日齡對(duì)鵝肉營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)的影響

黃可++秦春青++任亭++劉金枝++李本姣++劉雄

摘 要：對(duì)比分析不同日齡的嫩鵝（70 日）和老鵝（300 日）鵝肉營(yíng)養(yǎng)組成和風(fēng)味品質(zhì)間的差異，對(duì)鵝肉的基本成分組成、脂肪酸組成、游離氨基酸組成、揮發(fā)性香氣成分和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：嫩鵝肌肉中水分和脂肪含量顯著高于老鵝（P<0.05）；在嫩鵝與老鵝肉樣中確定出14 種脂肪酸成分且在種類上無(wú)差異，兩者飽和脂肪酸相對(duì)含量相近，嫩鵝中單不飽和脂肪酸含量低于老鵝，但多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸相對(duì)含量較高，2 種鵝肉中多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值均高于一般膳食要求，且嫩鵝要高于老鵝；嫩鵝和老鵝鵝肉中均檢出15 種游離氨基酸，老鵝鵝肉中的必需氨基酸含量要高于嫩鵝。在氨基酸風(fēng)味對(duì)比上嫩鵝相比于老鵝具有更高比例的甜味氨基酸和更低比例的苦味氨基酸；嫩鵝與老鵝鵝肉中揮發(fā)性成分種類差別較小，但各種風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量相差很大，其中老鵝鵝肉中醇類、萜烯類化合物相對(duì)含量相對(duì)于嫩鵝有所下降，酯類化合物相對(duì)含量有所上升；在質(zhì)構(gòu)特性上，嫩鵝與老鵝鵝肉間的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均存在顯著性差異（P<0.05），且老鵝鵝肉的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性高于嫩鵝，彈性要低于嫩鵝，而嫩鵝與老鵝間黏附性無(wú)顯著性差異（P>0.05）。

關(guān)鍵詞：鵝；日齡；基本成分；脂肪酸組成；游離氨基酸組成；揮發(fā)性香氣成分；質(zhì)構(gòu)特性

Effects of Age on the Nutritional and Flavor Quality of Goose Meat

HUANG Ke， QIN Chunqing， REN Ting， LIU Jinzhi， LI Benjiao， LIU Xiong*

（College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China）

Abstract： This study was designed to analyze the differences in the nutritional composition and flavor of meat from young geese （70 days of age） and old geese （300 days of age）. With this aim， we tested the proximate composition， fatty acid composition， free amino acid composition， volatile aroma composition and texture profile analysis of goose meat. The results showed that moisture and fat contents in the muscle of young geese were significantly higher than in the muscle of old geese （P < 0.05）. A total of 14 fatty acids in the meat of young and old geese were identified and they were found to be present in both meat samples. In addition， despite having similar saturated fatty acid contents， the meat of young geese contained less monounsaturated fatty acids and more polyunsaturated fatty acids as well as more essential fatty acids than did the meat of old geese. The two samples possessed a ratio of polyunsaturated to saturated fatty acids higher than the general dietary requirement， with young goose meat exceeding its old counterpart. A total of 15 amino acids were detected in both samples， with essential amino acids being more abundant in old goose meat than in young goose meat. Comparison of the composition of taste-active amino acids indicated that young goose meat had a higher proportion of sweet amino acids and a lower proportion of bitter amino acids than did old goose meat. Moreover， both contained similar types of volatile compounds， while there was a large difference in the relative contents of these compounds， that is， the relative contents of alcohols and terpenes in old goose meat decreased but esters increased compared with those in young goose meat. Significant differences in some texture properties including hardness， springiness， cohesiveness and chewiness were perceived （P < 0.05）. The hardness， cohesiveness and chewiness of old goose meat were higher than those of young goose meat， whereas springiness of old goose meat was lower and no significant difference was noted in adhesiveness between the two samples （P > 0.05）.

