不同青稞品種的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

徐 菲，黨 斌，楊希娟，吳昆侖，遲德釗

(1.青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院，青海西寧 810016； 2.青海省青藏高原農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海西寧 810016；3.青海大學(xué)省部共建三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海西寧 810016)

?

不同青稞品種的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

徐 菲1,2，黨 斌2,3，楊希娟2,3，吳昆侖3，遲德釗3

(1.青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院，青海西寧 810016； 2.青海省青藏高原農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海西寧 810016；3.青海大學(xué)省部共建三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海西寧 810016)

為了解我國(guó)主要產(chǎn)區(qū)青稞的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)狀況，定量分析了來(lái)自青海、西藏、四川、甘肅、云南5個(gè)主產(chǎn)區(qū)38個(gè)不同粒色青稞品種的營(yíng)養(yǎng)成分，比較了不同地區(qū)和不同粒色青稞品種間營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異。結(jié)果表明，參試青稞品種的蛋白質(zhì)含量為8.14%～15.16%，總淀粉含量為49.14%～68.62%，直鏈淀粉含量為14.80%～30.05%，脂肪含量為1.42%～2.40%，膳食纖維含量為1.94%～3.47%，灰分含量為0.02%～1.22%，β-葡聚糖含量為3.88%～6.78%，品種間差異顯著。產(chǎn)區(qū)之間比較，青海的品種蛋白質(zhì)含量最高，西藏的品種β-葡聚糖含量最高，四川的品種總淀粉和灰分含量最高，云南的品種直鏈淀粉、脂肪和纖維含量最高。不同粒色比較，黑色品種的蛋白質(zhì)、直鏈淀粉和纖維含量最高，藍(lán)色品種的總淀粉和脂肪含量最高，白色品種的灰分含量最高。西藏品種、藍(lán)色籽粒品種的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好。青稞蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸仍是賴氨酸，第二限制性氨基酸是異亮氨酸，第三限制性氨基酸是蘇氨酸。采用組間聯(lián)接(平方歐式距離)法將38個(gè)青稞品種分為3大類，第Ⅰ類包括33個(gè)品種，第Ⅱ類包括2個(gè)品種，第Ⅲ類包括3個(gè)品種。

青稞；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；β-葡聚糖；評(píng)價(jià)

青稞(HordeumvulgareL.var.nudumHook.f.)屬禾本科大麥屬，在植物學(xué)上屬于栽培大麥的變種，因其籽粒內(nèi)外稃與穎果分離，籽粒裸露，故稱裸大麥[1]。青稞耐寒性強(qiáng)，適應(yīng)性廣，高產(chǎn)早熟，是小宗糧中的大作物[2-3]，在我國(guó)主要分布在西藏、青海、云南、四川的甘孜州和阿壩州、甘肅的甘南等高寒地區(qū)[4]。青稞籽粒顏色因品種而異，通常被分為白、黑、紫、墨綠青稞等類型[5]。青稞籽粒中淀粉平均含量為59.25%，且74%～78%為支鏈淀粉[6]；蛋白質(zhì)含量約6.35%～21.00%，平均值為11.31%，高于小麥、水稻、玉米[7]。青稞蛋白質(zhì)中人體必需的8種氨基酸含量較高，尤其是谷物中普遍缺乏的賴氨酸，其含量高達(dá)0.36%。青稞富含膳食纖維，其可溶性纖維和總纖維含量均高于其他谷類作物。粗脂肪含量平均為2.13%，比玉米和燕麥低[8]。青稞β-葡聚糖含量居全球大麥之最，對(duì)預(yù)防心血管疾病、糖尿病等有顯著作用[9]。另外青稞中還富含母育酚、黃酮、花青素等酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)可作為天然抗氧化劑，在抗癌、抗衰老、預(yù)防心血管疾病、提高免疫力等方面發(fā)揮獨(dú)特的生理功效[5]，近年來(lái)已逐漸成為研究熱點(diǎn)。

青稞作為一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的特色雜糧，迎合了當(dāng)前人們追求營(yíng)養(yǎng)、健康的消費(fèi)心理，備受青睞。近年來(lái)，隨著育成的青稞品種的增加，有關(guān)青稞營(yíng)養(yǎng)成分的報(bào)道較多[10-12]，但不同地區(qū)和不同粒色青稞品種的營(yíng)養(yǎng)成分比較，特別是青稞氨基酸的組成及評(píng)價(jià)的報(bào)道較少。因此，本研究收集了來(lái)自青海、西藏、四川、甘肅、云南5個(gè)產(chǎn)區(qū)的38個(gè)不同粒色青稞品種，比較不同地區(qū)和不同粒色青稞品種間營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸組成的差異，并采用國(guó)際通用的WHO/FAO氨基酸評(píng)分模式全面評(píng)價(jià)青稞蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，以期為今后青稞加工企業(yè)的原料選擇、品質(zhì)育種與區(qū)劃研究提供科學(xué)依據(jù)及指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為38個(gè)青稞品種，具體品種名及來(lái)源見(jiàn)表1。

