珠三角美食街空間布局分析研究

丁明清?郝志闊

珠三角地區(qū)的餐飲文化有著悠久的歷史，本文主要對餐飲產(chǎn)業(yè)的基本概念及其影響因素進行了探討和分析，對珠三角地區(qū)的餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀進行了調(diào)查，力圖找出珠三角地區(qū)美食街空間分布的基本規(guī)律、取得的成功經(jīng)驗及不足，旨在為全國各個地區(qū)發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)提供借鑒和參考，為美食街的空間設計提供一定的參考依據(jù)。

中國的餐飲文化源遠流長，全國更是有八大菜系享譽全球，在珠三角地區(qū)有個俗諺口碑稱作“食在廣州，廚出鳳城”，形象的描繪了廣州和順德兩個城市的特點：廣州匯聚天下美食，“吃”不僅是一種基本的生存本能和需要，而且成為了一種藝術(shù)；順德民間古稱“鳳城”，更是在2014年12月被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”的名號，這也是繼成都之后中國獲得的第二個“世界美食之都”美名的城市?？梢娭袊戏街槿堑貐^(qū)的美食享譽盛名，下面對美食街的基本概念及珠三角美食街的發(fā)展情況進行探討分析。

美食街（城）的概念

根據(jù)經(jīng)濟發(fā)展的自然規(guī)律，當城市餐飲企業(yè)發(fā)展到一定程度之后就會逐步的產(chǎn)生集聚效應來節(jié)約勞動費用、產(chǎn)生對企業(yè)經(jīng)營和提高生產(chǎn)效率的有利分工，這個是經(jīng)濟發(fā)展的基本規(guī)律和必然結(jié)果。因此所謂的美食街實際上是餐飲服務行業(yè)的一種集聚現(xiàn)象，是典型的一種商業(yè)集群，美食街通常指地理上的某條街道，其實質(zhì)是大量餐飲企業(yè)聚集在一條街區(qū)所形成的企業(yè)集群。由此美食街除了指一個街道以外，更多的含義是指位于街道兩邊分布餐飲企業(yè)。美食城是大量餐飲企業(yè)聚集在建筑群或獨立建筑內(nèi)所形成的集群。城市中心繁華地區(qū)，美食城一般緊鄰大中型商場、娛樂活動中心和商務大廈等。

影響美食街發(fā)展的因素

美食街的形成和發(fā)展受到多方面多要素的影響，不同的歷史時期，隨著時間的流動，城市空間的變遷，區(qū)域規(guī)劃的改變等因素，都會引起一些餐飲街區(qū)的繁榮或衰敗，當然這是事物發(fā)展都有的興衰交替，餐飲街區(qū)的發(fā)展也不例外，我們可以從“天時、地利、人和”等方面看看影響餐飲美食街的因素：

1.天時（區(qū)域文化）

區(qū)域文化是每個街區(qū)特有的發(fā)展歷史，每一個美食街區(qū)會有特殊的歷史街區(qū)文化，特別是以旅游為主的文化城市，人們在體驗特色城市空間的同時，更希望能夠了解城市的歷史變遷，區(qū)域文化。餐飲空間的設計離不開文化要素的打造，可以通過寄托于空間、場所、環(huán)境氛圍所包涵的內(nèi)容來體現(xiàn)，特色鮮明的經(jīng)典場所和城市空間往往給人深刻的記憶，成為城市的宣傳名片。特色餐飲商業(yè)街蘊含的文化和特色耐人尋味、讓人流連忘返。目前大多城市有自己的文化歷史內(nèi)涵講究的特色美食街區(qū)。例如廣州的惠福東路美食街，主要以嶺南建筑特色弘揚嶺南文化和東南亞文化；成都的一品天下美食街，以川西建筑風格為特色弘揚巴蜀美食及建筑文化等。

2.地利（地理位置）

美食街區(qū)所處地理位置對發(fā)展影響重大。鄭賢貴在“美食街演化過程和原因的實證研究”一文中指出，餐飲街按產(chǎn)生地域主要有市場依附型和原料地依附型兩種。

