豬“瘦肉精”、水分、微生物的檢測(cè)

劉 燕

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院牧業(yè)工程學(xué)院，河南 中牟 451450）

豬“瘦肉精”、水分、微生物的檢測(cè)

劉 燕

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院牧業(yè)工程學(xué)院，河南 中牟 451450）

為了解生豬屠宰安全水平的現(xiàn)狀，在某肉品加工企業(yè)，采用酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法（ELISA）對(duì)鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺殘留量進(jìn)行檢測(cè)，采用直接干燥法對(duì)豬肉中的水分進(jìn)行檢測(cè)，采用營(yíng)養(yǎng)瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯對(duì)大腸桿菌計(jì)數(shù)法菌群總數(shù)和大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果表明，該企業(yè)的“瘦肉精”超標(biāo)現(xiàn)象自2015年3月15日起有明顯下降，待宰豬的注水現(xiàn)象維持在一個(gè)穩(wěn)定的正常水平，包裝前豬肉微生物檢測(cè)無明顯污染現(xiàn)象。表明該企業(yè)“瘦肉精”的嚴(yán)重超標(biāo)現(xiàn)象已得到較為有力的控制，豬肉注水現(xiàn)象在收購(gòu)環(huán)節(jié)已得到有效扼制，對(duì)屠宰過程中的微生物污染問題也有了很好的處理。

“瘦肉精”；酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法；水分；大腸桿菌；菌群總數(shù)

“瘦肉精”是鹽酸克倫特羅（clenbuterol，CLB）的俗稱，是一種人工合成的腎上腺受體激動(dòng)劑。它可以選擇性作用于豬腎上腺受體，激活腺苷酸環(huán)化酶（cAMP），使環(huán)磷腺苷增加，加強(qiáng)脂肪分解，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，實(shí)現(xiàn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)再分配，改善胴體品質(zhì)，可使瘦肉率增加9%～16%，骨骼肌脂肪降低8%～15%。 萊克多巴胺（ractopamine，Rac）與鹽酸克倫特羅均屬興奮劑，用作飼料添加劑可提高豬的瘦肉率，是鹽酸克倫特羅的最佳替代品，能夠增強(qiáng)脂肪分解代謝，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，顯著增加胴體瘦肉率。“瘦肉精”之名由此而來?！笆萑饩钡母鞣N理化性質(zhì)和作用特點(diǎn)，決定了其一旦飼用，就難以代謝排出，會(huì)大量蓄積在動(dòng)物機(jī)體內(nèi)，從而維持較高的殘留量。而且一般的烹飪方法和過程都很難使其失活、溶解、熔化、損耗或清除，因此會(huì)帶來殘留危害。

注水肉是違法者為牟取暴利，把大量的水壓注到畜禽全身以增加其重量的一類肉品。盡管目前注水肉沒有像“瘦肉精”那樣引起大批量的中毒事故，但注水肉已成為頑固的社會(huì)毒瘤。注水肉不僅會(huì)嚴(yán)重破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，大大降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且因注入水均為未消毒的水，因此還會(huì)人為地造成微生物的二次污染使食者發(fā)生食物中毒。

肉品衛(wèi)生狀況關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，而肉品的微生物污染程度又是反映肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。我國(guó)衛(wèi)生部頒布的包括肉類在內(nèi)的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌3項(xiàng)。菌落總數(shù)的測(cè)定具有兩方面的衛(wèi)生學(xué)意義：一方面作為食品被污染，即清潔狀態(tài)的標(biāo)志；另一方面可以用來預(yù)測(cè)食品可能存放的期限。大腸菌群是來自人與溫血?jiǎng)游锛S便的一類細(xì)菌，用大腸菌群作為食品衛(wèi)生指標(biāo)，既可以反映食品被糞便污染的程度，也是腸道致病菌，如沙門菌、志賀菌等污染食品的指示菌。因此，對(duì)微生物的檢驗(yàn)顯得尤為重要。筆者收集了2015年3月15日以來某肉品加工企業(yè)對(duì)“瘦肉精”、注水豬肉及微生物的檢測(cè)結(jié)果，并在該基礎(chǔ)上分析了生豬屠宰安全的現(xiàn)狀。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間及地點(diǎn) 該試驗(yàn)于2015年3—5月在河南省某肉品加工企業(yè)進(jìn)行。

