徽州臭鱖魚

中國作協(xié)會員

美食專欄作家

資深家庭煮婦

雖說江南好風(fēng)光，但是近年來，古鎮(zhèn)恢復(fù)建設(shè)發(fā)展旅游同質(zhì)化很嚴(yán)重，走到哪里風(fēng)景都差不多，反映在菜肴上也有同樣問題，這不免讓游客心懷遺憾。此次隨同一批散文作家去徽州采風(fēng)，對于旅游餐，我心里期望值不高，在宏村與西遞卻有了意外的驚喜。

臭名鼎鼎的“徽州臭鱖魚”原先我只聞其名不見其魚，一直想嘗嘗究竟什么味道，臭到什么程度。第一頓，餐桌上就如愿上了臭鱖魚，是紅燒與干煸結(jié)合的做法。魚身上蓋了厚厚的一層辣椒與生姜豆豉之類的末，我抖豁豁嘗了一口，不禁招呼上海同胞們：“還好啊，不是很臭啦，大家吃，大家吃?！?/p>

臭鱖魚屬于腌制魚，一般腌魚都重鹽，以利于儲藏，臭鱖魚顯然有所不同。綜合下來，臭鱖魚用的是淡腌的方法，薄薄撒一些鹽，利用適宜的溫度，使魚處于變質(zhì)與不變質(zhì)之間，略帶臭味的魚經(jīng)過烹調(diào)，產(chǎn)生了獨特的風(fēng)味。

紅燒臭鱖魚調(diào)味料很重，蔥、姜、料酒之外，醬油、白糖、蒜茸、干辣椒必不可少，干煸的還要用上豬肉末、豆豉等。還有的做法，鱖魚不用油煎，開水汆過魚之后，爆香蔥姜肉末，放入魚一起煮，直到入味起鍋。由于臭鱖魚腌制的時候用重物壓過，魚肉質(zhì)緊密，挑吃時魚肉成蒜瓣狀，咸、鮮、臭、辣混合在一起，滋味豐富，對于見多識廣的美食愛好者，沒有理由不接受它。而對于平時吃菜素凈、花式古板和一些味覺過于敏感的人也許會有不適。從桌上還剩有大半條臭鱖魚的情況看，上海人大多數(shù)對此淺嘗輒止。而我大概屬于對美食充滿好奇的人，大膽品嘗后，我還是比較喜歡這道著名徽菜的。

回上海之后，一位朋友聽我流露出對徽州臭鱖魚的懷念之后，立即說，她正巧有一袋從徽州的碧山帶回來真空包裝的生臭鱖魚，問我要不要。我當(dāng)然要啊，雖然是吃過，畢竟自己沒有做過，這么有挑戰(zhàn)性的烹調(diào)功課，我怎么會放棄呢？朋友自己不會做菜，她用混合著崇拜與嘲笑的神情把魚給了我，大有坐看一場好戲的架勢。

回家打開包裝，一股濃烈的臭味撲面而來，比臭豆腐的味道還多一些腥味。洗完魚，十指沾染上的味道已經(jīng)揮之不去。我用半條清蒸，半條紅燒，在我家廚房彈丸之地狠狠實驗了一把。

在臭鱖魚身上肉厚處劃了幾刀，撒一點細(xì)鹽，上面擱泡椒、剁椒、料酒，一點橄欖油，蒸10分鐘，一掀蓋子，簡直是滿屋飄臭！ 憋著一口氣開吃，果然是清蒸的臭鱖魚臭味完全散發(fā)，臭到徹底，悶臭，沁人心脾，好吃。而徽州吃過紅燒的，也許是針對各地游客的緣故，沒有那么臭。大概是怕人家承受不住，用了各種調(diào)料蓋住原臭味，使成品臭得曖昧，半香半臭，還放了白糖搞成甜蜜蜜的。于是臭鱖魚變成很尷尬的一條地方特色魚，既沒討到普通游客喜歡，也沒得到勇敢的美食家贊譽。

