鮑蒸煮液美拉德反應(yīng)條件的優(yōu)化

吳靖娜，路海霞，靳艷芬，位紹紅，劉智禹

(1. 福建省水產(chǎn)研究所，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點實驗室，福建 廈門 361013； 2. 福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013； 3. 集美大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021)

(1. Fisheries Reasearch Instiute of Fujian， Key Laboratory of Cultivation and High-value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province， Xiamen 361013， China; 2. Fujian Collaborative Innovation Center for Exploitation and Utilization of Marine Biological Resources， Xiamen 361013， China; 3. College of Food and Biological Engineering， Jimei University， Xiamen 361021， China)

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鮑蒸煮液美拉德反應(yīng)條件的優(yōu)化

吳靖娜，路海霞，靳艷芬，位紹紅，劉智禹

(1. 福建省水產(chǎn)研究所，福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點實驗室，福建 廈門 361013； 2. 福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013； 3. 集美大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021)

以鮑蒸煮液為原料，利用美拉德反應(yīng)獲得具有特殊風(fēng)味的產(chǎn)物。在單因素實驗的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面法對美拉德反應(yīng)工藝進(jìn)行優(yōu)化，建立了溫度、時間、糖濃度與褐變程度、中間產(chǎn)物、游離氨基酸含量之間的數(shù)學(xué)模型。根據(jù)模擬得到的二次回歸模型確定了美拉德反應(yīng)的最佳工藝條件：反應(yīng)溫度115 ℃、反應(yīng)時間84 min、糖(葡萄糖∶木糖=2∶3)濃度5%，得到的反應(yīng)液為紅褐色、燒烤味濃郁，此時D420=0.552、D294=0.653、游離氨基酸含量3.93 mg·mL-1。

鮑蒸煮液；美拉德反應(yīng)；響應(yīng)面法

(1.FisheriesReasearchInstiuteofFujian，KeyLaboratoryofCultivationandHigh-valueUtilizationofMarineOrganismsinFujianProvince，Xiamen361013，China; 2.FujianCollaborativeInnovationCenterforExploitationandUtilizationofMarineBiologicalResources，Xiamen361013，China; 3.CollegeofFoodandBiologicalEngineering，JimeiUniversity，Xiamen361021，China)

近年來，鮑產(chǎn)業(yè)已成為福建省海水養(yǎng)殖的支柱產(chǎn)業(yè)之一，也是增長速度最快、經(jīng)濟(jì)效益最好的水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。據(jù)報道， 2013年，福建省的鮑養(yǎng)殖量就達(dá)到8.85萬t，約占全國鮑產(chǎn)量的80%[1]，產(chǎn)值近80億元，占全省海水養(yǎng)殖總產(chǎn)值的15.2%。同時，鮑加工業(yè)也迅猛發(fā)展，2014年，福建省有20多家水產(chǎn)加工企業(yè)開發(fā)生凍、熟凍、罐頭和干制等鮑產(chǎn)品，在鮑加工過程中產(chǎn)生了大量含有豐富多肽及氨基酸的蒸煮液，目前尚未得到充分的利用。

熱反應(yīng)香精是由食品原料和允許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制備的產(chǎn)物，利用熱反應(yīng)形成的香精在國際上被認(rèn)為是屬于天然香精香料范疇，而在熱反應(yīng)制備香精中最重要的就是美拉德反應(yīng)[2]。美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)是一種非酶褐變反應(yīng)，本質(zhì)上是羰氨縮合，主要指的是醛、酮、還原糖的羰基與氨基酸、肽、蛋白質(zhì)等含氮化合物的氨基之間發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而生成種類繁多的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，如揮發(fā)性香氣物質(zhì)、高活性且有紫外吸收的中間產(chǎn)物和復(fù)雜的棕黑色大分子物質(zhì)類黑精[3]，這些產(chǎn)物可賦予食品獨特的色澤和風(fēng)味[4]。在鮑蒸煮液中添加一定的還原糖，經(jīng)過美拉德反應(yīng)制備獨特海鮮味香精基料，既可充分利用鮑蒸煮液提高其附加值，又可用于開發(fā)新型香精，具有廣闊的前景和市場價值。因此，本試驗采用鮑蒸煮液為原料，與還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)獲取含有鮑特有風(fēng)味的海鮮香精基料。以褐變程度、中間產(chǎn)物以及游離氨基酸含量為考核指標(biāo)，在單因素試驗基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面法對其美拉德反應(yīng)條件進(jìn)行優(yōu)化，探索制備具有鮑特有風(fēng)味香精基料的最優(yōu)工藝，為實現(xiàn)鮑資源的高值化開發(fā)、全值化利用提供技術(shù)參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