1.2 試劑與設(shè)備 鹽酸克倫特羅酶聯(lián)免疫試劑盒、萊克多巴胺ELISA檢測(cè)試劑盒（北京勤邦生物技術(shù)有限公司），101型電熱鼓風(fēng)干燥箱（北京中興偉業(yè)儀器有限公司），營(yíng)養(yǎng)瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯（北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司）；恒溫水浴箱、高壓滅菌箱、放大鏡、超凈工作臺(tái)等。

1.3 “瘦肉精”的檢測(cè) 該試驗(yàn)采用酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法（ELISA）［1］進(jìn)行“瘦肉精”的檢測(cè)。 這是由于鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺內(nèi)服后在胃腸道和肝臟進(jìn)行代謝，并大量以原形從尿液排出，尿中濃度比血中濃度高40倍，可實(shí)現(xiàn)宰前檢測(cè)，因此，尿液是檢測(cè)非法“瘦肉精”使用情況的較好樣品［1］。如無法采集到尿液，也可采集豬的肌肉（或組織）進(jìn)行分析。

1.3.1 鹽酸克倫特羅的檢測(cè)

①前處理：尿液前處理（稀釋倍數(shù)：1），可以直接進(jìn)行檢測(cè)分析。若樣品呈渾濁狀，可4000 r/min，離心5min或過濾后取上清液檢測(cè)。但樣品渾濁或保存時(shí)間過長(zhǎng)則會(huì)有測(cè)定值增高的傾向。肌肉（或組織）前處理（稀釋倍數(shù)：5），稱取5 g均質(zhì)后的樣品于離心管中，加20mm濃度為0.01mol/L的鹽酸后振蕩10min，再離心10min（室溫4000 r/min）。 然后吸取1mm的清澈上清液到1.5mm的小離心管中，加1mol/L的氫氧化鈉溶液15 μL，使 pH值保持在 7～8，再離心 10min（室溫 4000 r/min）。取上清液進(jìn)行檢測(cè)。

②除空白孔外，其余各微孔均加入50 μL標(biāo)準(zhǔn)品或樣品到標(biāo)示，記錄對(duì)應(yīng)的每組的微孔底部的加入量。隨即加入酶標(biāo)二抗50 μL，再加入抗體50 μL，輕輕振蕩均勻，蓋上蓋板膜，置室溫（20～25℃）環(huán)境中反應(yīng)30min。

③取出微孔板，將微孔板內(nèi)的反應(yīng)液甩干凈，每孔加入300 μL洗滌液，如此操作重復(fù)3～5次，最后一次盡量甩干孔中洗滌液，將微孔架倒置在吸水紙上拍干。然后每孔加入混合底物液100 μL，混勻。將微孔板置室溫（20～25℃）環(huán)境中避光孵育15min。

④每孔加入50 μL終止液并混勻，以終止試驗(yàn)的繼續(xù)反應(yīng)，最后在酶標(biāo)儀上選用測(cè)定波長(zhǎng)450 nm（參比波長(zhǎng)為620 nm），以測(cè)定每孔的OD值。

1.3.2 萊克多巴胺的檢測(cè)

①前處理：尿液前處理（稀釋倍數(shù)：1），取 20 μL清亮尿樣測(cè)定（如尿樣渾濁必須通過過濾或3000 g以上，室溫離心10min至清亮），暫不使用的樣本應(yīng)冷凍保存。肌肉（或組織）前處理（稀釋倍數(shù)：5），稱取2.0 g均質(zhì)后的樣品至50mm聚苯乙烯離心管中，加入8mL提取工作液，用振蕩器充分振蕩10min，3000 g以上，室溫離心 10min。 取 20 μL 進(jìn)行分析。

②加標(biāo)準(zhǔn)品/樣本20 μL到對(duì)應(yīng)的微孔中，隨即加入酶標(biāo)二抗50 μL/每孔，再加入抗體工作液80 μL/每孔，輕輕振蕩均勻，用蓋板膜蓋板后置25℃避光環(huán)境中反應(yīng)45min。

③小心揭開蓋板膜，將孔內(nèi)液體甩干，用洗滌工作液250 μL/每孔，充分洗滌4～5次，每次間隔10 s，用吸水紙拍干（拍干后未被清除的氣泡可用未使用過的一次性塑料槍頭戳破）。加入底物液A液50 μL/每孔，再加入底物液 B 液 50 μL/每孔，輕輕振蕩均勻，用蓋板膜蓋板后置25℃避光環(huán)境中反應(yīng)15min。

④加入終止液50 μL/每孔，輕輕振蕩均勻，設(shè)定酶標(biāo)儀于450 nm處，以測(cè)定每孔的OD值。

1.4 注水豬肉的檢測(cè)

