浪漫寫食主義

Lisa+Jacky

在美食記錄文字之中，有些讀者鐘情于潛心研究烹調(diào)做法步驟，力求烹飪技法的提升；但也有人喜歡走入作者的“味知”世界，尋找或熟悉或陌生的共鳴。

本期，我們?yōu)槟銓ぜ啾咀咝氖匙V，讓你感受人間各滋味。

“簡(jiǎn)單的cookset（煎鍋+湯鍋）、調(diào)味品是必備的，再加創(chuàng)意，又或者就地取材，亦可以煮出別有心思的才是?！?/p>

——藍(lán)帶女廚Jenny

Chapter1

野炊新花樣

想起露營，許多人會(huì)覺得在荒山野嶺中，能要求什么？有十幾年露營經(jīng)驗(yàn)的藍(lán)帶女廚Jenny卻認(rèn)為，大山里也可以吃得有要求。她喜歡聯(lián)同四兄弟姐妹，一家十幾口去大露營，有老有小，十幾人伙食，一手包辦毫無難度，還保證餐餐豐富：番茄蟹肉天使面、煙熏雞、蠔鍋飯、香蕉班戟、即烤楓糖面包、港式奶茶等。

聽起來，簡(jiǎn)直和餐廳沒分別。要搬很多爐具去嗎？又不必，其實(shí)動(dòng)動(dòng)腦筋就可以。好像試過用錫紙包粗樹枝蘸班戟粉來烤，薄薄的逐層烤，就成了年輪蛋糕。很花時(shí)間，但又好好玩，對(duì)著青山綠水吃，就是好風(fēng)味。又例如日本常見野外煙熏箱，用完即棄，但將近兩百塊，不劃算，于是Jenny就自行改良，用紙皮盒做，簡(jiǎn)單方便。

Jenny

曾于東區(qū)醫(yī)院當(dāng)護(hù)士，沙士期間，見盡生命無常，毅然放棄高薪，用80萬到巴黎藍(lán)帶學(xué)廚1年。出過8本食譜，都以法菜、甜品、面包為主；本次露營野餐食譜，集合了她過去在郊外煮過的美食，更紀(jì)錄了野炊的各項(xiàng)秘訣及工具。

1. 可以買露營專用的方便米，真空包裝。

2. 早前網(wǎng)上火爆的番茄飯，加點(diǎn)茄干，味道更有層次。

3. 即烤的年輪蛋糕，只需準(zhǔn)備班戟粉漿及粗樹枝一條，用錫紙將樹枝包好，蘸粉漿后逐層慢火烤，這里便有12層！

4. DIY 煙熏箱，可以烤雞、五花腩、豬頸肉等。只需紙皮盒、燒烤叉、鐵絲網(wǎng)、炭及煙熏木，十分鐘就搭起，絕對(duì)低成本。

5. 樹蔭下搭營，除了可以遮蔭，更可在樹干掛點(diǎn)飾物，布置一番。

推薦野炊食材

貴為出書的野炊達(dá)人，以為Jenny家中一定有很多露營煮食工具?！拔也恢鲝堎I很多器材﹗網(wǎng)購太發(fā)達(dá)，很多時(shí)買回家后才發(fā)覺不合用，阻礙地方又浪費(fèi)金錢。另外亦不用花錢買貴價(jià)的器材，暫時(shí)家中最貴的就是比粉盒大一點(diǎn)的gas爐，大約六百多塊，因?yàn)槌叽缧』鹆γ?，我才決定買?！逼鞑牟挥米沸驴?，合用就好，與其周圍搜購工具，不如多花心機(jī)準(zhǔn)備食材更為實(shí)際。

為了減輕負(fù)重，很多食材可以在出發(fā)前自行加工。比如將鮮冬菇、南瓜洗凈切片，預(yù)先用風(fēng)干機(jī)風(fēng)干，到達(dá)營地時(shí)，加水煮熟，鮮味又回來了，非常方便。另外，Jenny偏好日式罐頭，認(rèn)為罐身輕巧，而且味道都好，好像用日式紅豆煲紅豆沙，已經(jīng)調(diào)好味，連冰糖都省了，再自備小量干百合、果皮，絕對(duì)是非一般的露營享受。