鮑蒸煮液，由廈門島之原生物科技有限公司提供。木糖、葡萄糖均為食品級，無水乙醇、茚三酮等均為分析純。

1.2 儀器和設(shè)備

FE20型pH計(梅特勒托利多儀器有限公司)；DU-30G型電熱恒溫油浴鍋(上海恒科學(xué)儀器有限公司)；多功能卷式膜小試設(shè)備(廈門福美科技有限公司)；5804R型低溫高速離心機(jī)(德國Eppendorf公司)；XW-80A型旋渦混合儀(海門市其林貝爾有限公司)；BS124S型分析天平(賽多利亞科學(xué)儀器(北京)有限公司)；SP-756P型紫外可見分光光度計(上海光譜有限公司)。

1.3 實驗方法

1.3.1 鮑蒸煮濃縮液的制備

鮑蒸煮液經(jīng)200 nm陶瓷膜除雜，再經(jīng)反滲透膜和截留分子量150 u的納濾膜濃縮過濾，獲得2 800 mL可溶性固形物含量為10%的鮑蒸煮濃縮液。經(jīng)測定，鮑蒸煮液的蛋白質(zhì)含量為4.50%，多肽含量為0.35 mg·mL-1，游離氨基酸的含量為1.58 mg·mL-1。

1.3.2 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物制備

取10 mL按1.3.1節(jié)制備的濃縮液于250 mL錐形瓶內(nèi)，按照一定比例添加葡萄糖、木糖，混勻使糖充分溶解，密封，置于恒溫油浴鍋進(jìn)行熱反應(yīng)。

1.3.3 美拉德反應(yīng)條件的優(yōu)化

單因素試驗：糖配比的選擇：取10 mL濃縮液，分別加入不同比例的葡萄糖和木糖，分成7組，分別為(1)0 g；(2)1.0 g 葡萄糖(P)+0 g 木糖(M)；(3)0.8 g P+0.2 g M；(4)0.6 g P+0.4 g M；(5)0.4 g P+0.6 g M；(6)0.2 g P+0.8 g M；(7)0 g P+1.0 g M；于110 ℃反應(yīng)30 min。反應(yīng)溫度的選擇：選定溫度為80，90，100，110，120，130 ℃的體系環(huán)境進(jìn)行美拉德反應(yīng)，研究溫度對美拉德反應(yīng)體系的影響。反應(yīng)時間的選擇：在110 ℃溫度下設(shè)定反應(yīng)時間分別為0，15，20，25，30，60，90，120 min，研究反應(yīng)時間對美拉德反應(yīng)的影響。糖濃度的選擇：按照最適添加比例配制不同糖濃度的反應(yīng)液，測定反應(yīng)產(chǎn)物中還原糖含量，選出最適糖濃度。

響應(yīng)面試驗：根據(jù)Box-Benhnken的中心組合實驗設(shè)計原理[5]，以褐變程度、中間產(chǎn)物、游離氨基酸含量為響應(yīng)值，在單因素實驗的基礎(chǔ)上，選取反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間、糖濃度進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計，因子編碼及各自變量水平見表1。

1.4 測定方法

1.4.1 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物pH值的測定

待反應(yīng)產(chǎn)物冷卻至室溫后，用pH計直接測定反應(yīng)產(chǎn)物的pH。

1.4.2 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中間產(chǎn)物的測定

將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物稀釋500倍，在294 nm處測定吸光度[6]。

表1 試驗因素水平表

Table 1 Analytical factors and levels

因素水平-101反應(yīng)溫度/℃105110115反應(yīng)時間/min8090100糖濃度/%567

1.4.3 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物褐變程度的測定

將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物稀釋200倍，在420 nm處測定吸光值[7]。

1.4.4 游離氨基酸的測定

采用茚三酮比色法[5]進(jìn)行游離氨基酸的測定。用亮氨酸為標(biāo)準(zhǔn)品，以亮氨酸濃度mg·mL-1為x，以D值為y，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程：y=0.051 8x-0.004 8，R2=0.991 8。

