取之鮮 烹之鮮

阿曼達(dá)

Frédéric Le Gac先生來自法國(guó)，善用本地食材，知悉本地口味，由其精心主理的菜單包含經(jīng)典的印第安戰(zhàn)斧式牛排、澳洲特級(jí)和牛及安格斯草飼牛肉等多種精選牛肉，更有“恰星級(jí)”和牛菜品以縝密心思薈萃精選，還有五種進(jìn)口生蠔與各式炭烤肉類更是將豐盈美食如畫卷一般展開。

生而為“廚”的鉆研之旅

如果說有些人生來就是為了成為廚師，那Frédéric Le Gac一定名列其中。1979年，F(xiàn)rédéric Le Gac出生于法國(guó)這個(gè)到處充滿美食的國(guó)度。幼年時(shí)，祖母和媽媽烘培面包時(shí)散發(fā)出的陣陣誘人香氣，讓Frédéric Le Gac對(duì)烹調(diào)產(chǎn)生了無限的向往。正是因?yàn)榇耍?2歲的他便成為了一名糕餅師，14歲即奪得了法國(guó)最佳青年糕餅師大獎(jiǎng)。同時(shí)，他還是一位巧克力大師，曾管理過一個(gè)專業(yè)的手工巧克力店，精于各式創(chuàng)新甜點(diǎn)。

雖少年成功，但熱愛烹調(diào)的Frédéric Le Gac并沒有滿足于此，他開始各地游歷，邊工作邊向世界各地的廚師學(xué)習(xí)烹調(diào)知識(shí)，了解不同食材的特性?！安煌巢倪\(yùn)用不同的烹調(diào)方式幻化出的變化莫測(cè)的奇妙味道，真正激發(fā)了我繼續(xù)完成美食藝術(shù)的夢(mèng)想?！?4年時(shí)間里，F(xiàn)rédéric Le Gac的腳步遍布法國(guó)、埃及、美國(guó)、中東、挪威和比利時(shí)等12個(gè)國(guó)家，烹飪之旅從未停止，不斷汲取不同國(guó)家不同烹飪方式的精華之處。豐富的積累，讓Frédéric Le Gac設(shè)計(jì)的菜品與眾不同。“我不愿意在一個(gè)國(guó)家呆很長(zhǎng)時(shí)間，如果沒有更加新奇的東西吸引我，我就會(huì)離開。但中國(guó)是個(gè)例外?！?010年，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)Frédéric Le Gac來到中國(guó)，在這里，他接觸了很多不同的食材、帶給了他對(duì)于烹調(diào)的無限想象。

Frédéric Le Gac的制勝法寶

不論身處哪個(gè)國(guó)家，F(xiàn)rédéric Le Gac都并不認(rèn)為自己只是單純地把某個(gè)國(guó)家的美食搬到另一個(gè)國(guó)人們的餐桌上，經(jīng)歷賦予他更開闊的眼光去對(duì)待食材。在他眼中，料理是變化多端的。因此，身為廚師，對(duì)食材的敏銳直覺就顯得至關(guān)重要。如何用最直接有效的烹飪方式最大程度展現(xiàn)出食物的原汁鮮味？Frédéric Le Gac的心得就是：取之鮮、烹之鮮，“盡量減少使用冷凍食品，因?yàn)槔鋬鰰?huì)影響食材的口感。恰餐廳非常重視流程，從下訂單、收貨到使用食材，廚師需要做到胸有成竹。食材什么時(shí)候到、從哪里來，都要提前把控。我在北京工作了6年，和很多本地供應(yīng)商也建立了聯(lián)系，會(huì)選擇最新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。另外，要用傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)加上恰當(dāng)?shù)谋镜鼗尸F(xiàn)方式，多與食客進(jìn)行深入交流，了解他們的需求，不斷改進(jìn)自己的菜單，才能讓自己不斷進(jìn)步?！边@是Frédéric Le Gac的制勝法寶。在中國(guó)Frédéric Le Gac學(xué)會(huì)了用中國(guó)茶去搭配扇貝等不同食材，展現(xiàn)別具一格的風(fēng)味。

當(dāng)然，為了不過時(shí)，就需要在與傳統(tǒng)保持聯(lián)系的同時(shí)，隨著季節(jié)變化保持創(chuàng)新的活力?！半m然我曾經(jīng)是巧克力師傅，但巧克力擁有一種很難與很多食材兼容的味道，所以到目前為止，我并沒有講巧克力融入到餐廳主菜單中，不過我也會(huì)在下午茶或者應(yīng)季菜單中考慮加入巧克力元素，用巧克力搭配鵝肝等，希望給食客帶來一個(gè)不一樣的體驗(yàn)。”

烹調(diào)要“恰”到好處

2016年，北京三里屯通盈中心洲際酒店盛大開幕，身為這一北京新晉奢華地標(biāo)的餐飲掌舵者，為了能在京城掀起一場(chǎng)美味風(fēng)暴，為每一位洲際酒店的貴賓帶去精致、甜美的饕餮盛宴，不論在菜單設(shè)計(jì)還是服務(wù)、管理方面，F(xiàn)rédéric Le Gac都花費(fèi)了頗多精力。在他心中，一個(gè)餐廳要想給食客帶來不一樣的極致美好體驗(yàn)，廚師和服務(wù)生都很關(guān)鍵?！皬N師是餐廳的代表，廚師應(yīng)該向食客講述菜品背后的故事。同時(shí)，服務(wù)也非常重要，餐廳的服務(wù)生對(duì)菜品需要像廚師一樣了解，當(dāng)食客問起某一道菜品時(shí)，都能講起背后的故事。服務(wù)生應(yīng)保持高效的服務(wù)，把握好上菜的時(shí)機(jī)，既不會(huì)打擾食客用餐，也不會(huì)讓食客等待太久。掌控時(shí)機(jī)的關(guān)鍵在于保持前廳和后廚之間的良好溝通?！?/p>

在采訪的過程中，F(xiàn)rédéric Le Gac一直在強(qiáng)調(diào)服務(wù)以及食品知識(shí)的重要性，“恰餐廳主打牛排，因此食客對(duì)于食材可能會(huì)提出很多問題，瀏覽我們的菜單也會(huì)發(fā)現(xiàn)，對(duì)于牛肉的產(chǎn)地、品種標(biāo)注非常清楚。我對(duì)團(tuán)隊(duì)成員進(jìn)行了培訓(xùn)，每一個(gè)服務(wù)人員對(duì)于菜單上的所有菜品都能清楚了解和解釋。此外，對(duì)于牛扒房而言，食材才是最大的亮點(diǎn)。恰餐廳使用的牛肉、生蠔等都是高品質(zhì)的進(jìn)口食材。同時(shí)，恰餐廳還有個(gè)非常棒的露臺(tái)，可以欣賞三里屯的繁華街景。三里屯是個(gè)潮流之地，恰餐廳非常重視廚師和食客間的互動(dòng)，會(huì)詢問食客的用餐感受，提升體驗(yàn)?！碑?dāng)然，他也提到想管理好一個(gè)團(tuán)隊(duì)，獎(jiǎng)罰分明、做到平衡至關(guān)重要。“因?yàn)槲以?jīng)在很多國(guó)家工作過，跟不同國(guó)家的人打交道，每個(gè)國(guó)家的人的處事方式都一樣，如果你給別人指出一個(gè)錯(cuò)誤，就要告訴他怎么做是對(duì)的，這樣才會(huì)讓人信服?！?