①取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量平皿，置于（100±5）℃干燥箱中，加熱 0.5～1.0 h。

②取出上述平皿，蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5 h，稱量，并重復(fù)干燥至恒量。

③稱取4.00～6.00 g切碎或磨細(xì)的樣品，放入該稱量平皿中，樣品厚度約5mm。加蓋，精密稱量后，置（100±5）℃干燥箱中，敞口。

④干燥4 h后，蓋好取出，待冷卻后稱量。

1.5 微生物的檢測(cè)

1.5.1 菌群總數(shù)的檢測(cè)

①以無菌操作，將檢樣2.5 g剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水的玻璃瓶?jī)?nèi)，經(jīng)充分振搖后做成1∶10的均勻稀釋液。

②用1mL滅菌吸管，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，振搖試管，混合均勻，做成1∶100 的稀釋液。

③另取1支1mL滅菌吸管，做10倍遞增稀釋液，如此每遞增1次，即換用1支滅菌吸管。

④選擇 1∶1000、1∶10000 兩個(gè)稀釋度，分別再做10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做2個(gè)平皿，稀釋液移入平皿后應(yīng)及時(shí)將涼至46℃的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。

⑤將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照，待瓊脂凝固后翻轉(zhuǎn)平板，置 36 ℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2）h，后計(jì)數(shù)（必要時(shí)可用放大鏡觀察，以免遺漏）。

1.5.2 大腸桿菌的檢測(cè)

①以無菌操作，將檢樣2.5 g剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水的玻璃瓶?jī)?nèi)，經(jīng)充分振搖后做成1∶10的均勻稀釋液。

②用1mL滅菌吸管，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，振搖試管，混合均勻，做成1∶100 的稀釋液。

③另取1mL滅菌吸管，做1∶1000的稀釋液。

④分別將3個(gè)稀釋度接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯，每管接種 1mL，（36±1）℃培養(yǎng)（48±2）h后觀察試管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生。

⑤試管內(nèi)有氣泡者為大腸桿菌陽性管，查MPN檢索表，報(bào)告每100mL大腸桿菌的MPN值。

2 結(jié)果與分析

2.1 “瘦肉精”的檢測(cè) 按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)“瘦肉精”的進(jìn)行檢測(cè)，其結(jié)果見表1、圖1和圖2。

表1反映了從2015年3月15日—5月4日每日的屠宰總量、鹽酸克倫特羅的超標(biāo)量、萊克多巴胺的超標(biāo)量、總不合格數(shù)及不合格數(shù)占屠宰總量的百分比。萊克多巴胺從2015年3月16日開始檢驗(yàn)。

表1 “瘦肉精”的檢測(cè)結(jié)果

圖1 鹽酸克倫特羅與萊克多巴胺不合格率的比較

圖1反映了從2015年3月15日—5月4日鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺超標(biāo)數(shù)的整體趨勢(shì)。由圖1可知，即使受屠宰總量增加及其他因素的影響，鹽酸克倫特羅中間雖有反彈情況，但總體仍呈下降趨勢(shì)，尤其4月26日之后數(shù)次出現(xiàn)無超標(biāo)狀態(tài)。而萊克多巴胺自3月16日開始全檢，第1周超標(biāo)率居高不下，但隨著打擊力度的加大，超標(biāo)率迅速下降。

圖2反映了從2015年3月15日—5月4日總不合格數(shù)占屠宰總量百分比的趨勢(shì)。鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺中至少有1個(gè)超標(biāo)即為不合格。由于萊克多巴胺前期超標(biāo)較多，第1周總不合格率較高，但整體呈下降趨勢(shì)。

2.2 注水豬肉的檢測(cè) 圖3反映了從2015年3月15日—5月4日豬肉水分檢測(cè)超標(biāo)率的趨勢(shì)，對(duì)水分的檢測(cè)是按照每家每50頭豬抽檢1頭（不足50頭的按50頭計(jì)算）的指標(biāo)進(jìn)行控制的。水分檢測(cè)超標(biāo)率整體穩(wěn)定在一個(gè)正常范圍內(nèi)的較低水平。

