花生芽：“萬壽果芽”

舒蘭婷

提起花生芽，很多人可能不太了解，甚至?xí)阉桶l(fā)霉花生混淆在一起。其實(shí)它是花生在培育之后長出的芽，外形酷似黃豆芽，潔白如玉，鮮嫩爽脆，清淡適口，是一種比花生更有營養(yǎng)和口味更佳的蔬菜。

花生芽營養(yǎng)豐富

浙江大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與營養(yǎng)系教授應(yīng)鐵進(jìn)說，花生本身沒有維生素C，但是花生芽含有大量維生素C、鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)及人體所需的各種氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值很高。

花生芽中的白藜蘆醇含量比花生和葡萄酒的含量還要高出幾十甚至上百倍，這種物質(zhì)是一種天然的癌癥預(yù)防劑，可以有效抑制癌細(xì)胞生長、預(yù)防心血管疾病，有調(diào)節(jié)血脂、延緩衰老等效果。

花生發(fā)芽后，維生素含量全面提高，各種營養(yǎng)成分更易被人體消化吸收，而且花生中的脂肪被轉(zhuǎn)化為熱量，脂肪含量大大降低，血脂異常和減肥人群也可以放心食用，具有減脂瘦身的作用。發(fā)芽花生還富含鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)及人體所需的各種氨基酸，被譽(yù)為“萬壽果芽”。

受潮發(fā)芽的花生不能吃

通常我們說不能吃的是霉變的花生，因?yàn)榛ㄉ棺儠?huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，這種東西毒性強(qiáng)，會(huì)致癌。花生發(fā)芽和發(fā)霉不同，并不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

應(yīng)鐵進(jìn)提醒，吃發(fā)芽花生時(shí)一定要注意觀察它有沒有霉變。發(fā)芽與長霉都是在花生含水量較高的條件下產(chǎn)生的，雖然沒有互為因果的關(guān)系，但發(fā)芽花生感染黃曲霉素的機(jī)會(huì)還是有的。如果，花生的表面有霉菌或者異味就說明不能吃了。

開始食用花生芽時(shí)，會(huì)有點(diǎn)黏腥和苦膩的口感，吃幾次后習(xí)慣了就好。食用花生芽前，去除其種皮口感會(huì)更好。可以炒、涼拌、制作泡菜、涮鍋等多種吃法?；ㄉ渴腔ㄉ谂嘤箝L出的芽，有筷子那么粗，顏色潔白，味道清香，是一種營養(yǎng)健康、低脂高蛋白的蔬菜。

這些東西發(fā)芽要小心

當(dāng)然，也不是所有的芽都能吃。

土豆是最容易發(fā)芽的蔬菜。土豆中含有一種天然的“武器”——龍葵素，這種武器能保護(hù)土豆免受霉菌、蟲子的侵害，但如果攝入過多龍葵素，則會(huì)出現(xiàn)口舌發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。而這種毒素就存在于發(fā)了芽的土豆中。

紅薯發(fā)芽的同時(shí)表皮呈褐色或黑色斑點(diǎn)，這是因?yàn)槭芎诎卟【廴舅?，其排出的毒素，雖經(jīng)水煮火烤，生物活性也不會(huì)被破壞。食用后不僅極易引起急性中毒，而且還會(huì)損害肝臟功能。

另外，生姜和大蒜也經(jīng)常會(huì)發(fā)芽。這兩種東西發(fā)芽是可以吃的，但是會(huì)失去原本姜蒜的味道。