Key words： goose； days of age； proximate composition； fatty acid composition； free amino acids； volatile aroma composition； texture profile analysis

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.001

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）09-0001-07

引文格式：

黃可， 秦春青， 任亭， 等. 日齡對(duì)鵝肉營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2016， 30（9）： 1-7. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.001. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

HUANG Ke， QIN Chunqing， REN Ting， et al. Effects of age on the nutritional and flavor quality of goose meat[J]. Meat Research， 2016， 30（9）： 1-7. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.001. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

隨著人們生活水平的提高，肉類的消費(fèi)已從簡(jiǎn)單的量提升到對(duì)質(zhì)的追求，因此新興綠色肉類制品的發(fā)掘與研究已成為當(dāng)今時(shí)代主題之一，其中鵝肉以其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、高蛋白、低脂、不飽和脂肪酸含量高、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)越來(lái)越受到消費(fèi)者的親睞，并且聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）也將其列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一[1-2]。我國(guó)是世界第一養(yǎng)鵝大國(guó)，鵝肉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的90%以上，具有巨大市場(chǎng)發(fā)展前景。近年來(lái)隨著對(duì)鵝肉研究的深入，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到大力推廣[3-6]。但是鵝的基礎(chǔ)研究仍然落后于其他家禽，特別是關(guān)于鵝肉基本物理性質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)間關(guān)系分析方面幾乎是空白。在我國(guó)民間有用老鵝燉湯作為滋補(bǔ)品的傳統(tǒng)，并認(rèn)為鵝越老營(yíng)養(yǎng)越豐富，風(fēng)味更佳，但尚缺乏有力的科學(xué)依據(jù)。關(guān)于不同日齡的嫩鵝與老鵝肉質(zhì)特性的變化方面研究也鮮有報(bào)道。本研究以重慶墊江產(chǎn)的70 日齡和300 日齡的天府白鵝為對(duì)象，通過(guò)檢測(cè)鵝肉中的基本營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸組成、氨基酸組成、揮發(fā)性香氣成分和質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)，對(duì)比分析日齡對(duì)鵝肉營(yíng)養(yǎng)組成和風(fēng)味品質(zhì)的影響，旨在為鵝肉加工和鵝肉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

70 日齡和300 日齡的天府白鵝 重慶清水灣良種鵝業(yè)有限公司。

硫酸、硫酸鉀、硫酸銅、氫氧化鈉、石油醚、氯仿、甲醇、氫氧化鉀、磺基水楊酸、正戊烷、無(wú)水硫酸鈉均為分析純 成都市科龍化工試劑廠；氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液、氨基酸分析儀用緩沖液、茚三酮顯色液 三菱化學(xué)株式會(huì)社。

1.2 儀器與設(shè)備

KjelFlex K-360全自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞士Buchi公司；

SZC-C脂肪測(cè)定儀 北京鑫骉騰達(dá)儀器有限公司；

QP-Z010PLUS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；CT-3質(zhì)

構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司。

1.3 方法

1.3.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

取新鮮胸腿肌樣品，絞肉機(jī)絞碎拌勻后測(cè)定肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分含量：水分含量參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測(cè)定》；蛋白質(zhì)含量使用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定；粗脂肪含量使用脂肪測(cè)定儀測(cè)定。

1.3.2 脂肪酸組成測(cè)定

根據(jù)GB/T 17377—2008《動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲酯化氣相色譜分析》法，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）對(duì)樣品進(jìn)行脂肪酸檢測(cè)，再通過(guò)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸甲酯化保留時(shí)間與樣品中脂肪酸甲酯對(duì)比來(lái)定性，采用面積歸一法計(jì)算樣品中各脂肪酸相對(duì)含量。

1.3.3 游離氨基酸組成測(cè)定

取600 mg左右肉樣于2 mL離心管中，加入1 mL 6%磺基水楊酸振蕩搖勻，超聲處理30 min，于4 ℃條件下靜置12 h后再超聲處理30 min，在14 000 r/min條件下離心處理4 min，取上清液用0.22 μm濾膜過(guò)濾得待分析樣品，上機(jī)分析。

1.3.4 揮發(fā)性香氣成分測(cè)定

1.3.4.1 樣品預(yù)處理

將鵝肉去骨、皮，切成2 cm小塊。取適量肉樣置于1 L燒瓶中，加入200 mL蒸餾水并接至共蒸餾裝置一端，與裝置另一端的20 mL正戊烷共蒸餾2 h。蒸餾完成后用無(wú)水硫酸鈉干燥提取液，并用高純氮?dú)獯祾邔⑵錆饪s至2 mL，此為待測(cè)樣品。

1.3.4.2 GC-MS條件

色譜條件：HP-5MS石英毛細(xì)管柱（30 m×

0.25 mm，0.25 μm），柱溫60 ℃，4 ℃/min程序升溫至260 ℃，氣化溫度250 ℃，檢測(cè)溫度250 ℃，載氣為氦氣，柱前壓40 kPa，分流比10∶1；質(zhì)譜條件：電離能量70 cV，離子源溫度230 ℃。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