1.4.5 還原糖的測定

測定采用3，5-二硝基水楊酸比色法[8]進(jìn)行還原糖的測定。用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液代替樣品進(jìn)行測定，以每mg葡萄糖為x，以D值為y，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程：y=9.416 1x+0.011 2，R2=0.997 0。

反應(yīng)率/%=

2 結(jié)果與分析

2.1 糖配比的確定

糖類對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物褐變程度影響大小為:五碳糖>六碳糖>雙糖，醛糖>酮糖，五碳糖中木糖反應(yīng)性好、風(fēng)味良好、價廉易得[9]。六碳糖中葡萄糖屬于醛糖，美拉德反應(yīng)速率較其他醛糖更快。其中木糖是產(chǎn)生呋喃類物質(zhì)的良好前體物，呋喃類物質(zhì)具有甜味和焦糖香，對產(chǎn)物香味有重要貢獻(xiàn)[10]。木糖和葡萄糖同時添加所得的產(chǎn)物中低分子量中間體的含量較單獨添加一種還原糖高[11]。

本試驗選取不同比例的葡萄糖和木糖作為反應(yīng)糖，在110 ℃，反應(yīng)30 min，結(jié)果見表2。由表2可知，各體系的pH逐漸降低，這是由于美拉德反應(yīng)過程中產(chǎn)生了甲酸和乙酸等有機(jī)酸[12-13]，使得體系的pH降低，pH值下降的程度是衡量美拉德反應(yīng)劇烈程度的一個指標(biāo)。褐色的類黑精是美拉德反應(yīng)的重要產(chǎn)物，褐變程度提供了一個可視化的測量手段，各體系中D420隨木糖含量的增加總體呈升高的趨勢，在0 g P+1.0 g M組，D420已升至0.387，反應(yīng)液的顏色太深，不宜作為美拉德反應(yīng)的糖配比。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的低分子量香味中間體可以用294 nm紫外吸收值表示，吸收值越大，香味物質(zhì)越多，由表2可知中間產(chǎn)物含量隨木糖含量的升高總體呈現(xiàn)上升的趨勢。游離氨基酸與糖或糖降解產(chǎn)物之間的反應(yīng)對產(chǎn)物風(fēng)味物質(zhì)的形成具有重要的貢獻(xiàn)[14]，由表2我們可以看出氨基酸含量的變化趨勢沒有規(guī)律，這是由于游離氨基酸含量主要取決于Strecker降解、氨基酸與糖的交聯(lián)以及肽的降解反應(yīng)[15]，這3個反應(yīng)可能是一個動態(tài)平衡，隨著糖比例的不同，反應(yīng)移動的方向不同。綜合分析各個指標(biāo)，最終選取第5組作為美拉德反應(yīng)的糖配比，即糖配比為0.4 g P+0.6 g M(葡萄糖0.4 g+木糖0.6 g)。

表2 糖配比設(shè)計方案與實驗結(jié)果

Table 2 Experimental design and results in the treatments with different ratios of sugar

組號反應(yīng)后pHD420值D294值游離氨基酸含量/(mg·mL-1)15.960.0640.0802.0625.710.0620.1081.8335.230.1100.2212.2644.960.1370.3072.3054.520.2570.5622.8864.540.2230.5112.8874.150.3870.8062.57

2.2 美拉德反應(yīng)條件優(yōu)化

2.2.1 溫度對熱降解和美拉德反應(yīng)規(guī)律的影響

取濃縮液10.0 mL，糖加量1.0 g(葡萄糖∶木糖=2∶3)于恒溫油浴鍋內(nèi)反應(yīng)1 h，對反應(yīng)產(chǎn)物的pH、褐變程度、中間產(chǎn)物和游離氨基酸含量進(jìn)行分析，結(jié)果見圖1。由圖1可知，美拉德反應(yīng)組的溫度越高，反應(yīng)產(chǎn)物pH越低，中間產(chǎn)物、褐變程度越高，說明溫度越高，美拉德反應(yīng)進(jìn)行得越完全；熱降解組因無美拉德反應(yīng)進(jìn)行，產(chǎn)物pH、中間產(chǎn)物、褐變程度變化不明顯；其中游離氨基酸的含量為1.58～9.82 mg·mL-1，表明鮑蒸煮液經(jīng)熱降解可以釋放出游離氨基酸，由于熱降解組無美拉德反應(yīng)進(jìn)行，其游離氨基酸幾乎無消耗，所以熱降解組比美拉德反應(yīng)組的游離氨基酸含量更高。但考慮到實際操作中，120，130 ℃反應(yīng)較難控制，反應(yīng)產(chǎn)物易出現(xiàn)焦糊味，所以選取110 ℃作為最佳反應(yīng)溫度。

