食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件風(fēng)險(xiǎn)分析與應(yīng)急策略研究

朱 琳，杜松華

（1.廣東工業(yè)大學(xué) 管理學(xué)院，廣東 廣州 510520；2.廣東工業(yè)大學(xué) 大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略研究院，廣東 廣州 510006）

食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件風(fēng)險(xiǎn)分析與應(yīng)急策略研究

朱 琳1，杜松華2

（1.廣東工業(yè)大學(xué) 管理學(xué)院，廣東 廣州 510520；2.廣東工業(yè)大學(xué) 大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略研究院，廣東 廣州 510006）

針對(duì)現(xiàn)今食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件頻發(fā)所引起的嚴(yán)重公共安全問題及供應(yīng)鏈危機(jī)，從結(jié)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)及管控風(fēng)險(xiǎn)三個(gè)層面，提出了食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理框架模型。通過對(duì)上海福喜事件的案例分析，闡述了該模型對(duì)食品供應(yīng)鏈安全管理、防止突發(fā)事件發(fā)生的重要作用，并根據(jù)所建立的理論模型，對(duì)政府及企業(yè)應(yīng)急策略進(jìn)行探討，借助大數(shù)據(jù)技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，以期減少或避免食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件，推動(dòng)食品安全有效治理，為提升我國(guó)食品安全監(jiān)管效率、創(chuàng)新食品安全管理模式提供理論依據(jù)。

食品供應(yīng)鏈；風(fēng)險(xiǎn)管理模型；應(yīng)急策略；上海福喜事件

1 引言

突發(fā)事件，是人們對(duì)于出乎意料的事件的總稱。這種事件通常會(huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失、環(huán)境的破壞、人員的傷亡，甚至危害國(guó)家政治安全、經(jīng)濟(jì)安全、金融安全、社會(huì)安全等。突發(fā)事件造成的危害包括直接和間接兩個(gè)方面，前者體現(xiàn)在突發(fā)事件帶來的直接的生命損失、財(cái)產(chǎn)損失；后者體現(xiàn)在突發(fā)事件對(duì)社會(huì)心理和個(gè)人所造成的破壞性沖擊，并進(jìn)而滲透到社會(huì)生活的各個(gè)層面。突發(fā)事件越是嚴(yán)重，其危害范圍和破壞力就越大，所造成的損失也就越嚴(yán)重［1］。近年來，供應(yīng)鏈突發(fā)事件帶來的風(fēng)險(xiǎn)越來越受到公眾的關(guān)注。全球范圍的災(zāi)難性事件頻繁發(fā)生，對(duì)供應(yīng)鏈中的物流、信息流和資金流造成了嚴(yán)重的干擾和沖擊。最近的實(shí)證研究發(fā)現(xiàn)供應(yīng)鏈突發(fā)事件給企業(yè)帶來了難以想象的后果，有時(shí)甚至?xí)?dǎo)致整個(gè)供應(yīng)鏈崩潰及供應(yīng)鏈上的各個(gè)企業(yè)乃至整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈遭受巨大的損失［2］。

根據(jù)劉丑宏［3］針對(duì)供應(yīng)鏈突發(fā)事件按行業(yè)對(duì)538個(gè)

案例進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，按照供應(yīng)鏈突發(fā)事件在各行業(yè)發(fā)生的多少進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分別是：食品144個(gè)，物流78個(gè)，電子53個(gè)，運(yùn)輸47個(gè)，汽車45個(gè)，化工23個(gè)，醫(yī)藥20個(gè)，農(nóng)業(yè)15個(gè)，其余為其他行業(yè)。從表1中可以看出食品供應(yīng)鏈?zhǔn)枪?yīng)鏈突發(fā)事件的高發(fā)區(qū)。

表1 供應(yīng)鏈突發(fā)事件行業(yè)分布統(tǒng)計(jì)分析

食品供應(yīng)鏈的突發(fā)事件不僅造成供應(yīng)鏈的破壞，也帶來嚴(yán)重的公共安全問題。近十幾年來，我國(guó)食品安全的突發(fā)事件頻繁發(fā)生，如瘦肉精、劣質(zhì)奶粉、蘇丹紅、塑化劑、地溝油、毒豆角等屢禁不止。2008年三鹿集團(tuán)發(fā)生的奶制品三聚氰胺事件，不僅造成三鹿集團(tuán)的破產(chǎn)，而且使整個(gè)國(guó)家奶制品行業(yè)的信譽(yù)受到很大的影響，至今許多消費(fèi)者仍然拒絕國(guó)產(chǎn)嬰幼兒奶粉。2014年7月上海福喜集團(tuán)的“問題肉”事件，使得中國(guó)福喜的重要合作伙伴百勝集團(tuán)及麥當(dāng)勞當(dāng)天的股價(jià)分別下跌了4.25%和1.45%。百勝的市值在這次的事件中蒸發(fā)了近15億元［4］。而肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐巨頭們的業(yè)績(jī)也大幅下滑，創(chuàng)下自2003年初以來最大降幅。2014年9月臺(tái)灣地溝油事件重創(chuàng)臺(tái)灣強(qiáng)冠集團(tuán)，并波及臺(tái)灣、香港1 200多家企業(yè)。多家食肆、餅店等下游企業(yè)懷疑使用了“強(qiáng)冠”問題豬油，多家大型連鎖餐廳及著名老店也紛紛“上榜”。2016年3月上海公安部門破獲1.7萬罐冒牌乳粉，2016年5月黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布有7批次外資品牌的問題奶粉，包括德國(guó)特福芬、瑞士Holle、法國(guó)安吉蘭德等。此外，每年總額已達(dá)數(shù)千億元的網(wǎng)售食品也潛藏著巨大安全風(fēng)險(xiǎn)。面對(duì)頻發(fā)的食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件，探討和研究食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理模式和應(yīng)急策略來減少損失和影響成為亟待解決的問題。