使用物性測(cè)試儀，取長(zhǎng)寬高為30 mm×30 mm×8 mm大小肌肉，對(duì)肌肉質(zhì)構(gòu)造采用二次擠壓TPA模式進(jìn)行測(cè)定。探頭類型為TA5圓柱形探頭，目標(biāo)25%，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載500 g，測(cè)試速率1 mm/s，返回速率1 mm/s，循環(huán)次數(shù)2 次。測(cè)定指標(biāo)為硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、黏附性。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 18.0中獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 嫩鵝與老鵝基本化學(xué)組成

對(duì)肉質(zhì)特性的評(píng)價(jià)由多種指標(biāo)綜合而成，而基本化學(xué)成分是其最重要的組成部分，直接影響著肉品的外觀、物理和化學(xué)性質(zhì)[7]，特別是肌內(nèi)蛋白質(zhì)和脂肪含量，與肉的嫩度、口感和呈味有很大關(guān)聯(lián)[8]。由表1可知，老鵝與嫩鵝肌肉中水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量（生鵝肉）均表現(xiàn)出顯著性差異（P<0.05），嫩鵝鵝肉中的水分含量和脂肪含量（生鵝肉）均高于老鵝，而蛋白質(zhì)含量較低。表明老鵝相比于嫩鵝其肉質(zhì)呈現(xiàn)出高蛋白、低脂肪和低水分含量的特點(diǎn)。鵝肉在經(jīng)過(guò)煮制后其脂肪會(huì)溶出，使肉中的脂肪含量明顯減少，其中嫩鵝與老鵝的脂肪溶出率分別為46.50%和19.80%，說(shuō)明嫩鵝鵝肉中的脂肪在熟制過(guò)程中更易流出。

2.2 嫩鵝與老鵝脂肪酸組成

由表2可知，在嫩鵝與老鵝肉樣中確定出14 種脂肪酸成分且在種類上無(wú)差異。2 種鵝肉中脂肪酸均以油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸為主，其中油酸含量最高，棕櫚酸、硬脂酸和亞油酸含量次之，其余脂肪酸含量較低，與之前的鵝肉脂肪酸組成相關(guān)研究結(jié)果一致[9-10]。由此可見，鵝肉中脂肪酸組成具有一定的穩(wěn)定性，并以不飽和脂肪酸為主體。

嫩鵝與老鵝鵝肉中飽和脂肪酸的相對(duì)含量分別為31.42%和32.89%，且主要由棕櫚酸和硬脂酸組成，說(shuō)明兩者在飽和脂肪酸上組成近似。一般而言，動(dòng)物脂肪中單不飽和脂肪酸的含量約占30%～50%[11]，而嫩鵝和老鵝中單不飽和脂肪酸的含量占總含量的38%～42%之間，均以油酸含量最高（32.91%和35.04%），但是嫩鵝中的單不飽和脂肪酸的相對(duì)含量（38.97%）要略低于老鵝（41.96%）。在多不飽和脂肪酸組成上，嫩鵝與老鵝鵝肉中都檢測(cè)出較高水平的亞油酸（22.28%和19.56%），除此之外還檢測(cè)出亞麻酸、二十碳三烯酸和花生四烯酸，兩者對(duì)比發(fā)現(xiàn)嫩鵝中的多不飽和脂肪酸相對(duì)含量（29.61%）要高于老鵝（25.15%）。

