美國科學(xué)家研究添加紅酒對未熏制的法蘭克福香腸的物化性質(zhì)和感官特性的影響

法蘭克福香腸是采用瘦肉、脂肪、水、鹽和香辛料等加工成的一類乳化香腸，餡料乳化完全后灌進(jìn)膠原腸衣，然后在特定溫度和濕度條件下進(jìn)行熟制。在肉制品加工時(shí)，亞硝酸鹽用作腌制，被認(rèn)為是一種化學(xué)防腐劑，因此在稱為綠色或者無防腐劑的肉制品中是被限制使用的。然而，在過去的幾年間，天然、微加工和無防腐劑產(chǎn)品的需求量急劇增加，多數(shù)此類產(chǎn)品的加工，采用的是添加含有硝酸鹽的芹菜汁等天然原料，采用此類天然原料進(jìn)行加工的肉制品，都會特地標(biāo)明是綠色食品。美國科學(xué)家針對法蘭克福香腸類肉制品的綠色加工進(jìn)行研究，腌制過程中采用的是添加芹菜粉和紅酒。實(shí)驗(yàn)進(jìn)行4 個(gè)方案的產(chǎn)品加工，一組以不添加紅酒的傳統(tǒng)加工方式，其他3 組添加蔬菜粉，外加0、5%、10%的紅酒。結(jié)果顯示：添加5%紅酒的最終樣品的紅度值（a*）、質(zhì)構(gòu)彈性和黏結(jié)性均有顯著增加，脂肪和蛋白的氧化顯著降低。紅酒的添加使醇類、酯類等揮發(fā)性物質(zhì)的含量有了顯著增高。對法蘭克福香腸主要特征成分的分析結(jié)果表明，采用添加蔬菜汁粉可以達(dá)到傳統(tǒng)腌制劑同樣的效果，但是添加過量的紅酒時(shí)（10%），產(chǎn)品的pH值產(chǎn)生了下降，加劇了脂肪的氧化程度。（預(yù)發(fā)表于2016年11月Meat Science）endprint