2 文獻(xiàn)綜述

食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件頻繁發(fā)生，引起學(xué)者們的廣泛關(guān)注。很多學(xué)者通過對(duì)供應(yīng)鏈的特征進(jìn)行分析，研究其存在的風(fēng)險(xiǎn)。Larson［5］和Hardake等［6］針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的季節(jié)性、多樣性、復(fù)雜性等特點(diǎn)進(jìn)行分析，指出了農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)始終貫穿于“從農(nóng)田到餐桌”的每個(gè)節(jié)點(diǎn)以及全過程，根本原因在于農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈自身的高風(fēng)險(xiǎn)性及其質(zhì)量安全水平。尹巍巍等［7］通過分析乳品（食品）供應(yīng)鏈，認(rèn)為其結(jié)構(gòu)復(fù)雜性、周期性、傳遞性及社會(huì)性會(huì)引起乳品（食品）供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全隱患，并建立由奶農(nóng)、奶站、乳品生產(chǎn)企業(yè)、銷售企業(yè)和消費(fèi)者組成的供應(yīng)鏈質(zhì)量安全靜態(tài)博弈模型。Ndambi等［8］和Li等［9］認(rèn)為食品行業(yè)是垂直一體化的產(chǎn)業(yè)，供應(yīng)鏈中的農(nóng)場(chǎng)和生產(chǎn)企業(yè)都需要保證提供安全的產(chǎn)品。張煜和汪壽陽［10］針對(duì)食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性、生化性、食用性提出包含追溯性、透明性、檢測(cè)性、時(shí)效性和信任性五個(gè)要素在內(nèi)的質(zhì)量安全管理模型。Lee等［11］和Hobbs等［12］分析發(fā)現(xiàn)可追溯體系在政府部門和企業(yè)得到推廣的重要原因是成本的降低和對(duì)有安全隱患大的食品召回；同時(shí)可追溯體系可以使企業(yè)提高對(duì)供應(yīng)鏈源頭的管理，便于識(shí)別食品安全事故的責(zé)任人。劉暢等［13］從供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)繁多、節(jié)點(diǎn)企業(yè)或農(nóng)戶之間的關(guān)系松散且信息不對(duì)稱以及社會(huì)安全的角度分析食品質(zhì)量安全控制的薄弱環(huán)節(jié)與本質(zhì)原因。慕靜［14］針對(duì)現(xiàn)有食品監(jiān)管模式在食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制中存在的弊端，提出食品安全監(jiān)管創(chuàng)新鏈，包含全程監(jiān)管、聯(lián)動(dòng)監(jiān)管、法律監(jiān)管、社會(huì)監(jiān)管等對(duì)食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險(xiǎn)控制策略。文曉巍和溫思美［15］分析我國(guó)推進(jìn)食品安全信用檔案建設(shè)中存在的問題，認(rèn)為食品安全信用檔案應(yīng)該是融合政府監(jiān)管、企業(yè)自律、行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)價(jià)、社會(huì)監(jiān)督、機(jī)構(gòu)認(rèn)證、消費(fèi)者反饋的綜合評(píng)價(jià)體系，提出了改進(jìn)和落實(shí)食品安全信用檔案的舉措。全世文、曾寅初［16］分析了現(xiàn)行監(jiān)管機(jī)制導(dǎo)致監(jiān)管機(jī)構(gòu)缺乏信息公開的動(dòng)力，造成信息瞞報(bào)與合謀現(xiàn)象。顏海娜［17］分析了我國(guó)食品安全監(jiān)管體制的演變，提出將監(jiān)管權(quán)限恰當(dāng)集中，建設(shè)更加強(qiáng)勢(shì)的部門間協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)及引入行業(yè)協(xié)會(huì)等其他社會(huì)團(tuán)體補(bǔ)充由政府主導(dǎo)的食品安全監(jiān)管體制。王耀忠［18］在分析我國(guó)現(xiàn)行食品安全監(jiān)管體制存在問題的基礎(chǔ)上，指出專業(yè)化獨(dú)立監(jiān)管是食品安全監(jiān)管發(fā)展的必然趨勢(shì)；建議分離產(chǎn)業(yè)管制職能與食品安全監(jiān)管職能，統(tǒng)一食品安全監(jiān)管體系，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)行垂直一體化監(jiān)管模式。現(xiàn)有文獻(xiàn)主要從食品供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)復(fù)雜、社會(huì)安全、信息不對(duì)稱和傳遞性等角度分析供應(yīng)鏈存在的安全問題，并從監(jiān)管或體制等某一層面提出問題進(jìn)行討論，然而面對(duì)食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件頻發(fā)及其不可逆性的特征，系統(tǒng)地從多個(gè)層面分析食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)及應(yīng)急策略的研究目前尚缺乏。

針對(duì)以上的問題，本文將從食品供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)特征層面、技術(shù)層面及管控層面,建立食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)分析及管理框架模型，以上海福喜事件為例進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，闡述應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的政府及企業(yè)的應(yīng)急策略。

3 食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件風(fēng)險(xiǎn)管理框架

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯赊r(nóng)產(chǎn)品原材料供應(yīng)商、食品生產(chǎn)商、分銷商、銷售商以及消費(fèi)者等組成的復(fù)雜網(wǎng)鏈。在這個(gè)長(zhǎng)而復(fù)雜的供應(yīng)鏈中，各個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在危害食品安全的因素，這導(dǎo)致了它比一般供應(yīng)鏈存在更高風(fēng)險(xiǎn)。因此一旦出現(xiàn)突發(fā)事件，不僅會(huì)給供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)帶來嚴(yán)重?fù)p失，而且會(huì)對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈造成嚴(yán)重打擊，例如臺(tái)灣地溝油事件，波及臺(tái)灣及香港等上千家食肆、餅店；三鹿奶粉事件重創(chuàng)全國(guó)奶業(yè)。

如圖1所示，本文從結(jié)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)、管控風(fēng)險(xiǎn)三個(gè)角度對(duì)食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析。