1.2測(cè)定項(xiàng)目與方法

水分含量參照GB 5009.3-2010測(cè)定；灰分含量參照GB 5009.4-2010測(cè)定；蛋白含量參照GB 5009.5-2010，采用Vapodest 50s凱氏定氮儀(Gerhardt公司，德國(guó))測(cè)定；纖維含量參照GB/T 5009.88-2003，采用Fibretherm FT12粗纖維測(cè)定儀(Gerhardt公司，德國(guó))測(cè)定；脂肪含量參照GB/T 5009.6-2003，采用SOX412Macro全自動(dòng)脂肪提取儀(Gerhardt公司，德國(guó))測(cè)定；氨基酸含量采用S-433D氨基酸分析儀(SYKAM公司，德國(guó))測(cè)定；總淀粉含量采用TOTAL STARCH試劑盒(Megazyme公司，德國(guó))測(cè)定；直鏈淀粉含量參照AACC 61-03方法，采用AMYLOSE/AMYLOPECTIN試劑盒(Megazyme公司，德國(guó))測(cè)定。β-葡聚糖含量參照AACC 32-23方法，采用MIXED-LINKAGE BETA-GLUCAN試劑盒(Megazyme公司，德國(guó))測(cè)定。

參照WHO/FAO 1973年建議的理想蛋白質(zhì)的氨基酸組成模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提供的雞蛋蛋白模式，分別評(píng)價(jià)不同青稞品種蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分(Amino acid score，AAS)、必需氨基酸指數(shù)(Essential amino acid index，EAAI)、生物價(jià)(Biological value，BV)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)(Nutritional index，NI)、化學(xué)評(píng)分(Chemical score，CS)、必需氨基酸占氨基酸總量的百分比(Essential amino acid/Total amino acid，E/T)、氨基酸比值系數(shù)(Ratio coeffficient of amino acid，RC)、氨基酸比值系數(shù)分(Score of RC，SRC)[13-16]。

1.3統(tǒng)計(jì)分析

用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)初步整理，顯著性分析使用DPS 9.05進(jìn)行，聚類分析使用SPSS 16.0進(jìn)行。

2　結(jié)果與分析

2.1供試青稞品種的基本營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

由表2可知，供試青稞品種的蛋白質(zhì)含量為8.14%～15.16%，平均為11.82%，變異系數(shù)達(dá)15.55%。有39.47%的青稞品種的蛋白質(zhì)含量集中在11.0%～13.0%之間，含量小于11.0%的占31.57%，含量高于13.0%的占28.95%，其中喜馬拉雅19號(hào)品種的蛋白含量高于15.0%。

表1　試驗(yàn)材料Table 1　Hulless barley varieties tested

表2　供試青稞品種的基本營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)Table 2　Primary nutritional qualities of hulless barley varieties tested　%

供試青稞品種的總淀粉含量為49.14%～68.62%，平均為59.79%，變異系數(shù)較小。直鏈淀粉含量為14.80%～30.05%，平均值為20.80%，變異系數(shù)達(dá)15.07%，品種間差異較大?？偟矸酆吭?6.0%～62.0%之間的品種最多，占57.89%，小于56.0%的品種占18.42%，大于62.0%的品種占23.68%，其中藏青320品種的總淀粉含量高于68.0%。直鏈淀粉含量在15.0%～25.0%之間的品種數(shù)占總數(shù)的92.11%，低于15.0%的品種僅有甘青5號(hào)，高于25.0%的品種僅有藏青2000、云青2號(hào)。

供試青稞品種脂肪含量為1.42%～2.40%，平均為1.88%，品種間差異較大，變異系數(shù)達(dá)10.26%，其中有92.11%的品種脂肪含量集中在1.6%～2.2%之間，14-947、藏青320的脂肪含量小于1.6%，北青4號(hào)脂肪含量高于2.2%。

供試青稞品種的膳食纖維含量為1.94%～3.47%，平均為2.69%，品種間差異較大，變異系數(shù)達(dá)14.30%，有92.11%的品種含量在2.0%～3.2%之間，低于2.0%的品種為喜馬拉雅22號(hào)，高于3.0%的品種為藏青13、甘青5號(hào)。

供試青稞品種的灰分含量為0.02%～1.22%，平均為0.40%，品種間差異較大，變異系數(shù)達(dá)61.09%，42.11%的青稞品種灰分含量在0.3%～0.6%之間，39.47%的品種灰分含量小于0.3%，18.42%的品種灰分含量大于0.6%，其中阿青6號(hào)的灰分含量高于1.2%。

