天然DHA牛奶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

賈 琳，巴根納，樊啟程，賀保平，鄔子燕，韓吉雨

（內(nèi)蒙古乳業(yè)技術(shù)研究院有限責(zé)任公司，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010110）

天然DHA牛奶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

賈 琳，巴根納，樊啟程，賀保平，鄔子燕，韓吉雨

（內(nèi)蒙古乳業(yè)技術(shù)研究院有限責(zé)任公司，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010110）

DHA（二十二碳六烯酸）屬于ω-3多不飽和脂肪酸，對(duì)人類健康有著特殊的作用和影響，主要體現(xiàn)在改善記憶、促進(jìn)視網(wǎng)膜形成及兒童腦發(fā)育等方面。主要闡述了使用經(jīng)過(guò)包埋處理的微藻粉對(duì)奶牛的飼料進(jìn)行DHA強(qiáng)化生產(chǎn)天然DHA原料奶的生產(chǎn)技術(shù)。利用該技術(shù)生產(chǎn)的原料奶天然含有DHA成分，不需要進(jìn)行后期的添加。該原料奶具備正常原奶的加工特性，并加工各個(gè)類型產(chǎn)品，可以保證產(chǎn)品中天然含有DHA組分。

DHA；飼料；原奶；養(yǎng)殖；微藻粉

1 技術(shù)背景

1.1 DHA強(qiáng)化在乳品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀 DHA（二十二碳六烯酸）作為一種人體必需的不飽和脂肪酸，對(duì)人體腦發(fā)育、改善記憶及促進(jìn)視網(wǎng)膜形成等方面所起的重要作用已得到了多方面的證實(shí)［1］。其主要來(lái)源為海魚(yú)及藻類，北歐一些國(guó)家的人們都習(xí)慣把深海魚(yú)類的頭部作為兒童的重要食物，原因是這些人們認(rèn)為其內(nèi)含有可以令孩子更聰明的成分——DHA。DHA在乳品中的應(yīng)用已不罕見(jiàn)，嬰幼兒配方奶粉中的廣泛使用就是一個(gè)典型的例子。而后各大乳品廠商掀起的“兒童奶”熱潮中，DHA也在其中占據(jù)重要的角色。DHA強(qiáng)化多是以添加魚(yú)油、藻油來(lái)實(shí)現(xiàn)的（新資源食品公告），在添加過(guò)程中會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)不同程度的腥味，需要特殊的工藝處理才能使產(chǎn)品的風(fēng)味口感滿足食用的要求［2］。另一方面就是為保證產(chǎn)品的貨架期，需要對(duì)產(chǎn)品體系內(nèi)的魚(yú)油及藻油進(jìn)行乳化穩(wěn)定及抗氧化保護(hù)，例如均質(zhì)處理及使用抗氧化劑等，這無(wú)疑增加了食品加工工藝的復(fù)雜性。

1.2 天然DHA概念的提出 天然DHA原料奶這一概念從技術(shù)角度回避了前面提出的產(chǎn)品配料過(guò)程中遇到的問(wèn)題，通過(guò)對(duì)奶牛的飼料進(jìn)行DHA強(qiáng)化而獲得。即將經(jīng)過(guò)包埋處理的微藻粉［3］作為飼料，使DHA順利通過(guò)瘤胃，而不被其中的微生物利用，通過(guò)脂肪酸代謝過(guò)程進(jìn)入奶牛的血液及乳汁中，同時(shí)不影響奶牛飼料正常的風(fēng)味及口感。

1.3 加工原理 將包埋微藻粉配以適量的抗氧化組分，如 VE、酵母硒［4］等，與泌乳期的常規(guī)精飼料進(jìn)行預(yù)混，再通過(guò)TMR混合設(shè)備與日糧進(jìn)行混合［5］。每頭牛每天攝取純DHA 200～300 mg，即可使產(chǎn)奶中的DHA含量高出常規(guī)原奶5～10倍。

同時(shí)，通過(guò)該方式產(chǎn)出的原奶DHA含量穩(wěn)定，牛奶的風(fēng)味口感與普通牛奶無(wú)差異。該原奶可以用來(lái)加工多種液奶產(chǎn)品，不影響牛奶自身的加工性能，風(fēng)味口感、組織狀態(tài)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)均與常規(guī)牛奶保持一致［6］。

1.4 國(guó)外相關(guān)技術(shù)現(xiàn)狀 該類型產(chǎn)品，目前國(guó)內(nèi)尚屬空白。國(guó)外方面，原英國(guó)farmright公司、美國(guó)嘉吉公司、韓國(guó)namyang公司具備相關(guān)的研究基礎(chǔ)。韓國(guó)市售的“愛(ài)因斯坦—貝比”兒童牛奶就是一款天然DHA牛奶產(chǎn)品，其包裝僅明示了“Natural DHA”而沒(méi)有注明產(chǎn)品的DHA含量，通過(guò)檢測(cè)分析，該產(chǎn)品的DHA含量大約為3～5 mg/100 g。