圖1 反應(yīng)溫度對產(chǎn)物pH值、D420、D294和游離氨基酸含量的影響Fig.1 Effects of reaction temperature on pH value， D420， D294 and free amino acid content of the products

2.2.2 反應(yīng)時間對熱降解和美拉德反應(yīng)規(guī)律的影響

取濃縮液10.0 mL，糖加量1.0 g(葡萄糖∶木糖=2∶3)于110 ℃恒溫油浴鍋內(nèi)反應(yīng)，對反應(yīng)產(chǎn)物的pH、褐變程度、中間產(chǎn)物和游離氨基酸含量進(jìn)行分析，結(jié)果見圖2。由圖2可知，隨著反應(yīng)時間的延長，美拉德反應(yīng)組產(chǎn)物的pH呈明顯下降趨勢，褐變程度和中間產(chǎn)物含量呈現(xiàn)升高趨勢；熱降解組由于沒有發(fā)生美拉德反應(yīng)，pH下降趨勢不明顯，褐變程度和中間產(chǎn)物含量基本不變；美拉德反應(yīng)組和熱降解組的游離氨基酸含量隨著時間延長均呈現(xiàn)上升趨勢，說明持續(xù)的高溫促進(jìn)了樣品中多肽類等水解成氨基酸，而美拉德反應(yīng)組由于美拉德反應(yīng)消耗部分游離氨基酸，所以其含量均低于熱降解組的游離氨基酸含量。雖然隨著時間的延長，產(chǎn)物中游離氨基酸含量增高，但是反應(yīng)產(chǎn)物會有焦糊味，這是在制備調(diào)味品時不期望的，故選取最佳反應(yīng)時間為90 min。

2.2.3 糖濃度對美拉德反應(yīng)的影響

取濃縮液10 mL，糖添加量按照比例(葡萄糖∶木糖=2∶3)梯度添加0～0.1 g·mL-1，于110 ℃恒溫油浴鍋內(nèi)反應(yīng)90 min，結(jié)果如表3所示：隨著糖濃度的增加，pH持續(xù)下降，褐變程度、中間產(chǎn)物持續(xù)升高，游離氨基酸先上升后下降，說明開始時美拉德反應(yīng)速率小于多肽、蛋白質(zhì)類水解速率，隨后水解達(dá)到飽和，美拉德反應(yīng)速率增大，產(chǎn)生更多風(fēng)味物質(zhì)，所以氨基酸含量又呈現(xiàn)下降趨勢。隨著糖濃度的增加，0～0.06 g·mL-1時，糖反應(yīng)率呈升高趨勢，美拉德反應(yīng)進(jìn)程一直在增大；0.06～0.10 g·mL-1糖反應(yīng)率呈下降趨勢，說明糖濃度高于0.06 g·mL-1時糖反應(yīng)率開始下降，所以選取反應(yīng)糖濃度為0.06 g·mL-1。

2.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗

響應(yīng)面法克服了正交設(shè)計只能處理離散水平值，無法找出整個區(qū)域上因素的最佳組合和響應(yīng)最優(yōu)值的缺陷。響應(yīng)面分析方法是研究幾種因素間交互作用的回歸分析方法。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以反應(yīng)時間(A)、反應(yīng)溫度(B)、糖濃度(C)為自變量，以D420值、D294值、游離氨基酸含量為響應(yīng)值，通過三因素三水平的響應(yīng)面分析方法，優(yōu)化鮑蒸煮液美拉德反應(yīng)的工藝條件，試驗設(shè)計方案及結(jié)果見表4。

將表4所得的試驗數(shù)據(jù)采用Design Expert8.0.6軟件進(jìn)行分析，得到以反應(yīng)產(chǎn)物的Y1(D420)為目標(biāo)函數(shù)的二次回歸方程：

Y1=447.41902-7.85548A-2.33698B-40.40620C+0.037215AB+0.71855AC-6.87500×10-3BC+0.035439A2+1.55975×10-3B2+0.12598C2-1.64000×10-4A2B-3.26000×10-3A2C