圖1 食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)分析框架示意圖

其中結(jié)構(gòu)復(fù)雜性、公共安全性、信息不對(duì)稱性、傳遞性及不可逆性是食品供應(yīng)鏈的特征，尤其是公共安全性和不可逆性為食品供應(yīng)鏈所特有，具更大風(fēng)險(xiǎn)性。而可追溯體系、檢測(cè)體系、信息網(wǎng)絡(luò)體系和認(rèn)證體系是維護(hù)食品供應(yīng)鏈安全的技術(shù)手段。政府監(jiān)管、企業(yè)自律及社會(huì)監(jiān)督是食品安全的重要保證。

3.1 結(jié)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)

3.1.1 食品供應(yīng)鏈具有結(jié)構(gòu)復(fù)雜性。從種植、養(yǎng)殖、加工過程、儲(chǔ)存環(huán)境、運(yùn)輸環(huán)節(jié)、分銷商、零售商一直到消費(fèi)，食品以其供應(yīng)鏈長(zhǎng)為特征，覆蓋種植、養(yǎng)殖、屠宰、生產(chǎn)和流通以及餐飲管理等環(huán)節(jié)，并由此帶來其復(fù)雜性及管理困難。食品供應(yīng)鏈其縱向結(jié)構(gòu)橫跨第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈縱深過長(zhǎng)，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及需要更多部門（農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、商務(wù)部、工商管理局、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局）聯(lián)合監(jiān)管問題。橫向結(jié)構(gòu)規(guī)模小、數(shù)量多、區(qū)域分散。供應(yīng)鏈縱深越長(zhǎng)，涉及環(huán)節(jié)越多，產(chǎn)地分布越分散，其食品安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率越大，相比交易模式而言，食品供應(yīng)鏈組織模式對(duì)食品安全質(zhì)量管理的影響更為顯著［19］。首先，食品供應(yīng)鏈橫向集中度不高，導(dǎo)致食品生產(chǎn)的規(guī)?；?、專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化推行困難。其次，食品供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)鏈過長(zhǎng)，中間環(huán)節(jié)過多，增加了安全與質(zhì)量污染物（如農(nóng)藥、化學(xué)激素、有害添加劑以及微生物腐?。┻M(jìn)入供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)概率。最后，對(duì)于食品供應(yīng)鏈上游弱勢(shì)主體而言，層層攤薄的利潤(rùn)制約了其改進(jìn)食品安全質(zhì)量的意愿和動(dòng)力［20］。

3.1.2 食品供應(yīng)鏈具有公共安全性。食品具有食用性的屬性，這是食品供應(yīng)鏈最重要的屬性，食品是最終供人類食用維持生命的。食品安全關(guān)系廣大人民群眾的身體健康和生命安全，與社會(huì)公共利益息息相關(guān)。食品供應(yīng)鏈具有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，食品出現(xiàn)問題所造成的后果和不良影響，往往無法在短時(shí)間內(nèi)消除，更有甚者可以使這種食品供應(yīng)鏈崩潰。如三鹿奶粉事件，全國(guó)共有30萬嬰幼兒受害，其中至少有6名嬰兒死亡［21］，三鹿集團(tuán)倒閉，且該事件重創(chuàng)國(guó)內(nèi)的奶業(yè)。食品安全具有很強(qiáng)的公共性和社會(huì)性，關(guān)系著社會(huì)穩(wěn)定，是國(guó)家公共安全的重要組成部分。

3.1.3 食品供應(yīng)鏈具有信息不對(duì)稱性。消費(fèi)者一般不了解食品的生產(chǎn)過程和工藝，很難憑其外觀、廣告信息或經(jīng)驗(yàn)來完全了解食品是否存在安全與質(zhì)量隱患。食品的真實(shí)效果要被人們食用之后才會(huì)呈現(xiàn)，甚至食用之后也很難發(fā)現(xiàn)潛在的問題。食品質(zhì)量安全屬性所具有的信用品和體驗(yàn)品特征導(dǎo)致了食品市場(chǎng)的信息不對(duì)稱與逆向選擇［22］。另外，供應(yīng)鏈企業(yè)之間信息共享不暢，下游企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的質(zhì)量監(jiān)督也因信息不對(duì)稱而流于形式，甚至上游企業(yè)對(duì)下游企業(yè)隱瞞及造假。

3.1.4 食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)具有傳遞性［23］。在食品供應(yīng)鏈上，沒有發(fā)現(xiàn)的食品危害會(huì)隨之繼續(xù)向下走的特性，使其風(fēng)險(xiǎn)具有傳遞性。上游企業(yè)沒有發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量安全問題會(huì)向下游傳遞。如添加了三聚氰胺的奶從奶站傳遞到奶粉企業(yè)，并進(jìn)一步向下傳遞到奶糖、奶茶冷飲企業(yè)以及其他奶制品食品、食肆等。強(qiáng)冠“問題油”向下傳遞

到1 200多家餅店、食肆等企業(yè)，類似“牛鞭效應(yīng)”一樣不斷放大。具有傳遞性的供應(yīng)鏈更容易引發(fā)突發(fā)事件。

3.1.5 食品供應(yīng)鏈具有不可逆性。食品不同于一般產(chǎn)品，食品食用后不可能重新恢復(fù)原產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和外觀。在一般產(chǎn)品消費(fèi)中，當(dāng)產(chǎn)品沿供應(yīng)鏈到達(dá)消費(fèi)者手中，如果產(chǎn)品有質(zhì)量問題或消費(fèi)者使用后對(duì)產(chǎn)品不滿意時(shí)，產(chǎn)品還可以沿供應(yīng)鏈被召回、退換。而食品進(jìn)入消費(fèi)者口中則無法召回，造成消費(fèi)者身體及心理傷害，重創(chuàng)消費(fèi)者信心，引起恐慌和社會(huì)影響。如三鹿奶粉事件中，毒奶粉導(dǎo)致30萬嬰幼兒受害，6 244例兒童罹患泌尿系統(tǒng)結(jié)石，168人腎衰竭，這個(gè)事件造成的危害是不可逆的。這不僅造成嚴(yán)重的社會(huì)影響，并對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)破壞力巨大，該事件造成三鹿公司倒閉。食品供應(yīng)鏈的不可逆性特征更容易引發(fā)突發(fā)事件。

3.2 技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)