供試青稞品種的β-葡聚糖含量在4.0%～5.8%之間的品種占71.05%，小于4.0%的品種占7.89%，大于5.8%的品種占21.05%，分別為昆侖14號(hào)(6.78%)、昆侖15號(hào)(6.70%)、喜馬拉雅22號(hào)(6.46%)、12-915(6.19%)、藏青25(6.17%)、甘孜黑六棱(6.08%)、肚里黃(5.87%)、瓦藍(lán)青稞(5.81%)。

2.2不同地區(qū)青稞品種基本營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異

由表3可以看出，不同產(chǎn)區(qū)青稞品種間的基本營(yíng)養(yǎng)成分有顯著差異。青海與西藏青稞的蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量和灰分含量等存在顯著差異；除蛋白質(zhì)和β-葡聚糖含量外，青海與四川青稞的其他被測(cè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均有顯著差異；青海與甘肅青稞的被測(cè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)間均有顯著差異(總淀粉含量除外)；青海與云南青稞的蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、纖維、灰分和β-葡聚糖含量間均有顯著差異。西藏與四川青稞的蛋白質(zhì)、纖維、灰分含量間均存在顯著差異；與甘肅青稞的顯著差異主要表現(xiàn)在直鏈淀粉、纖維和灰分含量；與云南青稞的直鏈淀粉、纖維、灰分和β-葡聚糖含量間均存在顯著差異。四川與甘肅青稞的總淀粉、脂肪和β-葡聚糖含量間沒(méi)有顯著差異，其余被測(cè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)間均有顯著差異；與云南青稞的被測(cè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均有顯著差異(總淀粉含量除外)。甘肅與云南青稞的蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、脂肪和灰分含量等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)間有顯著差異。

就蛋白質(zhì)而言，甘肅與云南的品種間變異最大，西藏和四川次之，青海最?。坏鞍踪|(zhì)平均含量最高的是來(lái)自青海品種，四川次之，甘肅的品種蛋白質(zhì)含量最低。對(duì)于淀粉，甘肅的品種總淀粉和直鏈淀粉含量變異最大，云南的品種總淀粉含量變異最小，青海的品種直鏈淀粉含量變異最??；總淀粉含量最高的是來(lái)自四川的品種，直鏈淀粉含量最高的是云南的品種，甘肅的品種總淀粉和直鏈淀粉含量都最低。對(duì)于脂肪，西藏品種變異最大，云南次之，甘肅最小；云南品種的平均脂肪含量最高，甘肅品種最低。對(duì)于纖維，西藏品種變異最大，青海次之，云南最??；云南品種的平均纖維含量最高，甘肅次之，四川最小。5個(gè)產(chǎn)區(qū)品種的灰分含量變異均較大，其中四川品種間的變異最大，青海次之，云南最小；灰分平均含量最高的是來(lái)自四川的品種，最低的是來(lái)自甘肅的品種。對(duì)于β-葡聚糖，西藏的品種間差異最大，其次是青海、四川、甘肅，云南最?。晃鞑仄贩N的β-葡聚糖含量最高，平均值達(dá)5.18%，其次是青海、四川、甘肅，云南品種最低。

表3　不同地區(qū)青稞品種的基本營(yíng)養(yǎng)成分Table 3　Primary nutritional quality of hulless barley variety from different regions 　%

同列數(shù)據(jù)后不同字母表示差異在0.05水平顯著。下同。

Different letter following value in same column mean significant difference at 0.05 level.The same as below.

2.3不同粒色青稞品種基本營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異

由表4可以看出，不同粒色青稞品種間的被測(cè)營(yíng)養(yǎng)成分存在顯著差異。白色與黑色青稞的直鏈淀粉、β-葡聚糖含量有顯著差異。白色與藍(lán)色青稞品種的顯著差異主要表現(xiàn)在直鏈淀粉、纖維和灰分含量，黑色與藍(lán)色青稞品種的蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、灰分和β-葡聚糖含量有顯著差異。

對(duì)于蛋白質(zhì)，黑色品種的變異系數(shù)最大且平均含量最高，藍(lán)色品種的變異系數(shù)最小且平均含量最低。對(duì)于淀粉，白色品種的總淀粉含量差異最大，但直鏈淀粉含量差異最小；黑色品種總淀粉含量差異最小，但直鏈淀粉含量差異最大；總淀粉含量最高的是藍(lán)色品種，最低的是白色品種；直鏈淀粉含量最高的是黑色品種，最低的是藍(lán)色品種。對(duì)于脂肪，藍(lán)色品種的變異系數(shù)和含量均為最高，白色品種的變異系數(shù)最低，但黑色品種的平均含量最低。對(duì)于纖維，白色品種間差異最大，黑色品種間差異最??；纖維含量最高的是黑色品種，最低的是藍(lán)色品種。對(duì)于灰分，不同顏色品種間差異均較大，其中白色品種間差異最大，黑色品種間差異最小；白色品種灰分含量最高，藍(lán)色品種灰分含量最低。對(duì)于β-葡聚糖，白色和黑色品種間差異較大，藍(lán)色品種間差異相對(duì)較??；藍(lán)色品種β-葡聚糖平均含量最高，其次是白色品種，黑色品種最低。