所謂市場依附性即要有消費市場環(huán)境，消費市場的存在是市場依附型美食街的前提，比如有些美食街依靠旅游度假區(qū)、商業(yè)辦公區(qū)、居住社區(qū)等進行發(fā)展，如廣州惠福東路美食街就是依托北京路及上下九步行街的人流消費，成都的錦里小吃街依托武侯祠景區(qū)等；原料依附型餐飲街則利用便利充足的原料供應，如海邊城市多食海鮮、川蜀地區(qū)多食麻辣、北方大多地區(qū)多面食等，食材和美食街所處的地理位置和線路直接決定了食材供應到餐飲場所的效率，因此若餐飲街區(qū)的選址既有充足的原料供應又有發(fā)達的消費市場則是上佳場所。此外，交通便利是消費者到達的客觀依賴條件，交通便利性直接影響到美食街的高效運營，凡是有一些名氣的美食街區(qū)交通便利性都相對較好。

3.人和（行政規(guī)劃及定位）

政府的支持和合理的規(guī)劃是美食街發(fā)展的重要條件，就目前的城市發(fā)展而言，政府為刺激經(jīng)濟與解決就業(yè)等會推崇自己的城市文化與特色積極促進美食街區(qū)的發(fā)展，政府從城市建設規(guī)劃和發(fā)展的角度對美食街進行引導和定位，從宏觀上進行策劃、管理和監(jiān)督。美食街在城市提高就業(yè)、帶動消費、拉動城市經(jīng)濟增長起到積極的促進作用。街區(qū)型美食街一般以自發(fā)到政府主導的模式進行，且與當?shù)匚幕吐糜萎a(chǎn)業(yè)相結(jié)合；新規(guī)劃的美食街，政府一般承擔前期的策劃、規(guī)劃等，餐飲服務經(jīng)營者尊重并加入政府定好的開發(fā)模式。

餐飲街區(qū)根據(jù)消費者需求進行成功的定位也是餐飲美食街成敗的重要因素，美食街的高中低檔的定位需求也就確定了其經(jīng)營內(nèi)容，店鋪規(guī)模，空間環(huán)境等，這些可以通過環(huán)境空間的設計來影響消費者的視覺、心理感受，滿足不同定位下設計的需求。如廣州惠福東路美食街以中高檔餐飲為主，空間藝術(shù)設計通過營造休閑、舒適的街道來吸引人群和增加顧客的滯留時間。

城市美食街空間模式及結(jié)構(gòu)形態(tài)類型

1.城市區(qū)位分布

城市美食場所集群的區(qū)位分布與該地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展水平、地利位置、交通狀況等密切相關(guān)，一般主要集中在經(jīng)濟發(fā)展靠前或者歷史較久的地域。根據(jù)美食街區(qū)的空間分布和城市空間布局形態(tài)，對于環(huán)形城市，美食場所分布會呈現(xiàn)出由中心向外輻射的形狀，靠近中心區(qū)域較多，遠離中心區(qū)域較少，例如成都一至二環(huán)之間最為集中，北京主要聚集在三環(huán)以內(nèi)，二至三環(huán)之間最為集中；對于形態(tài)不規(guī)則城市，則主要集中在老城區(qū)和新區(qū)中心，老城區(qū)多知名品牌企業(yè)，新城區(qū)則發(fā)展迅速，例如廣州、上海大多集中在發(fā)展歷史較久的老城區(qū)，

2.餐飲場所空間布局類型

第一種街巷式布局，也稱為餐飲美食街。主要特點是沿街兩側(cè)分布數(shù)量不等的餐飲店面，數(shù)量從十幾家至上百家不等，多利用沿街底層開設，整條街道一般有自己的風格和特色。餐飲街經(jīng)過一段時間的發(fā)展和完善，或與鄰街融合，成為復合商業(yè)辦公、娛樂休閑、旅游放松等多種功能的街區(qū)。街區(qū)內(nèi)步行優(yōu)先或人車混行，有的也稱步行街，并設置景觀小品等休憩設施增添環(huán)境豐富性。

