搭建學(xué)生接觸社會(huì)的實(shí)景平臺(tái)

秦璐

常州菜體驗(yàn)中心作為校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，為學(xué)生建立了完整的專(zhuān)業(yè)技術(shù)鏈，搭建了理論與實(shí)操結(jié)合、知行合一的橋梁，綜合訓(xùn)練并提升了學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。不同模式校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，都應(yīng)立體培養(yǎng)學(xué)生操作規(guī)范和服務(wù)意識(shí)，盡可能安排學(xué)生做校內(nèi)導(dǎo)游，讓學(xué)生參與采購(gòu)，增強(qiáng)學(xué)生管理意識(shí)。

常州菜體驗(yàn)中心是常州旅游商貿(mào)高職校為弘揚(yáng)常州菜研究，方便常州菜創(chuàng)新、交流、演示而建立的服務(wù)社會(huì)、鍛煉學(xué)生、促進(jìn)教學(xué)為主要任務(wù)的技術(shù)交流中心。常州菜體驗(yàn)中心由功能完備的中西廚房、備餐間、洗碗間及散座大廳和宴會(huì)包間構(gòu)成。中心集生產(chǎn)、服務(wù)于一體，設(shè)計(jì)布局緊湊有序，訂餐、生產(chǎn)、備餐、服務(wù)，規(guī)模有限，功能齊全。自2014年建成以來(lái)，承辦過(guò)“唱響常州菜”等市級(jí)產(chǎn)學(xué)研交流展示活動(dòng)，常州市副市長(zhǎng)等領(lǐng)導(dǎo)、專(zhuān)家先后親臨體驗(yàn)中心檢查、指導(dǎo)工作。中心為學(xué)校教學(xué)、行業(yè)交流、服務(wù)社會(huì)做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)，在常州餐飲界也產(chǎn)生了良好的口碑。

常州菜體驗(yàn)中心，采取學(xué)校系部主任領(lǐng)導(dǎo)下教師、學(xué)生定期輪換制開(kāi)展工作。烹飪、餐飲服務(wù)教師分別組織管理生產(chǎn)與服務(wù)工作，學(xué)生從三年級(jí)不同班級(jí)不加挑選隨機(jī)產(chǎn)生，每?jī)芍茌啌Q一批，中心的運(yùn)作管理完全采取旅游酒店運(yùn)管模式，實(shí)行例會(huì)制、層級(jí)化、表格式溝通，創(chuàng)造酒店餐飲生產(chǎn)與服務(wù)的真實(shí)場(chǎng)景，在職業(yè)化的背景下追求生產(chǎn)與服務(wù)的規(guī)范化運(yùn)作。

一、體驗(yàn)中心對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生學(xué)習(xí)的促進(jìn)作用

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地實(shí)現(xiàn)了學(xué)校與企業(yè)的有機(jī)結(jié)合，人才培養(yǎng)實(shí)現(xiàn)了無(wú)縫連接。[1]進(jìn)入體驗(yàn)中心的學(xué)生，均是在校經(jīng)過(guò)兩年以上時(shí)間通識(shí)課、基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)理論與實(shí)訓(xùn)課程學(xué)習(xí)的學(xué)生，已經(jīng)具有初步的理論與實(shí)操基礎(chǔ)。進(jìn)入與酒店運(yùn)營(yíng)同樣真實(shí)場(chǎng)景的體驗(yàn)中心，對(duì)整合學(xué)習(xí)課程、強(qiáng)化鞏固學(xué)習(xí)效果、立體鍛煉學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素責(zé)與情操具有不可多得的綜合放大效果。

（一）將所學(xué)技能與規(guī)范串聯(lián)，形成完整的技術(shù)鏈。

學(xué)生在課堂上學(xué)到的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)與實(shí)操技能通常是按學(xué)期、分階段逐步積累，日漸升華的。每個(gè)章節(jié)、每個(gè)項(xiàng)目、每項(xiàng)技能幾乎都相對(duì)獨(dú)立。零散、碎片化的技能，雖對(duì)當(dāng)時(shí)的教與學(xué)有所便利，例如，烹飪分階段學(xué)習(xí)加工技術(shù)、刀工切配、爐灶烹調(diào)，餐廳服務(wù)分學(xué)期學(xué)習(xí)托盤(pán)、折花、斟酒、分菜等等，但學(xué)生形成不了完整的技術(shù)體系，不經(jīng)串聯(lián)、整合，只見(jiàn)樹(shù)木不見(jiàn)森林，不知來(lái)龍去脈，難以產(chǎn)生總體、連貫、全面的認(rèn)識(shí)與掌握。來(lái)到體驗(yàn)中心，經(jīng)老師的組織梳理，在生產(chǎn)、服務(wù)中務(wù)實(shí)運(yùn)用，很自然地將生產(chǎn)與服務(wù)、上下游各個(gè)崗位、環(huán)節(jié)技能串聯(lián)起來(lái)，再經(jīng)過(guò)烹飪和服務(wù)老師的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、演示，學(xué)生很快能將課堂所學(xué)的技能、規(guī)范按照體驗(yàn)中心實(shí)際運(yùn)作的需要加以調(diào)整，真實(shí)、自如地表現(xiàn)出來(lái)，在服務(wù)顧客的過(guò)程中加以檢驗(yàn)、充實(shí)、強(qiáng)化和提高。