做紅燒臭鱖魚我是先油煎，再放料酒和老抽、白糖、瓶裝辣味剁椒、蕨菜一起燒到濃油赤醬，味道沒有清蒸的那樣赤裸裸的臭，比較像魚肉緊實的寧波咸黃魚，很下飯，也好吃。

我喜歡網(wǎng)絡(luò)的即時互動，急忙把試驗成功的兩道臭鱖魚菜照片貼到微博上，引來送魚朋友的贊嘆。湖南籍女詩人舒丹丹也跳出來說她喜歡這種味道，想問制作臭鱖魚的方法。我想當(dāng)然地說：“聽人說做霉千張，也是淡淡的撒點鹽，放著悶，就發(fā)霉了。粘嗒嗒臭烘烘的，就可以去蒸來吃。好像是兩三天。要看氣溫的。”

真正腌制臭鱖魚的方法可看以下知識鏈接。

鏈接：

（1）在腌制臭鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。以25千克鱖魚500克鹽為例，當(dāng)溫度在10℃～20℃時，腌制時間約為7天，當(dāng)溫度在20℃～25℃時腌制時間約為4天，溫度在25℃～30℃時則只需2天時間便可腌制完成，達(dá)到“臭”的效果。

（2）腌制臭鱖魚的桶以木桶為佳，這樣才能使臭鱖魚“臭”味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使臭鱖魚烹制后肉質(zhì)緊密，每天上下翻動一次能使鹽分均勻地滲透每一條鱖魚。

（3）腌制臭鱖魚還可以分為整條腌（適合于250～500克/條的鱖魚）和塊狀腌（適合于較大的鱖魚，改小塊后再腌制），烹制后風(fēng)味都一樣，但因塊狀鱖魚具有易受味、便分食的優(yōu)點，故而更受食客們喜好。

徽州毛豆腐

我是在央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》里面看清楚徽州名菜毛豆腐制法的，與臭鱖魚一樣，沒吃過絕對想象不到口感。老人家的一句經(jīng)典語錄“要知道梨子的滋味，必須親口嘗一嘗”，千真萬確。

油煎毛豆腐是放在鐵板鍋里，下面墊著稻草圈端上桌的，每塊毛豆腐有兩塊麻將牌那么大，長條的，雙面煎黃了，上面撒了香蔥。乍一看就像上海的煎臭豆腐。搛過來放入嘴里，是嫩豆腐的口感，然而絕對不是嫩豆腐的黃豆香，而是一種變質(zhì)食物散發(fā)出來的怪味。由于這口東西還是溫?zé)岬?，讓我食道中曾?jīng)有過的嘔吐物感覺直接連通中樞神經(jīng)，胃里面咕嘟一聲就不行了。實在是對不起徽州人民，對美食充滿好奇心的孔娘子遇到毛豆腐，還真是敗下陣來。要說我的職業(yè)道德還真的是高，后來，“食堅強”再次試圖品嘗另一家飯店出品的紅燒毛豆腐，結(jié)果仍然是落荒而逃。

吃飯間急急上微博“吐槽”，一位朋友跟帖說，毛豆腐就是“熱的腐乳”的感覺，我覺得說對了一半，因為那腐乳是淡的，說是應(yīng)該蘸當(dāng)?shù)乩苯丰u吃，可是我，再也鼓不起勇氣去嘗試了。寫到這里我想結(jié)束毛豆腐的話題，因為生理反應(yīng)太大，我必須起身去吃點平時吃慣的零食去了。

“舌尖上的故鄉(xiāng)”是一句很美的句子，我們的大腦皮層中儲存的記憶，連通著我們的味蕾，連通著我們的胃，茫茫人海中，我們依著那種獨特的感受尋找共同的記憶，區(qū)別人與人。親疏有別，褒貶無意，我這個籍貫浙江烏鎮(zhèn)，出生上海的人，自感口味太狹隘，向徽州人致歉吧。

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徽州毛豆腐因表面長有一層寸把長的白色絨毛（白色菌絲）而得名，這種毛是經(jīng)發(fā)酵霉制而成，故又稱“霉豆腐”。常見的有紅燒毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。