-MCP 3種方式對冷藏期軟棗獼猴桃貯藏品質的影響，結果表明：對于軟棗獼猴桃這種呼吸躍變型水果，塑料箱式氣調有利于形成延緩果實呼吸強度和乙烯釋放速率的微環(huán)境貯藏條件為CO2：2.2%～3.1%、O2：17.7%～18.6%；氣調結合1-MCP處理中自發(fā)形成的貯藏條件為CO2：2.2%～2.7%、O2：18.1%～18.6%；另外，對于對照和無氣調元件的1-MCP處理來說，其微環(huán)境氣體成分CO2值始終為0%，O2值始終為20.9%。3 種處理均能抑制軟果和腐爛現(xiàn)象的發(fā)生，有效延緩硬度和可滴定酸含量下降，維持了較好的營養(yǎng)品質，在軟果率和腐爛率、硬度、VC含量、呼吸強度及乙烯生成速率均與對照處理有顯著性差異（P＜0.05），作用次序為氣調結合1-MCP＞1-MCP＞氣調＞對照。箱式氣調通過氣調元件自發(fā)調節(jié)內部氣體成分，使箱內達到高CO2和低O2的狀態(tài)，來抑制果實的呼吸作用和乙烯的生物合成，降低其新陳代謝速率和品質的消耗，達到延緩果實的成熟與衰老的效果［13］，所以其保鮮效果優(yōu)于對照處理；而1-MCP是一種含雙鍵的生理保鮮劑，優(yōu)先與乙烯受體上的金屬離子相結合，有效地阻礙乙烯信號傳導，從而抑制或延緩果實采后的一系列生理生化過程［10］，且生理保鮮劑的效果與物理方法相比，生理保鮮劑的效果更佳，所以1-MCP處理效果優(yōu)于箱式氣調處理；氣調結合1-MCP處理的效果最佳，原因可能為兩種方法協(xié)同處理，進一步影響果實的代謝過程，提高了果實的耐貯性，優(yōu)化了軟棗獼猴桃的保鮮效果。

另外，本實驗對軟棗獼猴桃風味物質變化的研究結果表明：軟棗獼猴桃風味物質主要由醛類、醇類、烷烴類和酯類組成，果實中主要的風味物質是反式-2-己烯醛和己醛，二者相對含量在果實貯藏期相對含量中占84%左右。在果蔬貯藏代謝時，在醇脫氫酶作用下，醛類物質可以形成相應的醇類物質；萜烯類物質經無氧呼吸形成醇類物質；酯類物質可以通過上述各代謝生成的醇類與?；?CoA酯化反應生成。隨著果實的成熟，醇類和醛類物質相對含量下降，而酯類物質逐漸上升［27-28］。本實驗中，反式-2-己烯醛先上升后下降，己醛先下降后上升，醛類物質總體下降；芳樟醇和松油醇等醇類物質相對含量下降，貯藏至60 d，僅1-MCP及氣調結合1-MCP處理能檢測到松油醇；烷烴類物質均有不同程度的下降；酯類物質相對含量上升，且1-MCP處理上升的最慢，氣調處理其次，氣調結合1-MCP上升最快。

綜合來看，塑料箱式氣調、1-MCP及箱式氣調結合1-MCP處理軟棗獼猴桃均能明顯抑制果實軟果率和腐爛率的上升（P＜0.05），延緩生理、營養(yǎng)品質和風味物質的下降，通過比較，保鮮效果箱式氣調結合1-MCP處理＞1-MCP＞氣調，3 種處理對軟棗獼猴桃都能起到明顯保鮮效果。

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Effect of Box-Type Modified Atmosphere Packaging Combined with 1-MCP on Quality and Flavor Compounds of Actinidia arguta during Cold Storage

YAN Tingcai1, LIU Zhentong1, LI Jiangkuo2,*, SUN Xiaorong1, ZHANG Peng2
（1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China； 2. Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products, National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products （Tianjin）, Tianjin 300384, China）

In order to improve the marketability of hardy kiwifruit （Actinidia arguta） during storage and sale, the separate and combined effects of box-type modifi ed atmosphere packaging （MAP） and 1-methyllcyclopropene （1-MCP） treatment on gaseous components, percentages of softened fruits and decayed fruits, and physiology, nutritional quality and fl avor changes during cold storage of ‘Changjiang No. 1' hardy kiwifruit were investigated. The results showed that in refrigerator at （0 ± 0.5） ℃, the spontaneous atmosphere for hardy kiwifruits without 1-MCP treatment consisted of 2.2%-3.1% CO2and 17.7%-18.6% O2, while that for those with 1-MCP treatment was composed of 2.2%-2.7% CO2and 18.1%-18.6%. All three treatments inhibited the increase in decay incidence and softening incidence, slowed down the decrease in fruit fi rmness and titratable acid content, maintained higher contents of VC and soluble solids, and reduced respiration rate and ethylene production rate, indicating signifi cant differences compared with the control （P ＜ 0.05）. The combined treatment provided the best maintenance of hardy kiwifruit quality, followed by 1-MCP alone, and the quality of control fruits was the worst after storage. The main fl avor compounds in hardy kiwifruit were aldehydes, alcohols, and esters, which were dominated by trans-2-hexenal and hexanal, accounting for about 84% of the total fl avor compounds. With prolonged cold storage, aldehydes, alcohols and hydrocarbons in all the three treatment groups declined, whereas the relative content of esters increased.

box-type modifi ed atmosphere； 1-methyllcyclopropene； Actinidia arguta； quality； fl avor compounds

10.7506/spkx1002-6630-201620043

S663.4

A

1002-6630（2016）20-0253-08

顏廷才, 劉振通, 李江闊, 等. 箱式氣調結合1-MCP對軟棗獼猴桃冷藏期品質及風味物質的影響［J］. 食品科學, 2016, 37（20）： 253-260. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620043. http：//www.spkx.net.cn

YAN Tingcai, LIU Zhentong, LI Jiangkuo, et al. Effect of box-type modified atmosphere packaging combined with 1-MCP on quality and flavor compounds of Actinidia arguta during cold storage［J］. Food Science, 2016, 37（20）： 253-260. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620043. http：//www.spkx.net.cn

2016-01-25

天津市科技支撐重點項目（15ZCZDNC00140）

顏廷才（1977—），男，副教授，博士，研究方向為果品蔬菜深加工與活性物質提取。E-mail：55074513@qq.com

李江闊（1974—），男，副研究員，博士，研究方向為農產品安全與果蔬貯運保鮮新技術。E-mail：lijkuo@sina.com