表2 不同月份菌群總數(shù)檢測(cè)結(jié)果

表3 不同月份大腸桿菌菌落檢測(cè)結(jié)果

2.3 微生物的檢測(cè) 表2和表3反映了3月、4月、5月菌群總數(shù)和大腸桿菌的檢測(cè)結(jié)果。所檢測(cè)的168份豬肉樣品主要取自預(yù)冷庫(kù)和分割車間，其中菌落總數(shù)在102～104cfu/g之間的有42份 （占抽樣總數(shù)的25%），大腸桿菌菌群最可能數(shù)（MPN）小于30的有30份（占抽樣總數(shù)的17.9%），菌落總數(shù)在104～106cfu/g之間的有126份 （占抽樣總數(shù)的75%），大腸桿菌菌群最可能數(shù)在30～100之間的有138份（占抽樣總數(shù)的82.1%），均在國(guó)標(biāo)規(guī)定合格范圍內(nèi)。

圖2 總不合格率變化曲線

圖3 水分檢測(cè)超標(biāo)率（3月15日—5月4日）

3 討論與小結(jié)

3.1 “瘦肉精”的檢測(cè) 該企業(yè)每日以2%的比例進(jìn)行抽檢，3月15日后進(jìn)一步加大了打擊力度，實(shí)行全檢，鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺的超標(biāo)率迅速下降。全檢工作展開后，隨著打擊力度的加大，在經(jīng)過1周左右后2項(xiàng)的超標(biāo)率也明顯下降。

3.2 注水豬肉的檢測(cè) 圖3清晰地反映出豬肉的水分超標(biāo)率穩(wěn)定地維持在一個(gè)較低的水平，與各種文獻(xiàn)及報(bào)道中反映的差別較大［2］。推測(cè)原因主要與該企業(yè)對(duì)所收購(gòu)生豬采用的靜養(yǎng)模式有關(guān)。該企業(yè)對(duì)收購(gòu)的生豬采用靜養(yǎng)12 h后進(jìn)行第1次復(fù)磅，與入場(chǎng)過磅相比頭損小于2.5 kg為合格，合格豬再靜養(yǎng)12 h后屠宰，不合格豬則再靜養(yǎng)24 h后屠宰，有效地降低了水分超標(biāo)率。此外，該企業(yè)有固定的收購(gòu)來源，對(duì)水分不合格的供應(yīng)商處以企業(yè)內(nèi)部的罰款制度，也在一定程度上起到了制約作用。另外，文獻(xiàn)及報(bào)道中檢測(cè)的多為市場(chǎng)上架豬肉，與屠宰生豬有一定的差異，由此可見，水分的超標(biāo)部分可能主要來自屠宰后。

3.3 微生物的檢測(cè) 對(duì)菌群總數(shù)和大腸桿菌的檢測(cè)方法及標(biāo)準(zhǔn)完全按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.3—2010執(zhí)行。宋超等［3］對(duì)市售鮮豬肉微生物調(diào)查分析為菌群總數(shù)超標(biāo)率平均為28.3%，大腸桿菌超標(biāo)率平均為34.1%，與檢測(cè)結(jié)果相比有明顯差異。推測(cè)原因可能是由于該試驗(yàn)所有樣品均在預(yù)冷庫(kù)和分割車間取得，而宋超等［3］取得的樣品則是來自超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，取樣場(chǎng)所的不同是導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果差異較大的重要因素。在預(yù)冷庫(kù)和分割車間取得的樣品沒有超標(biāo)現(xiàn)象，初步可以反映包裝和市場(chǎng)流通等渠道是肉品微生物污染的重要環(huán)節(jié)。

通過對(duì)以上檢測(cè)結(jié)果的比較分析可以看出，該企業(yè)“瘦肉精”的嚴(yán)重超標(biāo)現(xiàn)象已經(jīng)得到較為有力的控制，豬肉注水現(xiàn)象在收購(gòu)環(huán)節(jié)已得到有效扼制，對(duì)屠宰過程中的微生物污染問題也有了很好的處理。

［1］賀顯書.酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)在豬肉安全檢測(cè)中的應(yīng)用［J］.農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2008，28（1）：15-17.

［2］陳瓊，連玉華，戴亞東，等.某肉聯(lián)廠屠宰豬“瘦肉精”殘留的檢測(cè)［J］.畜牧與獸醫(yī)，2000，32（4）：31-32.

［3］宋超，于宏偉，賈英民.市售鮮豬肉微生物調(diào)查分析［J］.食品科技，2009，34（8）：86-88.

S858.281.43

A文章順序編號(hào)：1672-5190（2016）08-0068-05

2016-06-19

劉燕（1982—），女，講師，碩士，主要研究方向?yàn)閯?dòng)物生產(chǎn)系統(tǒng)與工程。

（責(zé)任編輯：慕宗杰）