3.2.1 食品可追溯體系是指食品在種植、養(yǎng)殖、加工、分銷、零售等所有步驟中，可以提供產(chǎn)品的實(shí)質(zhì)、原產(chǎn)地及質(zhì)量，并可提供快速和完全的產(chǎn)品回召，是一種以增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量為目的，以信息處理為技術(shù)基礎(chǔ)的質(zhì)量安全保障體系，是國(guó)家管理食品質(zhì)量安全的重要手段。建立可追溯體系，可以將整個(gè)食品供應(yīng)鏈全過程信息連接起來，保證全程可視及透明。通過食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)信息跟蹤和追溯，使上下游企業(yè)緊密合作，從而提高食品質(zhì)量安全水平［24］。但我國(guó)食品可追溯體系建設(shè)剛剛起步，可追溯體系配套不成熟，相關(guān)管理體系尚未建立，可追溯體系尚停留在系統(tǒng)設(shè)計(jì)方面［25］。

3.2.2 我國(guó)食品供應(yīng)鏈檢測(cè)體系建設(shè)滯后，目前還沒有構(gòu)成一個(gè)完整的體系。食品安全檢測(cè)力量分散，資源不能有效整合，各種檢測(cè)室、檢測(cè)站分布在衛(wèi)生、質(zhì)檢、農(nóng)業(yè)、工商等多個(gè)部門，機(jī)構(gòu)龐雜。在建設(shè)時(shí)缺乏統(tǒng)一規(guī)劃和部署，形成重復(fù)建設(shè)，造成人才資源的極大浪費(fèi)。而且重復(fù)檢測(cè)也加重了執(zhí)法成本和企業(yè)負(fù)擔(dān)。另外，食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)主要由各級(jí)行政部門按計(jì)劃經(jīng)濟(jì)模式建立，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)?zāi)芰﹄y以滿足市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需求［26］。此外，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)落后、某些領(lǐng)域檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)空白，影響了檢測(cè)的權(quán)威性，制約了食品行業(yè)質(zhì)量安全管理。

3.2.3 信息網(wǎng)絡(luò)體系不健全，首先消費(fèi)者有權(quán)利知道所消費(fèi)食品供應(yīng)鏈質(zhì)量的全部信息，其次供應(yīng)鏈上生產(chǎn)企業(yè)也有權(quán)利了解上游生產(chǎn)企業(yè)提供的原材料產(chǎn)品的全部信息，但是目前我國(guó)對(duì)于這種具有公共性的信息，市場(chǎng)并未建立有效的機(jī)制提供。最后，食品供應(yīng)鏈的管理不僅是物流管理的問題，更是食品安全信息流管理的問題。由于食品安全事故帶有突發(fā)性、涉及面廣、危害性大等特征，很多食品安全威脅由于信息披露不及時(shí)，造成有害食品危害擴(kuò)大化，如三鹿奶粉事件，因信息披露不及時(shí)，使更多嬰幼兒受害。因此，必須建立一個(gè)食品安全信息資源采集、披露與共享的云計(jì)算信息系統(tǒng)平臺(tái)［27］，集成整個(gè)食品供應(yīng)鏈的安全信息，實(shí)現(xiàn)信息共享。

3.2.4 國(guó)內(nèi)很多企業(yè)存在利益驅(qū)使而降低自身監(jiān)管的標(biāo)準(zhǔn)，而引入第三方認(rèn)證，是對(duì)食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)檢測(cè)的重要把關(guān)過程。早在20世紀(jì)中期，很多歐美國(guó)家開始建立起食品安全認(rèn)證制度［28］。但我國(guó)目前對(duì)于食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證體系的研究尚處在對(duì)體系內(nèi)容介紹和實(shí)踐應(yīng)用探討的初級(jí)階段，因而支持作用有限［25］。

3.3 管控風(fēng)險(xiǎn)

3.3.1 因?yàn)槭称饭?yīng)鏈長(zhǎng)且復(fù)雜，由農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、商務(wù)部、工商管理局、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局等多部門監(jiān)管。同一種食品、同一環(huán)節(jié)的監(jiān)管職能為多個(gè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)所分割，但部門責(zé)任又劃分不清，出現(xiàn)同一種食品、同一環(huán)節(jié)有多個(gè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)同時(shí)監(jiān)管，但又各自為政的局面，有的環(huán)節(jié)無人監(jiān)管（奶站），實(shí)際效果存在監(jiān)管效率低下、監(jiān)管空白和重復(fù)監(jiān)管等現(xiàn)象，一方面增加了政府的監(jiān)管成本，另一方面增加了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。多部門分割監(jiān)管，監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，存在食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等多種標(biāo)準(zhǔn)。各監(jiān)管機(jī)構(gòu)各自為政，如粉絲標(biāo)準(zhǔn)問題，國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局公布國(guó)內(nèi)合格粉絲30多個(gè)品種，而衛(wèi)生部公布為7個(gè)［29］，失去了標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性和統(tǒng)一性?，F(xiàn)行監(jiān)管機(jī)制導(dǎo)致監(jiān)管機(jī)構(gòu)缺乏信息公開的動(dòng)力，反而會(huì)造成虛報(bào)和瞞報(bào)的負(fù)向激勵(lì)。檢測(cè)權(quán)與處罰權(quán)合一而社會(huì)監(jiān)督不足導(dǎo)致監(jiān)管機(jī)構(gòu)設(shè)租尋租而產(chǎn)生官商合謀現(xiàn)象［16］。個(gè)別地方政府為了經(jīng)濟(jì)發(fā)展的目標(biāo)，不履行監(jiān)管的責(zé)任，地方政府監(jiān)管角色被經(jīng)濟(jì)發(fā)展角色置換。

3.3.2 企業(yè)社會(huì)責(zé)任及誠(chéng)信缺失也是造成管控風(fēng)險(xiǎn)的原因之一。希爾肖爾等運(yùn)用經(jīng)濟(jì)學(xué)中的行為分析理論和方法，分析了食品供應(yīng)鏈中的違規(guī)行為，認(rèn)為目標(biāo)多重和機(jī)會(huì)主義行為是食品生產(chǎn)者故意違反食品安全規(guī)則的行為動(dòng)機(jī)［30］?！吨袊?guó)食品安全發(fā)展報(bào)告（2012）》提供的分析資料顯示我國(guó)目前的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要是人為