由表4的試驗結(jié)果得到以反應(yīng)產(chǎn)物的Y2

圖2 反應(yīng)時間對產(chǎn)物pH值、D420、D294和游離氨基酸含量的影響Fig.2 Effects of reaction time on pH value， D420， D294 and free amino acid content of the products

表3 糖濃度對美拉德反應(yīng)的影響

Table 3 Effect of sugar concentrations on Maillard reaction

糖濃度/(g·mL-1)反應(yīng)后pHD420值D294值游離氨基酸含量/(mg·mL-1)糖反應(yīng)率/%06.930.0270.0402.1100.025.320.0610.1442.4291.00.045.010.0800.1792.5693.20.064.810.0880.2432.3495.30.084.670.1040.2532.1293.60.104.470.1310.3232.0391.0

表4 響應(yīng)面設(shè)計方案與實驗結(jié)果

Table 4 Design and results of the response surface method

實驗號A反應(yīng)溫度/℃B反應(yīng)時間/minC糖濃度/%D420值D294值游離氨基酸含量/(mg·mL-1)11108050.2330.2971.6621109060.2080.2551.63310510060.1580.1751.93411010070.6310.7142.6651109060.2150.2601.65611510060.8010.8123.8971109060.2330.2921.6181159050.6150.7194.0991159070.6280.7313.45101059070.1170.1541.43111059050.1310.1591.92121109060.2070.2501.60131109060.2310.2861.69141058060.1180.1431.311511010050.6060.6912.60161158060.5340.5943.44171108070.5330.7033.28

表5D420顯著性檢驗

Table 5 Significance test for the established regression model forD420

項目平方和自由度均方F值P值顯著性模型0.85110.077341.59<0.0001**A-溫度0.5310.532327.70<0.0001**B-時間0.05510.055244.79<0.0001**C-糖濃度0.02610.026116.550.0001**AB0.01310.01356.860.0006**AC1.822×10-411.822×10-40.800.4109BC0.01910.01983.450.0003**A23.295×10-313.295×10-314.540.0125*B20.1010.010452.13<0.0001**C20.06710.067294.93<0.0001**A2B3.362×10-313.362×10-314.840.0120*A2C0.01310.01358.640.0006**殘差1.133×10-352.266×10-4失擬項5.120×10-415.120×10-43.300.1435

注：P值是方差齊次性檢驗的結(jié)果；**表示極顯著水平(P<0.01)；*表示顯著水平(0.01

(D294)為目標(biāo)函數(shù)的二次回歸方程:

Y2=492.06005-8.68093A-2.20083B-52.24090C+0.035030AB+0.92925AC-9.57500×10-3BC+0.039308A2+1.61450×10-3B2+0.17120C2-1.55000×10-4A2B-4.2200×10-3A2C

由表4的數(shù)據(jù)得到以Y3(游離氨基酸含量)為目標(biāo)函數(shù)的二次回歸方程：Y3=1501.4980-27.1011A+8.6599B-341.2190C-0.16585AB+6.17450AC-0.03900BC+0.12468A2+4.1700×10-3B2+0.49700C2+7.5000×10-4A2B-0.02810A2C

表6D294顯著性檢驗

Table 6 Significance test for the established regression model forD294

項目平方和自由度均方F值P值顯著性模型1.01110.092262.72<0.0001**A-溫度0.6210.621762.72<0.0001**B-時間0.04110.041116.810.0001**C-糖濃度0.04610.046131.06<0.0001**AB8.649×10-318.649×10-324.640.0042**AC7.225×10-517.225×10-50.210.6691BC0.03710.037104.460.0002**A23.800×10-613.800×10-60.0110.9212B20.1110.11312.63<0.0001**C20.1210.12351.53<0.0001**A2B3.003×10-313.003×10-38.550.0328*A2C0.02210.02263.410.0005**殘差1.755×10-353.511×10-4失擬項3.001×10-413.001×10-40.820.4151

