食鹽講科學(xué)傳“鹽”莫當(dāng)真

張乾

如今，網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于鹽的“傳說(shuō)”有很多，譬如：中國(guó)甲狀腺癌、甲減病人暴增，跟強(qiáng)制在食鹽中加碘酸鉀有關(guān)，那么，真相是怎樣的？

碘鹽是怎么來(lái)的

自20世紀(jì)90年代以來(lái)，為預(yù)防和治療碘缺乏病，全世界普遍實(shí)施食鹽碘化政策。我國(guó)自1995年開(kāi)始實(shí)施USI（全民食鹽加碘），1996年在全國(guó)實(shí)現(xiàn)食鹽碘化，此后全國(guó)居民碘的平均攝入量顯著增加，平均尿碘中位數(shù)（MUI）顯著升高，各地碘缺乏病得到有效控制。1997和1999年全國(guó)碘缺乏病監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示：我國(guó)居民的MUI分別為330.2微克/升和306微克/升，均達(dá)到了碘過(guò)量標(biāo)準(zhǔn)（≥300微克/升）；2000年衛(wèi)生部下調(diào)了食鹽加碘的含量后，2002和2005年全國(guó)碘缺乏病監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，我國(guó)居民的MUI分別為241.2微克/升和246微克/升，均達(dá)到了碘超過(guò)適宜量標(biāo)準(zhǔn)（200-299微克/升）。我國(guó)于2011年頒布的新國(guó)標(biāo)再次下調(diào)了食鹽加碘的含量，當(dāng)前食用鹽碘劑量范圍是20-30毫克/千克，各省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)在此范圍內(nèi)，根據(jù)當(dāng)?shù)厝巳簩?shí)際碘營(yíng)養(yǎng)水平，選擇適合本地情況的食用鹽碘含量平均水平。世界衛(wèi)生組織推薦的劑型為碘酸鉀碘鹽。

碘過(guò)量會(huì)導(dǎo)致甲狀腺癌增加嗎

碘過(guò)量導(dǎo)致甲狀腺癌增加的說(shuō)法，目前并沒(méi)有直接依據(jù)。如果按傳言所說(shuō)，中國(guó)的食鹽因?yàn)樘砑拥馑徕?，?dǎo)致人群攝入碘超標(biāo)，并不能解釋為何美國(guó)、韓國(guó)等國(guó)家的甲狀腺癌也在增長(zhǎng)。雖然有爭(zhēng)議，但醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，甲狀腺癌發(fā)病率的上升，跟癌癥的檢查手段和診斷水平的提高有一定關(guān)系，很多亞臨床癥狀的甲狀腺疾病被提早發(fā)現(xiàn)。

甲狀腺癌的致病因素目前尚不確定，放射線、碘過(guò)量、基因遺傳、不良情緒、激素水平等都可能是甲狀腺癌發(fā)病的誘因。甲狀腺癌增多與食鹽碘攝入過(guò)量沒(méi)有必然聯(lián)系，兩者之間的推論依據(jù)并不充分，補(bǔ)碘的益處遠(yuǎn)大于碘過(guò)量引起的風(fēng)險(xiǎn)，所以人們完全不必為吃鹽而過(guò)于擔(dān)心。

碘到底應(yīng)該怎么“補(bǔ)”

碘超標(biāo)與碘缺乏都有危害，國(guó)際權(quán)威學(xué)術(shù)組織于2001年首次提出了碘過(guò)量的定義（尿碘大于300微克/升），認(rèn)為碘過(guò)量或可導(dǎo)致甲狀腺功能減退癥、腦發(fā)育受損、自身免疫甲狀腺病和乳頭狀甲狀腺癌的發(fā)病率顯著增加。而碘攝入量過(guò)低，易引起孕婦死胎、自然流產(chǎn)和早產(chǎn)，還會(huì)影響嬰幼兒腦發(fā)育，嚴(yán)重的碘缺乏會(huì)得“大脖子病”，在醫(yī)學(xué)上叫地方性甲狀腺腫。正常人要避免碘不足和碘過(guò)量的兩個(gè)極端。比如，生活在華北地區(qū)的人們，由于水中碘的含量很少，此地區(qū)的人們應(yīng)該多注意碘的攝入，避免“大脖子病”的發(fā)生。而沿海城市的人們因?yàn)槭澄镏斜緛?lái)就不缺碘，因此可以適當(dāng)減少碘的攝入。孕婦則需要在懷孕期多攝入一些含碘的食物，因碘對(duì)于胎兒的甲狀腺細(xì)胞發(fā)育有著重要的作用。

無(wú)碘鹽是不含碘化物的食用鹽，市面上的無(wú)碘鹽是針對(duì)一些不適合食用碘鹽的人群供應(yīng)的，如甲狀腺功能亢進(jìn)、甲狀腺炎等甲狀腺疾病患者中的少數(shù)人，因治療需要遵醫(yī)囑，可不食用或少食用碘鹽。高碘地區(qū)，如海邊居民食用海產(chǎn)品較多，而海產(chǎn)品含碘量高。在食物碘源充足的情況下，可選擇無(wú)碘鹽。普通人不應(yīng)該在沒(méi)有醫(yī)生指導(dǎo)的情況下隨意食用無(wú)碘鹽。擔(dān)心碘攝入過(guò)量的人，可以從減少食物加鹽量來(lái)控制碘的攝入。如果對(duì)自身的碘營(yíng)養(yǎng)狀況存在疑慮，可以到疾控中心或各大醫(yī)院進(jìn)行尿碘監(jiān)測(cè)。

食鹽的正確“打開(kāi)方式”是什么

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日鹽攝入量控制在6克，常見(jiàn)的2克限鹽勺一勺正好2克鹽（一勺平）。此外，多數(shù)營(yíng)養(yǎng)鹽的咸味較淡，食用時(shí)更要避免超量。注意不管用什么鹽，降低用量是首要原則。另外，碘在高溫、潮濕環(huán)境或遇到食物醋等酸性物質(zhì)，很容易揮發(fā)掉，所以家庭在購(gòu)買(mǎi)、保存和使用碘鹽應(yīng)注意：1.購(gòu)買(mǎi)正規(guī)商店出售的、貼有碘鹽標(biāo)志的碘鹽；2.不要存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，要隨吃隨買(mǎi)；3.裝入有蓋的容器，存放在陰涼、避光、干燥的地方；4.炒菜、做湯待快熟出鍋時(shí)放鹽效果好；5.不要用油炒碘鹽。

講了這么多，希望您已經(jīng)了解了碘鹽的正確“打開(kāi)方式”，在網(wǎng)絡(luò)謠言頻發(fā)的年代，也希望您能擦亮雙眼，以知識(shí)為鎧甲，多一份冷靜，少一份沖動(dòng)。