秋天了蒸一鍋黃燦燦的大螃蟹吧

文/李楠

秋天了蒸一鍋黃燦燦的大螃蟹吧

文/李楠

蘇州坐擁天時地利，在食蟹之道上也最具話語權(quán)。2008年，出生蘇州的導(dǎo)演崔軼，以一家“百年老字號”的蟹宴餐廳為背景，拍攝了喜劇電影《蟹蟹儂》。影片是典型的美食電影構(gòu)造：出生在蟹宴世家的趙蕭蕭，是一家蟹宴餐廳的經(jīng)理，面對百年老店被收購的危機(jī)，趙蕭蕭和助理龍輝一起找尋失傳的趙家蟹宴秘方，最終以一場廚藝比斗決定老店的命運(yùn)。三兩句話就可窺探全貌的輕喜劇片，絕不像《飲食男女》那般寄予著可供咀嚼的人生隱喻，戲劇沖突也簡單得幾近透明，感情戲更是清淡寡味，作為電影，有種索然無趣的不滿足感。

但看完之后饞了。片中吃了好幾頓飯，飯桌上的螃蟹跟不要錢似的碼得老高，滿眼都是紅彤彤的大閘蟹，揭開蓋子，滿殼的蟹黃蟹膏。蟹宴上各式菜色聞所未聞：八卦蟹宴、冰鎮(zhèn)雷峰塔、神蟹過江、青椒蟹黃……大閘蟹是當(dāng)仁不讓的主角，導(dǎo)演崔軼沒有掩蓋這部電影真正的意圖，這就是一部披著喜劇電影外皮的食蟹教科書。

招牌，蟹粉小籠

“一個好的蟹宴餐廳，不可能沒有蟹粉：蟹黃、蟹膏、蟹鉗、蟹身、大腿、小腿，這六個地方的肉拼在一起，就叫蟹粉，一只蟹至少可以拆出三兩肉來?！薄缎沸穬z》在影片開頭，借趙蕭蕭之口，道出何謂蟹粉。拆好的蟹粉，用來做蟹粉豆腐、蟹粉獅子頭、蟹粉炒年糕等等料理。這其中，最被老百姓們喜聞樂見的，便是蟹粉小籠。

《蟹蟹儂》里百年老店的招牌菜，也正是蟹粉小籠，將拆好的蟹粉混入豬肉做餡兒，食用時佐鎮(zhèn)江陳醋或腌制姜絲，電影中提到的傳統(tǒng)吃法，是用筷子把小籠包的頂部弄破一個洞，讓蘸料滲入蟹粉，然后再夾起小籠，蘸上調(diào)料，入口極香。但仔細(xì)一想，這種吃法雖強(qiáng)調(diào)了蘸料的融合，卻可惜了蟹粉小籠里那口鮮美的湯汁?？梢栽囋嚵鱾髟谏虾５膫鹘y(tǒng)吃法：不能用筷子夾，用一根筷子豎著插進(jìn)小籠開口，然后慢慢挑起，里面的湯汁把小籠的皮弄得鼓鼓的，用牙齒輕輕咬個口子，慢慢吸允湯汁，滋味由唇入腔，鮮美無邊。

京城里，做蟹粉小籠最有名氣的，是來自臺灣的老字號鼎泰豐。1993年，它曾被《紐約時報》評為世界十大美食餐廳之一，因此名聲大噪。不過它的蟹粉只用當(dāng)天現(xiàn)拆的，不用冷藏保存的，豬肉只用新鮮豬肉，凍肉不用，皮薄而不破，每一只都玲瓏剔透，據(jù)說是京城里最薄的皮兒。不過價格也是極好的，現(xiàn)在叫價39元5只，食客若想吃個盡興，還得先掂量掂量錢包再說。