表4　不同粒色青稞品種的基本營(yíng)養(yǎng)成分Table 4　Primary nutritional quality of hulless barley variety of different colors 　%

表5　青稞蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與比較Table 5　Components and comparison of essential amino acid of hulless barley protein

2.4青稞蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)價(jià)

由表5可知，不同青稞品種間的必需氨基酸含量變異較大，必需氨基酸占氨基酸總量的百分比(E/T)變異較小。每克供試青稞蛋白中必需氨基酸總平均值為317.048 mg，低于全雞蛋蛋白，接近WHO/FAO推薦值，其中藏青25(488.58 mg )、北青9號(hào)(388.52 mg)、云青2號(hào)(383.19 mg)和藏青690(371.70 mg)的必需氨基酸總和較高，大于WHO/FAO推薦值(360 mg)。供試青稞蛋白質(zhì)中的E/T平均值為34.88%，接近WHO/FAO推薦值(36%)，其中北青3號(hào)(38.28%)、柴青1號(hào)(38.08%)、短白青稞(37.99%)、云青2號(hào)(37.75%)、藏青320(37.25%)、門(mén)農(nóng)1號(hào)(36.93%)、阿青6號(hào)(36.32%)、甘青5號(hào)(36.13%)以及北青4號(hào)(36.02%)的E/T值略高于WHO/FAO推薦值，說(shuō)明以上青稞品種的蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

通過(guò)青稞蛋白質(zhì)中的必需氨基酸RC與WHO/FAO推薦值的比較可知，青稞蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸是賴氨酸，第二限制性氨基酸是異亮氨酸，第三限制氨基酸是蘇氨酸，但云青2號(hào)和12-915的賴氨酸含量較高，分別為每克蛋白中含賴氨酸76.15 mg和46.55 mg，其第一限制性氨基酸分別為異亮氨酸、甲硫氨酸。

2.5不同地區(qū)青稞品種的必需氨基酸評(píng)價(jià)

由表6可以看出，來(lái)自不同地區(qū)的青稞品種間氨基酸品質(zhì)存在顯著差異。其中青海與西藏的青稞品種除賴氨酸含量無(wú)顯著差異外，其余各指標(biāo)均差異顯著；青海與四川青稞品種在化學(xué)評(píng)分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)等指標(biāo)方面有顯著差異；青海與甘肅的青稞品種在賴氨酸含量、氨基酸比值系數(shù)評(píng)分(SRC)等指標(biāo)方面有顯著差異，青海與云南的青稞品種在賴氨酸含量、氨基酸評(píng)分(AAS)、CS、生物價(jià)(BV)、營(yíng)養(yǎng)指數(shù)(NI)等指標(biāo)方面有顯著差異。西藏與四川的青稞品種間的顯著差異主要在AAS、CS、EAAI、BV等指標(biāo)；與甘肅的品種所有被測(cè)指標(biāo)均差異顯著；與云南的品種除SRC外其余被測(cè)指標(biāo)均有顯著差異。四川與甘肅的青稞品種的賴氨酸含量、BV和SRC有顯著差異，與云南的青稞品種的賴氨酸含量、BV、NI等指標(biāo)有顯著差異。甘肅與云南的青稞品種在賴氨酸含量、BV、NI、SRC間均差異顯著。

以賴氨酸含量為評(píng)價(jià)依據(jù)，青稞蛋白品質(zhì)由高到低依次為云南>四川>西藏>青海>甘肅。以AAS為評(píng)價(jià)依據(jù)，由高到低依次為西藏>云南>甘肅>四川>青海，說(shuō)明西藏地區(qū)青稞蛋白中必需氨基酸比例最高。以CS為評(píng)價(jià)依據(jù)，由高到低依次為西藏>云南>甘肅>青海>四川，說(shuō)明西藏的青稞蛋白的氨基酸組成與人體氨基酸模式最一致。以EAAI、BV為評(píng)價(jià)依據(jù)，由高到低依次為西藏>四川>云南>甘肅>青海。以NI為評(píng)價(jià)依據(jù)，由高到低依次為西藏>甘肅>四川>青海>云南，說(shuō)明西藏的青稞蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。以SRC為評(píng)價(jià)依據(jù)，由高到低依次為甘肅>西藏>云南>四川>青海，說(shuō)明甘肅的青稞蛋白的氨基酸組成與WHO/FAO推薦的氨基酸模式最一致。

表6　不同地區(qū)青稞品種的必需氨基酸評(píng)價(jià)Table 6　Evaluation of amino acid in barley varieties from different regions

RC:Ratio coefficient of amino acid.