零失敗野炊食譜

戶外煮食，設(shè)備有限，必須善加利用。這次Jenny示范了四個(gè)野炊食譜，主菜、主食、甜品通通有，即看她如何將煮具、食材物盡其用！

01 露營專用炊具

02 擋風(fēng)板

03 摺合型gas爐

04 手套

05 碗、湯勺、絲瓜絡(luò)

06 露營專用炊具

07 煙熏木

08 搪瓷杯

09 炭

10 餐具

11 鐵絲網(wǎng)

12 錫紙

13 火槍

14 陶瓷刀

15 紙盒

16 碟

17 燒烤叉

18 芥末籽煙豬腩肉罐頭

19 海膽罐頭

20 法國小春雞

21 雞蛋

22 椰菜

23 細(xì)牛奶

24 雞湯顆

25 珍珠米

26 干燥蔥花

27 日式香菇湯粉

28 砂糖

A芥末籽煙豬腩肉煮野菜 2人份 15分鐘

這個(gè)椰菜煮法很簡(jiǎn)單，先將菜煮軟，再靠日式豬腩肉罐頭醬汁調(diào)味，有菜有肉，營養(yǎng)均衡。

材料：

罐頭芥末籽煙豬腩肉 1罐

細(xì)椰菜 1個(gè)

清水 小量

香菇湯粉 1包

做法：

1. 將椰菜開8-10等份放鍋中。

2. 加香菇湯粉和小量清水冚蓋煮滾，轉(zhuǎn)細(xì)火煮3-5分鐘。

3. 加罐頭豬腩肉（醬汁留起備用）繼續(xù)細(xì)火煮3分鐘，最后倒入罐頭醬汁煮至收汁即可。

B海膽雞湯飯 2人份 40分鐘

日式超市有海膽罐頭，當(dāng)然不如新鮮貨入口即化，勝在方便攜帶，但鮮味還不賴，與湯飯攪拌吃，精致又果腹。

材料：

罐頭海膽 1罐

白米 150克

清水 適量

雞湯顆 1顆

干燥蔥花 1包

做法：

1. 白米加水比例約1：1.5，煮成白飯。

2. 加雞湯寶拌勻再煮滾。

3. 放入海膽凍煮滾，灑上蔥花即可。

C焦糖燉蛋 2人份 15分鐘

露營糖水通常吃白果腐竹，其實(shí)做燉蛋也方便。只需買盒小牛奶，隔水燉就可以。若忘了帶火槍做焦糖脆，就當(dāng)中式燉蛋吃，一樣又香又甜又滑。

材料：

蛋 2只

牛奶 150毫升

砂糖（燉蛋用） 2小勺

砂糖（燒焦糖面用） 適量

做法：

1. 將蛋、牛奶和砂糖置杯內(nèi)拌勻。

2. 隔水燉蛋約10分鐘，煲蓋留小縫，令蛋不會(huì)過老。

3. 取出，放涼。蛋面灑上砂糖，用火槍把砂糖燒焦。

D煙熏春雞 2人份 1.5小時(shí)

簡(jiǎn)單用具就有完美的煙熏效果。不想用春雞，亦可以雞腿代替，又或者油份較足的豬頸肉、三文魚，烤出來油潤點(diǎn)。

材料：

法國黃油春雞 1只

香菇粉 1包

做法：

1. 用香菇湯粉將春雞腌15-30分鐘，以燒烤叉串起架在煙熏紙盒內(nèi)。

2. 紙盒底部鋪錫紙，上架鐵絲網(wǎng)，網(wǎng)上放點(diǎn)燃的炭及煙熏用的蘋果木。

3. 將紙盒用錫紙封好，防止漏風(fēng)，炭熏約1小時(shí)。

Chapter2

文青眼中的街市

蔡瀾去旅行專逛街市，但眼前這個(gè)戴漁夫帽的Edward，憑什么出書教人逛街市？“你知道哪個(gè)街市牛腩最好？有機(jī)菜最便宜？”他搖搖頭：“但我知道西貢有個(gè)叫對(duì)面海街市，平房式紅磚斜頂，很有異國風(fēng)情。而廣東道街市就有好多小檔，賣的東西都一樣，好像阿伯賣自己腌的咸蛋、又有人自己做臘腸，專業(yè)得像京都職人……”聽他娓娓道來，才發(fā)現(xiàn)尋常街市其實(shí)趣味盎然。