著，二次項AB，AC對響應(yīng)值的影響不顯著。

2.2.5 最優(yōu)工藝條件的確定及結(jié)果驗證

通過數(shù)學(xué)模型優(yōu)化美拉德反應(yīng)工藝，得到最優(yōu)工藝條件為反應(yīng)溫度為115 ℃、反應(yīng)時間84.14 min、糖濃度5.00%時，預(yù)測的響應(yīng)值分別為：D420=0.558、D294=0.648、游離氨基酸含量3.860 mg·mL-1。考慮到實際操作的便利，將最佳工藝條件修正為：反應(yīng)溫度為115 ℃、反應(yīng)時間84 min、糖濃度5%，為了檢驗?zāi)Ｐ皖A(yù)測的準(zhǔn)確性，采用響應(yīng)面優(yōu)化工藝條件進(jìn)行驗證試驗，所測得的美拉德反應(yīng)檢測指標(biāo)為D420=0.552、D294=0.653、游離氨基酸含量3.930 mg·mL-1，實際實驗值與模型預(yù)測值基本一致，可見該模型能較好地預(yù)測美拉德反應(yīng)。

表7 游離氨基酸顯著性檢驗

Table 7 Significance test for the established regression model for free amino acid content

項目平方和自由度均方F值P值顯著性模型14.13111.281008.51<0.0001**A-溫度8.5718.576726.69<0.0001**B-時間0.02610.02620.090.0065**C-糖濃度0.7110.71553.85<0.0001**AB7.225×10-317.225×10-35.670.0631AC5.628×10-315.628×10-34.420.0896BC0.6110.61477.55<0.0001**A21.4611.461148.51<0.0001**B20.7310.73574.70<0.0001**C21.0411.04816.36<0.0001**A2B0.07010.07055.190.0007**A2C0.9910.99774.74<0.0001**殘差6.370×10-351.274×10-3失擬項1.250×10-311.250×10-30.980.3790

3 結(jié)論

鮑蒸煮液中含有大量的氨基酸、小肽以及蛋白質(zhì)，以其為反應(yīng)基液，添加還原糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，可以產(chǎn)生較為理想的香味。反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間和糖濃度對美拉德反應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生有一定的影響。通過單因素試驗和響應(yīng)面分析，確定了美拉德反應(yīng)最佳工藝條件為：反應(yīng)溫度為115 ℃、反應(yīng)時間84 min、糖濃度5%。本文采用的響應(yīng)面優(yōu)化得到的最優(yōu)工藝條件可靠，建立的數(shù)學(xué)模型能很好地分析各因素和美拉德反應(yīng)各指標(biāo)之間的關(guān)系，可真實地反映美拉德反應(yīng)各指標(biāo)變化的動態(tài)過程。然而，所獲得的香味物質(zhì)易揮發(fā)，不易貯藏，如何長時間保持香氣，這將是今后研究的重點。

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(責(zé)任編輯 張 韻)

Optimization of Maillard reaction conditions of abalone cooking liquor

WU Jing-na1，2， LU Hai-xia1，2，JIN Yan-fen3，WEI Shao-hong1，2，LIU Zhi-Yu1，2，*

Abalone cooking liquor, Maillard reaction product with special flavor, was obtained through Maillard reaction. On the basis of single factor experiments， response surface method was used to optimize Maillard reaction process， and the mathematical model among temperature， time， sugar concentration and the degree of browning， intermediate， free amino acid content， was established. The technological conditions were optimized by the quadratic regression model， which were temperature 115 ℃， time 84 min， sugar concentration (glucose∶xylose=2∶3) 5%. In such conditions， the reaction liquid was red brown with strong toasty， and the indexes of Maillard reaction were measured asD420=0.552，D294=0.653， and free amino acid content was 3.93 mg·mL-1.

abalone cooking liquor; Maillard reaction; response surface method

http://www.zjnyxb.cn

10.3969/j.issn.1004-1524.2016.01.26

2015-05-31

國家海洋公益性科研專項(201405016)；福建省科技重大專項(2014NZ0001-1)；廈門市海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展專項 (14CZP041HJ15)； 福建省海洋高新產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項

吳靖娜(1984—)，女，福建南安人，助理研究員，研究方向為水產(chǎn)品加工與綜合利用研究。E-mail: 31301863@qq.com

*通信作者，劉智禹，E-mail：13906008638@163.com

TS 254.9

A

1004-1524(2016)01-0157-08

浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報ActaAgriculturaeZhejiangensis， 2016，28(1):157-164

吳靖娜，路海霞，靳艷芬，等. 鮑蒸煮液美拉德反應(yīng)條件的優(yōu)化[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報，2016，28(1)：157-164.