2.6不同粒色青稞品種的必需氨基酸評(píng)價(jià)

由表7可以看出，除黑色品種與藍(lán)色品種的EAAI存在顯著差異外，不同粒色青稞的氨基酸品質(zhì)差異基本不顯著。

2.7青稞基本營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)聚類分析

以灰分含量、纖維含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、淀粉直/支比以及β-葡聚糖含量為指標(biāo)，采用組間聯(lián)接(平方歐式距離)法對(duì)38個(gè)青稞品種進(jìn)行聚類分析。由圖1可知，當(dāng)距離為5～10時(shí)，38個(gè)青稞品種被分為3大類，第Ⅰ類包括33個(gè)品種，又可劃分為兩大亞類，第一大亞類包括9個(gè)品種，第二大亞類包括24個(gè)品種；第Ⅱ類包括2個(gè)品種；第Ⅲ類包括3個(gè)品種。

青海品種與四川品種全部劃分在第Ⅰ類；甘肅品種中有66.67%劃分在第Ⅰ類；33.33%在第Ⅱ類；云南品種中有66.67%劃分在第Ⅰ類，33.33%在第Ⅲ類；西藏品種在第Ⅰ類中占57.14%，第Ⅱ類中占14.29%，第Ⅲ類中占28.57%。藍(lán)色品種有87.50%劃分在第Ⅰ類，12.50%在第Ⅱ類；黑色品種有85.71%劃分在第Ⅰ類，14.29%第Ⅲ類；白色品種在三大類中均有分布，分別為第Ⅰ類86.96%，第Ⅱ類4.35%，第Ⅲ類8.70%。

由表8可知，第Ⅰ類青稞品種的蛋白質(zhì)含量(12.00%)、β-葡聚糖的含量(5.09%)最高，淀粉直/支比(54.07%)、脂肪含量(1.86%)、灰分含量(0.40%)中等，纖維含量(2.64%)最低。第Ⅱ類青稞品種的蛋白質(zhì)含量(9.32%)、淀粉直/支比(31.33%)、脂肪含量(1.79%)、灰分含量(0.18%)以及β-葡聚糖的含量(4.47%)最低，纖維含量(2.96%)中等。第Ⅲ類青稞品種的淀粉直/支比(88.85%)、脂肪含量(2.14%)、纖維含量(3.04%)和灰分含量(0.52%)最高，蛋白質(zhì)含量(11.46%)和β-葡聚糖的含量(4.86%)中等。3大類青稞的營(yíng)養(yǎng)成分含量差異顯著，第Ⅰ類與第Ⅱ類除在纖維含量上無(wú)顯著差異外，其余各指標(biāo)均差異顯著；第Ⅰ類與第Ⅲ類除在蛋白質(zhì)含量上無(wú)顯著差異外，其余各指標(biāo)均差異顯著；第Ⅱ類與第Ⅲ類除纖維含量外，其余各指標(biāo)均差異顯著。

表7　不同粒色青稞品種的必需氨基酸評(píng)價(jià)Table 7　Evaluation of amino acid in barley varieties of different colors

表8　38個(gè)青稞品種基本營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)聚類結(jié)果分析Table 8　Analysis of clustering results of primary nutritional qualities in 38 barley varieties

圖1　38個(gè)青稞品種基本營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)聚類分析樹(shù)狀圖

3　討 論

本研究定量分析了5個(gè)青稞主產(chǎn)區(qū)38個(gè)品種的基本營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果表明，不同品種青稞的基本營(yíng)養(yǎng)成分存在顯著差異，其中蛋白質(zhì)、脂肪、纖維和灰分含量差異較大，且蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪含量以及β-葡聚糖含量呈正態(tài)分布，纖維和灰分含量呈類似偏態(tài)的單峰分布。蛋白質(zhì)平均含量為11.82%，最高含量為15.16%，與臧靖巍等[4]的報(bào)道接近，但低于辛培堯等[17]的報(bào)道，這可能與所選試驗(yàn)材料有關(guān)。賴氨酸平均含量0.39%，最高達(dá)到0.62%，高于梁寒峭等[18]的測(cè)定結(jié)果。β-葡聚糖平均含量為5.03%，最高為6.78%，與王顯萍[19]研究結(jié)果一致。

