省事與費事

張宸

專業(yè)的烹飪?nèi)藛T被稱為“廚師”。廚師也叫勤行，是最古老的職業(yè)之一，從奴隸制社會起就有記載了。顧名思義，這勤行得勤勞啊，煎炒燜燉的，哪能圖省事，怕麻煩啊？話雖然這么說，但是這里也有個選擇。咱們中國是文明古國，飲食文化源遠流長，做法眾多，自然有費事的，也有那省事的。這回就把我認為省事的給您各位念叨念叨。

上一期我提到了牛腱子披薩，編輯部反饋說不少讀者很感興趣，更多的人想了解我燉牛肉的方法。在微信朋友圈里，我算是個燉肉的高手，因此很多朋友找我代燉。當然，是免費的。主家提供肉即可，調(diào)料、煤氣都算我友情贊助。因為常做，就積累了不少心得。其實，我的方法也不見得好，只是個人愛吃罷了，僅供大家參考。

牛前腱子1 000克，前腱子花筋兒多，口感好，泡去大半血水，大火煮開15分鐘，撇去浮沫，肉湯留用，牛肉過涼待用。取大蔥、姜、大料、小茴、桂皮、香葉、草果、丁香、肉蔻等香料種種炒出香味，倒入煮肉之湯燒開，加入干黃醬汁水，再放鹽、糖、醬油和牛腱肉，高壓鍋大火燒開噴氣10分鐘后轉(zhuǎn)小火，再來10分鐘，別揭鍋等待自然冷卻。注意找個安全的地方，別燙了腳，然后臥缸（就是讓肉在鍋里泡著）24小時即可。

高壓鍋的版本比較方便省事兒，更適合上班一族。慢火精燉的也有，只是需要大一點的鍋了，整個腱子放進去，或橫或豎都要有余量，水要沒過肉至少一倍的高度，盡量選用夠高的炊具。燉的時候只放香料不放調(diào)料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉至少3小時，注意水一定要一次加足，萬一不足也要加開水，別兌涼水，收湯到露出腱子再加調(diào)料，也就是鹽、醬油什么的。想要進味兒也同樣需要臥缸。

我為什么總燉肉呢？究其原因就是我這人懶，燉肉就為省事兒。您想啊，各種的蔬菜，您不得洗嗎？有的還得洗好幾遍，泡半天，還有更仔細的，一片葉兒、一片葉兒反正面兒的洗，麻煩不麻煩？光洗就完了嗎？不得切嗎？瓜類的還好說，大不了刮掉外皮，滾刀塊兒一切也就完了，葉菜類則很麻煩。除了洗跟切之外，蔬菜火候也不好控制，火大就煳了或者放湯了，火小了也不行，不熟啊。像豆角、茄子之類，這都得煸透方可，要不然不好吃，也帶毒素。

燉肉則不然了，賣肉的管切，你說做炸醬就切丁兒，你說炒菜就切片兒，你說燉肉就切塊兒?；氐郊襾?，沒有反復洗燉肉的。用現(xiàn)代化多功能定時壓力鍋，都扔里一按鍵鈕，該干什么干什么，玩游戲、敷面膜，甚至可以睡一覺去，到點設(shè)備自己就停了。有人說光有肉了，沒主食?。∧沁呺婏堨夷贍F鍋米飯啊，醒了吃現(xiàn)成的。我喜歡這種一睜眼什么都有的感覺，省事極了！