有的蟹粉小籠，頂尖會有蟹黃做點(diǎn)綴

蟹八件

用蟹八件對付一只大閘蟹，是件精細(xì)的事兒

叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)摹靶钒思?/h2>

清代袁枚這個老吃貨在《隨園食單·器具須知》中曾曰：“美食不如美器”。據(jù)傳，最早發(fā)明食蟹工具的人，是明代的漕書，他特制了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹的硬殼。而據(jù)明代美食指南《考吃》記載，后來發(fā)展成型的食蟹工具有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針八種。最登峰造極時，竟有六十四件之多。

想象螃蟹煮熟了，熱氣騰騰地端上桌，古人不停更換器具，輪番對著螃蟹敲敲打打的場景，也怪有妙趣。這樣食盡的大閘蟹，連蟹爪中的一絲肉屑都不會剩下，而吃完了還能把蟹殼拼回去，還原成一只神似的螃蟹繼續(xù)趴在瓷碟上，才稱境界。可見，明代人食蟹，重在一個“玩”。

電影里，趙蕭蕭的外公總面露懷舊的情懷，用夢囈般的口吻反復(fù)說：“蟹八件知道嗎？你們知道為什么蟹八件不用金子，不用銅，而用白銀來制作的？”可到了電影最后，外公也沒說明白到底為什么要用白銀來制作。其實(shí)，一般人家也有用銅制作的，富裕點(diǎn)的人家才會用白銀打造，因?yàn)殂~很容易污染蟹肉，而金雖貴重，但硬度不如銀。電影里那套被外公珍藏的蟹八件，便是白銀制成。

《蟹蟹儂》劇照組圖

但是，“蟹八件”這個詞聽起來又像是“矯情”的代名詞，此物再怎么復(fù)雜，用八件工具來吃，也未免太過小題大做。時代變遷，蟹八件還是逐漸成了歷史。在民國初年，蟹八件已呈衰落之勢。20世紀(jì)50年代，這套物件便徹底從各大飯莊的餐桌上消失了，畢竟這些叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)氖称饔杏馗?。?jù)說，用蟹八件拆完一只蟹需兩個小時，現(xiàn)代人哪有這等耐性，早就練就出一身徒手剝蟹的好本領(lǐng)。

肥蟹配美酒

梁實(shí)秋說：“有蟹無酒是大煞風(fēng)景之事”。螯封嫩玉，紅膏滿蓋，食蟹不吃酒，似乎有些暴殄天物。

《晉書》里有個叫畢卓的家伙，既是酒癡，更是蟹癡，平生最大愿望便是用百船載著百斛美酒，泛舟水上，然后“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。畢卓此人一生無甚建樹，獨(dú)獨(dú)憑這句話，被后人尊為“蟹神”。可見自晉開始，美酒加脂蟹的組合，在人們的想象中便透著江湖氣，何等瀟灑快意。

那么問題來了，配什么酒最佳？

據(jù)《本草綱目》所述，蟹肉味咸性寒，應(yīng)以中性溫補(bǔ)的黃酒配之，可暖胃?！缎沸穬z》中每餐必有黃酒上桌，最后的蟹宴席上，更是拿出趙家封存六十年的特釀陳年黃酒，才壓得住這一桌子蟹菜的陣腳。后人經(jīng)多種嘗試，又覺黃酒中的花雕，最能提升蟹的味道。坐熱一壺陳年花雕，帶有輕微的果仁香，與蟹黃蟹膏的腥甜混合一氣，化作滿嘴馨香，滑進(jìn)肚里，酒辛暖腸。

然而，現(xiàn)代很多人其實(shí)喝不慣黃酒，尤其北方人，自幼不嘗，猛一搭配，反而會不習(xí)慣而食不下咽，還不如換葡萄酒。尤其是果香濃郁，入口無澀的干白，既能覆蓋掉少許腥氣，與生鮮蟹肉一起，還能激發(fā)干白原本單薄的味系。

小編本人就偏愛以度數(shù)略高的干紅配雌蟹，蟹黃肥美，香得霸道，干紅中厚重的丹寧味感，反而給蟹黃增添了復(fù)雜的余味。但蟹膏配上干紅就容易出岔子了，因?yàn)樾犯嘧陨韼Ч商鹦?，干紅的酸澀反而使腥味加重，凸顯苦澀，可以用甜味紅葡萄酒搭配蟹膏，沖洗腥味，以微甜的酒香吊起蟹膏專屬的甜氣，完美。