不同地區(qū)青稞品種間的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量差異顯著，蛋白質(zhì)、纖維和灰分含量差異較大，其中蛋白質(zhì)平均含量最高的是來(lái)自青海的青稞品種；來(lái)自四川的品種總淀粉和灰分含量最高，纖維含量最低；來(lái)自云南的品種直鏈淀粉、脂肪和纖維含量最高；來(lái)自甘肅的品種的蛋白質(zhì)、總淀粉、直鏈淀粉、脂肪和灰分均最低。這說(shuō)明不同的生態(tài)條件對(duì)青稞營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生顯著影響，與前人結(jié)論一致[20-21]。西藏品種的β-葡聚糖含量最高，平均值達(dá)到5.18%，與文獻(xiàn)報(bào)道的5.25%基本一致[22]，其次是青海品種為5.09%，四川品種為4.95%，甘肅品種為4.84%，云南品種最低為4.66%。以目前市場(chǎng)用量大的青稞品種—肚里黃(蛋白質(zhì)12.82%、直支比47.19%、脂肪2.02%、纖維2.73%、灰分0.26%、β-葡聚糖5.87%)為參照，篩選出高蛋白品種有北青9號(hào)、14-946、14-947、12-893、12-940、門(mén)農(nóng)1號(hào)、黑老鴉、喜馬拉雅19號(hào)、康青3號(hào)、甘孜黑六棱、甘青3號(hào)；低淀粉直/支比品種有北青4號(hào)、北青6號(hào)、昆侖12號(hào)、14-946、12-915、12-940、門(mén)農(nóng)1號(hào)、藏青320、藏青690、阿青6號(hào)、甘青5號(hào)；高β-葡聚糖品種有昆侖14號(hào)、昆侖15號(hào)、12-915、藏青25、喜馬拉雅22號(hào)、甘孜黑六棱；低脂肪、高灰分、高纖維的品種有北青9號(hào)、14-946、14-947、12-893、黑老鴉、藏青13、甘青3號(hào)、短白青稞。直鏈淀粉含量高于25%的青稞品種對(duì)其烘焙和面制品質(zhì)量加工有一定影響[12-13]，纖維和灰分含量高的青稞品種磨粉后的麩星較多，加工精度低[23-24]。以上這些品種間的差異，可為加工原料的選擇和青稞品質(zhì)育種提供基礎(chǔ)。

不同顏色青稞品種間的被測(cè)營(yíng)養(yǎng)成分含量也存在顯著差異，主要表現(xiàn)在蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、纖維和灰分含量等指標(biāo)。其中黑色品種的蛋白質(zhì)、直鏈淀粉和纖維含量最高，脂肪含量最低；藍(lán)色品種的總淀粉和脂肪含量最高，但蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、纖維和灰分含量最低；白色品種的灰分含量最高，總淀粉含量最低。

38個(gè)青稞品種的必需氨基酸占氨基酸總量的百分比(E/T)平均為34.88%，接近WHO/FAO推薦值(36%)，其中北青3號(hào)(38.28%)、柴青1號(hào)(38.08%)、短白青稞(37.99%)、云青2號(hào)(37.75%)、藏青320(37.25%)、門(mén)農(nóng)1號(hào)(36.93%)、阿青6號(hào)(36.32%)、甘青5號(hào)(36.13%)以及北青4號(hào)(36.02%)的E/T值略高于36%，說(shuō)明以上品種的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。青稞蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸仍是賴氨酸，第二限制性氨基酸是異亮氨酸，第三限制氨基酸是蘇氨酸。來(lái)自不同區(qū)域的青稞品種間氨基酸品質(zhì)存在顯著差異，西藏品種的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好，其AAS、CS、EAAI、BV和NI等指標(biāo)均處于5個(gè)地區(qū)之首。不同籽粒顏色的青稞比較，除黑色品種與藍(lán)色品種在EAAI指標(biāo)上存在顯著差異外，其余指標(biāo)差異均不顯著。

以青稞的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量為指標(biāo)，采用組間聯(lián)接(平方歐式距離)法將38個(gè)青稞品種分為3大類，第Ⅰ類包括33個(gè)品種，又可劃分為兩大亞類，第一大亞類包括9個(gè)品種，第二大亞類包括24個(gè)品種；第Ⅱ類包括2個(gè)品種；第Ⅲ類包括3個(gè)品種。青海品種與四川品種全部劃分在第Ⅰ類。3個(gè)大類在青稞營(yíng)養(yǎng)成分含量上的差異明顯，第Ⅰ類與第Ⅱ類除在纖維含量上無(wú)顯著差異外，其余各指標(biāo)均差異顯著；第Ⅰ類與第Ⅲ類除在蛋白含量上無(wú)顯著差異外，其余各指標(biāo)均差異顯著；第Ⅱ類與第Ⅲ類除纖維含量外，其余各指標(biāo)均差異顯著。這將為青稞主產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)區(qū)劃提供參考。本研究收集的參試青稞品種數(shù)量有限，部分地區(qū)的品種數(shù)較少，應(yīng)在今后的研究中擴(kuò)大青稞品種的數(shù)量以增加結(jié)果的可靠性。

[1]盧良恕.中國(guó)大麥學(xué)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1996:16.

LU L S.Chinese Barley [M].Beijing:China Agriculture Press,1996:16.