因素所導(dǎo)致，食品生產(chǎn)加工、銷售等多個(gè)主體的相關(guān)行為存在不當(dāng)之處，甚至違規(guī)違法。在處罰與制裁的不及時(shí)、不到位的反向激勵(lì)下，引發(fā)行業(yè)潛規(guī)則，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全事件頻發(fā)［31］。

3.3.3 社會(huì)監(jiān)督。社會(huì)監(jiān)督包括行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者群體、媒體及其他民間團(tuán)體，其中行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)行業(yè)情況熟悉，應(yīng)該成為政府和企業(yè)溝通的橋梁。如果行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)生產(chǎn)某種劣質(zhì)產(chǎn)品的“潛規(guī)則”，表面上可以降低整個(gè)行業(yè)的成本，行業(yè)組織容忍甚至默認(rèn)這種“潛規(guī)則”，必然增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。從我國(guó)近年頻繁的食品安全突發(fā)事件看，食品行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)食品安全推動(dòng)作用并不理想。

4 食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件案例分析

4.1 上海福喜事件概況

上海福喜“變質(zhì)肉”事件是2014年突出的食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件［4,32-33］。2014年7月20日，上海電視臺(tái)報(bào)道了上海福喜食品有限公司通過過期食品回鍋重做、更改保質(zhì)期標(biāo)印等手段，加工過期劣質(zhì)肉類，再將生產(chǎn)的麥樂雞塊、牛排、漢堡肉等售給肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐，使上海福喜“問題肉”事件曝光。有記者臥底兩個(gè)月發(fā)現(xiàn)麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等國(guó)際知名快餐連鎖店的供應(yīng)商—上海福喜食品有限公司存在大量采用過期變質(zhì)肉類原料的行為：一是過期原料混入生產(chǎn)線，有組織、成規(guī)模的使用過期食品做原料；二是次品回爐重新“洗白”，一些生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的次品同樣可以成為原料重新混入到生產(chǎn)線上；三是發(fā)綠臭肉重變“小牛排”，2014年6月11日，一批超過保質(zhì)期7個(gè)月總量10t的“小牛排”都發(fā)綠變質(zhì)了，但進(jìn)入生產(chǎn)后再重新包裝，內(nèi)袋上的打印保質(zhì)期就又延長(zhǎng)了一年；四是數(shù)據(jù)造假，上海福喜質(zhì)量管理人員承認(rèn)，有兩本質(zhì)量控制記錄本，有兩套報(bào)表數(shù)據(jù)，一套就是當(dāng)場(chǎng)做的，包括使用過期原料、延長(zhǎng)保質(zhì)期、修改生產(chǎn)日期等，還有一套專門有人改的報(bào)表是給審核人看的；五是信息造假，為了加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的管理，每隔一段時(shí)間麥當(dāng)勞等客戶會(huì)參觀檢查上海福喜。但每次檢查前一天，上海福喜質(zhì)量管控部門會(huì)通知生產(chǎn)部門檢查生產(chǎn)線，告知其檢查時(shí)不能添加次品。上海福喜食品有限公司隸屬于美國(guó)OSI集團(tuán)，也是麥當(dāng)勞、百勝集團(tuán)等重要的全球合作伙伴之一。美國(guó)OSI集團(tuán)成立于1909年，是一家在全球17個(gè)國(guó)家擁有五十個(gè)加工廠的國(guó)際化食品集團(tuán)。依據(jù)美國(guó)福布斯2011年最大私人企業(yè)榜單，美國(guó)福喜以年收益30億美元位列第136名，而截至到2013年，其年收益上漲至59億美元，位列第62名。福喜集團(tuán)的核心運(yùn)營(yíng)模式是與頂級(jí)食品公司合作，提供從原材料開始，到食品加工開發(fā)以及食品運(yùn)輸?shù)纫幌盗芯C合服務(wù)。在公司簡(jiǎn)介中，上海福喜集團(tuán)自稱為“麥當(dāng)勞的最佳供應(yīng)商”，“對(duì)食品安全及質(zhì)量保證有非常嚴(yán)格的管理規(guī)則”，同時(shí)稱“其建立完整的質(zhì)量保證體系”，“在公司內(nèi)部生產(chǎn)過程中執(zhí)行國(guó)際冷凍肉類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的HACCP（危害性關(guān)鍵點(diǎn)控制計(jì)劃）和GMP（良好的操作規(guī)范）”,“對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的管理和培訓(xùn)，確保產(chǎn)品的安全性”。三年內(nèi)上海福喜公司接受相關(guān)部門檢查七次，但是沒有一次檢查出問題。在2014年上海福喜還獲得了上海嘉定區(qū)“食品安全先進(jìn)單位”的表彰。事件曝光后，福喜工廠質(zhì)量部經(jīng)理在接受調(diào)查人員約談時(shí)承認(rèn)，公司多年來政策一貫如此，而且對(duì)于過期原料的使用是工廠高層直接授意。上海福喜事件不僅重創(chuàng)福喜集團(tuán)本身，而且對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈產(chǎn)生嚴(yán)重的破壞性影響，其合作伙伴麥當(dāng)勞、肯德基等企業(yè)深受牽連，百勝集團(tuán)及麥當(dāng)勞當(dāng)天股價(jià)分別下跌4.25%及1.45%，而百勝集團(tuán)市值蒸發(fā)15億美元，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈出現(xiàn)安全信任危機(jī)。

4.2 基于食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理框架模型分析上海福喜事件

本文將結(jié)合食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理框架模型分析事件的八大原因。

4.2.1 企業(yè)社會(huì)責(zé)任及誠(chéng)信缺失。企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，企業(yè)行為不當(dāng)是風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的源頭。上海福喜集團(tuán)高層對(duì)質(zhì)量安全置若罔聞，將變質(zhì)肉直接加工出廠，是這起突發(fā)事件的首要原因。對(duì)食品行業(yè)來說，某個(gè)企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失、敗德行為將對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈產(chǎn)生致命打擊，美國(guó)OSI集團(tuán)子公司上海福喜用20年時(shí)間和7.5億美元打造的中國(guó)業(yè)務(wù)被“變質(zhì)肉”事件壓垮。