說來說去，還是大閘蟹本身味道太復(fù)雜，配什么酒都是個講究，全憑個人喜好。本來肥蟹美酒，吃得是個意境?！都t樓夢》第三十六回，林黛玉詠蟹：“ 螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴?！鼻疲B一向體弱不敢混吃的黛玉，都就著熱熱的燒酒吃了點(diǎn)夾子肉，誰還能不應(yīng)個景兒？

整一鍋螃蟹，觀一場蟹宴

《蟹蟹儂》中臺灣首富黃老先生，兒時參加過一次趙家蟹宴，便癡癡懷念了一輩子，無論如何也要再品嘗一次失傳的蟹宴大餐。原本，明清時代文人雅士舉行蟹宴，就不僅僅是吃螯剔肉，解饞饕食，而是品蟹、飲酒、賞菊、吟詩，做盡這金秋時節(jié)的四大風(fēng)流韻事。

電影中那次盛大的蟹宴，旨在還原江南人絕妙的烹蟹手法和風(fēng)流雅趣。為了這一幕，蘇州許多知名美食家都參與幕后：美食評論家沈宏非為美食監(jiān)制，江蘇省餐飲商會會長陳素興為美食顧問，南開大酒店行政總廚吳佳為美食技術(shù)指導(dǎo)。這席失傳五十年的“趙家蟹宴祖?zhèn)餍纷V”終于重現(xiàn)江湖——

“蟹香橙”：宋代名蟹饌，烹調(diào)手法流傳至今。取黃熟帶頂大橙子，截頂去瓤，留少許汁液，將蟹肉、蟹黃、蟹油釀入橙盅，裝入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用鹽拌而食之。

“青龍蟹菊”：先用不太肥的蟹熬湯，用這個湯熬肥的蟹，熬完以后，切成塊放入冰箱，最后填入去芯青椒，吸收青椒特有的味道。

“神蟹過江”：取最嫩的蟹肉，快熟快吃，用滾燙的油澆上蟹肉，瞬間燙熟，再澆之調(diào)料，鮮、香、脆、嫩。

“冰鎮(zhèn)雷峰塔”：采用醉蟹的花樣做法，盤底鋪上一層冰，上覆時令蔬菜，將數(shù)只醉香四溢的大閘蟹分門別類拆開，錯落于盤中，再放上一座雷峰塔微雕，宛若一副山水畫卷。

“月是故鄉(xiāng)明”：取十只大閘蟹，均為八兩八錢，一分不多，一分不少，只取蟹螯，用赤湯煨熟，擺盤。

“敢為天下鮮”（清蒸大螃蟹）：趙家蟹宴的壓軸菜譜，趙蕭蕭尋破鐵鞋，找到用茶葉、黃酒、稻谷、螃蟹組成的菜譜，將大閘蟹用碧螺春茶水蒸，再回到糯米傳統(tǒng)爐灶中回溫，就做出這道壓軸菜式。

電影看到最后，大驚，原來我們最常見的蒸螃蟹，就是大閘蟹的最佳烹飪之法，人人豈不都是最高端的食蟹饕餮？在此，引用被公認(rèn)為“蟹仙”的李漁的觀點(diǎn)：“世間好味，利在孤行，蒸而熟之，才能不失真味?！?00年后，老吃貨袁枚也對李漁的觀點(diǎn)頻頻點(diǎn)頭，他的《隨園食單》上也堅持，蟹，最好以淡鹽湯煮熟。原來，蟹癡者，比如李漁，比如袁枚，再比如電影中的黃老先生，在試過了所有對螃蟹煎炒烹炸等耍流氓的行為后，都承認(rèn)螃蟹，還是以原味食之，為最佳。

秋天了，蒸一鍋黃燦燦的大螃蟹，配壺美酒，也過癮一把持螯飲酒的瀟灑意趣吧。