[2]向文彬.青稞新品種—“康青7號(hào)”栽培技術(shù)[J].西藏農(nóng)業(yè)科技,2009(01):22-24.

XIANG W B.The cultivation technique of Kangqing No.7-highland barley new varieties [J].TibetJournalofAgriculturalSciences,2009(01):22-24.

[3]強(qiáng)小林,頓珠次仁,張文會(huì),等.青稞β-葡聚糖生理功效、提取技術(shù)及其新產(chǎn)品研發(fā)[J].西藏科技,2010(2):6-9.

QIANG X L,THONDUP T R,ZHANG W H,etal.Physiological effects,extraction technology and new product development of barley β-glucan [J].Tibet'sScience&Technology,2010(2):6-9.

[4]臧靖巍,闞建全,陳宗道.青稞的成分研究及應(yīng)用狀況[J].中國(guó)食品添加劑,2004(4):43-46.

ZANG J W,KAN J Q,CHEN Z D,etal.Study on the applications and components of barley [J].ChinaFoodAdditives,2004(4):43-46.

[5]朱睦元,張 京.大麥(青稞)營(yíng)養(yǎng)分析及其食品加工[M].杭州:浙江大學(xué)出版社,2015:5.

ZHU M Y,ZHANG J.Barley(Hulless barley) Nutritional Analysis and Food Processing [M].Hangzhou:Zhejiang University Press,2015:5.

[6]黨 斌,楊希娟,劉海棠.青稞加工利用現(xiàn)狀分析[J].糧食加工,2009,34(3):69-71.

DANG B,YANG X J,LIU H T.Analysis on status of processing and utilization of highland barley [J].FoodProcessing,2009,34(3):69-71.

[7]胡明方.食品分析[M].重慶:西南師范大學(xué)出版社,1992:32.

HU M F.Food Analysis [M].Chongqing:Southwest China Normal University Press,1992:32.

[8]王鵬珍,牛忠海,張世滿,等.青稞原料營(yíng)養(yǎng)成分淺析[J].釀酒科技,1997(3):30-31.

WANG P Z,NIU Z H,ZHANG S M,etal.Analysis of nutrients in barley material [J].Liquor-makingScience&Technology,1997(3):30-31.

[9]汪麗萍,譚 斌,劉 明,等.全谷物中生理活性物質(zhì)的研究進(jìn)展與展望[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2012,12(8):141-147.

WANG L P,TAN B,LIU M,etal.Research progress and prospect of bioactive components in whole grain [J].JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology,2012,12(8):141-147.

[10]曹文葉,曉 汀,謝 靜,等.大麥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及加工研究進(jìn)展[J].糧油食品科技,2016,2(24):55-59.

CAO W Y,XIAO T,XIE J,etal.Research progress on nutritional quality and processing technology of barley [J].OilsandFoods,2016,2(24):55-59.

[11]楊智敏,孔德媛,楊曉云,等.青稞籽粒淀粉含量的差異[J].麥類作物學(xué)報(bào),2013,33(6):1139-1143.

YANG Z M,KONG D Y,YANG X Y,etal.Difference of starch content in hulless barley [J].JournalofTriticeaeCrops,2013,33(6):1139-1143.

[12]鄒弈星,潘志芬,鄧光兵,等.青藏高原青稞的淀粉特性[J].麥類作物學(xué)報(bào),2008,28(1):74-79.

ZOU Y X,PAN Z F,DENG G B,etal.Starch properties of naked barley from Qinghai-Tibet Plateau in China [J].JournalofTriticeaeCrops,2008,28(1):74-79.

[13]朱圣陶,吳 坤.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)-氨基酸比值系數(shù)法[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),1988,10(2):187-190.

ZHU S T,WU K.Nutritional evalution of protein-ratio coefficient of amino acid [J].ActaNutrimentaSinica,1988,10(2):187-190.

[14]席亞麗,茆愛(ài)麗,王曉琴,等.荷葉離褶傘子實(shí)體、菌絲體及發(fā)酵液蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)[J].菌物學(xué)報(bào),2010,29(4):603-607.

XI Y L,MAO A L,WANG X Q,etal.Assessment for protein nutrition of fruit bodies,mycelia and fermentation broth ofLyophyllumdecastes[J].Mycosystema,2010,29(4):603-607.

[15]徐向英,王岸娜,林偉靜,等.不同燕麥品種的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)[J].麥類作物學(xué)報(bào),2012,32(2):356-360.

XU X Y,WANG A N,LIN W J,etal.Evaluation of the protein nutrition quality of oats from different region [J].JournalofTriticeaeCrops,2012,32(2):356-360.

[16]姚豪穎葉,聶少平,鄢為唯,等.不同產(chǎn)地青稞原料中的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].南昌大學(xué)學(xué)報(bào)(工科版),2015,37(1):11-15.