4.2.2 麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐在中國(guó)產(chǎn)品供應(yīng)鏈包括田間（養(yǎng)殖）—屠宰場(chǎng)（原料商）—半成品（供應(yīng)商）—分發(fā)中心—餐廳食品。供應(yīng)商分為一級(jí)供應(yīng)商和二級(jí)供應(yīng)商，一級(jí)供應(yīng)商向二級(jí)供應(yīng)商采購(gòu)原料，進(jìn)行深加工后供給餐廳。整個(gè)供應(yīng)鏈長(zhǎng)，影響環(huán)節(jié)眾多，而此供應(yīng)鏈不止一次發(fā)生食品安全問題，如2005年的肯德基“蘇丹紅事件”、2012年的“速成雞事件”以及此次的“變質(zhì)

肉事件”，反映其供應(yīng)鏈長(zhǎng)且復(fù)雜，導(dǎo)致每一環(huán)節(jié)都有不安全因素存在。

4.2.3 上海福喜集團(tuán)將采購(gòu)的原材料深加工后，供應(yīng)給百勝、麥當(dāng)勞、德克士等眾多洋快餐，僅麥當(dāng)勞在中國(guó)就有兩千多家門店，所以這種傳遞性波及下游眾多企業(yè)，加大了突發(fā)事件的風(fēng)險(xiǎn)。

4.2.4 民以食為天，食以安為先。上海福喜集團(tuán)承認(rèn)將變質(zhì)肉加工出售是一貫做法，成千上萬的消費(fèi)者進(jìn)食不安全食品，而且這種危害是不可逆的，無法召回，人們不知道其潛在的遠(yuǎn)期影響，造成身體損害和心理傷害，使公眾產(chǎn)生信任危機(jī)，影響社會(huì)穩(wěn)定。

4.2.5 上海福喜集團(tuán)長(zhǎng)期將“變質(zhì)肉”、“過期肉”做為原材料加工。但當(dāng)監(jiān)管部門檢查及下游企業(yè)監(jiān)督時(shí)，則換上合格的原材料，以虛假信息應(yīng)對(duì)，同時(shí)有兩套記錄及報(bào)表應(yīng)付檢查，均反映信息不對(duì)稱是食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件風(fēng)險(xiǎn)的重要因素。

4.2.6 這些將上海福喜選為供應(yīng)商的跨國(guó)企業(yè)是位列世界五百?gòu)?qiáng)并在中國(guó)擁有數(shù)千家門店的連鎖品牌，作為核心節(jié)點(diǎn)的企業(yè)，卻沒有建立有效的信息系統(tǒng)和可追溯體系，以至于在供應(yīng)商福喜事件曝光后，進(jìn)退維谷，營(yíng)收大幅下降。歐盟在對(duì)食品跟蹤與追溯時(shí)，要求供應(yīng)鏈中的每一道加工環(huán)節(jié)不僅要對(duì)自己所加工的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，還要采集所需加工的食品原材料上的已有標(biāo)識(shí)信息，并將其全部信息標(biāo)識(shí)在加工完成的產(chǎn)品上，以備下一道加工環(huán)節(jié)或消費(fèi)者使用，從而有效地解決供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系比較脆弱、實(shí)時(shí)跟蹤和追溯難度大的問題，也為企業(yè)減少因缺乏明確信息而將混在優(yōu)質(zhì)食品中的劣質(zhì)食品連同優(yōu)質(zhì)食品一同處理的可能性［34］。

4.2.7 近三年上海監(jiān)管機(jī)構(gòu)七次檢查福喜集團(tuán)，均未發(fā)現(xiàn)問題，而且福喜還獲得“食品安全先進(jìn)單位稱號(hào)”。一是監(jiān)管機(jī)構(gòu)事先通知檢查，使敗德企業(yè)有機(jī)可乘。二是宏觀監(jiān)管環(huán)境缺失，使原來采用嚴(yán)格質(zhì)量控制的跨國(guó)企業(yè)，也走向質(zhì)量控制與內(nèi)部監(jiān)管的囚徒困境—選擇放松質(zhì)量控制與內(nèi)部監(jiān)管。三是檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)技術(shù)水平不高，一定程度上影響到食品安全的“發(fā)現(xiàn)機(jī)制”，且其責(zé)任心不強(qiáng)，變質(zhì)肉的微生物學(xué)檢查“漏項(xiàng)”，虛報(bào)瞞報(bào)。

4.2.8 福喜事件是記者臥底兩個(gè)月，收集了大量的人證物證，才使福喜的長(zhǎng)期行為曝光，彰顯社會(huì)監(jiān)督的作用。因而要充分利用消費(fèi)者、社會(huì)團(tuán)體、媒體等社會(huì)監(jiān)督力量，發(fā)揮他們的獨(dú)立性、權(quán)威性、公正性，以減少食品供應(yīng)鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)。

通過對(duì)上海福喜食品安全事件的案例分析可知，食品供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)特征增加了發(fā)生食品安全突發(fā)事件的機(jī)率。健全完善可追溯體系、檢測(cè)體系、認(rèn)證體系及大數(shù)據(jù)信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)是減少食品安全突發(fā)事件的技術(shù)保障。企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失及政府監(jiān)管失靈是突發(fā)事件頻發(fā)的首要原因。企業(yè)的機(jī)會(huì)主義行為必然導(dǎo)致大的食品安全突發(fā)事件，甚至整個(gè)供應(yīng)鏈崩潰。食品安全是公共安全的大事，必須加強(qiáng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)，發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督力量，強(qiáng)化政府監(jiān)管作用。

