浙菜之中尋營(yíng)養(yǎng)

浙菜久負(fù)盛名，又極具江南特色。浙江瀕臨東海、氣候溫和，地處我國(guó)“東南富庶”的長(zhǎng)江三角洲平原，因此四季時(shí)鮮源源上市，不僅盛產(chǎn)山珍野味，農(nóng)舍也雞鴨成群，牛羊肥壯，無(wú)不為烹飪提供了殷實(shí)富足的原料。例如富春江鰣魚、舟山黃魚、金華火腿、杭州油鄉(xiāng)豆腐皮、西湖莼菜、紹興麻鴨、越雞等都是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，才使浙菜出類拔萃地獨(dú)成體系。

【代表菜】西湖牛肉羹、冰糖東坡肉

【營(yíng)養(yǎng)分析】這兩道菜很好體現(xiàn)了浙菜的特點(diǎn)，口味清爽、做工細(xì)致。西湖牛肉羹是浙江人家常的一道靚湯，常常用來(lái)在家款待客人，不僅潤(rùn)喉開胃，還有養(yǎng)胃健脾的功效。其中的牛肉粒，滑過(guò)喉嚨時(shí)有種顆粒感能讓你的味蕾得到充分享受，湯羹的味道也很醇厚，真正是入口即化、毫不油膩，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。因?yàn)?，牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，所以這道羹湯對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。同時(shí)，牛肉亦有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎等功效。

冰糖東坡肉更是一道杭州名菜，廣泛流行于江浙滬一帶。相傳為北宋詩(shī)人蘇東坡所創(chuàng)制。蘇東坡在《食豬肉》中詩(shī)云：“……慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美?！睎|坡肉用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。整道菜中不用放鹽，調(diào)味靠老抽即可。這樣即能保證低鹽飲食，味甘咸、性平的冰糖東坡肉還能入脾、胃、腎經(jīng)，具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥之功效。對(duì)于一些熱病傷津、消渴贏瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘的人非常適合。同時(shí)，也可作為補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴之用。

【專家點(diǎn)評(píng)】這兩道菜口味清淡、清爽，做工細(xì)膩，符合低鹽飲食要求。但由于東坡肉中肥肉較多，存在較多高油高脂，“三高”病人應(yīng)嚴(yán)格控制攝入量。

【作者簡(jiǎn)介】周儉北京中醫(yī)藥大學(xué)教授基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)保健品研發(fā)中心主任、教授、碩士生導(dǎo)師、主任醫(yī)師；世界中醫(yī)聯(lián)合會(huì)藥膳食療專業(yè)委員會(huì)常務(wù)理事。

（編輯 于望）