YAO H Y Y,NIE S P,YAN W W,etal.Analysis on nutritional ingredients in hulless barley from different producing areas [J].JournalofNanchangUniversity(Engineering&Technology),2015,37(1):11-15.

[17]辛培堯,普曉英,杜 娟,等.大麥籽粒和苗粉蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)[J].麥類作物學(xué)報(bào),2016,36(1):58-61.

XIN P Y,PU X Y,DU J,etal.Protein content determination of barley grain and seedling powder [J].JournalofTriticeaeCrops,2016,36(1):58-61.

[18]梁寒峭,李金霞,陳建國(guó),等.黑青稞營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)與分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2016,1(33):180-182.

LIANG H Q,LI J X,CHEN J G,etal.Determination and analysis of nutrient ingredients of black hulless barley [J].FoodandFermentationIndustries,2016,1(33):180-182.

[19]王顯萍.青稞β-葡聚糖含量的基因型差異及優(yōu)質(zhì)種質(zhì)的篩選[J].麥類作物學(xué)報(bào),2013,33(1):185-189.

WANG X P.Genotypic difference of β-glucan content in hulless barley and identification of elite germpalsm [J].JournalofTriticeaeCrops,2013,33(1):185-189.

[20]吳昆侖.基因型與環(huán)境效應(yīng)對(duì)青稞淀粉含量的影響[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2011,24(2):422-424.

WU K L.Influence of genotype and environment on starch content of hulless barley [J].SouthwestChinaJournalofAgriculturalSciences,2011,24(2):422-424.

[21]吳昆侖.基因型與環(huán)境效應(yīng)對(duì)青稞β-葡聚糖含量的影響[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,17(2):5-9.

WU K L.Influence of genotype and environment on β-glucan content of hulless barley [J].GuangdongAgriculturalSciences,2013,17(2):5-9.

[22]洛桑旦達(dá),強(qiáng)小林.青棵特有營(yíng)養(yǎng)成分分析與開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀調(diào)查研究報(bào)告[J].西藏科技,2001,100(8):55-63.

LAUSANNE D D,QIANG X L.Research reports of situations about analysis and exploitation of specific nutrients in barley [J].TibetScience&Technology,2001,100(8):55-63.

[23]MORITA N,MAEDA T,MIYAZAKI M,etal.Dough and baking properties of high-anylose and waxy wheat flours [J].CerealChemistry,2002,79(4):491-495.

[24]BHATTACHARYA M,ERAZO-CASTREJON S V,DOEHKERT D C,etal.Stalling of bread as affected by waxy wheat flour blends [J].CerealChemistry,2002,79(2):178-182.

Evaluation of Nutritional Quality of Different Hulless Barleys

XU Fei1,2，DANG Bin2,3，YANG Xijuan2,3，WU Kunlun3，CHI Dezhao3

(1.Academy of Agriculture and Animal Husbandry,Qinghai University,Xining, Qinghai 810016, China; 2.Key Laboratory of Qinghai Province Tibetan Plateau Agric-Product Processing,Xining, Qinghai 810016, China; 3.State Key Laboratory of Plateau Ecology and Agriculture,Qinghai University,Xining,Qinghai 810016,China)

To investigate the nutritional quality of barley, the nutrients of 38 barley varieties(lines) from Qinghai, Tibet, Sichuan, Gansu and Yunnan, also with different colors, were quantitatively analyzed. Differences between barley varieties with different colors from different regions were compared and evaluated. Results showed that, of tested barley varieties, the contents for protein, total starch, amylase, fat, fiber, ash, and β-glucan are ranged from 8.14% to 15.16%, from 49.14% to 68.62%, from 14.80% to 30.05%, from 1.42% to 2.40%, from 1.94% to 3.47%, from 0.02% to 1.22%, from 3.88% to 6.78%, respectively, and differences between varieties were significant. The protein content of Qinghai varieties was the highest, while β-glucan content of Tibet varieties was the highest, and total starch and ash content of Sichuan varieties were the highest, and amylose, fat and fiber content of Yunnan varieties were the highest. Black varieties have the highest protein, amylose and fiber contents, and blue varieties have the highest starch and fat contents, but white varieties have the highest ash content.For the quality of barley protein,tibet and blue varieties were better than the others. First limiting amino acid in barley protein is still lysine, followed by isoleucine and threonine.38 varieties were divided into three classes when using between-groups linkage method,with 33 varieties in class Ⅰ,2 varieties in class Ⅱ and 3 varieties in class Ⅲ.

Hulless barley; Nutritional quality; β-glucan; Evaluation

2016-04-25

2016-05-12

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)(CARS-05)

E-mail：1195769657@qq.com

遲德釗(E-mail:qhcdz@163.com)

S512.3；S324

A

1009-1041(2016)09-1249-09

網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間：2016-08-31

網(wǎng)絡(luò)出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1359.S.20160831.1651.034.html