脂肪酸的組成比例不僅影響著肉制品的理化性質(zhì)和風(fēng)味特性，也是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要標(biāo)準(zhǔn)之一[1]。從風(fēng)味學(xué)角度上看，脂肪酸作為重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，對(duì)肉的呈味有著很大影響。肉品里飽和脂肪酸中的硬脂酸和單不飽和脂肪酸的相對(duì)含量對(duì)風(fēng)味有著不良影響，而飽和脂肪酸中的棕櫚酸和多不飽和脂肪酸相對(duì)含量與肉品的風(fēng)味效果呈正相關(guān)[12]。但由表2可知，老鵝中的單不飽和脂肪酸和棕櫚酸相對(duì)含量（41.96%和21.10%）要高于嫩鵝（38.97%和18.84%），而嫩鵝中的多不飽和脂肪酸和硬脂酸相對(duì)含量（29.61%和11.12%）高于老鵝（25.15%和10.43%），由此單從脂肪酸組成上很難判斷出哪種肉的風(fēng)味特性更突出。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面上，大多數(shù)動(dòng)物油脂中都含有過(guò)高比例的飽和脂肪酸，過(guò)多地?cái)z取會(huì)導(dǎo)致心血管方面的疾病[13]。單不飽和脂肪酸，尤其是最具有代表性的油酸，能夠降低甘油三酯的熔點(diǎn)，提高其流動(dòng)性及代謝速率，對(duì)其他脂肪酸吸收具有促進(jìn)作用[14]。在多不飽和脂肪酸中，特別是亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等這些人體不能自行合成的必需脂肪酸，具有降低低密度脂蛋白膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用，對(duì)人體健康有著積極作用[15-16]。因此作為一種優(yōu)良綠色肉制品應(yīng)具有更高比例的不飽和脂肪酸，特別是人體所需要的必需脂肪酸。在必需脂肪酸相對(duì)含量上嫩鵝的必需脂肪酸比例（29.47%）要高于老鵝（24.98%）。還有許多研究[17-18]認(rèn)為，脂肪酸組成對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響可以用多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸值（P/S值）來(lái)衡量。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，嫩鵝和老鵝鵝肉中的P/S值分別為0.94和0.76，均高于一般膳食要求0.4，其中嫩鵝相對(duì)于老鵝具有更高的P/S值，有著更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此研究結(jié)果符合鄭曉等[19]研究得出的不同日齡鵝肉中P/S值變化趨勢(shì)。其原因可能是生物體在衰老的過(guò)程中所產(chǎn)生的一系列自由基作用于不飽和脂肪酸形成過(guò)氧化脂質(zhì)，尤其是多不飽和脂肪酸由于不飽和鍵的增多極易被氧化，相反飽和脂肪酸表現(xiàn)十分穩(wěn)定[20]。所以老鵝在機(jī)體代謝過(guò)程中消耗更多的多不飽和脂肪酸，使其他脂肪酸的相對(duì)比例增大，導(dǎo)致P/S值降低。綜合以上分析可得出，嫩鵝鵝肉中脂肪酸組成比例較老鵝鵝肉更為合理。

2.3 嫩鵝與老鵝游離氨基酸組成

由表3可知，嫩鵝和老鵝鵝肉中均檢出15 種游離氨基酸，其中包含7 種必需氨基酸（色氨酸未檢出），且游離氨基酸總量分別為121.09 mg/100 g和125.13 mg/100 g，從含量上看，蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸和丙氨酸是鵝肉中的主要游離氨基酸。

游離氨基酸無(wú)需經(jīng)過(guò)消化就可直接被人體吸收利用[21]，因此對(duì)肉品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究方面具有一定意義，特別是其中的必需氨基酸，作為蛋白質(zhì)的重要合成原料在生命活動(dòng)中不可或缺。本研究得出嫩鵝和老鵝的必需氨基酸含量分別為46.15 mg/100 g和51.77 mg/100 g（相對(duì)含量為38.11%和41.37%），與湯青萍等[22]對(duì)5 個(gè)鵝品種的研究中所得結(jié)果基本相當(dāng)（35.00%～39.52%），且老鵝鵝肉中的必需氨基酸含量要高于嫩鵝。從這方面上看老鵝相比嫩鵝具有較高的食用價(jià)值。

與脂肪酸一樣，游離氨基酸也是肉品中滋味呈味物和香味前體物的重要組成部分，各種游離氨基酸對(duì)肉的風(fēng)味的影響不單僅與其絕對(duì)含量有關(guān)，而且還受到游離氨基酸之間相對(duì)平衡的制約[23]。嫩鵝與老鵝中均是甜味氨基酸相對(duì)含量最高，且鮮味氨基酸百分含量基本相同，其中老鵝鵝肉中含有更多與肉品風(fēng)味關(guān)系密切的谷氨酸（9.63%），而嫩鵝鵝肉中含有更高相對(duì)含量的天冬氨酸（4.94%）。在其余呈味氨基酸上，嫩鵝相比于老鵝具有更高比例的甜味氨基酸（62.31%和59.33%）和更低比例的苦味氨基酸（24.38%和27.28%）。