出書宣傳街市，你一定以為Edward很草根。錯(cuò)了！說得一口流利法文，全身名牌，出入PMQ的他，曾經(jīng)很抗拒街市。覺得街市濕漉漉、買菜車亂沖都很不習(xí)慣，但同檔主聊天，對(duì)方偶爾會(huì)教你如何選游水魚，又或者請(qǐng)你吃兩顆荔枝；旁邊的師奶聽見，又會(huì)搭訕一起聊?！斑@短暫的互動(dòng)，很直接，很真誠，亦是逛街市最大樂趣。”

葉子騫（Edward）

80后，外表是潮人，內(nèi)里是文青，主修法文，一直從事翻譯、文案工作，亦是專欄作者。爸爸是點(diǎn)心師傅，媽媽是上海人，小時(shí)候就跟阿媽去街市，記憶中，街市是賣場(chǎng)，也是社交場(chǎng)所，情報(bào)交流站，滿載人情回憶。

“支持街市不是靠鍵盤幾個(gè)share，小商戶要有生意才撐得下去，我想將街市變成社區(qū)經(jīng)典，呼吁更多人去逛、去幫襯，才能守護(hù)真街市。”

——Edward，

1. Edward的街市風(fēng)景

一個(gè)好古老的街市，內(nèi)里有條全鐵皮樓梯，走起來當(dāng)當(dāng)響，相當(dāng)有味道。街市好像停留在八、九十年代，墻上保留了上世紀(jì)style的營業(yè)告示及清潔標(biāo)語。

2. 深水埗寶安街市

市區(qū)中少有以人為本的街市，大堂采中空設(shè)計(jì)，又設(shè)有大量座位方便你買完菜休息。場(chǎng)內(nèi)有檔主寫明自己精通國語、客家話、英文、潮州語，非常厲害。

3. 上水石湖墟街市

堪稱街市中的巨無霸，空間感十足，坐輪椅、推住單車行都沒有難度。二樓最好玩，有口花花阿伯專賣奇難雜癥山草藥，還教你怎么煲；又有檔口賣傳統(tǒng)嫁娶用的椰子，上面以自己設(shè)計(jì)的字體寫上“囍”字，很有藝術(shù)感。

變身三式

街市食材變上菜

每次逛完街市，買得一大堆食材都不知如何處理，書中收錄了15個(gè)食譜，不是專業(yè)級(jí)數(shù)，都是隨手拈來，簡(jiǎn)單易做的小吃，部份更中西合壁。

第一式 離地蓮霧

買泰國蓮霧，水果阿姐說要買表皮光滑并重手的。這道小吃輕怡健康，配風(fēng)干火腿來吃剛剛好，請(qǐng)客時(shí)用來做finger food，賣相好看，大人小朋友都適合吃。

材料：

蓮霧 2個(gè)

任何風(fēng)干火腿 4片

Mozzarella 適量

羅勒 適量

Balsamic cream意大利黑醋醬 適量

做法：

1. 蓮霧一開四，去頂、尾及核備用。

2. 將半塊火腿卷起放在蓮霧上。

3. 放小件Mozzarella，再放一片沾了黑醋醬的羅勒即成。

第二式 脆口鹵水豬耳

街市買到的鹵味，可以空口吃、炒菜，原來亦可以炸香做小吃。尤其是即日吃不完，翌日蘸上炸粉往油鍋一炸，馬上有了新生命。香口小吃，配啤酒，邪惡但停不了口。

材料：

鹵水豬耳 只（切絲）

蒜粉 3小勺

辣椒粉 小勺

干百里香 3小勺

面粉 半碗

沙律醬 適量

檸檬 半個(gè)（榨汁）

做法：

1. 將蒜粉、辣椒粉、百里香和面粉混和放進(jìn)密實(shí)袋。

2. 豬耳絲放入密實(shí)袋中封好，搖動(dòng)至豬耳均勻沾上炸粉，下油鍋炸約3分鐘。

3. 上桌前撒小量蒜粉和辣椒粉，拌檸檬汁混沙律醬同吃。

第三式 水皮蔥油餅

用餃子皮做蔥油餅外皮，簡(jiǎn)單又方便，最重要是煎的時(shí)候，不用加油，當(dāng)宵夜小吃，罪疚感大減。餡料可隨意加減，加一點(diǎn)巴馬臣芝士，與蔥香配合，更加香口。