（二）理論與實(shí)操對(duì)接，搭建知行合一的橋梁。

學(xué)生在課堂接受了各門(mén)功課的理論知識(shí)學(xué)習(xí)與考試，但缺乏動(dòng)手操作，尤其沒(méi)有真正用于對(duì)客服務(wù)的檢驗(yàn)。學(xué)生來(lái)到體驗(yàn)中心在老師的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)下，直接參與餐前準(zhǔn)備、衛(wèi)生清理、用具配備、擺臺(tái)折花，繼而斟酒上菜、收餐撤臺(tái)等等服務(wù)勞動(dòng)，真正將所學(xué)理論知識(shí)，通過(guò)行動(dòng)加以表現(xiàn)。這種真實(shí)場(chǎng)景的體驗(yàn)式學(xué)習(xí)，不僅實(shí)現(xiàn)了服務(wù)價(jià)值，體現(xiàn)學(xué)習(xí)效果，而且，使單調(diào)枯燥的學(xué)習(xí)、強(qiáng)記變得更加直觀、有趣，充實(shí)了對(duì)理論知識(shí)的理解，增強(qiáng)了對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的記憶和積淀，鞏固了對(duì)專(zhuān)業(yè)技能的掌握，提高了熟練程度。

（三）訓(xùn)練職業(yè)素養(yǎng)，為進(jìn)入旅游酒店行業(yè)進(jìn)行熱身和鋪墊。

學(xué)生對(duì)酒店工作情景，對(duì)未來(lái)從事職業(yè)既向往，又充滿(mǎn)好奇，體驗(yàn)中心為學(xué)生進(jìn)入行業(yè)、融入職業(yè)打開(kāi)一扇窗。實(shí)訓(xùn)基地管理要求以人為本，以學(xué)生為本，從一切為學(xué)生成長(zhǎng)的角度出發(fā)，深入了解學(xué)生所思、所想、所需，傾聽(tīng)學(xué)生的意見(jiàn)和建議。教師要將師愛(ài)作為一種教育力量和手段，不斷提高學(xué)生的思想道德水平，使學(xué)生成為真正的人才。[1]學(xué)生在此實(shí)習(xí)，一邊強(qiáng)化技藝，一邊磨練意志，全面充實(shí)提高，為身心立體化進(jìn)入酒店、勝任服務(wù)工作做好鋪墊，積蓄能量。（1）培育團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。突破自以為是、唯我獨(dú)尊等自我封閉特質(zhì)，鼓勵(lì)互幫互助、開(kāi)放交流，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作、關(guān)心集體的意識(shí)。（2）培養(yǎng)勞動(dòng)意識(shí)與習(xí)慣?，F(xiàn)在學(xué)生從童年到青年，家人呵護(hù)有加，始終以讀書(shū)為業(yè)，一業(yè)獨(dú)大，從校門(mén)到校門(mén)，勞動(dòng)觀念淡薄，動(dòng)手能力較弱。通過(guò)體驗(yàn)中心老師的安排與指導(dǎo)，學(xué)生可以從完成具體工作任務(wù)的過(guò)程中直接參與勞動(dòng)，強(qiáng)化技能，獲得鍛煉，進(jìn)而增強(qiáng)勞動(dòng)觀念，懂得尊重勞動(dòng)，逐步養(yǎng)成熱愛(ài)勞動(dòng)的習(xí)慣。（3）養(yǎng)成禮貌習(xí)慣，增強(qiáng)賓客意識(shí)。學(xué)生在對(duì)客服務(wù)中，逐步明確“我們是服務(wù)紳士和淑女的紳士和淑女”的真實(shí)含義，樹(shù)立“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”的觀念，約束自己的行為，體現(xiàn)專(zhuān)業(yè)化特質(zhì)，守時(shí)律己，干凈利索，用得體的言談舉止禮讓、善待賓客。

二、拓展校內(nèi)學(xué)生接觸社會(huì)實(shí)踐平臺(tái)的探想

不同學(xué)校校內(nèi)實(shí)習(xí)平臺(tái)的名稱(chēng)、風(fēng)格、數(shù)量、規(guī)模、功能、結(jié)構(gòu)，因校而異，不盡相同。目前校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地可以分為以下幾種模式：1、引企入校模式。2、校辦企業(yè)型模式。此模式優(yōu)點(diǎn)是學(xué)校職工自主管理，具有自主性，能夠最大限度的滿(mǎn)足學(xué)校的教學(xué)計(jì)劃，合理安排學(xué)生到實(shí)訓(xùn)基地實(shí)訓(xùn)。3、教學(xué)工廠型模式。然而，不管什么模式，因地制宜，將其效用放大，支持配合教學(xué)實(shí)踐，成為培育學(xué)生的渠道和載體應(yīng)是共同選項(xiàng)和長(zhǎng)期追求。