2.4 嫩鵝與老鵝揮發(fā)性香氣成分

肉品中的揮發(fā)性香氣成分主要是由風(fēng)味前體物質(zhì)在熟化過(guò)程中發(fā)生的一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)所產(chǎn)生，這些化學(xué)過(guò)程主要包括脂肪酸氧化、氨基酸與還原糖的美拉德反應(yīng)和它們的自身降解等，最終生成醛類、酮類、酸類和酯類等化合物。由表4～5可知，在老鵝和嫩鵝鵝肉中共檢測(cè)出64 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中從嫩鵝鵝肉中分離出48 種化合物，烷烴類7 種、醇類5 種、醛類18 種、酮類2 種、酸類4 種、酯類2 種、萜烯類6 種、醚類2 種，其他2 種；而在老鵝鵝肉中分離得到42 種化合物，烷烴類9 種、醇類2 種、醛類15 種、酮類3 種、酸類5 種、酯類5 種、萜烯類1 種、醚類1 種、其他1 種。檢出的揮發(fā)性成分中有26 種是2 種鵝肉中所共有的。

從化合物種類上對(duì)比，嫩鵝與老鵝鵝肉中的烷烴類、醛類、酮類、酸類的種類數(shù)目沒(méi)有太大差別，而老鵝相比于嫩鵝酯類化合物種類有所增加，但是醇類和萜烯類種類數(shù)目明顯下降。從揮發(fā)性成分相對(duì)含量上看，醛類化合物含量最高，在嫩鵝與老鵝總香氣成分中相對(duì)含量分別為70.10%和67.16%，占總量的絕大部分，其他化合物含量較低。醛類化合物主要來(lái)源于脂肪酸氧化降解產(chǎn)生，具有脂肪香味，一般閾值較低，對(duì)肉品風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[24]。其中己醛、庚醛、辛醛和壬醛作為醛類化合物的主要成分，在嫩鵝與老鵝中含量差別不大。己醛作為鵝肉風(fēng)味的主要組成物質(zhì)，在所有香氣成分中含量最高，它與肉的腥味有關(guān)[25]。酮類化合物具有特殊的香氣，呈現(xiàn)花香和果香[26]，在鵝肉中含量變化也不明顯。醛類、酮類這些羰基化合物是香氣中的特征成分，如果去除揮發(fā)性成分中的羰基化合物則肉品特有的風(fēng)味就會(huì)消失[27]。

鵝肉中烷烴類化合物含量?jī)H次于醛類，在嫩鵝和老鵝中比例差異不大。而醇類化合物相對(duì)含量相對(duì)于嫩鵝在老鵝鵝肉中有所下降，與劉春利等[28]對(duì)不同日齡鴨肉的研究中所得趨勢(shì)結(jié)果一致。但是老鵝中酯類風(fēng)味物質(zhì)的含量（11.49%）要遠(yuǎn)高于嫩鵝（1.04%）。肉品中烷烴類、醇類、醚類、酸類、酯類化合物閾值相對(duì)較高，對(duì)肉的香味無(wú)明顯作用[29-30]，但其中有些化合物是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，有助于提高整體風(fēng)味質(zhì)量[31]。

2.5 嫩鵝與老鵝質(zhì)構(gòu)特性

不同種類相同部位大寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）；同一種類不同部位小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。

圖 1 嫩鵝與老鵝胸肉與腿肉質(zhì)構(gòu)特性對(duì)比（熟樣）

Fig. 1 Comparison of TPA parameters of breast and thigh meat from young and old geese （cooked samples）

由圖1可知，對(duì)同種鵝肉不同部位間的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行比較，胸肉和腿肉的硬度和彈性均具有顯著性差異

（P<0.05），且嫩鵝和老鵝上胸肉的硬度都要高于腿部，腿肉的彈性要高于胸部。由于鵝肉中結(jié)締組織量因部位不同而不同，胸腹肉的結(jié)締組織要多于后腿肉，結(jié)締組織中各種硬質(zhì)蛋白的存在會(huì)增大肉的硬度，降低肉質(zhì)彈性[32]。而2 種鵝不同部位間在內(nèi)聚性、咀嚼性和黏附性上均無(wú)顯著性差異（P>0.05）。分別對(duì)嫩鵝和老鵝間的相同部位進(jìn)行對(duì)比，不同鵝肉在硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性上都存在顯著差異（P<0.05），其中嫩鵝胸肉和腿肉的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性（胸肉分別為3 304.67 g、0.95、58.20；腿肉分別2 825.00 g、0.92和64.96）均低于老鵝（胸肉分別為4 034.00g、1.32、81.01 mJ；腿肉分別3 280.00g、1.28和88.50 mJ），而不同部位嫩鵝鵝肉的彈性（胸肉為1.88 mm，腿肉為2.46 mm）均高于老鵝（胸肉為1.55 mm，腿肉為2.14 mm）。硬度反映了肉品保持其完整性的內(nèi)部結(jié)合力，內(nèi)聚性和咀嚼性都與其有極大的正相關(guān)性[33-34]，肉的含水量、蛋白質(zhì)含量與組成、脂肪含量等都對(duì)它們有著很大影響。嫩鵝中的脂肪含量要高于老鵝，肌肉中脂肪組織與結(jié)締組織以交叉形式存在，且脂肪含量越高，越有利于疏松結(jié)締組織，降低其物理強(qiáng)度，改善肉質(zhì)的嫩度與多汁性[35]，從而使嫩鵝鵝肉的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性低于老鵝，彈性高于老鵝。黏附性表示肉品表面和舌、牙、口腔附著時(shí)，剝離它們所需力的大小[36]，肉品中脂類物質(zhì)發(fā)生一系列反應(yīng)使肉體表面具有油膩性，可提升肉的口感。本研究中嫩鵝和老鵝間相同部位上的黏附性均無(wú)顯著性差異（P>0.05）。