1.5 相關(guān)法規(guī)支持 農(nóng)業(yè)部《飼料原料目錄》中對(duì)相關(guān)的DHA藻粉進(jìn)行了明示，也對(duì)其過(guò)瘤胃保護(hù)技術(shù)進(jìn)行了要求。相關(guān)抗氧化組分為農(nóng)業(yè)部《飼料添加劑品種目錄》中允許使用的項(xiàng)目。

2 DHA乳品開(kāi)發(fā)過(guò)程

天然DHA乳品產(chǎn)開(kāi)發(fā)過(guò)程包括2個(gè)階段——天然DHA原料奶的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)以及在該原料奶基礎(chǔ)上進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及制造。

2.1 天然DHA原料奶的開(kāi)發(fā)過(guò)程 首先，任何一所配置齊全的奶牛養(yǎng)殖牧場(chǎng)都可進(jìn)行天然DHA原料奶的生產(chǎn)，生產(chǎn)前主要涉及以下幾方面的工作：①包埋微藻粉及相關(guān)飼料添加劑的采購(gòu)及質(zhì)量分析（符合國(guó)家要求及生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）。②牧場(chǎng)使用的泌乳期精飼料品牌及型號(hào)相對(duì)固定。③飼料的預(yù)混：通過(guò)飼料混合設(shè)備將包埋微藻粉與常規(guī)的精飼料進(jìn)行混合。④預(yù)飼管理：新原料的進(jìn)入總會(huì)對(duì)飼料的整體風(fēng)味及口感帶來(lái)影響，因此可在新原料使用開(kāi)始階段，規(guī)劃一個(gè)預(yù)飼期，一般為1個(gè)月，按周分為4個(gè)階段，藻粉混合的比例可以逐步增加，讓奶牛逐步適應(yīng)新原料的進(jìn)入［7］。

其次，監(jiān)控原料奶中DHA含量，需要在預(yù)飼2周后開(kāi)始，使用氣相色譜對(duì)原料奶中的DHA含量進(jìn)行分析檢測(cè)。原料奶在采樣后應(yīng)盡快送檢，樣品前處理時(shí)應(yīng)注意樣品的混合均勻，因原料奶的乳脂分離情況較為普遍，會(huì)導(dǎo)致樣品的檢測(cè)數(shù)據(jù)出現(xiàn)較大幅度的波動(dòng)。為了證明喂養(yǎng)效果，可在喂養(yǎng)前對(duì)原料奶中的DHA進(jìn)行若干批次的檢測(cè)摸底。

最后，預(yù)飼期結(jié)束，進(jìn)入定量喂養(yǎng)階段，每月監(jiān)控2次原料奶中的DHA含量。特別注意在牛群調(diào)整后需要進(jìn)行采樣送檢，考察原料奶的DHA含量波動(dòng)情況。

天然DHA原料奶的開(kāi)發(fā)技術(shù)要點(diǎn)就是在預(yù)飼期開(kāi)始前需要制定合理的預(yù)飼實(shí)驗(yàn)方案，嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)飼方案中設(shè)計(jì)的配方構(gòu)成，這樣可以順利并快速地進(jìn)入常量喂養(yǎng)階段。同時(shí)，在預(yù)飼期內(nèi)，飼養(yǎng)管理人員需要特別關(guān)注將新原料加入飼料配方后奶牛在采食過(guò)程中的生理表現(xiàn)，包括采食量、精神狀態(tài)、產(chǎn)奶的理化數(shù)據(jù)等，如出現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止新原料的飼喂。進(jìn)入常量喂養(yǎng)階段必須定期對(duì)原料奶的指標(biāo)進(jìn)行匯總，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析［8］。

2.2 天然DHA乳品的開(kāi)發(fā) 以天然DHA原料奶為基礎(chǔ)可加工多種類型的乳制品，最常見(jiàn)的就是純牛奶、中性調(diào)制乳、80奶油、稀奶油等。使用常規(guī)的液態(tài)奶、奶油的生產(chǎn)設(shè)備工藝即可滿足天然DHA乳制品的生產(chǎn)要求。

2.2.1 天然DHA純牛奶產(chǎn)品：以天然DHA原料奶為原料，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化處理，由不同的殺菌工藝可生產(chǎn)天然DHA巴氏滅菌乳或天然DHA超高溫（UHT）滅菌乳，產(chǎn)品均可符合《GB25190-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》要求。相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，天然DHA純牛奶產(chǎn)品在風(fēng)味、口感盲測(cè)實(shí)驗(yàn)中對(duì)比普通的純牛奶產(chǎn)品無(wú)明顯差異（見(jiàn)圖1）。

圖1 感官指標(biāo)對(duì)比

2.2.2 天然DHA奶油產(chǎn)品：各類脂肪酸主要存在于牛奶的脂肪中，因此對(duì)天然DHA原料奶進(jìn)行脂肪分離，可得到DHA含量較高的產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)證明其奶油中的DHA含量可以達(dá)到40～50 mg/100 g以上，具備較好的功能性宣傳點(diǎn)。