（一）校內(nèi)賓館、餐廳應(yīng)盡可能安排學(xué)生實(shí)習(xí)、打工，以串聯(lián)、練習(xí)、強(qiáng)化服務(wù)技能與規(guī)范，培養(yǎng)勞動(dòng)、服務(wù)、衛(wèi)生和自律意識(shí)。烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生應(yīng)該借實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)充分認(rèn)識(shí)原料、調(diào)料，組織、串聯(lián)加工、切配與烹調(diào)、裝盤(pán)工藝，熟悉中西點(diǎn)心、甜品制餡、發(fā)面與熟制流程，掌握成熟狀態(tài)與標(biāo)準(zhǔn)。餐廳服務(wù)學(xué)生則應(yīng)將預(yù)訂、餐前準(zhǔn)備、迎賓引座、餐中備餐上菜、分菜理臺(tái)與餐后收檔系統(tǒng)練習(xí)。酒水課程則可借助平臺(tái)指導(dǎo)學(xué)生認(rèn)知酒水品種，學(xué)會(huì)酒水調(diào)制、酒菜搭配與服務(wù)藝術(shù)。如此等等，通過(guò)平臺(tái)真正將所學(xué)理論與實(shí)踐操作無(wú)縫對(duì)接，增加對(duì)理論的理解、對(duì)知識(shí)的記憶、對(duì)規(guī)范技能的掌握與運(yùn)用。平臺(tái)對(duì)職業(yè)教學(xué)理實(shí)一體、知行合一，培養(yǎng)應(yīng)用型人才的功能無(wú)疑進(jìn)一步體現(xiàn)。

（二）校際交流、來(lái)賓參觀，盡量安排學(xué)生校內(nèi)導(dǎo)游、講解、示范服務(wù)，在訓(xùn)練學(xué)生設(shè)計(jì)路線、溝通技巧和肢體語(yǔ)言運(yùn)用技能的同時(shí)，培育其情商，培養(yǎng)學(xué)生樂(lè)學(xué)、愛(ài)校情感。平時(shí)組織學(xué)習(xí)導(dǎo)游的學(xué)生進(jìn)行校園導(dǎo)覽線路設(shè)計(jì)、導(dǎo)游詞編撰評(píng)優(yōu)、整理與講解，這樣，不僅增加學(xué)生關(guān)心校園、熱愛(ài)學(xué)校的情愫，而且直觀、真實(shí)，上課更有情趣，學(xué)生學(xué)習(xí)更有熱情。一旦有需要讓學(xué)生導(dǎo)覽，實(shí)景真情，可以多方面鍛煉學(xué)生，增長(zhǎng)其真才實(shí)干。

（三）盡可能組織安排學(xué)生參與原料采購(gòu)、銷(xiāo)售實(shí)訓(xùn)菜肴點(diǎn)心，教會(huì)學(xué)生成本核算方法，增強(qiáng)成本控制、節(jié)約使用原料和經(jīng)營(yíng)管理意識(shí)。學(xué)習(xí)烹飪、烘焙、酒吧酒水服務(wù)、餐廳服務(wù)、酒店管理等等課程的學(xué)生，參與采購(gòu)，熟悉原料市場(chǎng)，知曉原料、物品身價(jià)，教師便可以引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行成本核算，評(píng)估投入與產(chǎn)出。這樣及早模擬經(jīng)營(yíng)管理，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生合理進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃，設(shè)定切合實(shí)際的人生發(fā)展目標(biāo)，具有十分明顯的啟發(fā)意義。

實(shí)訓(xùn)基地是提升教師教學(xué)水平、提高學(xué)生實(shí)踐操作能力的必需場(chǎng)所，實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)與管理在職業(yè)院校建設(shè)過(guò)程中是重中之重。校內(nèi)學(xué)生接觸社會(huì)的實(shí)踐平臺(tái)是在安全、有效管理前提下最真實(shí)的社會(huì)場(chǎng)景，是學(xué)生走上社會(huì)、融入行業(yè)舞臺(tái)的首秀。充分挖掘、整合資源，用好、用足這個(gè)平臺(tái)，對(duì)學(xué)生少走彎路，立體培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)情操、專(zhuān)業(yè)素質(zhì)、執(zhí)業(yè)技能，增添學(xué)生正能量，都有不可多得的積極作用；而且，這些多重積極回報(bào)不僅在眼前，將是未來(lái)長(zhǎng)久的收益。

（作者單位：常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）