中國餐桌習(xí)俗

楊步偉

在中國，招待餐的開頭是一場座次之爭，或者毋寧說是謙讓座次之爭：誰應(yīng)該第一個進(jìn)入餐室，誰應(yīng)該坐在桌首，誰應(yīng)該坐次座，等等。在一場分寸恰當(dāng)?shù)慕┏种?，資格老的客人會說一句“恭敬不如從命”，在首位落座并讓聚會順利進(jìn)行。貴賓坐在餐室最靠里的位置，而主人或女主人的座位則背朝侍者上菜所走的門。在多個家庭的聚會上，每對夫婦被安排坐在一起，這是多年來我在美國遵循的慣例。美式慣例是讓夫婦分開落座，以便讓每個人都能與鄰座的客人相互交談。但我個人的理論是，在餐桌邊的話題應(yīng)該是普遍性的，這樣大家都能聊到一塊兒。我向來不喜歡大桌中餐的原因是，無論是正餐還是便餐，除非是針對沿著長桌而坐的客人適當(dāng)?shù)卦黾又貥拥牟?，否則在大桌上就不得不將菜肴傳來傳去。

大家都對筷子很熟悉了。已經(jīng)能熟練使用筷子的讀者都知道，因為食物已加工成一口大小，用筷子比用刀叉方便得多，如果用刀叉，你會時常將叉子從左手換到右手。

因為許多光顧中餐館的美國人已經(jīng)學(xué)會用筷子，如果餐館不提供叉子（除非顧客主動索?。?，這其實是對顧客的一種恭維。一次，我說吃任何東西都可以用筷子，有人問道：“那牛排呢？”我說：“當(dāng)然——你只需夾起牛排咬一口。如果你做不到，那說明這塊牛排做得不夠嫩。”

因為共享進(jìn)餐的慣例，餐盤很小，因此每個人應(yīng)當(dāng)一次只取一小份。如果從每道菜取得太多，都堆在自己的餐盤上，在中國人看來就有貪婪之嫌。在美國，有些家庭和餐館遵循這樣的慣例：在每人的筷子之外，提供公勺和公筷。但在美國斷斷續(xù)續(xù)地生活了四十年之后，我仍然不習(xí)慣在公筷和私筷之間換來換去。我會忘記換筷子并心不在焉地用公筷進(jìn)餐，然后，當(dāng)我想起來應(yīng)該換筷子時，又會用我的筷子給鄰座夾菜。如果以醫(yī)生的身份發(fā)言，我發(fā)現(xiàn)用私筷夾菜是相當(dāng)衛(wèi)生的，特別是那些已經(jīng)切好且方便夾的菜。如果食物是整個的，比如一大條魚或者牛肩肉，女主人可以先用公勺或公筷將它分割成大小合適的塊，以便每位客人自己夾取。我傾向于讓客人自行選擇食物塊的大小，因為每個人的偏好不同。例如，如果給我直接上了魚片或雞胸脯，我可能就忘了自己本來愛吃魚頭和雞翅。說到湯，大多數(shù)中國家庭和餐館都過于美國化，以至于他們都是按每人一碗上桌的；甚至，與傳統(tǒng)的中國慣例相反，是在一餐的開頭上湯。盡管用餐時咂嘴被認(rèn)為不雅，但從勺子或碗里吸溜熱湯以降低溫度、傳播香味，卻是再正當(dāng)不過的。在我來美國之前，我曾在一間教會學(xué)校里被教導(dǎo)說，吸溜湯是不好的舉止。后來我注意到美國人經(jīng)常在公眾場合擤鼻子，這發(fā)出的聲音比吸溜湯要大得多，而且全無開胃的作用，從那以后，我對喝湯時出聲這件事就不那么在意了。

按中國的習(xí)慣，人們不僅喝湯，在某種意義上說，還“喝”米飯。當(dāng)一碗米飯所剩無幾的時候，想用筷子撈盡最后的米粒就很難，但只有小孩子才可以用勺子吃米飯，于是解決問題最有效的方法就是將碗舉到適合喝（湯）的高度，并用筷子將米飯扒拉進(jìn)嘴里，直至顆粒無剩。因為大米是他人的勞動果實，浪費任何糧食都被認(rèn)為是種罪過。這種教導(dǎo)在我腦海中根深蒂固，直至今天我都不愿意丟棄任何米粒，盡管我并不在意扔掉任何肉或蔬菜。我丈夫在臺灣的一個同事來到美國，他有時不得不用盤子吃東西，這也正常，但當(dāng)盤子里盛的是米飯時，他會將盤子湊到自己的嘴邊，并把米飯扒進(jìn)嘴里，這樣就能不剩下、不浪費哪怕一粒米。在中國有種說法，如果一個小孩吃剩了飯，他未來配偶臉上的麻子就會像他碗里剩下的米粒一樣多。由于我因早年痘瘡的困擾而在臉上留下了三四個小坑，看來在我丈夫還是個孩子的時候，他一定經(jīng)常吃飯沒吃干凈。

圓轉(zhuǎn)盤（lazy Susan）是一種讓人能在餐桌上輕松取食中國菜的“新”發(fā)明。我給新字加了引號，因為很久以前美國的中餐館就開始使用圓轉(zhuǎn)盤了。我父親發(fā)明了一種自制的轉(zhuǎn)盤，將其放在桌子中間的一個洞下面，用滾珠軸承來支撐，主人可以從桌子下面旋轉(zhuǎn)它，這樣就能讓多種菜肴都處于客人伸手可及的范圍之內(nèi)。在吃中式火鍋的時候，火鍋放在桌子上都會顯得太高，可以將這個裝置降低一點，以便讓火鍋與桌面幾乎平齊，使每個人都能更方便地取食。在美國，在使用圓轉(zhuǎn)盤時，我通常會吩咐侍者將菜肴靠邊擺放，使它們更容易夠得著。但因為女主人被認(rèn)為應(yīng)熱情待客，而客人又希望表現(xiàn)得溫文爾雅，每個人都仍然傾向于替坐在自己對面的人效勞，于是圓轉(zhuǎn)盤成了擺設(shè)，失去了它真正的功能。無論中國客人還是美國客人都會出現(xiàn)這種情形，我通常會用一句現(xiàn)在已成陳詞濫調(diào)的話督促每個人：“恭敬不如從命?！?/p>

當(dāng)然，如果你和一位中國女主人或客人一道去美國中餐館，問題就簡單多了。但如果你身邊沒有中國同伴，那就要確保給你上的菜確實是你想要的。就算是只言片語也能讓侍者有個印象。另一件事是索取筷子來代替刀叉，或者至少是作為對刀叉的一種補(bǔ)充。雙語菜單現(xiàn)今已經(jīng)很常見，善加利用的話它會很有幫助。但是不要點任何形式的雜碎菜（suey）或者炒面面條（Chowmein with Noodles），除非你真的喜歡它。一個在菜單上列有這兩種食物的餐館，無論如何都不是地道的中餐館。