5 食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件應(yīng)急策略

目前食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的突發(fā)事件發(fā)生頻繁，帶來嚴(yán)重的社會(huì)影響和經(jīng)濟(jì)損害。食品供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)特征使食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)大于一般供應(yīng)鏈，因此，必須加強(qiáng)技術(shù)層面建設(shè)及管控力度，以降低突發(fā)事件的風(fēng)險(xiǎn)。由于企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，而政府監(jiān)管是防止食品安全突發(fā)事件的重要保障，因此，本文從政府和企業(yè)兩個(gè)層面提出了防范食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)急策略。

5.1 政府應(yīng)急策略

5.1.1 管控層面

（1）建立統(tǒng)一的監(jiān)管機(jī)構(gòu)，在國(guó)家食品安全管理委員會(huì)之下，按區(qū)域設(shè)置監(jiān)管機(jī)構(gòu)（應(yīng)急辦），實(shí)行垂直一體化管理。提高監(jiān)管效率，以防止多頭監(jiān)管、重復(fù)監(jiān)管及監(jiān)管空白等。

（2）完善食品安全法律法規(guī)，對(duì)違法行為加大懲罰力度，采取“零容忍”的舉措懲治食品安全違法犯罪。同時(shí)建立對(duì)監(jiān)管人員違法和失職的責(zé)任追究機(jī)制，以及及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。

（3）建立統(tǒng)一的食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，改變現(xiàn)有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并存的多標(biāo)準(zhǔn)體系，為食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)管提供法律依據(jù)及統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

（4）加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督作用，引入行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)、媒體、及其他民間團(tuán)體等政府之外力量，以補(bǔ)充由政府主導(dǎo)的食品安全監(jiān)管體制。

5.1.2 技術(shù)層面

（1）建立信息可追溯和責(zé)任可追溯機(jī)制。借助現(xiàn)代化信息化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品安全質(zhì)量信息數(shù)據(jù)采集和跟

蹤，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量信息的完整性和真實(shí)性。利用食品電商平臺(tái)數(shù)以億計(jì)的大數(shù)據(jù)，在食品流通反饋的數(shù)量變化趨勢(shì)中，追蹤到食品安全的精確位點(diǎn)，助力食品安全的有效監(jiān)管。一旦突發(fā)事件發(fā)生，可按照從原材料生產(chǎn)到成品最終消費(fèi)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)所記載信息，追蹤食品流向，切斷源頭，消除危害，打擊不法行為。

（2）建立統(tǒng)一的食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)，執(zhí)行統(tǒng)一的食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。各區(qū)域設(shè)立統(tǒng)一的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心，統(tǒng)一檢測(cè)項(xiàng)目，加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的技術(shù)投入，尤其是快速檢測(cè)技術(shù)，為對(duì)食品安全監(jiān)管提供有力的技術(shù)支持。要建立“飛行檢查”制度，以防瞞報(bào)、造假行為。

（3）完善監(jiān)督認(rèn)證，建立統(tǒng)一的食品認(rèn)證體系，對(duì)供應(yīng)鏈的每一環(huán)節(jié)都應(yīng)有第三方認(rèn)證進(jìn)行監(jiān)管。政府應(yīng)建立認(rèn)證機(jī)構(gòu)準(zhǔn)入制度，要提高違規(guī)處罰力度，引導(dǎo)認(rèn)證機(jī)構(gòu)建立品牌信譽(yù)。只有健全嚴(yán)格的第三方認(rèn)證，才能使食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件的風(fēng)險(xiǎn)降至最低。

（4）建立全國(guó)共享的食品安全信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，重點(diǎn)建設(shè)云技術(shù)的中國(guó)食品安全信息資源大數(shù)據(jù)庫(kù)。食品安全信息要融合食品企業(yè)的安全信息、全供應(yīng)鏈的溯源信息、行業(yè)協(xié)會(huì)的評(píng)價(jià)信息、第三方認(rèn)證信息、政府監(jiān)測(cè)信息以及社會(huì)監(jiān)督等綜合評(píng)價(jià)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并與可追溯體系等共同構(gòu)建整個(gè)食品供應(yīng)鏈的安全信息體系。借助大數(shù)據(jù)云服務(wù)，消費(fèi)者可以便捷地查詢食品安全信息，而且通過消費(fèi)選擇來淘汰低劣食品，促進(jìn)企業(yè)提升食品安全質(zhì)量。

（5）建立突發(fā)事件預(yù)警機(jī)制及信息披露機(jī)制，通過對(duì)信息資源采集、披露與共享的云計(jì)算信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，加強(qiáng)對(duì)食品安全信息的監(jiān)測(cè)、搜集、使用、通報(bào)、發(fā)布等。政府借助大數(shù)據(jù)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，形成食品安全信息評(píng)估和預(yù)警體系，及時(shí)研究分析食品安全形勢(shì)，對(duì)食品安全突發(fā)事件實(shí)現(xiàn)提前預(yù)測(cè)，變模糊被動(dòng)的后端治理為見微知著的前端治理，努力預(yù)防食品安全事故發(fā)生。突發(fā)事件發(fā)生后及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急管理預(yù)案，使食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險(xiǎn)降至最小范圍。另外，及時(shí)準(zhǔn)確向群眾披露突發(fā)事件相關(guān)信息，一方面讓群眾避免進(jìn)一步傷害，另一方面防止事態(tài)擴(kuò)大，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。

由于食品關(guān)系國(guó)計(jì)民生，食品供應(yīng)鏈的突發(fā)事件不僅影響企業(yè)，還會(huì)造成巨大的社會(huì)影響。因此，應(yīng)該建立一套政府應(yīng)急管理流程以更有效地執(zhí)行政府的應(yīng)急策略。如圖2所示，政府制定相關(guān)法律法規(guī)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并下設(shè)應(yīng)急辦實(shí)行垂直一體化管理，對(duì)上下游企業(yè)進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，引入民間團(tuán)體、機(jī)構(gòu)等，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的社會(huì)監(jiān)督作用；應(yīng)急辦應(yīng)建立檢測(cè)中心及開放信息平臺(tái)，對(duì)供應(yīng)鏈上企業(yè)提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持，并對(duì)公眾開放信息平臺(tái)，開放信息披露、信息查詢及舉報(bào)功能。