3 結(jié) 論

本研究對(duì)2 種不同日齡的嫩鵝（70 日）和老鵝（300 日）的肉質(zhì)特性進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)日齡對(duì)鵝肉的營(yíng)養(yǎng)組成和風(fēng)味品質(zhì)有明顯影響，具體結(jié)果如下：

在營(yíng)養(yǎng)成分組成上，嫩鵝與老鵝肌肉中水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量具有顯著性差異（P<0.05），且嫩鵝中水分含量、脂肪含量高于老鵝，蛋白質(zhì)含量較低，說(shuō)明老鵝相對(duì)于嫩鵝鵝肉呈現(xiàn)低水分、低脂肪、高蛋白的特征。

在脂肪組成上，在嫩鵝與老鵝肉樣中確定出14 種脂肪酸成分且在種類上無(wú)差異，兩者飽和脂肪酸相對(duì)含量相近，嫩鵝中單不飽和脂肪酸含量低于老鵝，但多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸相對(duì)含量較高，2 種鵝肉中P/S值均高于一般膳食要求且嫩鵝要高于老鵝，從營(yíng)養(yǎng)特性上看嫩鵝的脂肪酸組成更為合理。

在氨基酸組成方面，嫩鵝和老鵝鵝肉中均檢出15 種游離氨基酸，其中老鵝鵝肉中的必需氨基酸含量要高于嫩鵝，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。在氨基酸風(fēng)味對(duì)比上，嫩鵝相比于老鵝具有更高比例的甜味氨基酸和更低比例的苦味氨基酸。

在揮發(fā)性風(fēng)味成分上，嫩鵝與老鵝鵝肉中共檢測(cè)出64 種揮發(fā)性成分，其中嫩鵝48 種，老鵝42 種。兩者揮發(fā)性成分種類差別較小，但各種風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量相差很大，老鵝鵝肉中醇類、萜烯類化合物相對(duì)含量相對(duì)于嫩鵝有所下降，酯類化合物相對(duì)含量有所上升，其余醛類、酸類、烷烴類等揮發(fā)性成分含量差別較小。

在肉品口感方面，相同日齡鵝在胸肉和腿肉間的硬度與彈性上存在顯著性差異（P<0.05），且胸肉硬度要高于腿肉，彈性要低于腿肉，而在內(nèi)聚性、咀嚼性和黏附性上無(wú)顯著性差異（P>0.05）。對(duì)相同部位的不同日齡鵝肉進(jìn)行對(duì)比，無(wú)論胸肉還是腿肉，嫩鵝與老鵝鵝肉間的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均存在顯著性差異

（P<0.05），且老鵝鵝肉硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性要高于嫩鵝，彈性要低于嫩鵝，而兩者黏附性間無(wú)顯著性差異（P>0.05）。

鵝肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，為最大程度地保留肉制品中的營(yíng)養(yǎng)成分，避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生，可用蒸制或煮制等一些相對(duì)溫度較低的熟制加工方式處理。對(duì)于多不飽和脂肪酸含量較高的嫩鵝，使用蒸制可減少其損失并保證肉的口感；老鵝肌肉結(jié)構(gòu)較嫩鵝緊密，熟化過(guò)程更為困難，可用水持續(xù)燉煮制成鵝湯，而且老鵝肌肉中脂肪可較多溶出，對(duì)整體鵝湯的呈味效果具有積極作用。另外，鵝肉中風(fēng)味前提物質(zhì)含量較高，使用腌制風(fēng)干等加工處理可得到具有獨(dú)特風(fēng)味的肉制品。

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