材料：

水餃皮 20片

蔥 1扎

巴馬臣芝士碎 1碗

豆瓣醬 適量

做法：

1. 蔥切碎，與芝士碎拌勻。

2. 在水餃皮上放適量蔥碎，餃皮邊緣沾水后覆上另一塊餃皮。

3. 以白鍋將兩面煎約數(shù)分鐘至金黃，吃時(shí)拌以豆瓣醬即可。

Chapter3

如何用相機(jī)先吃

當(dāng)下年輕人都喜歡用相機(jī)先吃，只要菜捧出來，人人都想拍就已經(jīng)贏了?；跀[盤先決的信念，下驛味來在自己的首本食譜加入專教選碟、襯色、擺盤的章節(jié)。沒有正式學(xué)過藝，全靠看人家食譜、food channel及去旅行試餐廳尋找靈感，他笑言一切只憑直覺?！白畛醺笥言诩抑箫?，貪好玩擺得很好看，拍照放Instagram，竟然得到不少like，于是每周的拍拖活動(dòng)就變成煮、拍、吃。”一年半以來，拍攝了70多道菜，吸引逾六千followers。他亦愈做愈用心，為每個(gè)菜開獨(dú)立account，公開做法步驟，讓讀者跟著做。

下驛味來的Instagram照片，沒有花巧道具，但看得出由烹調(diào)到上桌，花了不少心思。舉個(gè)例：老土的鴨腿湯飯，改用糙米，煮好壓成圓柱狀，放上一葉羅勒，旁邊伴只鴨腿，別具清新感。又好像草莓撻，別人的果撻都是一層層，他就將果撻肢解：鮮果顆、果蓉、慕絲散落碟內(nèi)，表面灑上脆脆的撻底碎，做法步驟沒有少，賣相就完全顛覆，好處是……喜歡哪層就吃哪層，富藝術(shù)感的擺盤造型，又是贏取點(diǎn)擊率的必殺技。

本身從事廣告行業(yè)的他，原來每構(gòu)思一道菜前，都會(huì)先想好食材配搭，然后畫草稿：食物放中間，還是置邊？疊高成3D，還是工整排開？醬汁打圈好還是濺灑？好比構(gòu)思廣告story board，想清楚才動(dòng)手，十分認(rèn)真，每個(gè)食譜，都是經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，好看又好吃才會(huì)發(fā)出來。食物就是如此好玩，不是嗎？

“一個(gè)菜的賣相占50，食材占30，手工占20，捧出來，人人想拍照想吃，已經(jīng)贏了?！?/p>

——下驛味來

下驛味來

80后廣告人，自小愛煮兩味，澳洲留學(xué)期間，曾經(jīng)在中、西餐廳打工?；馗郾鞠胱鰪N師，遭反對(duì)，決定以自己方式分享烹飪，首創(chuàng)#instacookbook，在Instagram拍下食物漂亮照片，再用hashtag標(biāo)注每道菜的制作步驟。

1. 下驛味來覺得擺盤有如畫畫，留白非常重要，有時(shí)刻意將食物主角放在碟邊，反而更引人注意。

2. 他的Instagram cookbook，每張照片都很花心機(jī)去拍。

3. Instagram照片拍得充滿藝術(shù)感。富創(chuàng)意的卡邦尼餃子，每一口都充滿芝士濃香。

4. 偶爾見到好看的臺(tái)墊和餐具，都會(huì)忍不住手，不經(jīng)不覺家中已經(jīng)收藏了一堆。

5. 自言畫工一般，但設(shè)計(jì)每道菜都會(huì)先畫草圖，非常認(rèn)真。

四道視覺系菜式

選碟、襯色和陳設(shè)在擺盤美學(xué)中同樣重要，夏天可多用粉色的餐具或臺(tái)墊，增添海洋感覺。如果沒有太多道具在手，煮菜剩下的香草也可以發(fā)揮功用。