第二種圍合式布局，也稱為美食城。其空間布局多使用的是平面圍合方式，組建以開敞空間為中心的周邊建筑。美食城內(nèi)景觀空間共享，功能分區(qū)靈活多變，可聚集多樣化的美食類型。圍合式布局在城市中一般具有一定的規(guī)模，以餐飲功能為主導，結(jié)合其他城市服務功能，如廣州的泮塘美食園就是比較典型的圍合式布局模式。

第三種獨體式。有些大型餐飲企業(yè)在經(jīng)營、服務能力及規(guī)模方面具有一定的實力，在城市的一定地段選定一定規(guī)模的相對獨立的用地和建筑經(jīng)營。獨體式餐飲場所具有自身獨特的風格特點，比較適合群體消費、商務宴請、家庭聚會、高端餐飲等。如今許多城市中都有具有一定實力和地方特色的獨體式餐飲企業(yè)的存在，如廣州的漁民新村、廣州酒家等。

第四種綜合式。商業(yè)購物中心內(nèi)的特定樓層或連續(xù)多個樓層集中設置餐飲服務區(qū)，和商業(yè)區(qū)內(nèi)的其他城市功能復合化，共同構(gòu)成城市商業(yè)購物中心。如廣州的天河城購物中心美食廣場區(qū)就集中設置在第6層，集中設置了形式各樣的美食店鋪，滿足各類消費人群的就餐需求。

珠三角美食產(chǎn)業(yè)及美食街概況

珠三角地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展持續(xù)保持較快增長。據(jù)2015年廣東國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報統(tǒng)計，珠三角2015年全年完成GDP 62267.47億元，占廣東省GDP總量（72812.55億元）的79.2%，其中廣州和深圳GDP均超過1.7萬億，分別為18100.41億和17502.99億，佛山市GDP位列第三，為8003.92億。

近年，隨著GDP的不斷增長，餐飲行業(yè)規(guī)模越來越大，經(jīng)營業(yè)態(tài)愈加豐富，餐飲業(yè)增長速度在國民經(jīng)濟各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，對促進國家經(jīng)濟發(fā)展，提高人民生活水平的作用愈發(fā)顯明。廣東省住宿餐飲企業(yè)主要集中在珠江三角洲地區(qū)，據(jù)第三次經(jīng)濟普查資料顯示，2013年底，珠江三角洲住宿餐飲企業(yè)14799家，占全省住宿餐飲企業(yè)的81.7%，實現(xiàn)主營業(yè)務收入1085.36億元，占全省的86.6%，吸收從業(yè)人員70.26萬人，占83.5%，擁有資產(chǎn)總額1808.71億元，占83.0%，企業(yè)數(shù)和主營業(yè)務收入分別比2008年增長41.4%、43.8%（數(shù)據(jù)來源于廣東統(tǒng)計信息網(wǎng)）。從以上數(shù)據(jù)我們可以看出，廣東餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展主要看珠三角，珠三角的發(fā)展主要看廣深佛，下面就重點介紹下具有代表性的廣州、佛山等地的餐飲情況。

1.廣州美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

在珠三角地區(qū)，廣州享有“食在廣州”的美譽，廣州的餐飲產(chǎn)業(yè)不僅發(fā)展迅速且門類齊全，這些餐飲產(chǎn)業(yè)大都具有獨特的嶺南特色餐飲文化底蘊。廣州的餐飲業(yè)主要以粵菜為主，多種菜系并存，經(jīng)營格局呈現(xiàn)多層次、多元化的特點。據(jù)中國產(chǎn)業(yè)調(diào)研網(wǎng)信息顯示，廣州餐飲業(yè)以傳統(tǒng)的中餐型為主，呈現(xiàn)像特色餐館、快餐送餐等多業(yè)態(tài)各自快速發(fā)展的特點。由于廣州地區(qū)人們多有飲茶的習慣，廣州茶餐廳數(shù)量廣泛分布，快餐業(yè)快速崛起，酒吧、茶館、特色小吃、咖啡館等發(fā)展迅速。廣州餐飲市場的多元化，多層次、多業(yè)態(tài)極大的豐富了廣州美食市場，充分體現(xiàn)了“食在廣州”的飲食文化。