3 產(chǎn)品的貨架期評(píng)估實(shí)驗(yàn)

因?yàn)槲覈?guó)幅員遼闊，乳品的物流運(yùn)輸、貯藏均對(duì)乳品的質(zhì)量提出了挑戰(zhàn)。通過(guò)相關(guān)評(píng)估實(shí)驗(yàn)可以了解到天然DHA純牛奶產(chǎn)品與常規(guī)純牛奶產(chǎn)品在貨架期表現(xiàn)無(wú)明顯差異，對(duì)比結(jié)果見(jiàn)表1、表2。

4 總結(jié)

天然DHA牛奶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)是基于奶牛喂養(yǎng)技術(shù)及飼料加工技術(shù)的進(jìn)步而產(chǎn)生的，其終產(chǎn)品可以“零添加”的方式實(shí)現(xiàn)功能化，進(jìn)而得到“清潔標(biāo)簽”的消費(fèi)訴求。在該基礎(chǔ)上可以拓展多種營(yíng)養(yǎng)素的“天然化”。

綜上所述，天然DHA牛奶在產(chǎn)品質(zhì)量方面同普通的純牛奶產(chǎn)品無(wú)明顯的差異。在前期飼養(yǎng)管理的過(guò)程中需結(jié)合牧場(chǎng)的實(shí)際情況對(duì)飼養(yǎng)管理進(jìn)行改進(jìn)、調(diào)整，同時(shí)對(duì)喂養(yǎng)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行深入的分析探討。

表1 普通純牛奶貨架期質(zhì)量指標(biāo)

表2 天然DHA純奶貨架期質(zhì)量指標(biāo)

［1］金樁.富集 DHA、EPA 的牛奶及牛肉的生產(chǎn)研究［J］.中國(guó)乳業(yè)，2005（5）：45-46.

［2］楊蕊，SHIN JONG-SUH，劉玉海，等.飼糧中添加微藻DHA和ALA對(duì)蛋黃脂肪酸構(gòu)成及蛋黃膽固醇、三酰甘油的影響［J］.飼料研究，2014（21）：11-14.

［3］吳小燕，郭春華，王之盛，等.微生物發(fā)酵飼料對(duì)泌乳奶牛生產(chǎn)性能和飼糧養(yǎng)分表觀消化率的影響［J］.動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2014，26（8）：1-7.

［4］王連群.不飽和脂肪酸日糧中添加VE和不同硒源對(duì)牛奶和血漿脂肪酸組成及抗氧化性的影響 ［D］.烏魯木齊：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008.

［5］太玉鑫.奶牛養(yǎng)殖成本的構(gòu)成分析——基于土默特左旗養(yǎng)殖戶的調(diào)研［J］.中國(guó)畜牧雜志，2016（14）：13-18.

［6］陳殊賢，鄭曉輝.微藻油和魚(yú)油中DHA的特性及應(yīng)用研究進(jìn)展［J］.食品科學(xué)，2013（21）：439-444.

［7］李四化，劉劍雄，熊群英.DHA和EPA的生理功能及腦黃金鮮牛奶開(kāi)發(fā)的技術(shù)研究 ［J］.食品與機(jī)械，1995（5）：9.

［8］紀(jì)志有，彭曉芳，馬金余.富含DHA微藻作為新型飼料添加劑在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的應(yīng)用［J］.飼料廣角，2010（19）：36-38.

Development of Milk Naturally Enriched with DHA

JIA Lin，Bagenna，F(xiàn)AN Qi-cheng，HE Bao-ping，WU Zi-yan，HAN Ji-yu
（Inner Mongolia Dairy Technology Research Institute Co.，Ltd.，Hohhot 010110，China）

DHA（docosahexaenoic acid） belongs to ω-3 polyunsaturated fatty acid and is favorable to human health.DHA is associated with the improvement of memory and promotion of retina formation and children′s brain development.The technology for production of raw milk naturally enriched with DHA utilizing coated microalgae powder as feedstuff of dairy cows was introduced.The raw milk produced by the developed technology was naturally enriched with DHA,without necessity of adding external DHA.The milk naturally enriched with DHA possessed the same processing characteristics with normal raw milk and can be used to produce all types of production with natural DHA.

DHA；feedstuff；raw milk；breeding；microalgae powder

TS252；S879.1

A文章順序編號(hào)：1672-5190（2016）10-0046-03

2016－09-28

項(xiàng)目來(lái)源：內(nèi)蒙古自治區(qū)2013年科技重大專項(xiàng)（乳品生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈新技術(shù)集成應(yīng)用及高端乳制品的研究開(kāi)發(fā)）。

賈琳（1982—），男，中級(jí)乳品研發(fā)工程師，碩士，主要從事液態(tài)奶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

（責(zé)任編輯：錢(qián)英紅）