圖2 政府應(yīng)急管理流程

5.2 供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)急策略

5.2.1 管控層面

（1）加強(qiáng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)。企業(yè)作為食品安全第一責(zé)任人，要承擔(dān)自身的社會(huì)責(zé)任，嚴(yán)格自律加強(qiáng)食品監(jiān)管。企業(yè)內(nèi)部加強(qiáng)員工培訓(xùn)，包括法律法規(guī)、質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、社會(huì)責(zé)任及應(yīng)對(duì)危機(jī)學(xué)習(xí)。建立適合供應(yīng)鏈成員健康發(fā)展的企業(yè)社會(huì)責(zé)任管理體系，降低企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失發(fā)生的概率。

（2）企業(yè)要防范信任危機(jī)，建立可信的自身形象，選擇可信的合作伙伴。與單一供應(yīng)商的深度綁定現(xiàn)在依然被許多跨國(guó)企業(yè)所采納，但福喜事件暴露了該模式的弊端。因此應(yīng)對(duì)多渠道供應(yīng)商的情況進(jìn)行跟蹤評(píng)估、質(zhì)量監(jiān)督，與供應(yīng)商簽訂柔性合同，一旦發(fā)現(xiàn)某個(gè)供應(yīng)商出現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)調(diào)整供應(yīng)鏈戰(zhàn)略。

5.2.2 技術(shù)層面

（1）建立可追溯體系，尤其作為核心節(jié)點(diǎn)的企業(yè)，應(yīng)建立有效的信息系統(tǒng)和可追溯體系，以及時(shí)了解突發(fā)事件發(fā)生的根源，確保企業(yè)從源頭上追蹤產(chǎn)品動(dòng)態(tài)和產(chǎn)品流向，消除危害，減少損失。

（2）建立再檢測(cè)機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)上游供應(yīng)商的監(jiān)管。不能僅滿足于對(duì)一些產(chǎn)品合格手續(xù)的檢查、驗(yàn)收和QS認(rèn)證，還需建立對(duì)供應(yīng)商提供的原材料再檢測(cè)機(jī)制。要

動(dòng)態(tài)監(jiān)督，采用“飛行檢查”方式，以防范信息不對(duì)稱及造假行為。

（3）建立信息平臺(tái)，及時(shí)、主動(dòng)、準(zhǔn)確地發(fā)布突發(fā)事件的相關(guān)信息，以避免流言及恐慌，防止負(fù)面影響擴(kuò)大，重新贏得消費(fèi)者信心。

（4）建立突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急管理策略包括應(yīng)急信息搜集、應(yīng)急預(yù)防準(zhǔn)備、應(yīng)急監(jiān)測(cè)系統(tǒng)和應(yīng)急資源管理系統(tǒng)。通過對(duì)突發(fā)事件的前瞻性預(yù)測(cè)和分析，建立健全應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案，一旦出現(xiàn)突發(fā)事件，能及時(shí)采取應(yīng)急策略，降低損失，減小影響。

食品供應(yīng)鏈的突發(fā)事件對(duì)企業(yè)造成的影響是直接的，所以企業(yè)更應(yīng)建立一套應(yīng)急流程以應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。如圖3所示，企業(yè)應(yīng)建立突發(fā)事件前中后應(yīng)急管理系統(tǒng)，做到事前及時(shí)監(jiān)控、事中及時(shí)控制事態(tài)發(fā)展、事后及時(shí)評(píng)估，減少突發(fā)事件給企業(yè)帶來的不良影響。

圖3 企業(yè)應(yīng)急管理流程

6 結(jié)語

隨著我國(guó)食品行業(yè)突發(fā)事件的頻繁發(fā)生，其對(duì)公共安全的影響不斷加大，對(duì)供應(yīng)鏈的沖擊也不斷加深，因此食品供應(yīng)鏈突發(fā)事件的應(yīng)急研究成為公眾廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)問題。本文根據(jù)食品供應(yīng)鏈的特點(diǎn)，提出了食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理框架模型，旨在推動(dòng)食品安全管理，降低突發(fā)事件的機(jī)率。通過對(duì)上海福喜事件的案例分析，從結(jié)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)及管控風(fēng)險(xiǎn)等層面論述了該模型在食品安全管理中的重要作用，也闡述了加強(qiáng)企業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)、強(qiáng)化政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督作用、完善技術(shù)層面建設(shè)利用大數(shù)據(jù)等技術(shù)對(duì)有效保障食品安全、防止突發(fā)事件的重要意義。此外，本文對(duì)政府和企業(yè)的應(yīng)急策略進(jìn)行了探討并給出相應(yīng)的應(yīng)急管理流程，以期避免或減少食品安全突發(fā)事件對(duì)企業(yè)造成的損害，及對(duì)公共安全造成的影響。

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Study on Risk Analysis and Emergency Response of Outbreak Events in Food Supply Chains

Zhu Lin1,Du Songhua2
（1. School of Management, Guangdong University of Technology, Guangzhou 510520；2. Research Academy of Big Data Strategy, Guangdong University of Technology, Guangzhou 510006, China）

In this paper, in view of the frequent occurrence of public food safety issues caused by outbreak events in the food supplychain, we proposed the food supply chain risk management framework model intended for the structural risks, technical risks andmanagement risks. Then through analyzing the Shanghai Husi incident, we expounded the important role of the model for the safetymanagement and outbreak event prevention in the food supply chain, then based on the theoretical model established, discussed theemergency response of the government and enterprises, and relied on the big data technology to realize the dynamic monitoring of food safety.

food supply chain； risk management model： emergency strategy； Shanghai Husi incident

F426.82；F274

A

1005-152X（2016）09-0121-08

10.3969/j.issn.1005-152X.2016.09.024

2016-08-05

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目“企業(yè)移動(dòng)社交平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)力形成機(jī)理與演變模式研究”（71572050）

朱琳（1990-），女，廣東廣州人，廣東工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院碩士研究生，研究方向：供應(yīng)鏈與應(yīng)急管理；杜松華（1967-），女，上海人，廣東工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向：電子商務(wù)與創(chuàng)新管理、供應(yīng)鏈與應(yīng)急管理等。