如何把奶酪做到極致

肖淼晨

怎樣才能達到“頂級”呢？大概就是要少點兒小聰明吧

初秋，我有機會參觀了位于瑞士納沙泰爾州拉布雷維訥鎮(zhèn)一家中等規(guī)模的奶酪工廠。

從外觀看，廠房實在“其貌不揚”，基本就是三間平房，全部粉刷成白色，門口用鐵架晾曬著二三十塊用來發(fā)酵奶酪的長方形木板。

但就是這樣的一家小工廠，年產(chǎn)奶酪6噸，以瑞士平均每人每年消耗20公斤奶酪計算，它可以為300人提供一年的“口糧”，規(guī)模已算中等。并且，它經(jīng)過嚴格考核，已成為瑞士一家有900年歷史的全球頂級奶酪品牌的供貨商。

迎接我們的廠主菲利普先生今年50歲。工廠里除了他，還有3個人——兩個學徒和一個機器人。

走進去，發(fā)現(xiàn)廠房并不大。第一間40平方米左右，立著一個高高的奶罐，一端接出一根長管，穿過窗戶，伸向廠外。送奶車每天傍晚將新鮮牛奶送來，?？吭趶S房外，通過長管將牛奶送入廠房。過泵后，牛奶在密封條件下被送到另一奶罐內(nèi)靜置一夜。

每天清晨，菲利普會撇去牛奶表層的黃油和奶油，底下的牛奶，則被傳送進第二個廠房的攪拌機內(nèi)。

第二間比第一間略大，在這里，兩個巨大的攪拌機負責將牛奶攪勻，溫度也被嚴格控制。我特別注意到，大概有一人高的不銹鋼攪拌機被擦拭得锃亮如新。我問菲利普，這兩臺機器是否每天使用？他說：“當然，按照程序就是要洗刷干凈，我每天都嚴格按照程序來做事。”

攪拌好的牛奶被傳送進分裝機。分裝機由二三十個不銹鋼密封桶組成，每個桶內(nèi)被機械化裝入一塊奶酪用量的牛奶，而后上下翻滾攪勻牛奶。從這里出來后，牛奶會被裝進一個個擠壓桶內(nèi)擠壓出奶酪雛形。

初期的奶酪軟白水嫩，然后它們會被送進第三間廠房內(nèi)涂鹽水和發(fā)酵。第三間廠房其實是一個從山體內(nèi)挖出的地窖，里面整齊擺放著一排排鐵架，上面搭著吸水、透氣的木板。奶酪就被一塊塊排列在木板上，由機器人每隔一段時間為奶酪涂一遍鹽水，輔助發(fā)酵。

說實話，奶酪的整個加工過程幾乎都是物理環(huán)節(jié)——靜置、擠壓、晾曬等等，車間里除了原奶和鹽幾乎沒有其他原料，看起來似乎很簡單。但15歲起做奶酪學徒的菲利普，幾十年如一日，就是把這些看似簡單的程序一遍遍重復，一絲不茍，直至品質(zhì)達到“頂級”。

晚上，我們品嘗了用菲利普的奶酪制作的瑞士“國菜”——奶酪火鍋。大蒜、黑胡椒融合進濃厚的奶酪里，用叉子叉上一塊面包進鍋里劃一個“8”字型再拿出，送入口中，濃香不膩，回味綿長。

我在想，制作一塊奶酪，多點兒聰明，升級技術，大概就能做到“高級”。但怎樣才能達到“頂級”呢？大概就是要少點兒小聰明吧。