廣州市33個城市餐飲產(chǎn)業(yè)集群中，街道型模式24個，占到總數(shù)的73%，美食街類型布局是主要的餐飲布局模式，主要以騎樓餐飲街為特色。網(wǎng)點格局呈現(xiàn)以中心城區(qū)為主，向周邊城鄉(xiāng)輻射延伸，中心城區(qū)多以廣州風味餐廳為主，商務辦公中心區(qū)域則集中了高檔次美食企業(yè)，近郊地區(qū)則集中了各種特色餐飲美食。目前，廣州餐飲產(chǎn)業(yè)市場消費主要大眾消費為主，高檔餐飲消費為輔。

2.佛山順德美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

順德隸屬廣東省佛山市，處于珠江三角洲中心位置，緊鄰廣州，擁有優(yōu)越的地理位置和人文條件，地域文化底蘊豐厚。1996年順德政府定位以餐飲產(chǎn)業(yè)為主的旅游城市進行開發(fā)，由此，順德美食文化迎來長足發(fā)展，1997 年順德舉辦了第一屆鳳城美食節(jié)，2010 年順德被評為中華餐飲名鎮(zhèn)，2014年更被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”的稱號。

目前順德餐飲企業(yè)約 6000 家，從業(yè)人員超過12萬人，發(fā)展勢頭強勁，產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐步擴大（數(shù)據(jù)來源于順德餐飲業(yè)發(fā)展報告）。順德美食以粵菜為主導，突出本地特色，并輔以民間菜肴和地方特色小吃，形成了兼顧大眾消費和高端商務宴請的多層次菜品體系。順德餐飲企業(yè)星羅棋布，美食街分布廣泛，以當?shù)靥厣朗碁橹鞯闹械蜋n餐館經(jīng)營為主，更多的是能體現(xiàn)順德的區(qū)域人文特征。值得一提的是順德飲食的民間隊伍作用顯著，順德當?shù)厝松婆牒弥?，喜歡享受美食，其廚師除了服務于餐館酒店之外，還組成民間烹飪隊游走于鄉(xiāng)村外地。這也進一步詮釋了“食在廣州、廚出鳳城”的深刻含義。

小結(jié)

餐飲美食街有其自身的發(fā)展規(guī)律，我們要根據(jù)影響餐飲美食街發(fā)展的各種因素，把握天時地利人和的各種條件，提出合理的發(fā)展建議和計劃，為政府的決策和規(guī)劃提供參考。珠三角地區(qū)的餐飲產(chǎn)業(yè)群擁有良好的餐飲文化基礎，發(fā)展勢頭良好，是全國城市餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的樣本，其發(fā)展模式有一定的參考價值。珠三角的城市餐飲產(chǎn)業(yè)在美食街的建設發(fā)展和規(guī)劃引導中取得了一定的成績，但也面臨著一些問題和困難。我們要借鑒前期發(fā)展的的歷史經(jīng)驗，把握其發(fā)展規(guī)律，更好的提出相應的建議和制定城市餐飲規(guī)劃設計的策略。

（作者單位：廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學院）

基金項目：四川省哲學社會科學重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心資助項目“珠三角地區(qū)川菜特色美食街區(qū)的空間藝術(shù)設計研究”項目編號CC15W14。

作者簡介：丁明清（1980-），男，山東嘉祥，碩士，講師，同濟大學訪問學者，主要從事環(huán)境藝術(shù)設計研究。郝志闊（1983-），男，河北靈壽，經(jīng)濟師，主要從事烹飪高等教育與烹飪工藝研究。