第一道 香煎帶子配芒果莎莎

菜式本身已很繽紛，用黑碟有助突顯顏色，加上兩抹鮮芒果醬汁做伴碟，是Fine Dining的賣相。

材料：

帶子 6只

芒果 1個(gè)

番茄 1個(gè)

青瓜 半條

青檸 1個(gè)

黑椒 少許

鹽 小量

橄欖油 適量

番荽（切碎） 少許

做法：

1. 番茄、青瓜及一半芒果切顆，另一半以攪拌機(jī)打成醬，備用。

2. 放入黑椒、鹽、番荽及橄欖油，擠入青檸汁，拌勻。

3. 大火燒熱鍋，下油，帶子每面煎20-30秒，以鹽及黑椒調(diào)味。以勺子將芒果醬畫出兩道抹醬于碟上，于空位放置芒果莎莎及帶子即成。

第二道 菠蘿冰特飲 2人份

酸酸甜甜的菠蘿蓉配薄荷打成沙冰，入口即溶，非常清新。特別留起半殼菠蘿上臺(tái)用，制造澎湃邪惡感。

材料：

菠蘿 1個(gè)

菠蘿乳酪 300克

梳打汽水 1罐

薄荷 5棵

檸檬 半個(gè)

鹽 小量

做法：

1. 菠蘿切半，挖肉；菠蘿肉加乳酪、3棵薄荷放入攪拌機(jī)打至細(xì)滑。放入冰箱冷藏約3小時(shí)至沙冰狀。

2. 準(zhǔn)備一只碗，放入剩余薄荷、汽水、檸檬汁及鹽，拌勻。

3. 汽水倒入半殼菠蘿內(nèi)，加入菠蘿沙冰即成。

第三道 相貌冬瓜湯蟹肉意粉 2人份

老派的冬瓜湯飯，配意大利粉，加只水煮蛋，逐層食材疊高扮西餐，視覺效果馬上變得不一樣。湯中特地加入香茅和玉米，與鮮甜的蟹腳同吃。

材料：

意大利小粉 150克

蟹腳肉 60克

冬瓜 1片

香茅 4枝

玉米 1條

水煮蛋 2只

鹽 適量

蒜 4瓣（切碎）

橄欖油 適量

番荽 少許（切碎）

做法：

1. 冬瓜去皮切顆。香茅用力拍扁。將冬瓜、香茅及玉米加入鍋內(nèi)，加水僅僅蓋過，煮30分鐘，最后加鹽調(diào)味。

2. 意大利小粉以開水煮4分鐘，撈起。中火燒熱平底鍋，下油，放蒜、蟹腳及意大利細(xì)粉，炒至干身后以鹽調(diào)味。

3. 把意粉舀入碟中央，周圍加入冬瓜湯，放上水煮蛋，灑番荽裝飾即成。

第四道 榴蓮芝士餅配綠茶山竹醬 2人份

看表面完全猜不到是什么，大膽地將傳統(tǒng)的芝士餅肢解，榴蓮芝士慕絲細(xì)滑，混杏仁消化餅碎吃，有質(zhì)感。綠色一抹乃山竹醬，果皇遇上果后，完美。

材料：

榴蓮肉 400克

Mascarpone Cheese 250克

淡奶油 300克

杏仁 20顆

消化餅 0.5塊

砂糖 2小勺

綠茶粉 2小勺

山竹 3個(gè)

做法：

1. 榴蓮肉過篩，壓出細(xì)滑榴蓮蓉。消化餅及杏仁以木棍壓碎。

2. 200克淡奶油及1小勺砂糖，以電動(dòng)攪拌器打發(fā)至凝固狀，拌入榴蓮蓉及Mascarpone Cheese，放入冰箱1小時(shí)。

3. 把余下的淡奶油、砂糖及綠茶粉放入鍋內(nèi)至融合，倒入攪拌機(jī)與山竹肉打勻，過篩。最后把各個(gè)部分上桌即成。